837. BULION DE ROŞII ÎN STICLE
Se aleg roşii coape, de preferinţă rotunde, deoarece sunt cărnoase şi au mai puţine seminţe. Se spală, se rup în două, iar jumătăţile se strâng între degete, astfel încât să se scurgă tot miezul apos din ele (având mai puţină zeamă, se vor lega mult mai uşor la fiert). Se pun într-o oală mare, smălţuită, pe foc, ţinându-se până dau câteva clocote şi se răsucesc pieliţele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecând cu o lingură de lemn, până rămân numai seminţele şi pieliţele. Se pun din nou pe maşină, în oala spălatâ curat. Se amestecă mereu, cât fierbe, până se îngroaşă atât, încât să se poată turna uşor în sticle. Nu se lasă o clipă neamestecat, deoarece bulionul se prinde uşor de fund şi se arde. Bulionul se toarnă cald prin pâlnie, în sticle. Pentru ca să nu plesnească, se înfăşoară sticla într-o cârpă umedă. Se umplu sticlele până la gât, se toarnă o lingură de ulei şi se astupă cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leagă cu hârtie celofan pusă în două. Pe măsură ce se astupă, se aşază la un loc ferit, în picioare, se acoperă bine cu pături şi se ţin astfel până se răcoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoală şi se păstrează la loc răcoros şi uscat.
Dacă nu există un loc bun de păstrare, ca să nu fermenteze bulionul, este prudent să se fiarbă sticlele, după ce au fost asupate numai cu dopul de plută, în alt vas cu apă. Ca să nu sară dopul la fiert, se leagă cu sfoară şi după ce au fost ţinute în pături, să se răcorească încet, se pune deasupra smoală.
838. ROŞII CONSERVATE ÎN BORCAN
Se aleg roşii coapte, dar nu stricate. Se spală, se introduc o clipă cu ajutorul unei site în apă clocotită, se curăţă de pieliţe, se taie în patru şi se îndepărtează seminţele.
Se pun într-un castron adăugând la 1 kg de roşii 2 g de acid salicilic şi sare după gust (se fac sărate ca pentru mâncare, nu mai mult). Se amestecă uşor cu mâna sau cu o lingură şi se aşază în borcane mici, fără zeama pe care au lăsat-o. Se leagă cu hârtie pergament sau cu celofan şi se păstrează la rece.
839. ROŞII ŞI ARDEI PENTRU CIORBĂ
Se aleg roşii coapte şi sănătoase, se taie în două, apoi în felii subţiri. De asemenea se taie ca fideaua câţiva ardei graşi, precum şi frunză verde de mărar şi de pătrunjel. Se face un amestec în proporţiile dorite, într-un vas, adăugând sare după gust (ca pentru orice mâncare). La fiecare kilogram de roşii şi ardei se adaugă câte 2 g de acid salicilic. Se amestecă împreună şi se pun în sticle. Se astupă bine cu dopuri fierte (cu ajutorul maşinii de dopuri), se acoperă cu smoală sau cu ceară şi se păstrează sticlele la rece.
840. ESENŢĂ PENTRU SUPĂ
Se curăţă şi se spală: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceapă, 1 kg de roşii, 1/2 kg de păstârnac, 4 ţeline, 4 ardei graşi, o varză mică, o conopidă mică şi 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul bucăţi şi se trece apoi prin maşina de carne. Se amestecă cu 1/2 kg de sare şi se pune în borcane, apăsând cu lingura, ca să nu rămână goluri, iar deasupra se toamă ulei de un deget. Se leagă cu hârtie pergament sau cu celofan şi se păstrează la rece.
Se poate întrebuinţa la supe, la ciorbe, punând câte o lingură din acest amestec la 1 l de apă. De asemenea dă gust bun la unele mâncări ca: ardei umuluţi cu orez, sarmale de post etc.
841. CASTRAVEŢI ÎN SARAMURĂ (DE CONSUMAT VARA)
Se aleg castraveţi tineri şi foarte proaspeţi. Se spală în apă rece şi se taie puţin din capete. Dacă sunt castraveţi mai groşi care trebuie să se mureze repede, se despică puţin la mijloc în lungime, cu un cuţit. Se pune apa la fiert cu sare, în proporţie de 50 g de sare la 1 l de apă. După ce a dat câteva clocote, se dă la o parte să se limpezească.
Se aşază castraveţii în borcan, se pun printre ei căţei de usturoi, iar deasupra se acoperă cu crengi de mărar. Se toarnă saramura fierbinte şi se leagă cu hârtie pergament. Dacă borcanul este de sticlă, pentru a nu plesni, se înfăşoară într-o cârpă udă. Se pune la soare şi se lasă 2 — 3 zile. Între timp se vântură zeama de două, trei ori. După ce sunt bine muraţi, se ţin la rece şi se consumă după trebuinţă.
842. MURĂTURI ÎN SARE PENTRU IARNĂ
Murăturile de iarnă se fac în butoiaşe de stejar, a căror mărime depinde de nevoile casei. Butoiul se spală şi se opăreşte bine (butoiul întrebuinţat numai pentru murături devine cu atât mai bun, cu cât se învecheşte). Dacă are miros de mucegai, se stinge în el o mână de var. După ce s-a stins varul, se spală butoiul cu mai multe ape, frecându-l cu o perie, şi se lasă să se svânte. Se freacă apoi înăuntru cu usturoi pisat. Separat se spală în două, trei ape castraveţi, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (pătlăgele roşii crude), mere tari, ţelină, pătrunjel, morcov. Tot zarzavatul întrebuinţat trebuie să fie proaspăt şi nevătămat, altfel se moaie în timpul iernii. Se aşază toate în butoi, în proporţiile dorite, se adaugă câteva fire de mărar uscat şi frunze de vişin care ţin murăturile tari, iar deasupra se toarnă saramura clocotită, făcută din 500 g de sare la 10 l de apă. Pentru ca murăturile să fie gustoase şi să ţină mai bine, se adaugă câte 1 l de oţet la fiecare 10 l de apă. Se astupă bine cu dopul de lemn şi în fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleşte puţin butoiul prin curte, ca să se amestece bine murăturile şi saramura să le cuprindă pe toate. Se aşază apoi butoiul într-o pivniţă uscată şi se desfundă atunci când începe consumul de murături.
843. MURĂTURI PENTRU IARNĂ (ÎN BORCAN)
Într-o oală mare, se pun la fiert 9 l de apă cu 1/2 kg sare şi 1/2 l oţet. Se aşază în borcane de sticlă, de 5 — 6 l, bucăţi de varză roşie, bucăţi de conopidă, alternând cu morcovi şi ţelină tăiate felii mai groase, gogonele şi ardei lungi. Se înfăşoară borcanul cu o cârpă groasă bine umezită şi se toarnă fierbinte soluţia de apă cu sare şi oţet (dacă este bine înfăşurat cu cârpă udă, borcanul nu plesneşte). Se pun deasupra câteva boabe de piper, câţiva căţei de usturoi, 2 — 3 frunze de dafin şi o creangă de mărar uscat. Se leagă borcanul cu hârtie celofan pusă în două şi se ţine la căldură până se limpezeşte apa. Se pune spre păstrare la un loc răcoros.
844. VARZĂ ACRĂ ÎN BORCAN
Se taie varza ca fideaua, se pune într-un vas, presărând sare ca pentru mâncare. Se amestecă uşor cu mâna, până începe să se moaie. Se aşază îndesat în borcan, punând între straturile de varză tocată şi foi întregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apasă cu două scândurele aşezate cruciş. După câteva ore, când varza din borcan s-a lăsat, se mai adaugă alte câteva rânduri de varză cu sare. Se pun din nou scândurelele, apăsând bine, astfel încât toată varza să fie cuprinsă de zeama pe care o lasă. Dacă este necesar, se mai adaugă puţină apă sărată (30 g sare la 1 l apă). Se leagă cu hârtie pergament sau cu celofan si se lasă la soare, să se mureze.
345. VARZĂ ACRA IN BUTOI
Butoiul trebuie să fie de stejar. Se spală bine, se opăreşte şi se lasă să se zvânte. Se aşază într-o pivniţă uscată, pe doi butuci, pentru ca vasul în care se scoate zeama să poată încăpea uşor sub canea (robinet). Se controlează dacă funcţionează bine caneaua. Se aleg verze îndesate şi sănătoase, dar nu prea mari. Se îndepărtează frunzele veştede, se crestează în formă de cruce în partea cotorului, scobindu-l puţin cu cuţitul. În fiecare scobitură se pune puţină sare. Se aşază varza rânduri în butoi. La 100 de verze se adaugă circa doi pumni de boabe de porumb, două, trei fire de hrean şi trei, patru gutui frumoase. Separat se pregăteşte o saramură din 500 g de sare mare de bucătăie la 10 l de apă. Se toarnă peste varză, punând deasupra un teasc făcut din scânduri şi o piatră mare bine spălată. Dupa două, trei zile, varza se lasă, de aceea se mai adaugă câteva verze, până se umple din nou butoiul. După două zile începe pritocirea, care continuă până începe să se mureze varza, la fiecare 2 — 3 zile. Prin canea se lasă să curgă zeamă într-o oală mare. Când aceasta este plină, se toarnă zeama peste varză în butoi. Se repetă operaţia de câteva ori până ce toată zeama a fost vânturată. După patru, cinci spătămâni varza este murată. Dacă se formează cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curăţită regulat, iar teascul bine spălat. Varza se va păstra astfel tare.
846. CASTRAVEŢI MICI ÎN OŢET
Se aleg castraveţi mici şi foarte proaspeţi. Se spală, se taie puţin la capete şi se scurg bine de apă. De asemenea se pregătesc câţiva morcovi tăiaţi cu cuţitul special, în rondele crestate, câteva frunze de ţelină şi după gust, câţiva căţei de usturoi. În acest timp se fierbe oţetul cu sare, astfel încât să fie bine sărat la gust (circa 50 g la 1 l de oţet) şi cu câteva boabe de piper. Oţetul de vin este mai bun, dar se poate întrebuinţa şi oţet obişnuit, de 9. Se lasă separat să se răcorească. Se aşează castraveţii în borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de ţelină şi căţei de usturoi. Se toarnă oţetul răcorit, împreunâ cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de muştar sau frunze de vişin bine spălate, care menţin castraveţii tari. Se leagă borcanul cu hârtie pergament. Se pun la cămară, iar după circa 10 zile se pot întrebuinţa.
847. GOGOŞARI ÎN OŢET
Se aleg gogoşari frumoşi, nevătămaţi şi proaspeţi. Se spală şi se lasă pe un şervet să se zvânte, sau se şterg cu o cârpă moale. Se înţeapă fiecare cu un ac, de 2 — 3 ori. Se aşază în borcane. Se fierbe oţetul, adăugând la fiecare litru 60 g de sare, două linguri de zahăr, o foaie de dafin. După ce s-a răcorit bine, se toarnă peste gogoşari, punând deasupra câteva boabe de muştar sau frunze de vişin. Se pun apoi cruciş două scândurele mici, care trebuie să ţină gogoşarii în oţet. Se leagă cu hârtie pergament şi se ţin la cămară până se murează.
848. VINETE ÎMPĂNATE, ÎN OŢET
Se aleg vinete tinere şi nu prea mari. Se taie codiţa şi se despică în lung pe ambele părţi, dar nu de tot. Se pun în apă fierbinte şi se lasă să clocotească până încep să se moaie. Se scot şi se aşază pe masă unele lângă altele, iar peste ele se pune un fund cu greutăţi deasupra. Separat se pregăteşte zarzavatul, tăind ca fideaua morcovi, pătrunjel, ţelină, varză, ardei verzi, în proporţiile dorite. Se freacă toate zarzavaturile uşor cu puţină sare, adăugându-se, după gust, şi câţiva căţei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce în despicături, apoi se leagă pătlăgelele cu cozi de ţelină opărite şi se aşază rânduri în borcan. Deasupra se toarnă oţet fiert cu sare şi răcorit, în proporţie de 50 g la 1 l de oţet. Se leagă borcanele şi se păstrează la un loc răcoros.
849. CIUPERCI MARINATE
Se aleg ciuperci mărunte şi închise. Se spală în câteva ape. Se pun la foc într-o cratiţă cu ulei, în proporţie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, şi puţină sare. După ce au dat în clocot, se mai ţin 10 minute. Se adaugă câteva linguri de oţet, o linguriţă de piper pisat, sare după gust, precum şi o foaie de dafin. Se aşază în borcane şi se fierb o oră pe baie de apă.
850. CONOPIDĂ ŞI MORCOVI ÎN SARAMURĂ
Se curăţă conopida şi se desface în buchete. De asemenea se curăţă morcovi în lungime cu cuţitul special, crestat, şi se taie rondele ceva mai groase. Se aşază la fundul borcanului: foi de viţă, foi de ţelină şi puţin mărar. Apoi se aşază conopida şi morcovii, iar deasupra se mai pune puţină foaie de ţelină şi mărar. Se fierbe cantitatea necesară de apă cu sare (50 g sare la 1 l de apă), se pun câteva boabe de piper la fiert şi se lasă să se răcorească, nu însă complet. Se toarnă în borcan, se leagă cu hârtie pergament şi se ţine la căldură până când se limpezeşte zeama. Se pune spre păstrare la un loc răcoros.
851. ARDEI CONSERVAŢI ÎN SARE
Se aleg ardei graşi frumoşi. Se spală într-o apă, se taie în jurul codiţei un căpăcel şi se curăţă de seminţe. Se presară fiecare cu puţină sare înăuntru şi se lasă să stea într-un vas mare sau într-o oală, până a doua zi, ca să se moaie. La 100 ardei graşi, intră 3 — 400 g sare. După ce s-au muiat se aşază în borcan, unul în altul, ca să încapă cât mai mulţi turnând şi apa pe care au lăsat-o. După câteva ore, dacă s-au lăsat, se mai adaugă câţiva ardei, până se umple complet borcanul, se apasă cu o scândurică atât, cât să-i cuprindă zeama care a ieşit din ei. Dacă aceasta nu ajunge până sus, se poate turna puţină apă cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu puţină apă caldă ca să nu facă floare, se apasă cu o scândurică, se leagă cu hârtie pergament şi se ţin la loc răcoros. Înainte de întrebuinţare se desărează, punându-i din ajun în apă. Într-un borcan de 6 kg intră 100 — 120 ardei frumoşi.
852. TARHON CONSERVAT ÎN OŢET
Se aleg frunze de tarhon proaspăt. Se pun într-un castron şi se presară bine cu sare. A doua zi se aşază într-un borcan mic, se apasă deasupra cu două scândurele aşezate cruciş, apoi se toarnă oţet cât să le cuprindă. Se leagă cu hârtie pergament şi se păstrează la rece.
853. MĂRAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARNĂ
1. În sare. Se alege mărarul ca pentru mâncare şi se aşază într-un borcan de 1/2 de kilogram, presărând sare între rândurile de mărar. Până a doua zi mărarul lăsându-se, se adaugă alt mărar, de asemenea presărat cu sare, până se umple borcanul. Se pun deasupra cruciş două scândurele, apăsând uşor, astfel încât zeama lăsată de mărar să-l acopere complet. Se leagă cu hârtie pergament şi se păstrează la rece. Iarna se scoate câte puţin, pe măsura necesităţii, se ţine o oră în apă rece şi se întrebuinţează la mâncare, ciorbă etc.
2. Uscat. Se alege mărarul ca pentru mâncare şi se întinde pe hârtie, la un loc uscat (dar nu în soare) unde se ţine câteva zile până se usucă. Se păstrează în cămară, în săculeţ de pânză. Se spală înainte de întrebuinţare.
854. PĂTRUNJEL VERDE CONSERVAT PENTRU IARNĂ
Se pregăteşte la fel ca mărarul uscat (vezi).
855. ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORBĂ
În cantităţi mari, zarzavatul se usucă în cuptoare anume de uscat. Pentru trebuinţele casei se poate, cu oarecare grijă, usca şi pe grătare în cuptorul maşinii.
Morcovii se aleg din varietăţile cu rădăcina mică, care sunt mai fragezi şi mai dulci. Se rad, se spală şi se taie felii subţiri. Se opăresc cu apă clocotită, fără să mai stea pe maşină, se scurg şi se aşazâ pe grătare de sârmă, anume împletită. Se introduc în cuptor când focul este aproape stins (temperatura cuptorului să nu fie mai mare, de 60 — 70 C) şi se ţin până s-a răcit cuptorul. A doua zi se mai bagă la cuptor, la aceeaşi temperatură, iar între timp se ţin într-un loc curat şi bine aerisit. Morcovii uscaţi se păstrează în săculeţe de pânză.Ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se usucă la fel cu morcovul.
CÂTEVA REŢETE CASNICE
822. PREPARAREA PÂINII
1 kg făină, 30 g drojdie, circa 1/2 l apă, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură ulei, 2 linguriţe rase de sare.
Se cerne făina în covată. Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţină apă caldă (nu fierbinte, deoarece plămădeala nu mai creşte). Într-un vas de mărime potrivită se pune un pumn din făina cernută. Se face loc la mijloc, se toarnă drojdia muiată, se amestecă adăugând încă puţină apă până se face o plămădeală potrivit de moale. Se bate până începe să se facă băşici. Se presară puţină făină deasupra, se acoperă cu un. şervet şi se lasă să crească la căldură. Când a crescut, se pune în covata cu făina cernută mai înainte, se adaugă sarea, uleiul şi se toarnă câte puţină apă caldă, frământând bine, până nu se mai lipeşte de mâini. Aluatul trebuie să fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presară făină, se acoperă şi se lasă în covată, la loc cald, să crească. Când aluatul a crescut, se iau bucăţi din el, se pun pe masa de aluat presărată cu făină şi li se dă formă rotundă sau lungă, după dorinţă. Se lasă sâ crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o oră.
825. PÂINE CU LAPTE
1 kg făină, 40 g drojdie, 6 — 7 dl lapte, 1 lingură ulei, 20 g zahăr, 2 linguriţe rase de sare.
Se cerne făina în copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecată cu zahărul, apoi uleiul, sarea şi laptele rece. Se frământă totul bine, până ce aluatul face băşici şi se desprinde de pe mâini. Se pune la cald să crească, se fac pâini care se aşază pe tavă sau se pun în forme presărate cu făină. Se lasă din nou să crească. Se ung cu ou amestecat cu apă sau cu lapte, se coc la cuptor circa o oră la foc potrivit.
824. PÂINE CU CARTOFI
1 kg făină, 400 g cartofi fierţi, 50 g drojdie, 2 linguriţe rase de sare, 3 linguriţe zahăr, 5 — 6 dl apă caldă.
Se fierb cartofii. Se curăţă de coaja înainte de a se răci de tot şi se trec prin maşina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne făina în copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii călduţi, drojdia muiată cu puţină apă, sarea, zahărul şi apa caldă, cât suferă mâna (să nu fie prea fierbinte). Se amestecă totul împreună şi se frământă bine aluatul care trebuie să fie de preferinţă îndesat. Se presară cu făină şi se lasă la cald să crească. Se răstoarnă aluatul pe masa de aluat presărată cu făină, se fac pâini lungi sau rotunde şi se aşază pe tava de asemenea presărată cu făină. Se mai lasă să crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o oră.
825. CHIFLE
Se folosesc aceleaşi cantităţi ca pentru pâinea cu lapte.
Se face un aluat la rece ca pentru pâinea cu lapte. După ce a crescut, nu însă complet, se răstoarnă coca pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în pâiniţe mici de circa 50 — 60 g fiecare, se rotunjesc în mână şi se aşază pe tava presărată cu făină. De îndată ce sunt aşezate pe tavă, înainte de a creşte, se crestează deasupra, în două sau în patru, cu un cuţit foarte bine ascuţit, cu o mişcare iute şi destul de adânc. Se lasă să crească şi, înainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu puţin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.
826. PREPARAREA ŞUNCII
La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitră.
Se scoate frumos pulpa, fără să se rupă carnea şi se taie câte puţin din margini ca să capete formă rotundă. Se amestecă sarea cu silitra. Cu un cuţit îngust şi bine ascuţit se fac în şuncă mai multe înţepături până la os, în ele introducându-se cu degetul amestecul de sare şi silitră. De asemenea se presară sare şi silitră şi pe deasupra, frecând cu mâna ca să pătrundă bine în carne, în special pe lângă os. Şuncile astfel pregătite sunt aşezate într-o putină sau într-o covată de lemn, împreună cu costiţele şi slăninile de asemenea sărate. Se pune putina la loc răcoros, la o temperatură medie de 3 — 6 C. Slăninile şi costiţele se ţin 5 — 6 zile, iar şuncile până la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel încât bucăţile de deasupra să vină, pe rând dedesubt şi să stea în zeama pe care au lăsat-o. După acest timp se scot, se leagă cu sfoară, făcând la pulpă o tăietură între tendon şi capătul osului, iar la slănină o mică înţepătură la un capăt, prin care se introduce sfoara. Se atârnă într-un loc aerisit şi răcoros, unde se ţin 3 —4 zile să se zvânte. Se dau apoi la fum, şunca 4 — 5 zile, iar slăninile şi costiţele 2 — 3 zile. Durata afumatului depinde de tăria fumului şi de mărimea bucăţilor. O şuncă bine afumată are culoare aurie şi miros plăcut. Dacă se ţine prea mult se amăreşte, iar dacă nu se ţine suficient, nu are gust şi nu se păstrează bine. Această metodă experimentată de a pregăti în casă carnea pentru afumat este cea mai uşoară şi dă rezultate foarte bune, cu următoarele condiţii: 1) cărnurile ce se pun la saramură să fie proaspete; 2) cantitatea de sare să fie suficientă, mai bine ceva mai multă decît prea puţină; 3) putina cu saramură să se ţină la loc răcoros ca să nu prindă carnea miros.
827. PREPARAREA SLĂNINILOR
După ce s-au scos muschii şi pulpele, se taie slănina de la burtă în fâşii de un lat de palmă şi de lungime potrivită. Se îndreaptă la capete. Se dau prin sare şi prin silitră şi se urmează apoi cu saramura şi afumatul, aşa cum s-a arătat mai sus, la prepararea şuncii. La fel se prepară muşchiul afumat, costiţele şi picioarele de purcel.
828. FIERBEREA ŞUNCII
Într-un vas destul de încăpător se pune să se înfierbânte apă. Înainte de a începe să fiarbă, se introduce şunca şi se lasă să fiarbă în clocote mici 2 — 3 ore, după mărimea şuncii. Dacă şunca nu este prea sărată, se mai poate adăuga puţină sare la fiert, pentru ca apa să nu tragă toată sarea din carne. Şunca este gata când este uşor străpunsă de furculiţă. Nu trebuie fiartă prea mult, deoarece carnea devine aţoasă. Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se păstrează la rece.
829. PREPARAREA CÂRNAŢILOR
Se trece carnea macră de porc prin maşina de tocat şi se amestecă cu bucăţele mici de slănină crudă. Se adaugă, după gust, sare, piper, enibahar şi zeamă de mujdei de usturoi. Se frământă totul bine la un loc, adăugând şi puţină zeamă de carne. Tocătura trebuie să fie moale şi destul de sărată. Se aşază la maşina de tocat carne tubul de tablă pentru umplut maţele. Dinainte se pregătesc maţele subţiri, bine spălate, întoarse pe dos şi ţinute în apă rece, în timpul cât se prepară tocătura. Se trage maţul peste tubul de tablă, adunându-l pe tot la un loc, apoi se introduce tocătura cu ajutorul maşinii, încet ca să nu se spargă maţul. Se fac mai moi. Se lasă să se svânte câteva zile într-un loc răcoros şi se dau la fum, pentru păstrat, sau se consumă proaspeţi, neafumaţi. Cârnaţii care se dau la fum se fac ceva mai îndesaţi. În tocătura lor nu se mai adaugă zeamă de came şi se fac ceva mai săraţi şi mai piperaţi decât cei care se mănâncă proaspeţi.
830. TOBA
Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, fălcile şi bucăţile grase de la cap, urechile bine curăţite, bucăţi de şorici, limba, inima, rinichiul, împreună cu 2 — 3 foi de dafin şi puţină sare. Se fierb numai pe jumătate. După ce s-au răcorit, se taie toate în feliuţe lungi şi subţiri, iar limba şi rinichii în bucăţi ceva mai mari. Se amestecă într-un vas, turnând şi câteva ceşti din zeama în care au fiert. Se adaugă sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le după gust.
Dinainte se pregăteşte stomacul porcului, bine curăţit şi spălat înăuntru; se umple, aşezând bucăţile mai mari în lungul tobei, spre a obţine felii frumoase, când se taie. Se coase la capete şi se fierbe în clocote mici, circa trei sferturi de oră, în zeama care a rămas de la început. Când toba este fiartă, se pune pe un fund, cu un teasc uşor deasupra şi se ţine până se răcoreşte complet. Se poate da apoi cîteva ore la fum.
831. TOBĂ CU SÂNGE
Se fierb camea şi măruntaiele ca mai sus. După ce s-au tăiat bucăţi, se adaugă în loc de zeamă, sânge păstrat de la tăierea porcului, în care s-a amestecat o lingură de sare, ca să nu se închege. Se pregăteşte apoi la fel ca toba fără sânge.
832. CARTABOŞI
Se fierb inima, plămânul, splina şi carnea mai sângeroasă de la gât şi, după ce s-au răcorit, se trec prin maşina de carne sau se toacă cu satârul. La 1 kg de măruntaie se adaugă aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (să nu fie trecut din fiert), scurs şi spălat în apă rece, sare, piper, enibahar, maghiran şi ceapă prăjită, după gust. Se amestecă totul bine şi se umple cartaboşul. Se pune să fiarbă 10 — 15 minute în clocote mici, în zeama în care au fiert măruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeamă şi după ce s-au răcorit, se prăjesc în untură. La fel se pot face şi cu sânge, ca la tobă. De asemenea se pot pregăti şi cu măruntaiele nefierte la început.
833. CÂRNAŢI DE FICAT (LEBĂRVURŞTI)
Se fierbe ficatul nu prea tare, în clocote mici, împreună cu tot atâta carne grasă de la gât. După ce s-au răcorit, se trec de 2 — 3 ori prin maşina de carne şi se freacă bine într-un castron, până devin ca o pastă. Separat se taie slănina mai tare, foarte puţin fiartă, în pătrăţele mici, se amestecă cu ficatul, adăugând puţină zeamă în care a fiert la început ficatul. Se mai adaugă sare, piper şi nucşoară pisată. Se umplu maţele groase, care au fost bine curăţite şi spălate. Ca să nu pleznească la fiert, se înţeapă mai înainte cu un ac, în câteva locuri. Se pun în apă fierbinte să dea câteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se lasă să se răcorească în apă. Se păstrează la rece.
834. TOPIREA UNTURII
Se poate topi pentru păstrat, atât slănina din afară, cât şi osânza dinăuntrul porcului. Slănina se curăţă bine de pe şorici, înlăturând şi bucăţile de carne pe care le-ar mai avea. Atât slănina, cât şi osânza se spală, se taie bucăţi şi se pun într-un vas încăpător să stea două ore cu apă rece. La pivniţă sau în alt loc răcoros se pot lăsa şi până a doua zi. Se scot apoi din apă şi se taie foarte mărunt sau se dau prin maşina de tocat carne şi se pun într-o cratiţă sau într-o oală pe foc să se topească. Focul nu trebuie să fie prea mare, ca să nu se prăjească untura, şi din timp în timp, trebuie amestecate, ca să nu se prindă pe fund. După ce au fiert, untura topită se ia cu lingura mare de supă şi se strecoară într-alt vas, care se afla pe marginea maşinii. Când toată untura este bine topită şi scursă, se mai lasă câtva timp la cald să se limpezească de rămăşiţele de jumări care au trecut prin strecurătoare şi după ce s-a limpezit bine, se toarnă, tot prin sită, peste care se pune însă o bucată de pânză, în borcanele sau în cutiile de tablă în care va fi păstrată. Nu se pune de la început direct în borcane, deoarece fărâmăturile de jumări care se depun la fund râncezesc cu timpul, dând unturii un gust neplăcut. Untura răcită trebuie să fie albă ca zăpada. Jumările rămase de la topit se sărează puţin, se pun de asemenea în borcan şi la loc rece şi uscat, unde se pot păstra câtva timp. Se pot adăuga la carnea de tocătură pentru sarmale, chiftele etc.
Untura se păstrează bine în loc răcoros şi uscat, în vase smălţuite sau în cutii de tablă cu capac perforat, de asemenea în borcane legate cu hârtie pergament, înţepată în mai multe locuri cu un ac. Niciodată nu trebuie să se toarne untura fierbinte peste alta deja răcită şi sleită, doarece se produce sigur râncezirea unturii.
835.TOPIREA UNTULUI
Pentru topit se alege unt presat. Să nu fie zeros. Se pune într-o cratiţă sau într-o oală pe maşină, la foc potrivit. Se păzeşte de aproape, deoarece untul dă foarte uşor în foc. După ce s-a topit, fără să fiarbă, se dă la o parte la rece, iar după ce s-a întărit, se curăţă spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingură în alt vas, cu grijă să nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale să se topească dându-se cu totul la o parte după câteva clocote. Se strecoară şi se pune fierbinte în sticle sau în borcane de sticlă, care se înfăşoară într-o cârpă udă ca să nu plesnească. Untul topit şi pus în borcane sau în sticle trebuie să fie limpede ca uleiul, fără urmă de zer, care ar provoca cu timpul râncezirea.
Spuma luată şi zerul rămas se pun din nou la foc să dea câteva clocote, apoi se scurge cât se poate untul din ele. Untul se păstrează bine în sticle sau în borcane de sticlă. Borcanele se leagă cu hârtie pergament şi se păstrează la loc uscat. Zerul rămas poate fi întrebuinţat, în loc de smântână, la pregătirea unor feluri de legume ca: praz cu smântână, cartofi cu smântână etc.
836. UMPLEREA BORŞULUI
Borşul se pregăteşte de obicei în putini de stejar (butoaie mici, mai largi în fund decât în partea de sus) de 8 — 10 litri. Se spală bine putina şi, dacă este necesar, se opăreşte. Se poate însă înlocui cu un borcan mare de pământ. Se umplu pe un sfert cu tărâţe de grâu, amestecate cu o mână bună de mălai. Acestea se umezesc bine cu apă rece, apoi se toarnă peste ele apă clocotită, atât cât să se umple putina cam pe trei sferturi. Se amestecă bine cu un făcăleţ şi, după ce s-a răcorit, se adaugă circa 1/2 kg huşti (tărâţa înăcrită de la borş, care se poate cumpâra dacă nu s-a păstrat). În lipsă de huşti, se umezeşte la început tărâţa cu borş în loc de apă. Se poate adăuga şi o creangă de vişin. Se amestecă totul bine, se acoperă cu o cârpă curată şi se lasă să stea la loc cald, de obicei în bucătărie lângă maşină. După 24 de ore, borşul este gata. Înainte de întrebuinţare se strecoară.
1 kg făină, 30 g drojdie, circa 1/2 l apă, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură ulei, 2 linguriţe rase de sare.
Se cerne făina în covată. Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţină apă caldă (nu fierbinte, deoarece plămădeala nu mai creşte). Într-un vas de mărime potrivită se pune un pumn din făina cernută. Se face loc la mijloc, se toarnă drojdia muiată, se amestecă adăugând încă puţină apă până se face o plămădeală potrivit de moale. Se bate până începe să se facă băşici. Se presară puţină făină deasupra, se acoperă cu un. şervet şi se lasă să crească la căldură. Când a crescut, se pune în covata cu făina cernută mai înainte, se adaugă sarea, uleiul şi se toarnă câte puţină apă caldă, frământând bine, până nu se mai lipeşte de mâini. Aluatul trebuie să fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presară făină, se acoperă şi se lasă în covată, la loc cald, să crească. Când aluatul a crescut, se iau bucăţi din el, se pun pe masa de aluat presărată cu făină şi li se dă formă rotundă sau lungă, după dorinţă. Se lasă sâ crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o oră.
825. PÂINE CU LAPTE
1 kg făină, 40 g drojdie, 6 — 7 dl lapte, 1 lingură ulei, 20 g zahăr, 2 linguriţe rase de sare.
Se cerne făina în copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecată cu zahărul, apoi uleiul, sarea şi laptele rece. Se frământă totul bine, până ce aluatul face băşici şi se desprinde de pe mâini. Se pune la cald să crească, se fac pâini care se aşază pe tavă sau se pun în forme presărate cu făină. Se lasă din nou să crească. Se ung cu ou amestecat cu apă sau cu lapte, se coc la cuptor circa o oră la foc potrivit.
824. PÂINE CU CARTOFI
1 kg făină, 400 g cartofi fierţi, 50 g drojdie, 2 linguriţe rase de sare, 3 linguriţe zahăr, 5 — 6 dl apă caldă.
Se fierb cartofii. Se curăţă de coaja înainte de a se răci de tot şi se trec prin maşina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne făina în copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii călduţi, drojdia muiată cu puţină apă, sarea, zahărul şi apa caldă, cât suferă mâna (să nu fie prea fierbinte). Se amestecă totul împreună şi se frământă bine aluatul care trebuie să fie de preferinţă îndesat. Se presară cu făină şi se lasă la cald să crească. Se răstoarnă aluatul pe masa de aluat presărată cu făină, se fac pâini lungi sau rotunde şi se aşază pe tava de asemenea presărată cu făină. Se mai lasă să crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o oră.
825. CHIFLE
Se folosesc aceleaşi cantităţi ca pentru pâinea cu lapte.
Se face un aluat la rece ca pentru pâinea cu lapte. După ce a crescut, nu însă complet, se răstoarnă coca pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în pâiniţe mici de circa 50 — 60 g fiecare, se rotunjesc în mână şi se aşază pe tava presărată cu făină. De îndată ce sunt aşezate pe tavă, înainte de a creşte, se crestează deasupra, în două sau în patru, cu un cuţit foarte bine ascuţit, cu o mişcare iute şi destul de adânc. Se lasă să crească şi, înainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu puţin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.
826. PREPARAREA ŞUNCII
La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitră.
Se scoate frumos pulpa, fără să se rupă carnea şi se taie câte puţin din margini ca să capete formă rotundă. Se amestecă sarea cu silitra. Cu un cuţit îngust şi bine ascuţit se fac în şuncă mai multe înţepături până la os, în ele introducându-se cu degetul amestecul de sare şi silitră. De asemenea se presară sare şi silitră şi pe deasupra, frecând cu mâna ca să pătrundă bine în carne, în special pe lângă os. Şuncile astfel pregătite sunt aşezate într-o putină sau într-o covată de lemn, împreună cu costiţele şi slăninile de asemenea sărate. Se pune putina la loc răcoros, la o temperatură medie de 3 — 6 C. Slăninile şi costiţele se ţin 5 — 6 zile, iar şuncile până la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel încât bucăţile de deasupra să vină, pe rând dedesubt şi să stea în zeama pe care au lăsat-o. După acest timp se scot, se leagă cu sfoară, făcând la pulpă o tăietură între tendon şi capătul osului, iar la slănină o mică înţepătură la un capăt, prin care se introduce sfoara. Se atârnă într-un loc aerisit şi răcoros, unde se ţin 3 —4 zile să se zvânte. Se dau apoi la fum, şunca 4 — 5 zile, iar slăninile şi costiţele 2 — 3 zile. Durata afumatului depinde de tăria fumului şi de mărimea bucăţilor. O şuncă bine afumată are culoare aurie şi miros plăcut. Dacă se ţine prea mult se amăreşte, iar dacă nu se ţine suficient, nu are gust şi nu se păstrează bine. Această metodă experimentată de a pregăti în casă carnea pentru afumat este cea mai uşoară şi dă rezultate foarte bune, cu următoarele condiţii: 1) cărnurile ce se pun la saramură să fie proaspete; 2) cantitatea de sare să fie suficientă, mai bine ceva mai multă decît prea puţină; 3) putina cu saramură să se ţină la loc răcoros ca să nu prindă carnea miros.
827. PREPARAREA SLĂNINILOR
După ce s-au scos muschii şi pulpele, se taie slănina de la burtă în fâşii de un lat de palmă şi de lungime potrivită. Se îndreaptă la capete. Se dau prin sare şi prin silitră şi se urmează apoi cu saramura şi afumatul, aşa cum s-a arătat mai sus, la prepararea şuncii. La fel se prepară muşchiul afumat, costiţele şi picioarele de purcel.
828. FIERBEREA ŞUNCII
Într-un vas destul de încăpător se pune să se înfierbânte apă. Înainte de a începe să fiarbă, se introduce şunca şi se lasă să fiarbă în clocote mici 2 — 3 ore, după mărimea şuncii. Dacă şunca nu este prea sărată, se mai poate adăuga puţină sare la fiert, pentru ca apa să nu tragă toată sarea din carne. Şunca este gata când este uşor străpunsă de furculiţă. Nu trebuie fiartă prea mult, deoarece carnea devine aţoasă. Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se păstrează la rece.
829. PREPARAREA CÂRNAŢILOR
Se trece carnea macră de porc prin maşina de tocat şi se amestecă cu bucăţele mici de slănină crudă. Se adaugă, după gust, sare, piper, enibahar şi zeamă de mujdei de usturoi. Se frământă totul bine la un loc, adăugând şi puţină zeamă de carne. Tocătura trebuie să fie moale şi destul de sărată. Se aşază la maşina de tocat carne tubul de tablă pentru umplut maţele. Dinainte se pregătesc maţele subţiri, bine spălate, întoarse pe dos şi ţinute în apă rece, în timpul cât se prepară tocătura. Se trage maţul peste tubul de tablă, adunându-l pe tot la un loc, apoi se introduce tocătura cu ajutorul maşinii, încet ca să nu se spargă maţul. Se fac mai moi. Se lasă să se svânte câteva zile într-un loc răcoros şi se dau la fum, pentru păstrat, sau se consumă proaspeţi, neafumaţi. Cârnaţii care se dau la fum se fac ceva mai îndesaţi. În tocătura lor nu se mai adaugă zeamă de came şi se fac ceva mai săraţi şi mai piperaţi decât cei care se mănâncă proaspeţi.
830. TOBA
Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, fălcile şi bucăţile grase de la cap, urechile bine curăţite, bucăţi de şorici, limba, inima, rinichiul, împreună cu 2 — 3 foi de dafin şi puţină sare. Se fierb numai pe jumătate. După ce s-au răcorit, se taie toate în feliuţe lungi şi subţiri, iar limba şi rinichii în bucăţi ceva mai mari. Se amestecă într-un vas, turnând şi câteva ceşti din zeama în care au fiert. Se adaugă sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le după gust.
Dinainte se pregăteşte stomacul porcului, bine curăţit şi spălat înăuntru; se umple, aşezând bucăţile mai mari în lungul tobei, spre a obţine felii frumoase, când se taie. Se coase la capete şi se fierbe în clocote mici, circa trei sferturi de oră, în zeama care a rămas de la început. Când toba este fiartă, se pune pe un fund, cu un teasc uşor deasupra şi se ţine până se răcoreşte complet. Se poate da apoi cîteva ore la fum.
831. TOBĂ CU SÂNGE
Se fierb camea şi măruntaiele ca mai sus. După ce s-au tăiat bucăţi, se adaugă în loc de zeamă, sânge păstrat de la tăierea porcului, în care s-a amestecat o lingură de sare, ca să nu se închege. Se pregăteşte apoi la fel ca toba fără sânge.
832. CARTABOŞI
Se fierb inima, plămânul, splina şi carnea mai sângeroasă de la gât şi, după ce s-au răcorit, se trec prin maşina de carne sau se toacă cu satârul. La 1 kg de măruntaie se adaugă aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (să nu fie trecut din fiert), scurs şi spălat în apă rece, sare, piper, enibahar, maghiran şi ceapă prăjită, după gust. Se amestecă totul bine şi se umple cartaboşul. Se pune să fiarbă 10 — 15 minute în clocote mici, în zeama în care au fiert măruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeamă şi după ce s-au răcorit, se prăjesc în untură. La fel se pot face şi cu sânge, ca la tobă. De asemenea se pot pregăti şi cu măruntaiele nefierte la început.
833. CÂRNAŢI DE FICAT (LEBĂRVURŞTI)
Se fierbe ficatul nu prea tare, în clocote mici, împreună cu tot atâta carne grasă de la gât. După ce s-au răcorit, se trec de 2 — 3 ori prin maşina de carne şi se freacă bine într-un castron, până devin ca o pastă. Separat se taie slănina mai tare, foarte puţin fiartă, în pătrăţele mici, se amestecă cu ficatul, adăugând puţină zeamă în care a fiert la început ficatul. Se mai adaugă sare, piper şi nucşoară pisată. Se umplu maţele groase, care au fost bine curăţite şi spălate. Ca să nu pleznească la fiert, se înţeapă mai înainte cu un ac, în câteva locuri. Se pun în apă fierbinte să dea câteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se lasă să se răcorească în apă. Se păstrează la rece.
834. TOPIREA UNTURII
Se poate topi pentru păstrat, atât slănina din afară, cât şi osânza dinăuntrul porcului. Slănina se curăţă bine de pe şorici, înlăturând şi bucăţile de carne pe care le-ar mai avea. Atât slănina, cât şi osânza se spală, se taie bucăţi şi se pun într-un vas încăpător să stea două ore cu apă rece. La pivniţă sau în alt loc răcoros se pot lăsa şi până a doua zi. Se scot apoi din apă şi se taie foarte mărunt sau se dau prin maşina de tocat carne şi se pun într-o cratiţă sau într-o oală pe foc să se topească. Focul nu trebuie să fie prea mare, ca să nu se prăjească untura, şi din timp în timp, trebuie amestecate, ca să nu se prindă pe fund. După ce au fiert, untura topită se ia cu lingura mare de supă şi se strecoară într-alt vas, care se afla pe marginea maşinii. Când toată untura este bine topită şi scursă, se mai lasă câtva timp la cald să se limpezească de rămăşiţele de jumări care au trecut prin strecurătoare şi după ce s-a limpezit bine, se toarnă, tot prin sită, peste care se pune însă o bucată de pânză, în borcanele sau în cutiile de tablă în care va fi păstrată. Nu se pune de la început direct în borcane, deoarece fărâmăturile de jumări care se depun la fund râncezesc cu timpul, dând unturii un gust neplăcut. Untura răcită trebuie să fie albă ca zăpada. Jumările rămase de la topit se sărează puţin, se pun de asemenea în borcan şi la loc rece şi uscat, unde se pot păstra câtva timp. Se pot adăuga la carnea de tocătură pentru sarmale, chiftele etc.
Untura se păstrează bine în loc răcoros şi uscat, în vase smălţuite sau în cutii de tablă cu capac perforat, de asemenea în borcane legate cu hârtie pergament, înţepată în mai multe locuri cu un ac. Niciodată nu trebuie să se toarne untura fierbinte peste alta deja răcită şi sleită, doarece se produce sigur râncezirea unturii.
835.TOPIREA UNTULUI
Pentru topit se alege unt presat. Să nu fie zeros. Se pune într-o cratiţă sau într-o oală pe maşină, la foc potrivit. Se păzeşte de aproape, deoarece untul dă foarte uşor în foc. După ce s-a topit, fără să fiarbă, se dă la o parte la rece, iar după ce s-a întărit, se curăţă spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingură în alt vas, cu grijă să nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale să se topească dându-se cu totul la o parte după câteva clocote. Se strecoară şi se pune fierbinte în sticle sau în borcane de sticlă, care se înfăşoară într-o cârpă udă ca să nu plesnească. Untul topit şi pus în borcane sau în sticle trebuie să fie limpede ca uleiul, fără urmă de zer, care ar provoca cu timpul râncezirea.
Spuma luată şi zerul rămas se pun din nou la foc să dea câteva clocote, apoi se scurge cât se poate untul din ele. Untul se păstrează bine în sticle sau în borcane de sticlă. Borcanele se leagă cu hârtie pergament şi se păstrează la loc uscat. Zerul rămas poate fi întrebuinţat, în loc de smântână, la pregătirea unor feluri de legume ca: praz cu smântână, cartofi cu smântână etc.
836. UMPLEREA BORŞULUI
Borşul se pregăteşte de obicei în putini de stejar (butoaie mici, mai largi în fund decât în partea de sus) de 8 — 10 litri. Se spală bine putina şi, dacă este necesar, se opăreşte. Se poate însă înlocui cu un borcan mare de pământ. Se umplu pe un sfert cu tărâţe de grâu, amestecate cu o mână bună de mălai. Acestea se umezesc bine cu apă rece, apoi se toarnă peste ele apă clocotită, atât cât să se umple putina cam pe trei sferturi. Se amestecă bine cu un făcăleţ şi, după ce s-a răcorit, se adaugă circa 1/2 kg huşti (tărâţa înăcrită de la borş, care se poate cumpâra dacă nu s-a păstrat). În lipsă de huşti, se umezeşte la început tărâţa cu borş în loc de apă. Se poate adăuga şi o creangă de vişin. Se amestecă totul bine, se acoperă cu o cârpă curată şi se lasă să stea la loc cald, de obicei în bucătărie lângă maşină. După 24 de ore, borşul este gata. Înainte de întrebuinţare se strecoară.
BĂUTURI
813. LICHIOR DE PORTOCALE
1 l alcool de 90°, 1 l lapte crud, 1 kg zahăr tos, 4 portocale, 1 lămâie.
Într-un borcan de 4 kg se pun alcoolul, laptele crud, zahărul, 4 portocale tăiate bucăţi potrivite, cu coajă şi cu sâmburi, şi o lămâie tăiată bucăţi. Se leagă borcanul şi se pune într-un loc ferit, unde se lasă să stea o lună întreagă. La fiecare 2 — 3 zile se amestecă bine conţinutul cu o lingură mare de lemn. După acest timp, se strecoară totul printr-un tifon, storcând bine să iasă toată zeama din portocale. Lichidul obţinut se filtrează astfel: într-o pâlnie obişnuită de metal sau de sticlă se pune o altă pâlnie de hârtie de filtru prin care se toarnă încet în sticle lichidul de mai sus. Filtrarea se face în cîteva ore, iar lichiorul trebuie să iasă perfect limpede. Cât are încă lichid, pâlnia de hârtie nu trebuie atinsă, deoarece s-ar rupe imediat. Când s-a depus prea mult reziduu pe ea, se înlocuieşte cu altă hârtie de filtru. Lichiorul astfel obţinut se toarnă în sticle, se astupă şi se păstrează oricât timp.
814. LICHIOR DE CAFEA
250 g cafea (pentru 1 l cafea lichidă), 1 l alcool 90°, sirop dintr-un kg zahăr şi ¾ l apă, vanilie.
Se face la filtru o cafea aromată din 250 g cafea prăjită şi măcinată mai mare. Se trece prin filtru atâta apă clocotită, încât să se obţină 1 l cafea lichidă. Se face un sirop din zahăr şi apă. După ce s-a răcorit, se amestecă cu cafeaua, alcoolul şi un praf de vanilie. Se păstrează în sticle bine astupate.
815. LICHlOR DE ANASON
1 l alcool de 90°, 40 g anason stelat, 5 boabe de coriandru, o bucăţică cât un ban de scorţişoară, sirop din 400 g zahăr şi ½ l apă.
Se pun într-un borcan cu gâtul strâmt alcoolul, anasonul şi celelalte aromate. Se astupă şi se lasă să stea astfel două luni încheiate. După acest timp se adaugă siropul de zahăr. Se amestecă la fiecare două zile, timp de o săptămână. Se filtrează apoi la fel ca lichiorul de portocale.
816. LICHlOR DE CASSIS
1 l alcool de 90°, 2 kg boabe de cassis (coăcăze negre), sirop din 750 g zahăr şi 1/2 l apă.
Se pun într-un borcan cu gâtul strâmt boabele de cassis, alese şi spălate, cu 1 l de alcool.
Se astupă bine şi se lasă să stea două luni. După acest timp se amestecă cu siropul de zahăr. Se continuă apoi ca la lichiorul de portocale.
817. VIŞINATĂ
La 1 kg de vişine, 400 g zahăr, alcool cât să cuprindă vişinile.
Se spală vişine frumoase, coapte şi întregi. Se rup codiţele. Se umplu cu ele sticle mari, speciale pentru vişinată, de 3 — 4 kg, cu gâtul larg. Se pun un rând de vişini, unul de zahăr tos sau pisat. Se leagă borcanul şi se lasă câteva zile la soare, până îşi lasă vişinile zeama şi zahărul începe să se dizolve. Din când în când se scutură uşor borcanul ca să se aşeze vişinile. Se toarnă apoi alcool de 90° cât să acopere vişinile, se leagă borcanul cu hârtie pergament, se aşază din nou într-un loc la soare şi se lasă câteva săptămâni. Vişinile capătă un gust aromat, foarte plăcut, dacă printre ele se pun câteva boabe de cireşe amare şi câţiva sâmburi de vişine, zdrobiţi. După dorinţă, se poate servi vişinata împreună cu vişinile sau numai lichiorul, iar vişinile separat, presărate cu zahăr pisat. De asemenea se pot fierbe vişinile într-un sirop slab de zahăr şi apă, servindu-le ca un compot.Dacă vişinata pare prea tare, se poate slăbi cu sirop de
zahăr.
818. VIN FIERT
1 l vin, 250 g zahăr, 4 ciişoare, o bucăţică scorţişoară, o bucăţică coajă de lămâie.
Se pun la fiert într-un vas curat, fără miros de mâncare, vin alb sau roşu, zahăr, cuişoare, scortişoară şi puţină coajă de lămâie. Se amestecă până se dizolvă zahărul şi se lasă apoi să dea un singur clocot. Vinul fiert prea mult pierde din aromă. Se strecoară şi se serveşte fierbinte în ceşti sau în pahare.
819. ŞODOU
Pentru 6 persoane: 6 gălbenuşuri, 12 linguriţe cu vârf de zahăr, 1 l lapte, 6 linguriţe rom.
Se freacă într-un castron gălbenuşurile cu zahărul pisat, până se umflă şi devin o cremă spumoasă. Se toarnă încet laptele clocotit, se adaugă rom şi se serveşte la ceşti imediat, cât este fierbinte.
820. LIMONADĂ
Pentru 6 persoane: 150 g zahăr, 2 lămâi mijlocii, 6 pahare apă.
Se pune zahărul într-un vas foarte curat. Se toarnă apa rece deasupra, amestecând până se dizolvă zahărul. Se adaugă puţină coajă de lămâie, tăiată numai din partea galbenă şi zeama de lămâie. Se acoperă şi se pune la gheaţă câteva ore. Înainte de a servi se strecoară, adăugând în pahare şi câte o felie subţire de lămâie.
821. CVAS
15 l apă, 800 g zahăr, 2 lămâi, 200 g stafide, 25 g drojdie, 1/2 Iinguriţă bicarbonat.
Se pun într-o oală sau în alt vas mare, zahărul, lămâile tăiate bucăţi şi stafidele. Se opăresc cu apă clocotită. Se acoperă vasul cu un şervet. Când s-a răcorit apa cât suferă degetul, se pun drojdia muiată cu puţină apă şi 1/2 linguriţă de bicarbonat.
Se lasă să fermenteze 12 ore, apoi se strecoară şi se toarnă în sticle, după ce s-a pus în fiecare 2 — 3 stafide. Se închid sticlele cu dop fiert, se leagă fiecare bine cu sfoară, ca să nu sară dopul, şi se mai ţin două ore la cald, apoi se duc în pivniţă. După 2 — 3 zile cvasul este bun de băut.
1 l alcool de 90°, 1 l lapte crud, 1 kg zahăr tos, 4 portocale, 1 lămâie.
Într-un borcan de 4 kg se pun alcoolul, laptele crud, zahărul, 4 portocale tăiate bucăţi potrivite, cu coajă şi cu sâmburi, şi o lămâie tăiată bucăţi. Se leagă borcanul şi se pune într-un loc ferit, unde se lasă să stea o lună întreagă. La fiecare 2 — 3 zile se amestecă bine conţinutul cu o lingură mare de lemn. După acest timp, se strecoară totul printr-un tifon, storcând bine să iasă toată zeama din portocale. Lichidul obţinut se filtrează astfel: într-o pâlnie obişnuită de metal sau de sticlă se pune o altă pâlnie de hârtie de filtru prin care se toarnă încet în sticle lichidul de mai sus. Filtrarea se face în cîteva ore, iar lichiorul trebuie să iasă perfect limpede. Cât are încă lichid, pâlnia de hârtie nu trebuie atinsă, deoarece s-ar rupe imediat. Când s-a depus prea mult reziduu pe ea, se înlocuieşte cu altă hârtie de filtru. Lichiorul astfel obţinut se toarnă în sticle, se astupă şi se păstrează oricât timp.
814. LICHIOR DE CAFEA
250 g cafea (pentru 1 l cafea lichidă), 1 l alcool 90°, sirop dintr-un kg zahăr şi ¾ l apă, vanilie.
Se face la filtru o cafea aromată din 250 g cafea prăjită şi măcinată mai mare. Se trece prin filtru atâta apă clocotită, încât să se obţină 1 l cafea lichidă. Se face un sirop din zahăr şi apă. După ce s-a răcorit, se amestecă cu cafeaua, alcoolul şi un praf de vanilie. Se păstrează în sticle bine astupate.
815. LICHlOR DE ANASON
1 l alcool de 90°, 40 g anason stelat, 5 boabe de coriandru, o bucăţică cât un ban de scorţişoară, sirop din 400 g zahăr şi ½ l apă.
Se pun într-un borcan cu gâtul strâmt alcoolul, anasonul şi celelalte aromate. Se astupă şi se lasă să stea astfel două luni încheiate. După acest timp se adaugă siropul de zahăr. Se amestecă la fiecare două zile, timp de o săptămână. Se filtrează apoi la fel ca lichiorul de portocale.
816. LICHlOR DE CASSIS
1 l alcool de 90°, 2 kg boabe de cassis (coăcăze negre), sirop din 750 g zahăr şi 1/2 l apă.
Se pun într-un borcan cu gâtul strâmt boabele de cassis, alese şi spălate, cu 1 l de alcool.
Se astupă bine şi se lasă să stea două luni. După acest timp se amestecă cu siropul de zahăr. Se continuă apoi ca la lichiorul de portocale.
817. VIŞINATĂ
La 1 kg de vişine, 400 g zahăr, alcool cât să cuprindă vişinile.
Se spală vişine frumoase, coapte şi întregi. Se rup codiţele. Se umplu cu ele sticle mari, speciale pentru vişinată, de 3 — 4 kg, cu gâtul larg. Se pun un rând de vişini, unul de zahăr tos sau pisat. Se leagă borcanul şi se lasă câteva zile la soare, până îşi lasă vişinile zeama şi zahărul începe să se dizolve. Din când în când se scutură uşor borcanul ca să se aşeze vişinile. Se toarnă apoi alcool de 90° cât să acopere vişinile, se leagă borcanul cu hârtie pergament, se aşază din nou într-un loc la soare şi se lasă câteva săptămâni. Vişinile capătă un gust aromat, foarte plăcut, dacă printre ele se pun câteva boabe de cireşe amare şi câţiva sâmburi de vişine, zdrobiţi. După dorinţă, se poate servi vişinata împreună cu vişinile sau numai lichiorul, iar vişinile separat, presărate cu zahăr pisat. De asemenea se pot fierbe vişinile într-un sirop slab de zahăr şi apă, servindu-le ca un compot.Dacă vişinata pare prea tare, se poate slăbi cu sirop de
zahăr.
818. VIN FIERT
1 l vin, 250 g zahăr, 4 ciişoare, o bucăţică scorţişoară, o bucăţică coajă de lămâie.
Se pun la fiert într-un vas curat, fără miros de mâncare, vin alb sau roşu, zahăr, cuişoare, scortişoară şi puţină coajă de lămâie. Se amestecă până se dizolvă zahărul şi se lasă apoi să dea un singur clocot. Vinul fiert prea mult pierde din aromă. Se strecoară şi se serveşte fierbinte în ceşti sau în pahare.
819. ŞODOU
Pentru 6 persoane: 6 gălbenuşuri, 12 linguriţe cu vârf de zahăr, 1 l lapte, 6 linguriţe rom.
Se freacă într-un castron gălbenuşurile cu zahărul pisat, până se umflă şi devin o cremă spumoasă. Se toarnă încet laptele clocotit, se adaugă rom şi se serveşte la ceşti imediat, cât este fierbinte.
820. LIMONADĂ
Pentru 6 persoane: 150 g zahăr, 2 lămâi mijlocii, 6 pahare apă.
Se pune zahărul într-un vas foarte curat. Se toarnă apa rece deasupra, amestecând până se dizolvă zahărul. Se adaugă puţină coajă de lămâie, tăiată numai din partea galbenă şi zeama de lămâie. Se acoperă şi se pune la gheaţă câteva ore. Înainte de a servi se strecoară, adăugând în pahare şi câte o felie subţire de lămâie.
821. CVAS
15 l apă, 800 g zahăr, 2 lămâi, 200 g stafide, 25 g drojdie, 1/2 Iinguriţă bicarbonat.
Se pun într-o oală sau în alt vas mare, zahărul, lămâile tăiate bucăţi şi stafidele. Se opăresc cu apă clocotită. Se acoperă vasul cu un şervet. Când s-a răcorit apa cât suferă degetul, se pun drojdia muiată cu puţină apă şi 1/2 linguriţă de bicarbonat.
Se lasă să fermenteze 12 ore, apoi se strecoară şi se toarnă în sticle, după ce s-a pus în fiecare 2 — 3 stafide. Se închid sticlele cu dop fiert, se leagă fiecare bine cu sfoară, ca să nu sară dopul, şi se mai ţin două ore la cald, apoi se duc în pivniţă. După 2 — 3 zile cvasul este bun de băut.
SIROPURI
809. SIROP DE FRAGI
1 l zeamă de fragi, 1 kg zahăr, 1 linguriţă zeamă de lămâie.
Se strivesc cu mâna, într-un castron, fragi bine copţi. La 1 kg de fragi se poate adăuga 1/4 de litru de apă. Se storc pnntr-un tifon des şi se toarnă în tingirea de dulceaţă, adăugînd la 1 l de zeamă, 1 kg de zahăr. Se ţine pe foc moale până se topeşte zahărul, se fierbe apoi la foc iute circa 20 de minute. Nu se face prea gros, ca să se poată turna uşor din sticle. La fiert se adaugă puţină zeamă de lămâie. Când este destul de legat, se dă la o parte şi se toarnă cald în sticle care se astupă bine. Sa să nu pleznească sticla, se înfăşoară într-o cârpă umedă, cât se toarnă siropul.
810. SIROP DE ZMEURĂ
Se face la fel ca siropul de fragi.
811. SIROP DE COACĂZE
Se face la fel ca siropul de fragi, adăugând la 1 l de zeamă, 1,500 kg de zahăr.
812. SIROP DE VIŞINE
1 l zeamă de vişine, 1 kg zahăr.
Se curăţă de codiţe, 1,500 kg de vişine şi se pun să fiarbă cu 1/4 de litru de apă. Când vişinile au început să pleznească, se pun într-un tifon ca să se scurgă zeama. După ce s-au scurs bine, se lasă zeama câtva timp să se limpezească. Se pun apoi la fiert în tingire cantităţi egale de zeamă şi de zahăr şi puţină zeamă de lămâie. După ce s-a topit zahărul, se fierbe la foc iute şi se leagă, luând spuma de câte ori este necesar. Se toarnă cald în sticle. Zeama pentru sirop se poate pregăti de asemenea la fel ca pentru siropul de fragi (v. 809).
1 l zeamă de fragi, 1 kg zahăr, 1 linguriţă zeamă de lămâie.
Se strivesc cu mâna, într-un castron, fragi bine copţi. La 1 kg de fragi se poate adăuga 1/4 de litru de apă. Se storc pnntr-un tifon des şi se toarnă în tingirea de dulceaţă, adăugînd la 1 l de zeamă, 1 kg de zahăr. Se ţine pe foc moale până se topeşte zahărul, se fierbe apoi la foc iute circa 20 de minute. Nu se face prea gros, ca să se poată turna uşor din sticle. La fiert se adaugă puţină zeamă de lămâie. Când este destul de legat, se dă la o parte şi se toarnă cald în sticle care se astupă bine. Sa să nu pleznească sticla, se înfăşoară într-o cârpă umedă, cât se toarnă siropul.
810. SIROP DE ZMEURĂ
Se face la fel ca siropul de fragi.
811. SIROP DE COACĂZE
Se face la fel ca siropul de fragi, adăugând la 1 l de zeamă, 1,500 kg de zahăr.
812. SIROP DE VIŞINE
1 l zeamă de vişine, 1 kg zahăr.
Se curăţă de codiţe, 1,500 kg de vişine şi se pun să fiarbă cu 1/4 de litru de apă. Când vişinile au început să pleznească, se pun într-un tifon ca să se scurgă zeama. După ce s-au scurs bine, se lasă zeama câtva timp să se limpezească. Se pun apoi la fiert în tingire cantităţi egale de zeamă şi de zahăr şi puţină zeamă de lămâie. După ce s-a topit zahărul, se fierbe la foc iute şi se leagă, luând spuma de câte ori este necesar. Se toarnă cald în sticle. Zeama pentru sirop se poate pregăti de asemenea la fel ca pentru siropul de fragi (v. 809).
PELTELE
806. PELTEA DE ZMEURĂ
1 l zeamă de zmeură, 1 kg zahăr.
Se alege zmeura şi se stoarce câte puţină odată, printr-o pânză. Se lasă să se limpezească. Se pun în tingirea de dulceaţă cantităţi egale de zeamă de zmeură şi zahăr şi se fierb la foc mic, până ce pelteaua este destul de legată.
Se va observa cu atenţie momentul când trebuie ridicată de pe foc, deoarece dacă se trece din fiert, pelteaua nu se mai leagă. Se toarnă fierbinte în borcane.
807. PELTEA DE MERE
1 l zeamă în care au fiert merele, 1 kg zahăr.
Pentru peltea se aleg mere Renete, sau mere creţeşti, roşii şi cu miezul mai tare. Cele făinoase se sfărâmă la fiert şi dau o peltea tulbure. Se spală merele, se taie în patru şi fiecare sfert încă în două, fără să se cureţe de coajă şi fără să se scoată sâmburii. Se pun într-o cratiţă, în apă, pe măsură ce sunt tăiate, ca să nu se înnegrească. La 1 kg mere trebuie 1 l de apă. Se fierb cu totul, la foc potrivit, se acoperă cu un capac şi nu se ating merele în timpul fiertului, ca să nu se sfărâme. După ce au clocotit un sfert de oră şi merele s-au rnuiat, se toamă cu totul, intr-o sită de păr pusă peste un castron, şi se lasă fără să se apese merele, circa 20 de minute, până se scurge bine zeama. Se mai lasă să se limpezească încă o jumătate de oră, şi se trec printr-un tifon des.
La un litru din această zeamă limpezită, se pune 1 kg de zahăr. Se lasă întâi pe marginea maşinii până se topeşte zahărul, apoi se fierbe la foc bun, luând spuma de câte ori este necesar şi se continuă la fel ca pentru pelteaua de zmeură. Din merele fierte se poate face marmeladă, adăugând zahărul necesar.
808. PELTEA DE GUTUI
1 lzeamă în care au fiert gutuile, 1 kg zahăr.
Se aleg gutui frumoase, de preferinţă mici, galbene, coapte şi fără pete. Se spală, se şterg cu o cârpă de puful de deasupra, se taie în patru şi fiecare sfert încă în două. Nu se curăţă de coajă şi nu se scoate mjlocul care conţine o cantitate mare de materie gelatinoasă (pectină). Se pun într-o cratiţă cu apă, pe măsură ce sunt tăiate, socotind 2 l de apă la 1 kg de gutui. Se adaugă şi câteva mere creţeşti roşii, tăiate în sferturi. Se lasă să fiarbă circa o oră, la foc mic, până ce gutuile sunt atât de moi, încât pot fi străpunse uşor cu coada unui chibrit. Se lasă să se limpezească zeama aşa cum s-a arătat la pelteaua de mere. Se pun la fiert zeama limpezită şi zahărul şi se continuă ca pentru pelteaua de zmeură. Ceea ce rămâne după ce se strecoară zeama, se poate întrebuinţa pentru a face marmeladă sau pastă de gutui.
1 l zeamă de zmeură, 1 kg zahăr.
Se alege zmeura şi se stoarce câte puţină odată, printr-o pânză. Se lasă să se limpezească. Se pun în tingirea de dulceaţă cantităţi egale de zeamă de zmeură şi zahăr şi se fierb la foc mic, până ce pelteaua este destul de legată.
Se va observa cu atenţie momentul când trebuie ridicată de pe foc, deoarece dacă se trece din fiert, pelteaua nu se mai leagă. Se toarnă fierbinte în borcane.
807. PELTEA DE MERE
1 l zeamă în care au fiert merele, 1 kg zahăr.
Pentru peltea se aleg mere Renete, sau mere creţeşti, roşii şi cu miezul mai tare. Cele făinoase se sfărâmă la fiert şi dau o peltea tulbure. Se spală merele, se taie în patru şi fiecare sfert încă în două, fără să se cureţe de coajă şi fără să se scoată sâmburii. Se pun într-o cratiţă, în apă, pe măsură ce sunt tăiate, ca să nu se înnegrească. La 1 kg mere trebuie 1 l de apă. Se fierb cu totul, la foc potrivit, se acoperă cu un capac şi nu se ating merele în timpul fiertului, ca să nu se sfărâme. După ce au clocotit un sfert de oră şi merele s-au rnuiat, se toamă cu totul, intr-o sită de păr pusă peste un castron, şi se lasă fără să se apese merele, circa 20 de minute, până se scurge bine zeama. Se mai lasă să se limpezească încă o jumătate de oră, şi se trec printr-un tifon des.
La un litru din această zeamă limpezită, se pune 1 kg de zahăr. Se lasă întâi pe marginea maşinii până se topeşte zahărul, apoi se fierbe la foc bun, luând spuma de câte ori este necesar şi se continuă la fel ca pentru pelteaua de zmeură. Din merele fierte se poate face marmeladă, adăugând zahărul necesar.
808. PELTEA DE GUTUI
1 lzeamă în care au fiert gutuile, 1 kg zahăr.
Se aleg gutui frumoase, de preferinţă mici, galbene, coapte şi fără pete. Se spală, se şterg cu o cârpă de puful de deasupra, se taie în patru şi fiecare sfert încă în două. Nu se curăţă de coajă şi nu se scoate mjlocul care conţine o cantitate mare de materie gelatinoasă (pectină). Se pun într-o cratiţă cu apă, pe măsură ce sunt tăiate, socotind 2 l de apă la 1 kg de gutui. Se adaugă şi câteva mere creţeşti roşii, tăiate în sferturi. Se lasă să fiarbă circa o oră, la foc mic, până ce gutuile sunt atât de moi, încât pot fi străpunse uşor cu coada unui chibrit. Se lasă să se limpezească zeama aşa cum s-a arătat la pelteaua de mere. Se pun la fiert zeama limpezită şi zahărul şi se continuă ca pentru pelteaua de zmeură. Ceea ce rămâne după ce se strecoară zeama, se poate întrebuinţa pentru a face marmeladă sau pastă de gutui.
ŞERBETURI
798. ŞERBET DE CĂPŞUNI
1 pahar de zeamă de căpşuni, 1 kg zahăr.
Se storc printr-un tifon des căpşuni coapte şi parfumate. Se lasă să se limpezească şi se pune în tingirea de dulceaţă zahărul cu un pahar de zeamă de căpşuni. Se pune tingirea întâi la foc foarte moale, până se topeşte zahărul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma neagră care se ridică la suprafaţă şi se şterg marginile tingirii cu o cârpă curată, muiată în apă rece. Se încearcă dacă este legat dând drumul la câteva picături într-o ceaşcă cu apă foarte rece. Dacă picăturile nu se dizolvă îndată şi se pot lua între degete, şerbetul este gata şi se dă imediat jos de pe foc. Dacă nu este gata, se lasă să mai fiarbă, încercând din nou. Se va încerca de 2 — 3 ori, ca să iasă şerbetul potrivit de legat.
Se acoperă tingirea cu o cârpă udă şi se lasă numai puţin să se răcorească, luându-se fierbinte la frecat. Se aşază tingirea pe un scăunel întors cu picioarele în sus astfel încât să nu se mişte la amestecat, şi cu o vergea de lemn sau cu făcăleţul de mămăligă, se amestecă şerbetul numai într-o parte până îşi schimbă culoarea, devenind ca un aluat potrivit de tare. Când începe să-şi schimbe culoarea, se adaugă, amestecând mereu, o linguriţă de zeamă de lămâie. Se poate pune direct cu lingura în borcan, sau se mai frământă cu mâna şi se pune în borcan, apăsându-l cu pumnul ca să nu rămână goluri de aer printre bucăţile de şerbet.
799. ŞERBET DE ZMEURĂ
3/4 pahar de zeamă de zmeură, 1 kg zahăr.
Se trece printr-un tifon de zmeură coaptă, astfel încât să se obţină 3/4 de pahar de zeamă limpede. Se adaugă apă atât cât să se umple paharul. Se toarnă în tingire peste zahăr, se dă pe foc foarte moale până se topeşte încet zahărul, apoi se pune tingirea pe foc iute şi se procedează mai departe ca pentru şerbetul de căpşuni.
800. ŞERBET DE TRANDAFIR
250 g foi de trandafir, 1 l apă, 1 kg zahăr, 1 vârf linguriţă sare de lămâie.
Se vântură sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca să se îndepărteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 l de apă, ţinându-se să fiarbă până scade apa aproape la jumătate. Se dau la o parte şi se lasă să se răcească. Se strecoară printr-un tifon des. Se pun în tingire două pahare din această zeamă, bine limpezită, cu zahărul. Se ţine pe marginea maşinii până se topeşte. În timpul fiertului, se iau două linguriţe din acest sirop, se pun într-o ceaşcă, cu un vârf de linguriţă de sare de lămâie, amestecând până se dizolvă. Se încearcă şerbetul dacă este legat, la fel ca şi cel de căpşuni. Se dă la o parte, se acoperă cu o cârpă udă, iar când s-a răcorit atât cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu făcăleţul. În momentul când începe să-şi schimbe culoarea, se pune câte puţin din siropul în care am dizolvat sarea de lămâie. Aceasta colorează frumos şerbetul, dar în acelaşi timp îl acreşte, de aceea nu trebuie pusă prea multă. Se pune după gust. Când şerbetul este gata, se frământă cu mâna, sau se pune direct în borcane.
801. ŞERBET DE VIŞINE
3/4 pahar zeamă de vişine, 1 kg zahăr.
Se storc bine vişinile până se obţin 3/4 pahar de zeamă limpezită, care se completează cu apă, astfel încât paharul să fie plin. Se pune în tingire cu zahărul şi se procedează ca la şerbetul de căpşuni, luându-se fierbinte la frecat.
802. ŞERBET DE LĂMÂIE
1 1/4 kg zahăr, 4 pahare apă, 1 lămâie, vanilie.
Se pun la topit, în tingirea de dulceaţă, la foc foarte mic, zahărul cu patru pahare de apă. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma şi se leagă ceva mai tare ca pentru şerbetul obişnuit, încercând dacă s-a legat la fel ca la şerbetul de căpşuni (v. 798).
Cât fierbe, se şterg marginile tingirii cu o cârpă curată, muiată în apă rece, ca să se cureţe zahărul întărit pe margini, deoarece acesta provoacă zaharisirea şerbetului. Se adaugă puţină vanilie. Se dă jos de pe foc, şi când s-a răcorit cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu făcăleţul. Când începe să se albească, se toarnă câte puţin din zeama strecurată de la o lămâie întreagă, adăugând, după gust, şi puţină coajă rasă de lămâie. Se lucrează la fel ca şerbetul de căpşuni.
803. ŞERBET DE CIOCOLATĂ
1,250 kg zahăr, 4 pahare apâ, 3 batoane ciocolată sau 50 g cacao, vanilie.
Se pun în tingirea de dulceaţă să se moaie zahărul cu patru pahare de apă. Se lasă pe marginea maşinii până se topeşte tot zahărul. Se fierbe apoi pe foc iute şi când siropul este aproape legat, se adaugă ciocolată vanilată rasă. Se ia spuma, din când în când, până se leagă bine. Se încearcă dacă este gata, punând câteva picături într-o ceaşcă cu apă rece. Dacă picăturile nu se dizolvă imediat şi se pot lua între degete, atuncea şerbetul este gata.
Se va încerca de 2 — 3 ori, pentru ca şerbetul să iasă potrivit de legat. Se dă la o parte, şi când s-a răcorit cât suferă degetul, se ia la frecat, până se taie coarda şi îşi schimbă culoarea. Dacă este necesar, se frământă şi cu mâna ca să devină ca alifia şi se pune în borcan. În loc de ciocolată se pot pune 50 g de cacao, dizolvate separat cu câteva linguri de apă şi tumate în tingire când siropul este aproape legat.
804. ŞERBET DE ZAHĂR ARS
1,250 kg zahăr, 4 pahare apă.
Se pun în tingirea de dulceaţă, la foc foarte mic, 1 kg de zahăr cu trei pahare de apă. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. într-o tigaie foarte Curată, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zahăr şi se sting cu un pahar de apă fierbinte. Se amestecă pe colţul maşinii şi se toarnă în tingire, când siropul pentru şerbet este aproape legat. Se fierbe din nou şi se încearcă la fel ca şerbetul de ciocolată. Dacă este gata, se ia de pe foc, se acoperă cu o cârpă udă şi când s-a răcorit cât suferă degetul, se ia la frecat.
805. ŞERBET DE CAFEA
1,250 kg zahăr, 3 paharte apă, 1 pahar cafea concentrată (amestecată cu cicoare).
Se pun în tingirea de dulceaţă zahărul cu trei pahare de apă, şi se procedează la fel ca la şerbetul de ciocolată, adăugând la fiert, în loc de ciocolată, un pahar de cafea concentrată şi bine limpezită. Dacă pare prea deschis când îşi schimbă culoarea, se mai poate adăuga o lingură de cafea în timp cât se freacă.
1 pahar de zeamă de căpşuni, 1 kg zahăr.
Se storc printr-un tifon des căpşuni coapte şi parfumate. Se lasă să se limpezească şi se pune în tingirea de dulceaţă zahărul cu un pahar de zeamă de căpşuni. Se pune tingirea întâi la foc foarte moale, până se topeşte zahărul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma neagră care se ridică la suprafaţă şi se şterg marginile tingirii cu o cârpă curată, muiată în apă rece. Se încearcă dacă este legat dând drumul la câteva picături într-o ceaşcă cu apă foarte rece. Dacă picăturile nu se dizolvă îndată şi se pot lua între degete, şerbetul este gata şi se dă imediat jos de pe foc. Dacă nu este gata, se lasă să mai fiarbă, încercând din nou. Se va încerca de 2 — 3 ori, ca să iasă şerbetul potrivit de legat.
Se acoperă tingirea cu o cârpă udă şi se lasă numai puţin să se răcorească, luându-se fierbinte la frecat. Se aşază tingirea pe un scăunel întors cu picioarele în sus astfel încât să nu se mişte la amestecat, şi cu o vergea de lemn sau cu făcăleţul de mămăligă, se amestecă şerbetul numai într-o parte până îşi schimbă culoarea, devenind ca un aluat potrivit de tare. Când începe să-şi schimbe culoarea, se adaugă, amestecând mereu, o linguriţă de zeamă de lămâie. Se poate pune direct cu lingura în borcan, sau se mai frământă cu mâna şi se pune în borcan, apăsându-l cu pumnul ca să nu rămână goluri de aer printre bucăţile de şerbet.
799. ŞERBET DE ZMEURĂ
3/4 pahar de zeamă de zmeură, 1 kg zahăr.
Se trece printr-un tifon de zmeură coaptă, astfel încât să se obţină 3/4 de pahar de zeamă limpede. Se adaugă apă atât cât să se umple paharul. Se toarnă în tingire peste zahăr, se dă pe foc foarte moale până se topeşte încet zahărul, apoi se pune tingirea pe foc iute şi se procedează mai departe ca pentru şerbetul de căpşuni.
800. ŞERBET DE TRANDAFIR
250 g foi de trandafir, 1 l apă, 1 kg zahăr, 1 vârf linguriţă sare de lămâie.
Se vântură sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca să se îndepărteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 l de apă, ţinându-se să fiarbă până scade apa aproape la jumătate. Se dau la o parte şi se lasă să se răcească. Se strecoară printr-un tifon des. Se pun în tingire două pahare din această zeamă, bine limpezită, cu zahărul. Se ţine pe marginea maşinii până se topeşte. În timpul fiertului, se iau două linguriţe din acest sirop, se pun într-o ceaşcă, cu un vârf de linguriţă de sare de lămâie, amestecând până se dizolvă. Se încearcă şerbetul dacă este legat, la fel ca şi cel de căpşuni. Se dă la o parte, se acoperă cu o cârpă udă, iar când s-a răcorit atât cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu făcăleţul. În momentul când începe să-şi schimbe culoarea, se pune câte puţin din siropul în care am dizolvat sarea de lămâie. Aceasta colorează frumos şerbetul, dar în acelaşi timp îl acreşte, de aceea nu trebuie pusă prea multă. Se pune după gust. Când şerbetul este gata, se frământă cu mâna, sau se pune direct în borcane.
801. ŞERBET DE VIŞINE
3/4 pahar zeamă de vişine, 1 kg zahăr.
Se storc bine vişinile până se obţin 3/4 pahar de zeamă limpezită, care se completează cu apă, astfel încât paharul să fie plin. Se pune în tingire cu zahărul şi se procedează ca la şerbetul de căpşuni, luându-se fierbinte la frecat.
802. ŞERBET DE LĂMÂIE
1 1/4 kg zahăr, 4 pahare apă, 1 lămâie, vanilie.
Se pun la topit, în tingirea de dulceaţă, la foc foarte mic, zahărul cu patru pahare de apă. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma şi se leagă ceva mai tare ca pentru şerbetul obişnuit, încercând dacă s-a legat la fel ca la şerbetul de căpşuni (v. 798).
Cât fierbe, se şterg marginile tingirii cu o cârpă curată, muiată în apă rece, ca să se cureţe zahărul întărit pe margini, deoarece acesta provoacă zaharisirea şerbetului. Se adaugă puţină vanilie. Se dă jos de pe foc, şi când s-a răcorit cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu făcăleţul. Când începe să se albească, se toarnă câte puţin din zeama strecurată de la o lămâie întreagă, adăugând, după gust, şi puţină coajă rasă de lămâie. Se lucrează la fel ca şerbetul de căpşuni.
803. ŞERBET DE CIOCOLATĂ
1,250 kg zahăr, 4 pahare apâ, 3 batoane ciocolată sau 50 g cacao, vanilie.
Se pun în tingirea de dulceaţă să se moaie zahărul cu patru pahare de apă. Se lasă pe marginea maşinii până se topeşte tot zahărul. Se fierbe apoi pe foc iute şi când siropul este aproape legat, se adaugă ciocolată vanilată rasă. Se ia spuma, din când în când, până se leagă bine. Se încearcă dacă este gata, punând câteva picături într-o ceaşcă cu apă rece. Dacă picăturile nu se dizolvă imediat şi se pot lua între degete, atuncea şerbetul este gata.
Se va încerca de 2 — 3 ori, pentru ca şerbetul să iasă potrivit de legat. Se dă la o parte, şi când s-a răcorit cât suferă degetul, se ia la frecat, până se taie coarda şi îşi schimbă culoarea. Dacă este necesar, se frământă şi cu mâna ca să devină ca alifia şi se pune în borcan. În loc de ciocolată se pot pune 50 g de cacao, dizolvate separat cu câteva linguri de apă şi tumate în tingire când siropul este aproape legat.
804. ŞERBET DE ZAHĂR ARS
1,250 kg zahăr, 4 pahare apă.
Se pun în tingirea de dulceaţă, la foc foarte mic, 1 kg de zahăr cu trei pahare de apă. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. într-o tigaie foarte Curată, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zahăr şi se sting cu un pahar de apă fierbinte. Se amestecă pe colţul maşinii şi se toarnă în tingire, când siropul pentru şerbet este aproape legat. Se fierbe din nou şi se încearcă la fel ca şerbetul de ciocolată. Dacă este gata, se ia de pe foc, se acoperă cu o cârpă udă şi când s-a răcorit cât suferă degetul, se ia la frecat.
805. ŞERBET DE CAFEA
1,250 kg zahăr, 3 paharte apă, 1 pahar cafea concentrată (amestecată cu cicoare).
Se pun în tingirea de dulceaţă zahărul cu trei pahare de apă, şi se procedează la fel ca la şerbetul de ciocolată, adăugând la fiert, în loc de ciocolată, un pahar de cafea concentrată şi bine limpezită. Dacă pare prea deschis când îşi schimbă culoarea, se mai poate adăuga o lingură de cafea în timp cât se freacă.
DULCEŢI
Dulceţile se pregătesc în tingire specială, care nu se întrebuinţează la altceva. Trebuie observat cu multă grijă ca borcanele în care se toarnă dulceaţa să nu aibă nici o urmă de grăsime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulceţilor. De aceea borcanele trebuie spălate cu apă cu sodă, bine limpezite cu apă caldă şi şterse cu un şervet curat, neîntrebuinţat.
Dulceaţa fierbinte se toarnă întâi într-un castron şters, în care se ţine până se răceşte, acoperită cu un şervet ud. Se toarnă apoi în borcane şi se leagă bine cu hârtie pergament. Dacă s-ar turna direct în borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama rămând limpede la fund. Borcanele trebuie păstrate la loc uscat şi la temperatură puţin variabilă.
783. DULCEAŢĂ DE CĂPŞUNI
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de căpşuni, 1 kg , zahăr, zeama de la 1 lămâie, 1 l de apă de var limpede.
Se aleg căpşuni mijlocii, frumoase şi proaspete. Se spală şi se ţin circa o oră în apă de var (p. 22). Se scot cu lingura cu găuri, se pun într-o sită şi se moaie cu totul, de câteva ori, într-un castron cu apă rece, schimbată de două, trei ori. Se lasă câteva minute pe sită sau se pun pe un şervet uscat ca să se scurgă bine de apă. Se rup codiţele. Trebuie să se lucreze tot timpul uşor cu căpşunile, ca să nu se sfărâme. Se pun apoi într-un castron, un rând de căpşuni, unul de zahăr (tos, dar cernut fin), repetând până se termină căpşunile. Se acoperă cu un strat gros de zahăr. Deasupra se stoarce zeama de la o jumătate de lămâie. Se lasă să stea totul la loc răcoros, din alun până dimineaţa (10 — 12 ore).
Se toarnă cu totul în tingirea de dulceaţă. Se lasă întâi la foc mic până se topeşte tot zahărul, apoi pe foc mai iute. Se amestecă uşor, din când în când, cu dosul lingurii, sau se clatină puţin tingirea şi când dă în clocot, se ia spuma. Se adaugă zeama de la încă o jumătate de lămâie şi se lasă să fiarbă până se leagă.
Nu trebuie să ne îndepărtăm nici o clipă de la foc, deoarece dulceţile se ard uşor pe fund şi dau repede în foc. Se încearcă punând câteva picături de zeamă pe o farfurioară. Dacă zeama, după ce s-a răcorit, este destul de legată, se ridică tingirea de pe foc. Se toamă într-un castron foarte curat şi se acoperă cu o cârpă udă şi bine stoarsă. Din timp se spală borcanele şi se pun să se usuce bine în gura cuptorului. Când dulceaţa s-a răcorit, se toarnă în borcane şi se leagă bine cu hârtie pergament.
784. DULCEAŢA DE CĂPŞUNI (reţetă din Ardeal)
1 kg căpşuni, 1 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie pisată.
Se aleg căpşuni mijlocii, frumoase şi proaspete, având şi codiţele. Se spală câte puţine odată, în apă multă. Se pun pe o sită să se scurgă, apoi se îndepărtează codiţele, punând fructele pe o farfurie, direct pe cântar. Se pun într-un căzănel smălţuit, un strat de zahăr, unul de fructe, peste care se presară un praf de sare de lămâie. Se continuă aşa până se pun toate fructele şi tot zahărul, ultimul rând find de zahăr. Să nu se uite sarea de lămâie, deoarece aceasta întăreşte fructele şi le păstrează culoarea. Se lasă astfel o jumătate de zi, până încep fructele să lase zeamă. Se pun la fiert întâi la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, în care timp nu se amestecă cu lingura, ci numai se scutură vasul. Se iau de pe foc şi se lasă până a doua zi când se fierbe dulceaţa din nou 10 minute. După ce se răcoreşte, se pune în borcane, care se leagă cu hârtie pergament şi se fierb 15 minute într-un vas cu apă. La fel se pot face dulceţile de zmeură, cireşi, şi vişine, caise şi prune coapte. Atragem atenţia că nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odată, ca să nu fie strivite de zahăr. De asemenea, căzănelul trebuie să fie smălţuit ca să nu coclească stând de pe o zi pe alta.
785. DULCEAŢĂ DE FRAGI
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de fragi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1 lămâie.
Se aleg fragii unul câte unul, să fie toţi întregi şi frumoşi. Nu se spală decât dacă este neapărat necesar şi în acest caz se pun pe o sită sau pe un şervet curat, uscat, să se scurgă bine de apă. Trebuie o farfurie adâncă plină de fragi. Se pune la foc zahărul cu trei pahare de apă. Se ţine tingirea la foc mic, până se topeşte tot zahărul. Se împinge apoi pe foc iute şi se lasă să fiarbă până se leagă zahărul, astfel încât dând drumul la o picătură de sirop într-o ceşcuţă cu apă foarte rece, picătura să nu se dizolve imediat, ci să se întărească, putând fi luată între degete. Se ia de câteva ori spuma ce se ridică la suprafaţă. Se pun fragii. Se lasă să dea un clocot şi se ia tingirea cu totul de pe foc, lăsând-o la o parte un sfert de oră, ca să-şi lase fragii toată zeama lor în sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma când dă în clocot. Se adaugă zeama de la o lămâie şi se procedează pentru rest ca la dulceaţa de căpşuni.
786. DULCEAŢA DE ZMEURĂ
Se face la fel cu dulceaţa de fragi.
787. DULCEAŢA DE MURE
Se face la fel cu dulceaţa de fragi, se adaugă la fiert puţină vanilie.
788. DULCEAŢA DE TRANDAFIR
250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie.
Se aleg trandafiri frumoşi care să nu fie veştezi. Se aleg foile una câte una, rupând capătul alb, apoi se vântură uşor sau se cern, ca să nu rămână de loc praf galben printre ele. Se freacă cu mâna 150 g frunze alese, cu jumătate linguriţă sare de lămâie pisată, uşor, până se fac roşii şi cu grijă să nu se rupă foile. Se ţin la rece. Frunzele rămase (se pot întrebuinţa şi cele mai veştede sau pătate) se fierb câteva minute cu 1 l apă, se lasă să se răcească. Se strecoară printr-o pânză. Se pun în tingirea de dulceaţă trei pahare de zeamă bine limpezită, cu 1,250 kg zahăr. După ce s-a topit zahărul, se pun frunzele frecate cu sare de lămâie, se împinge tingirea pe foc iute, se lasă să fiarbă bine, până se leagă cât trebuie. Se adaugă puţină zeamă de lămâie, se ia spuma şi se încearcă pe o farfurioară; când sunt gata, se toarnă într-un castron foarte curat să se răcească şi se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni.
789. DULCEAŢA DE CIREŞE ALBE
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de cireşe fără sâmburi, 1 kg zahăr, vanilie, zeama de la 1/2 lămâie.
Se spală, se aleg şi se curăţă cireşele de sâmburi. Această operaţie se face cu un ac de cap neîntrebuinţat, ceva mai subţire, ale cărui capete se înfig întrun dop mic de plută. Se scoate sâmburele afară cu partea îndoită a acului, având grijă să nu se sfărâme fructul. Se pun în tingirie un rând de cireşe, unul de zahăr, tos sau pisat, până se termină întreaga cantitate cerută de zahăr şi de cireşe. Se pune tingirea pe marginea maşinii şi se ţine la foc mic, să se topească zahărul în zeama lăsată de fructe. Se mişcă din timp în timp tingirea, ca să nu se prindă de fund. Se dă apoi la foc iute, luând spuma când se ridică şi amestecând din când în când uşor cu dosul lingurii. Când începe să se lege, se dă 10 minute la o parte, apoi se adaugă o bucată de vanilie şi zeama de lămâie. Se pune din nou să fiarbă, până ce zeama este bine legată. Se ia de la foc şi se răstoarnă întâi într-un castron care se acoperă cu un şervet ud. Se toarnă în borcane numai după ce s-a răcit, altfel boabele se ridică la suprafaţă şi zeama rămâne limpede pe fund. Această dulceaţă, ca şi cea de vişine şi de cireşe amare, se mai poate face punând fructele să fiarbă în sirop de zahăr. În acest scop se pune la fiert 1 kg de zahăr cu trei pahare de apă. Se ţine pe marginea maşinii până se topeşte zahărul încet, se dă apoi tingirea la foc iute, ţinându-se până se leagă bine siropul. Se pun fructele şi se dă tingirea cu totul la o parte circa un sfert de oră, ca să-şi lase fructele toată zeama. Se pune din nou pe foc şi se procedează mai departe la fel ca mai sus.
790. DULCEAŢĂ DE CIREŞE AMARE
Se face la fel ca dulceaţa de cireşe albe.
791. DULCEAŢA DE VIŞINE
Se face la fel ca dulceaţa de cireşe albe.
792. DULCEAŢĂ DE CAISE VERZI
O farfurie adîncă plină cu vârf, de caise verzi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la o lămâie.
Se alege o farfurie adâncă plină de caise verzi, tinere, care nu au încă sâmburele format. Se înţeapă cu un ac mai gros, în lungime, astfel încât acul să le străpungă dintr-un capăt în celălalt. Se înţeapă apoi şi lateral. Pe măsură ce se înţeapă, se aruncă într-un castron cu apă rece. Se pune la foc un vas cu apă în care s-a dizolvat piatră vânătă cât o alună mică. Se pun caisele într-un tifon şi se bagă în vasul cu apă care clocoteşte. Se ţine până ce apa, care a încetat să fiarbă în clipa în care am introdus caisele, începe din nou să clocotească. Se scot, se limpezesc repede în mai multe ape reci şi se pun pe o sită de păr, să se scurgă de apă. În acest timp se pune zahărul să se topească cu trei pahare de apă, în tingire, pe marginea maşinii. După ce s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute. Când zahărul începe să se lege, se pun caisele şi zeama de la jumătate de lămâie şi se dă tingirea cu totul la o parte un sfert de oră, ca să lase caisele toată zeama. Se pune apoi pe foc bun şi se lasă să fiarbă. Se ia spuma şi se încearcă dacă este legată punând puţină zeamă pe o farfurioară. Se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni (v. 783).
793. DULCEAŢA DE CAISE COAPTE
Aceleaşi cantităţi ca pentru dulceaţa de caise verzi, 1 l apă de var, limpede.
La 1 kg de zahăr, se pune o farfune adâncă plină de caise curăţite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se curăţă de coajă cu un cuţitaş bine ascuţit şi se ţin 2 — 3 ore în apă limpede de var, după care se limpezesc în câteva ape reci. Se scot sâmburii, ţinând caisa uşor în mâna stângă şi împingând sâmburele cu un beţişor ascuţit, din partea dinspre codiţă, cu grijă să nu se spargă caisa. Se pun pe o sită să se scurgă. Se leagă zahărul cu trei pahare de apă, se pun caisele, se lasă să dea 2 — 3 clocote, se iau de pe foc ţinându-se la o parte circa un sfert de oră ca să lase apa, apoi se pun din nou la foc să fiarbă până se leagă cât trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adaugă vanilie, zeama de la o 1/2 de lămâie şi câţiva sâmburi de caise curăţiţi de pieliţe, dar întregi. Se procedează apoi ca la dulceaţa de căpşuni (v. 783).
794. DULCEAŢA DE PRUNE VERZI
Se face la fel ca şi dulceaţa de caise verzi.
795. DULCEAŢĂ DE PRUNE COAPTE
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de prune coapte, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie. 1 l apă de var, limpede.
Se curăţă de pieliţe o farfurie adâncă plină de prune nu prea coapte. Prunele se curăţă uşor dacă sunt puse într-un tifon sau într-o sită şi introduse cu totul într-un vas cu apă care clocoteşe. Se ţin până ce apa dă din nou în clocote. Se scot şi se introduc imediat în alt vas cu apă rece. Prin trecerea bruscă de la cald la rece, pieliţa se încreţeşte şi iese uşor de pe prune. După ce sunt toate curăţite, se pun în apă limpede de var şi se procedează la fel ca pentru dulceaţa de caise coapte.
796. DULCEAŢĂ DE GUTUI
O farfurie adâncă, plină cu gutui rase, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie, vanilie.
Se curăţă gutuile de coajă şi se rad pe răzătoarea cu găuri mari, astfel încât să se obţină o farfurie adâncă plină cu gutui rase. Se pun într-un tifon şi se fierb cu totul, până încep să se moaie. Se scurg, în timp ce fierbe zahărul. Gutuile rase nu se ţin nefierte la aer, deoarece se înnegresc. Se pun să fiarbă în tingirea de dulceaţă zahărul cu trei pahare de apă. Se ia spuma şi când este aproape legat, se pun gutuile adăugându-se vanilie şi după ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lămâie. Se lasă să fiarbă până ce se leagă cât trebuie, continuând ca pentru celelalte dulceţi.
797. DULCEAŢĂ DE PORTOCALE
3 portocale cu coaja groasă, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie.
Se aleg portocale anume de dulceaţâ, cu coaja groasă şi potrivit de mari. Se rade coaja galbenă, dar nu de tot, ci numai cât să se ia partea lucioasă de deasupra. Se lasă să stea 24 ore în apă rece, la loc răcoros. Se pun apoi la fiert în apă, până se moaie de tot şi pot fi străpunse de dinţii furculiţei. Se dau la o parte şi se pun o oră în apă rece. Se scot, se scurg de apă, se taie felii transversale, apoi în bucăţi potrivit de mari, îndepărtându-se sâmburii. Se pun pe foc moale, în tingirea de dulceaţă, zahărul şi trei pahare de apă. Se ţin până se topeşte zahărul, se dă apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote şi se lasă să fiarbă până se leagă bine. Se dă tingirea la o parte, se pun bucăţile de portocale, se lasă să stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute să fiarbă până se leagă cât trebuie. Se ia spuma din timp în timp. La ultimele clocote, se adaugă şi zeama de la 1/2 de lămâie. Se dă la o parte şi se se toarnă în borcan.
Dulceaţa fierbinte se toarnă întâi într-un castron şters, în care se ţine până se răceşte, acoperită cu un şervet ud. Se toarnă apoi în borcane şi se leagă bine cu hârtie pergament. Dacă s-ar turna direct în borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama rămând limpede la fund. Borcanele trebuie păstrate la loc uscat şi la temperatură puţin variabilă.
783. DULCEAŢĂ DE CĂPŞUNI
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de căpşuni, 1 kg , zahăr, zeama de la 1 lămâie, 1 l de apă de var limpede.
Se aleg căpşuni mijlocii, frumoase şi proaspete. Se spală şi se ţin circa o oră în apă de var (p. 22). Se scot cu lingura cu găuri, se pun într-o sită şi se moaie cu totul, de câteva ori, într-un castron cu apă rece, schimbată de două, trei ori. Se lasă câteva minute pe sită sau se pun pe un şervet uscat ca să se scurgă bine de apă. Se rup codiţele. Trebuie să se lucreze tot timpul uşor cu căpşunile, ca să nu se sfărâme. Se pun apoi într-un castron, un rând de căpşuni, unul de zahăr (tos, dar cernut fin), repetând până se termină căpşunile. Se acoperă cu un strat gros de zahăr. Deasupra se stoarce zeama de la o jumătate de lămâie. Se lasă să stea totul la loc răcoros, din alun până dimineaţa (10 — 12 ore).
Se toarnă cu totul în tingirea de dulceaţă. Se lasă întâi la foc mic până se topeşte tot zahărul, apoi pe foc mai iute. Se amestecă uşor, din când în când, cu dosul lingurii, sau se clatină puţin tingirea şi când dă în clocot, se ia spuma. Se adaugă zeama de la încă o jumătate de lămâie şi se lasă să fiarbă până se leagă.
Nu trebuie să ne îndepărtăm nici o clipă de la foc, deoarece dulceţile se ard uşor pe fund şi dau repede în foc. Se încearcă punând câteva picături de zeamă pe o farfurioară. Dacă zeama, după ce s-a răcorit, este destul de legată, se ridică tingirea de pe foc. Se toamă într-un castron foarte curat şi se acoperă cu o cârpă udă şi bine stoarsă. Din timp se spală borcanele şi se pun să se usuce bine în gura cuptorului. Când dulceaţa s-a răcorit, se toarnă în borcane şi se leagă bine cu hârtie pergament.
784. DULCEAŢA DE CĂPŞUNI (reţetă din Ardeal)
1 kg căpşuni, 1 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie pisată.
Se aleg căpşuni mijlocii, frumoase şi proaspete, având şi codiţele. Se spală câte puţine odată, în apă multă. Se pun pe o sită să se scurgă, apoi se îndepărtează codiţele, punând fructele pe o farfurie, direct pe cântar. Se pun într-un căzănel smălţuit, un strat de zahăr, unul de fructe, peste care se presară un praf de sare de lămâie. Se continuă aşa până se pun toate fructele şi tot zahărul, ultimul rând find de zahăr. Să nu se uite sarea de lămâie, deoarece aceasta întăreşte fructele şi le păstrează culoarea. Se lasă astfel o jumătate de zi, până încep fructele să lase zeamă. Se pun la fiert întâi la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, în care timp nu se amestecă cu lingura, ci numai se scutură vasul. Se iau de pe foc şi se lasă până a doua zi când se fierbe dulceaţa din nou 10 minute. După ce se răcoreşte, se pune în borcane, care se leagă cu hârtie pergament şi se fierb 15 minute într-un vas cu apă. La fel se pot face dulceţile de zmeură, cireşi, şi vişine, caise şi prune coapte. Atragem atenţia că nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odată, ca să nu fie strivite de zahăr. De asemenea, căzănelul trebuie să fie smălţuit ca să nu coclească stând de pe o zi pe alta.
785. DULCEAŢĂ DE FRAGI
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de fragi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1 lămâie.
Se aleg fragii unul câte unul, să fie toţi întregi şi frumoşi. Nu se spală decât dacă este neapărat necesar şi în acest caz se pun pe o sită sau pe un şervet curat, uscat, să se scurgă bine de apă. Trebuie o farfurie adâncă plină de fragi. Se pune la foc zahărul cu trei pahare de apă. Se ţine tingirea la foc mic, până se topeşte tot zahărul. Se împinge apoi pe foc iute şi se lasă să fiarbă până se leagă zahărul, astfel încât dând drumul la o picătură de sirop într-o ceşcuţă cu apă foarte rece, picătura să nu se dizolve imediat, ci să se întărească, putând fi luată între degete. Se ia de câteva ori spuma ce se ridică la suprafaţă. Se pun fragii. Se lasă să dea un clocot şi se ia tingirea cu totul de pe foc, lăsând-o la o parte un sfert de oră, ca să-şi lase fragii toată zeama lor în sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma când dă în clocot. Se adaugă zeama de la o lămâie şi se procedează pentru rest ca la dulceaţa de căpşuni.
786. DULCEAŢA DE ZMEURĂ
Se face la fel cu dulceaţa de fragi.
787. DULCEAŢA DE MURE
Se face la fel cu dulceaţa de fragi, se adaugă la fiert puţină vanilie.
788. DULCEAŢA DE TRANDAFIR
250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie.
Se aleg trandafiri frumoşi care să nu fie veştezi. Se aleg foile una câte una, rupând capătul alb, apoi se vântură uşor sau se cern, ca să nu rămână de loc praf galben printre ele. Se freacă cu mâna 150 g frunze alese, cu jumătate linguriţă sare de lămâie pisată, uşor, până se fac roşii şi cu grijă să nu se rupă foile. Se ţin la rece. Frunzele rămase (se pot întrebuinţa şi cele mai veştede sau pătate) se fierb câteva minute cu 1 l apă, se lasă să se răcească. Se strecoară printr-o pânză. Se pun în tingirea de dulceaţă trei pahare de zeamă bine limpezită, cu 1,250 kg zahăr. După ce s-a topit zahărul, se pun frunzele frecate cu sare de lămâie, se împinge tingirea pe foc iute, se lasă să fiarbă bine, până se leagă cât trebuie. Se adaugă puţină zeamă de lămâie, se ia spuma şi se încearcă pe o farfurioară; când sunt gata, se toarnă într-un castron foarte curat să se răcească şi se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni.
789. DULCEAŢA DE CIREŞE ALBE
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de cireşe fără sâmburi, 1 kg zahăr, vanilie, zeama de la 1/2 lămâie.
Se spală, se aleg şi se curăţă cireşele de sâmburi. Această operaţie se face cu un ac de cap neîntrebuinţat, ceva mai subţire, ale cărui capete se înfig întrun dop mic de plută. Se scoate sâmburele afară cu partea îndoită a acului, având grijă să nu se sfărâme fructul. Se pun în tingirie un rând de cireşe, unul de zahăr, tos sau pisat, până se termină întreaga cantitate cerută de zahăr şi de cireşe. Se pune tingirea pe marginea maşinii şi se ţine la foc mic, să se topească zahărul în zeama lăsată de fructe. Se mişcă din timp în timp tingirea, ca să nu se prindă de fund. Se dă apoi la foc iute, luând spuma când se ridică şi amestecând din când în când uşor cu dosul lingurii. Când începe să se lege, se dă 10 minute la o parte, apoi se adaugă o bucată de vanilie şi zeama de lămâie. Se pune din nou să fiarbă, până ce zeama este bine legată. Se ia de la foc şi se răstoarnă întâi într-un castron care se acoperă cu un şervet ud. Se toarnă în borcane numai după ce s-a răcit, altfel boabele se ridică la suprafaţă şi zeama rămâne limpede pe fund. Această dulceaţă, ca şi cea de vişine şi de cireşe amare, se mai poate face punând fructele să fiarbă în sirop de zahăr. În acest scop se pune la fiert 1 kg de zahăr cu trei pahare de apă. Se ţine pe marginea maşinii până se topeşte zahărul încet, se dă apoi tingirea la foc iute, ţinându-se până se leagă bine siropul. Se pun fructele şi se dă tingirea cu totul la o parte circa un sfert de oră, ca să-şi lase fructele toată zeama. Se pune din nou pe foc şi se procedează mai departe la fel ca mai sus.
790. DULCEAŢĂ DE CIREŞE AMARE
Se face la fel ca dulceaţa de cireşe albe.
791. DULCEAŢA DE VIŞINE
Se face la fel ca dulceaţa de cireşe albe.
792. DULCEAŢĂ DE CAISE VERZI
O farfurie adîncă plină cu vârf, de caise verzi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la o lămâie.
Se alege o farfurie adâncă plină de caise verzi, tinere, care nu au încă sâmburele format. Se înţeapă cu un ac mai gros, în lungime, astfel încât acul să le străpungă dintr-un capăt în celălalt. Se înţeapă apoi şi lateral. Pe măsură ce se înţeapă, se aruncă într-un castron cu apă rece. Se pune la foc un vas cu apă în care s-a dizolvat piatră vânătă cât o alună mică. Se pun caisele într-un tifon şi se bagă în vasul cu apă care clocoteşte. Se ţine până ce apa, care a încetat să fiarbă în clipa în care am introdus caisele, începe din nou să clocotească. Se scot, se limpezesc repede în mai multe ape reci şi se pun pe o sită de păr, să se scurgă de apă. În acest timp se pune zahărul să se topească cu trei pahare de apă, în tingire, pe marginea maşinii. După ce s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute. Când zahărul începe să se lege, se pun caisele şi zeama de la jumătate de lămâie şi se dă tingirea cu totul la o parte un sfert de oră, ca să lase caisele toată zeama. Se pune apoi pe foc bun şi se lasă să fiarbă. Se ia spuma şi se încearcă dacă este legată punând puţină zeamă pe o farfurioară. Se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni (v. 783).
793. DULCEAŢA DE CAISE COAPTE
Aceleaşi cantităţi ca pentru dulceaţa de caise verzi, 1 l apă de var, limpede.
La 1 kg de zahăr, se pune o farfune adâncă plină de caise curăţite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se curăţă de coajă cu un cuţitaş bine ascuţit şi se ţin 2 — 3 ore în apă limpede de var, după care se limpezesc în câteva ape reci. Se scot sâmburii, ţinând caisa uşor în mâna stângă şi împingând sâmburele cu un beţişor ascuţit, din partea dinspre codiţă, cu grijă să nu se spargă caisa. Se pun pe o sită să se scurgă. Se leagă zahărul cu trei pahare de apă, se pun caisele, se lasă să dea 2 — 3 clocote, se iau de pe foc ţinându-se la o parte circa un sfert de oră ca să lase apa, apoi se pun din nou la foc să fiarbă până se leagă cât trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adaugă vanilie, zeama de la o 1/2 de lămâie şi câţiva sâmburi de caise curăţiţi de pieliţe, dar întregi. Se procedează apoi ca la dulceaţa de căpşuni (v. 783).
794. DULCEAŢA DE PRUNE VERZI
Se face la fel ca şi dulceaţa de caise verzi.
795. DULCEAŢĂ DE PRUNE COAPTE
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de prune coapte, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie. 1 l apă de var, limpede.
Se curăţă de pieliţe o farfurie adâncă plină de prune nu prea coapte. Prunele se curăţă uşor dacă sunt puse într-un tifon sau într-o sită şi introduse cu totul într-un vas cu apă care clocoteşe. Se ţin până ce apa dă din nou în clocote. Se scot şi se introduc imediat în alt vas cu apă rece. Prin trecerea bruscă de la cald la rece, pieliţa se încreţeşte şi iese uşor de pe prune. După ce sunt toate curăţite, se pun în apă limpede de var şi se procedează la fel ca pentru dulceaţa de caise coapte.
796. DULCEAŢĂ DE GUTUI
O farfurie adâncă, plină cu gutui rase, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie, vanilie.
Se curăţă gutuile de coajă şi se rad pe răzătoarea cu găuri mari, astfel încât să se obţină o farfurie adâncă plină cu gutui rase. Se pun într-un tifon şi se fierb cu totul, până încep să se moaie. Se scurg, în timp ce fierbe zahărul. Gutuile rase nu se ţin nefierte la aer, deoarece se înnegresc. Se pun să fiarbă în tingirea de dulceaţă zahărul cu trei pahare de apă. Se ia spuma şi când este aproape legat, se pun gutuile adăugându-se vanilie şi după ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lămâie. Se lasă să fiarbă până ce se leagă cât trebuie, continuând ca pentru celelalte dulceţi.
797. DULCEAŢĂ DE PORTOCALE
3 portocale cu coaja groasă, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie.
Se aleg portocale anume de dulceaţâ, cu coaja groasă şi potrivit de mari. Se rade coaja galbenă, dar nu de tot, ci numai cât să se ia partea lucioasă de deasupra. Se lasă să stea 24 ore în apă rece, la loc răcoros. Se pun apoi la fiert în apă, până se moaie de tot şi pot fi străpunse de dinţii furculiţei. Se dau la o parte şi se pun o oră în apă rece. Se scot, se scurg de apă, se taie felii transversale, apoi în bucăţi potrivit de mari, îndepărtându-se sâmburii. Se pun pe foc moale, în tingirea de dulceaţă, zahărul şi trei pahare de apă. Se ţin până se topeşte zahărul, se dă apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote şi se lasă să fiarbă până se leagă bine. Se dă tingirea la o parte, se pun bucăţile de portocale, se lasă să stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute să fiarbă până se leagă cât trebuie. Se ia spuma din timp în timp. La ultimele clocote, se adaugă şi zeama de la 1/2 de lămâie. Se dă la o parte şi se se toarnă în borcan.
MARMELADE
772. MARMELADĂ DE CĂPŞUNI
La 1 kg căpşuni, 500 g zahăr.
Se spală căpşunile, se rup codiţele şi se scurg bine pe o sită. Se pun într-un castron, un strat de căpşuni, unul de zahăr tos sau pisat şi aşa mai departe. Se lasă să stea la loc răcoros până a doua zi. Se pune cu totul în tingirea de dulceaţă bine cositorită sau într-o cratiţă smălţuită, se ţine puţin pe foc moale până se topeşte tot zahărul, se dă apoi pe foc mai iute şi se lasă să fiarbă, amestecând mereu cu o lopăţică de lemn, ca să nu se prindă de fund. Se încearcă dacă este gata punând puţin pe o farfurioară. Dacă nu lasă zeamă împrejur, este destul de legată. Se dă la o parte, se acoperă cu un şervet ud şi se lasă să se mai răcorească puţin, dar nu de tot. Borcanele, fie de pământ, fie de sticlă, bine spălate cu apă fierbinte şi cu sodă, se limpezesc, se şterg, se mai usucă în gura cuptorului şi cât sunt calde încă, se toarnă marmelada în ele. Se lasă să se răcorească complet şi se leagă bine cu hârtie pergament.
773. MARMELADĂ DE FRAGI
Se face la fel cu marmelada de căpşuni.
774. MARMELADĂ DE ZMEURĂ
Se face la fel cu marmelada de căpşuni.
775. MARMELADĂ DE CAISE
La 1 kg caise, 600 g zahăr.
Se spală caisele, se scurg şi se curăţă de pieliţe şi de sâmburi. Se pun într-un castron împreună cu zahărul. Se amestecă bine cu o lingură de lemn până ce se topeşte zahărul. Se toarnă în tingirea de dulceaţă sau într-o cratiţă smălţuită şi se continuă apoi ca la marmelada de căpşuni.
776. MARMELADĂ DE CAISE CU COAJĂ
La 1 kg caise, 500 g zahăr.
Se aleg caise bine coapte, se spală, se scurg şi se rup în două îndepărtând sâmburele. Se pun împreună cu zahărul în tingirea de dulceaţă sau într-o cratiţă smălţuită. Se fierb amestecând mereu, până se leagă cât trebuie, se toarnă caldă în borcane şi se leagă cu hârtie pergament numai după ce s-a răcorit marmelada.
777. MARMELADĂ DE PRUNE
La 1 kg prune, 250 g zahăr.
Se curăţă prunele de coajă şi se scot sâmburii (v. Dulceaţă de prune 795). Se pun în tingirea de dulceaţă împreună cu zahărul. Se ţin la început pe foc mic, până încep să lase zeamă şi se topeşte zahărul. Se adaugă puţină vanilie, se dă la foc bun şi se lasă să se lege, amestecând mereu, la fel ca la marmelada de căpşuni.
778. MAGIUN (POVIDLA)
Se spală prune bine coapte, se scurg de apă şi se scot sâmburii. Se pun în tingirea de dulceată sau, dacă sunt multe, într-un cazan mai mare. Se ţin pe foc domol până încep să fiarbă şi se moaie. Se trec printr-o sită mai rară (ciur), se pun din nou pe foc amestecând mereu, până se leagă cât trebuie. Dacă prunele nu sunt prea coapte şi magiunul pare acru, se adaugă, după ce au fost trecute prin sită, puţin zahăr, în proporţie de 100 g zahăr la un kilogram de prune. Magiunul trebuie să fie bine legat ca să nu mucegaiascâ în timpul iernii. Se toarnă cald în borcane bine spălate, punând deasupra, după ce s-a răcit, o cârpă muiată în rom. Se leagă cu hârtie pergament.
779. MARMELADĂ DE MERE
La 1 kg mere fierte, 600 g zahăr.
Se aleg mere tari, nu făinoase. Se taie în sferturi, se curăţa de coajă şi de sâmburi. Se pun la fiert cu apă cât să le cuprindă, într-o cratiţă acoperită. Nu se amestecă. Când sunt moi, se trec prin sită şi se pun din nou la fiert, adăugând zahărul. Se leagă bine, continuând apoi ca la marmelada de căpşuni.
780. MARMELADĂ DE PERE
La 1 kg de pere fierte, 300 g zahăr.
Se face la fel ca marmelada de mere. Se poate face şi amestecată din pere şi mere.
781. MARMELADĂ DE PORTOCALE
La 1 kg portocale fierte, 1 kg zahăr, 2 pahare de apă.
Se aleg portocale mari cu coaja groasă, se spală şi se şterg. Se pune o oală cu apă pe foc în care să poată încăpea portocalele în voie. Când apa clocoteşte bine, se dă drumul portocalelor şi se lasă să fiarbă în clocote mari, până se moaie coaja. Se ţin să fiarbă bine (cel puţin două ore) deoarece după ce se pun din nou la fiert împreună cu zahărul, coaja se mai întăreşte. Se scot şi se pun într-un vas cu apă rece. Se lasă să stea 24 ore. Se taie apoi în patru, se îndepărtează sâmburii şi filamentul alb din mijloc şi fiecare sfert se taie transversal, în felii subţiri ca fideaua, cu coajă cu tot. Se pune în tingirea de dulceaţă zahăr în cantitate egală cu greutatea portocalelor fierte, turnând la 1 kg de zahăr două pahare de apă. După ce s-a topit zahărul, se mai lasă să dea câteva clocote, se ia spuma şi se pun în acest sirop portocalele. Se lasă să fiarbă pe foc potrivit, până se leagă. Se încearcă punând puţină marmeladă pe o farfurioară. Se desparte cu lingura în două, formând o cărare. Dacă cele două părţi nu se unesc la loc, marmelada este destul de legată. Se pune caldă în borcan şi după ce s-a răcit, se leagă cu hârtie pergament.
782. PASTĂ DE GUTUI (CHITONOAGĂ)
La 1 kg de gutui fierte, 400 g zahăr şi zeama de la 1 lămâie.
Se spală gutuile, de preferinţă mici, se taie în patru, se scoate căsuţa cu sâmburi şi se pun să fiarbă în apă cât să le cuprindă. Se adaugă şi câteva mere creţeşti tăiate în sferturi. Se lasă să fiarbă până se moaie, astfel încât să le pătrundă uşor furculiţa. Când sunt bine fierte, se trec prin sită şi se adaugă câte 400 g de zahăr la fiecare kg de gutui fierte, precum şi zeama de la o lămâie mică. Se pun din nou să fiarbă, amestecând până se leagă. Când pasta este bine legată, se răstoamă pe un fund udat cu apă, se întinde cu un cuţit lung, udat meren, în strat gros de 1 cm. Se acoperă cu un tifon şi se lasă la loc uscat şi bine ventilat să se usuce, o zi sau două. Când s-a uscat, se taie romburi, se dau prin zahăr şi se păstrează în cutii de tablă mai multă vreme.
La 1 kg căpşuni, 500 g zahăr.
Se spală căpşunile, se rup codiţele şi se scurg bine pe o sită. Se pun într-un castron, un strat de căpşuni, unul de zahăr tos sau pisat şi aşa mai departe. Se lasă să stea la loc răcoros până a doua zi. Se pune cu totul în tingirea de dulceaţă bine cositorită sau într-o cratiţă smălţuită, se ţine puţin pe foc moale până se topeşte tot zahărul, se dă apoi pe foc mai iute şi se lasă să fiarbă, amestecând mereu cu o lopăţică de lemn, ca să nu se prindă de fund. Se încearcă dacă este gata punând puţin pe o farfurioară. Dacă nu lasă zeamă împrejur, este destul de legată. Se dă la o parte, se acoperă cu un şervet ud şi se lasă să se mai răcorească puţin, dar nu de tot. Borcanele, fie de pământ, fie de sticlă, bine spălate cu apă fierbinte şi cu sodă, se limpezesc, se şterg, se mai usucă în gura cuptorului şi cât sunt calde încă, se toarnă marmelada în ele. Se lasă să se răcorească complet şi se leagă bine cu hârtie pergament.
773. MARMELADĂ DE FRAGI
Se face la fel cu marmelada de căpşuni.
774. MARMELADĂ DE ZMEURĂ
Se face la fel cu marmelada de căpşuni.
775. MARMELADĂ DE CAISE
La 1 kg caise, 600 g zahăr.
Se spală caisele, se scurg şi se curăţă de pieliţe şi de sâmburi. Se pun într-un castron împreună cu zahărul. Se amestecă bine cu o lingură de lemn până ce se topeşte zahărul. Se toarnă în tingirea de dulceaţă sau într-o cratiţă smălţuită şi se continuă apoi ca la marmelada de căpşuni.
776. MARMELADĂ DE CAISE CU COAJĂ
La 1 kg caise, 500 g zahăr.
Se aleg caise bine coapte, se spală, se scurg şi se rup în două îndepărtând sâmburele. Se pun împreună cu zahărul în tingirea de dulceaţă sau într-o cratiţă smălţuită. Se fierb amestecând mereu, până se leagă cât trebuie, se toarnă caldă în borcane şi se leagă cu hârtie pergament numai după ce s-a răcorit marmelada.
777. MARMELADĂ DE PRUNE
La 1 kg prune, 250 g zahăr.
Se curăţă prunele de coajă şi se scot sâmburii (v. Dulceaţă de prune 795). Se pun în tingirea de dulceaţă împreună cu zahărul. Se ţin la început pe foc mic, până încep să lase zeamă şi se topeşte zahărul. Se adaugă puţină vanilie, se dă la foc bun şi se lasă să se lege, amestecând mereu, la fel ca la marmelada de căpşuni.
778. MAGIUN (POVIDLA)
Se spală prune bine coapte, se scurg de apă şi se scot sâmburii. Se pun în tingirea de dulceată sau, dacă sunt multe, într-un cazan mai mare. Se ţin pe foc domol până încep să fiarbă şi se moaie. Se trec printr-o sită mai rară (ciur), se pun din nou pe foc amestecând mereu, până se leagă cât trebuie. Dacă prunele nu sunt prea coapte şi magiunul pare acru, se adaugă, după ce au fost trecute prin sită, puţin zahăr, în proporţie de 100 g zahăr la un kilogram de prune. Magiunul trebuie să fie bine legat ca să nu mucegaiascâ în timpul iernii. Se toarnă cald în borcane bine spălate, punând deasupra, după ce s-a răcit, o cârpă muiată în rom. Se leagă cu hârtie pergament.
779. MARMELADĂ DE MERE
La 1 kg mere fierte, 600 g zahăr.
Se aleg mere tari, nu făinoase. Se taie în sferturi, se curăţa de coajă şi de sâmburi. Se pun la fiert cu apă cât să le cuprindă, într-o cratiţă acoperită. Nu se amestecă. Când sunt moi, se trec prin sită şi se pun din nou la fiert, adăugând zahărul. Se leagă bine, continuând apoi ca la marmelada de căpşuni.
780. MARMELADĂ DE PERE
La 1 kg de pere fierte, 300 g zahăr.
Se face la fel ca marmelada de mere. Se poate face şi amestecată din pere şi mere.
781. MARMELADĂ DE PORTOCALE
La 1 kg portocale fierte, 1 kg zahăr, 2 pahare de apă.
Se aleg portocale mari cu coaja groasă, se spală şi se şterg. Se pune o oală cu apă pe foc în care să poată încăpea portocalele în voie. Când apa clocoteşte bine, se dă drumul portocalelor şi se lasă să fiarbă în clocote mari, până se moaie coaja. Se ţin să fiarbă bine (cel puţin două ore) deoarece după ce se pun din nou la fiert împreună cu zahărul, coaja se mai întăreşte. Se scot şi se pun într-un vas cu apă rece. Se lasă să stea 24 ore. Se taie apoi în patru, se îndepărtează sâmburii şi filamentul alb din mijloc şi fiecare sfert se taie transversal, în felii subţiri ca fideaua, cu coajă cu tot. Se pune în tingirea de dulceaţă zahăr în cantitate egală cu greutatea portocalelor fierte, turnând la 1 kg de zahăr două pahare de apă. După ce s-a topit zahărul, se mai lasă să dea câteva clocote, se ia spuma şi se pun în acest sirop portocalele. Se lasă să fiarbă pe foc potrivit, până se leagă. Se încearcă punând puţină marmeladă pe o farfurioară. Se desparte cu lingura în două, formând o cărare. Dacă cele două părţi nu se unesc la loc, marmelada este destul de legată. Se pune caldă în borcan şi după ce s-a răcit, se leagă cu hârtie pergament.
782. PASTĂ DE GUTUI (CHITONOAGĂ)
La 1 kg de gutui fierte, 400 g zahăr şi zeama de la 1 lămâie.
Se spală gutuile, de preferinţă mici, se taie în patru, se scoate căsuţa cu sâmburi şi se pun să fiarbă în apă cât să le cuprindă. Se adaugă şi câteva mere creţeşti tăiate în sferturi. Se lasă să fiarbă până se moaie, astfel încât să le pătrundă uşor furculiţa. Când sunt bine fierte, se trec prin sită şi se adaugă câte 400 g de zahăr la fiecare kg de gutui fierte, precum şi zeama de la o lămâie mică. Se pun din nou să fiarbă, amestecând până se leagă. Când pasta este bine legată, se răstoamă pe un fund udat cu apă, se întinde cu un cuţit lung, udat meren, în strat gros de 1 cm. Se acoperă cu un tifon şi se lasă la loc uscat şi bine ventilat să se usuce, o zi sau două. Când s-a uscat, se taie romburi, se dau prin zahăr şi se păstrează în cutii de tablă mai multă vreme.
ÎNGHEŢATE
758. ÎNGHEŢATĂ DE VANILIE
6 ouă, 250 g zahăr, vanilie, 1 l lapte.
Se freacă ouăle cu zahărul. Se pune să fiarbă laptele şi când clocoteşte, se adaugă vanilia. Se dă la o parte, se acoperă şi se lasă aşa un sfert de oră. Se toarnă laptele încet peste ouă, amestecând continuu. Se strecoară pnntr-o sită deasă. Se pune cratiţa cu compoziţia pe foc potrivit, amestecând până se îngroaşă, astfel încât scoţând lingura, pe ea să rămână un strat subţire de cremă. Se dă la o parte, amestecând din când în când până se răcoreşte, se toarnă în şerbetieră şi se îngheaţă.
După dorinţă, cînd este aproape gata, se adaugă 2 — 3 linguri de frişcă bătută, şi se mai învârteşte până se întăreşte complet.
759. ÎNGHEŢATĂ DE ZAHĂR ARS
6 ouă întregi sau 8 gălbenuşuri, 250 g zahăr, 1 l lapte.
Se freacă într-un castron şase ouă întregi sau opt gălbenuşuri cu 100 g zahăr. Se ard, potrivit de rumen, 150 g zahăr şi se sting cu puţină apă fierbinte, se amestecă cu laptele cald şi se continuă apoi la fel ca îngheţata de vanilie.
760. ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA
6 ouă, 250 g zahăr, 9 dl lapte, 1 dl cafea concen trată.
Se freacă ouăle cu zahărul. Se amestecă cu laptele la care s-a adăugat cafeaua foarte concentrată. Se face ca şi îngheţata de vanilie.
761. ÎNGHEŢATĂ DE CIOCOLATĂ
6 ouă, 250 g zahăr, 1 l lapte, 125 g ciocolată sau 50 g cacao, vanilie.
Se freacă ouăle cu zahărul. Se pun să fiarbă laptele cu vanilia, se moaie pe marginea maşinii ciocolata tăiată bucăţi mici, cu puţină apă. Se amestecă încet cu laptele şi apoi cu ouăle. Se face ca şi îngheţata de vanilie. Ciocolata poate fi înlocuită cu 50 g cacao care se freacă cu puţină apă şi se amestecă cu laptele.
Când îngheţata este aproape gata, se poate adăuga, odată cu frişca bătută (v. îngheţata de vanilie), şi puţină ciocolată sfărâmată nu prea mărunt. Se învârteşte până se întăreşte cât trebuie.
762. ÎNGHEŢATĂ PRALINATĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru îngheţată de vanilie; în plus 100 g migdale sau nuci.
Se pregăteşte crema la fel ca pentru îngheţata de vanilie. Se ard rumen deschis 100 g de zahăr, în care se adaugă migdale sau nuci. Când s-a amestecat zahărul cu migdalele, se toarnă cu totul pe masa de aluat udată cu apă şi după ce s-a răcit, se pisează mărunt şi se amestecă cu crema. Se toarnă în şerbetieră şi se pregăteşte la fel ca îngheţata de vanilie.
763. ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE
500 g apă, 300 g zahăr, coaja de la 1 lămâie, zeama de la 3 lămâi.
Se pun într-o tingire apa şi zahărul. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute şi se lasă să fiarbă două minute. Se pune coaja de la o lămâie (partea galbenă fără cea albă care are gust amărui). Se acoperă, se dă la o parte şi se lasă astfel o jumătate de oră. Se adaugă zeama de Ia trei lămâi rnijlocii, se strecoară printr-un tifon, se toarnă în şerbetieră şi se îngheaţă.
764. ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE
500 g apă, 300 g zahăr, coaja de la 2 portocale, zeama de la 3 portocale şi 1 lămâie.
Se face la fel ca îngheţata de lămâie.
765. ÎNGHEŢATĂ DE FRAGI
500 g fragi aleşi, 300 g zahăr, 3 dl apă, zeama de la 1 lămâie, 3 linguri frişcă bătută (facultativ).
Se spală fragii şi se scurg bine. Se trec prin sită, astfel încât să se obţină 1/2 kg de piure. Se face separat un sirop de zahăr cu apă, care se fierbe două minute pe foc iute. Se amestecă cu fragii, fără să se mai ţină pe foc, şi după ce s-a răcorit, se adaugă, după dorinţă, zeama de la o lămâie şi puţină frişcă bătută. Aceasta se combină foarte bine cu aroma fragilor, dând îngheţatei un gust plăcut. Se toarnă compoziţia în şerbetieră şi se îngheaţă.
766. ÎNGHEŢATĂ DE ZMEURA
Aceleaşi cantităţi ca pentru îngheţata de fragi. Se pregăteşte la fel cu aceasta.
767. ÎNGHEŢATĂ DE VIŞINE
500 g zeamă de vişine, 300 g zahăr, 3 dl apă, zeama de la o lămâie.
Se face un sirop din zahăr şi apă care se fierbe două minute. Se spală vişinile şi se storc printr-un tifon, astfel încât să se obţină 1/2 l zeamă. Se lasă să se limpezească, se adaugă zeama de la o lămâie, se amestecă cu siropul de zahăr şi se îngheaţă.
768. ÎNGHEŢATĂ DE FRUCTE, CU LAPTE
1 pahar de zeamă de fructe, 1 pahar de lapte crud (sau lapte amestecat cu frişcă nebatută), 175 g zahăr.
Se amestecă totul fără să se pună la foc şi când zahărul s-a dizolvat, se toarnă compoziţia în şerbetiera pregătită cu gheaţă şi sare şi se îngheaţă.
769. CAFE GLACE
¾ l lapte, 3 dl cafea concentrată, 300 g zahăr, 300 g frişcă, vanilie.
Spre deosebire de îngheţata de cafea, aceasta nu este decât o cafea cu lapte obişnuită, pusă în şerbetieră să îngheţe şi servită mult mai moale decât celelalte îngheţate. Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrată. Se fierbe laptele cu puţină vanilie (după dorinţă). Se dă la o parte. Se adaugă cafeaua şi zahărul şi se amestecă până ce se topeşte zahărul. După ce s-a răcit bine, se adaugă frişca proaspătă, nebătută. Se pune compoziţia în şerbetieră şi se învârteşte. Se serveşte îndată ce este gata, în ceşti sau în pahare, punând deasupra puţină frişcă bătută cu zahăr.
770. CASATĂ DE CREMĂ
Se pregăteşte compoziţia ca pentru orice îngheţată de vanilie, cafea, zahăr ars etc., la care se adaugă, după ce s-a răcorit complet, 300 g frişcă bătută. Apoi, în loc să se întărească în şerbetieră care trebuie învârtită, se toarnă compoziţia într-o formă specială de îngheţată, se acoperă ermetic cu capacul, se pune într-o găleată cu gheaţă şi sare şi se lasă 3 — 4 ore, până se întăreşte cât trebuie. La nevoie se mai adaugă gheaţă şi sare. Nu se mişcă în timpul cât este pusă la gheaţă. Nu trebuie lăsată să îngheţe prea mult, deoarece pierde din aromă.
771. CASATA DE FRUCTE
Se pregăteşte compoziţia ca pentru orice îngheţată de fructe ca: îngheţată de caise, fragi, zmeură etc. şi se amestecă cu 300 g frişcă bătută. Se pune în formă şi se îngheaţă ca mai sus.
6 ouă, 250 g zahăr, vanilie, 1 l lapte.
Se freacă ouăle cu zahărul. Se pune să fiarbă laptele şi când clocoteşte, se adaugă vanilia. Se dă la o parte, se acoperă şi se lasă aşa un sfert de oră. Se toarnă laptele încet peste ouă, amestecând continuu. Se strecoară pnntr-o sită deasă. Se pune cratiţa cu compoziţia pe foc potrivit, amestecând până se îngroaşă, astfel încât scoţând lingura, pe ea să rămână un strat subţire de cremă. Se dă la o parte, amestecând din când în când până se răcoreşte, se toarnă în şerbetieră şi se îngheaţă.
După dorinţă, cînd este aproape gata, se adaugă 2 — 3 linguri de frişcă bătută, şi se mai învârteşte până se întăreşte complet.
759. ÎNGHEŢATĂ DE ZAHĂR ARS
6 ouă întregi sau 8 gălbenuşuri, 250 g zahăr, 1 l lapte.
Se freacă într-un castron şase ouă întregi sau opt gălbenuşuri cu 100 g zahăr. Se ard, potrivit de rumen, 150 g zahăr şi se sting cu puţină apă fierbinte, se amestecă cu laptele cald şi se continuă apoi la fel ca îngheţata de vanilie.
760. ÎNGHEŢATĂ DE CAFEA
6 ouă, 250 g zahăr, 9 dl lapte, 1 dl cafea concen trată.
Se freacă ouăle cu zahărul. Se amestecă cu laptele la care s-a adăugat cafeaua foarte concentrată. Se face ca şi îngheţata de vanilie.
761. ÎNGHEŢATĂ DE CIOCOLATĂ
6 ouă, 250 g zahăr, 1 l lapte, 125 g ciocolată sau 50 g cacao, vanilie.
Se freacă ouăle cu zahărul. Se pun să fiarbă laptele cu vanilia, se moaie pe marginea maşinii ciocolata tăiată bucăţi mici, cu puţină apă. Se amestecă încet cu laptele şi apoi cu ouăle. Se face ca şi îngheţata de vanilie. Ciocolata poate fi înlocuită cu 50 g cacao care se freacă cu puţină apă şi se amestecă cu laptele.
Când îngheţata este aproape gata, se poate adăuga, odată cu frişca bătută (v. îngheţata de vanilie), şi puţină ciocolată sfărâmată nu prea mărunt. Se învârteşte până se întăreşte cât trebuie.
762. ÎNGHEŢATĂ PRALINATĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru îngheţată de vanilie; în plus 100 g migdale sau nuci.
Se pregăteşte crema la fel ca pentru îngheţata de vanilie. Se ard rumen deschis 100 g de zahăr, în care se adaugă migdale sau nuci. Când s-a amestecat zahărul cu migdalele, se toarnă cu totul pe masa de aluat udată cu apă şi după ce s-a răcit, se pisează mărunt şi se amestecă cu crema. Se toarnă în şerbetieră şi se pregăteşte la fel ca îngheţata de vanilie.
763. ÎNGHEŢATĂ DE LĂMÂIE
500 g apă, 300 g zahăr, coaja de la 1 lămâie, zeama de la 3 lămâi.
Se pun într-o tingire apa şi zahărul. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute şi se lasă să fiarbă două minute. Se pune coaja de la o lămâie (partea galbenă fără cea albă care are gust amărui). Se acoperă, se dă la o parte şi se lasă astfel o jumătate de oră. Se adaugă zeama de Ia trei lămâi rnijlocii, se strecoară printr-un tifon, se toarnă în şerbetieră şi se îngheaţă.
764. ÎNGHEŢATĂ DE PORTOCALE
500 g apă, 300 g zahăr, coaja de la 2 portocale, zeama de la 3 portocale şi 1 lămâie.
Se face la fel ca îngheţata de lămâie.
765. ÎNGHEŢATĂ DE FRAGI
500 g fragi aleşi, 300 g zahăr, 3 dl apă, zeama de la 1 lămâie, 3 linguri frişcă bătută (facultativ).
Se spală fragii şi se scurg bine. Se trec prin sită, astfel încât să se obţină 1/2 kg de piure. Se face separat un sirop de zahăr cu apă, care se fierbe două minute pe foc iute. Se amestecă cu fragii, fără să se mai ţină pe foc, şi după ce s-a răcorit, se adaugă, după dorinţă, zeama de la o lămâie şi puţină frişcă bătută. Aceasta se combină foarte bine cu aroma fragilor, dând îngheţatei un gust plăcut. Se toarnă compoziţia în şerbetieră şi se îngheaţă.
766. ÎNGHEŢATĂ DE ZMEURA
Aceleaşi cantităţi ca pentru îngheţata de fragi. Se pregăteşte la fel cu aceasta.
767. ÎNGHEŢATĂ DE VIŞINE
500 g zeamă de vişine, 300 g zahăr, 3 dl apă, zeama de la o lămâie.
Se face un sirop din zahăr şi apă care se fierbe două minute. Se spală vişinile şi se storc printr-un tifon, astfel încât să se obţină 1/2 l zeamă. Se lasă să se limpezească, se adaugă zeama de la o lămâie, se amestecă cu siropul de zahăr şi se îngheaţă.
768. ÎNGHEŢATĂ DE FRUCTE, CU LAPTE
1 pahar de zeamă de fructe, 1 pahar de lapte crud (sau lapte amestecat cu frişcă nebatută), 175 g zahăr.
Se amestecă totul fără să se pună la foc şi când zahărul s-a dizolvat, se toarnă compoziţia în şerbetiera pregătită cu gheaţă şi sare şi se îngheaţă.
769. CAFE GLACE
¾ l lapte, 3 dl cafea concentrată, 300 g zahăr, 300 g frişcă, vanilie.
Spre deosebire de îngheţata de cafea, aceasta nu este decât o cafea cu lapte obişnuită, pusă în şerbetieră să îngheţe şi servită mult mai moale decât celelalte îngheţate. Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrată. Se fierbe laptele cu puţină vanilie (după dorinţă). Se dă la o parte. Se adaugă cafeaua şi zahărul şi se amestecă până ce se topeşte zahărul. După ce s-a răcit bine, se adaugă frişca proaspătă, nebătută. Se pune compoziţia în şerbetieră şi se învârteşte. Se serveşte îndată ce este gata, în ceşti sau în pahare, punând deasupra puţină frişcă bătută cu zahăr.
770. CASATĂ DE CREMĂ
Se pregăteşte compoziţia ca pentru orice îngheţată de vanilie, cafea, zahăr ars etc., la care se adaugă, după ce s-a răcorit complet, 300 g frişcă bătută. Apoi, în loc să se întărească în şerbetieră care trebuie învârtită, se toarnă compoziţia într-o formă specială de îngheţată, se acoperă ermetic cu capacul, se pune într-o găleată cu gheaţă şi sare şi se lasă 3 — 4 ore, până se întăreşte cât trebuie. La nevoie se mai adaugă gheaţă şi sare. Nu se mişcă în timpul cât este pusă la gheaţă. Nu trebuie lăsată să îngheţe prea mult, deoarece pierde din aromă.
771. CASATA DE FRUCTE
Se pregăteşte compoziţia ca pentru orice îngheţată de fructe ca: îngheţată de caise, fragi, zmeură etc. şi se amestecă cu 300 g frişcă bătută. Se pune în formă şi se îngheaţă ca mai sus.
SOSURI PENTRU DULCIURI
753. SOS DE ROM
3 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 1 linguriţă feculă, 2 ceşti lapte, 2 linguri rom.
Se freacă într-un castron gălbenuşurile cu zahărul şi cu o linguriţă de feculă muiată în puţină apă rece, bine de tot, până se albesc şi se fac ca o cremă. Se adaugă laptele fierbinte, câte puţin, amestecând mereu pe marginea maşinii, până se mai leagă. După ce s-a dat la o parte, se adaugă romul.
754. SOS DE VIN
4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 1 linguriţă feculă, ½ l vin alb.
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi cu fecula muiată cu puţină apă rece. Se toarnă încet 1/2 l vin cald, se pune cu totul pe maşină la foc potrivit, amestecând, fără a lăsa totuşi să fiarbă. Când începe să se îngroaşe, se dă la o parte şi se amestecă până se răcoreşte.
755. SOS DE VANILIE
1/2 l lapte, 4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 1 linguriţâ feculă sau făină, vanilie.
Se fierbe laptele, când clocoteşte se adaugă vanilia, se acoperă şi se lasă să stea un sfert de oră. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi cu o linguriţă de feculă, sau în lipsă, făină. Când crema a crescut, se toarnă încet laptele cald, amestecându-se contmuu. Se pune totul la foc, fără să mai fiarbă, ţinându-se până se mai îngroaşă. Se serveşte cald sau rece.
756. SOS DE CACAO FĂRĂ OU
150 g zahăr, 1/2 pahar apă, 2 linguri cacao, 1 linguriţă feculă.
Se face un sirop potrivit de legat din zahăr şi apă. Se freacă două linguri de cacao şi o linguriţă de feculă cu puţină apă rece până se desfac toţi cocoloşii. Se toarnă câte puţtn sirop, amestecând continuu şi se pune pe maşină să dea câteva clocote, până începe sosul să se îngroaşe.
757. SOS DE ZAHĂR ARS
150 g zahăr, 1/2 ceaşcă apă, 1 linguriţă feculă, 1 dl lapte.
Se arde într-o cratiţă zahărul, nu însă prea închis, şi se stinge cu 1/2 ceaşcă de apă fierbinte. Se moaie o linguriţă de feculă cu puţină apa rece, se amestecă cu siropul de zahăr ars şi se mai toarnă 1l2 ceaşcă de lapte. Se pune cu totul pe foc, amestecând până începe să se îngroaşe. Se dă la o parte, amestecând din când în când, până se răcoreşte.
3 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 1 linguriţă feculă, 2 ceşti lapte, 2 linguri rom.
Se freacă într-un castron gălbenuşurile cu zahărul şi cu o linguriţă de feculă muiată în puţină apă rece, bine de tot, până se albesc şi se fac ca o cremă. Se adaugă laptele fierbinte, câte puţin, amestecând mereu pe marginea maşinii, până se mai leagă. După ce s-a dat la o parte, se adaugă romul.
754. SOS DE VIN
4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 1 linguriţă feculă, ½ l vin alb.
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi cu fecula muiată cu puţină apă rece. Se toarnă încet 1/2 l vin cald, se pune cu totul pe maşină la foc potrivit, amestecând, fără a lăsa totuşi să fiarbă. Când începe să se îngroaşe, se dă la o parte şi se amestecă până se răcoreşte.
755. SOS DE VANILIE
1/2 l lapte, 4 gălbenuşuri, 100 g zahăr, 1 linguriţâ feculă sau făină, vanilie.
Se fierbe laptele, când clocoteşte se adaugă vanilia, se acoperă şi se lasă să stea un sfert de oră. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi cu o linguriţă de feculă, sau în lipsă, făină. Când crema a crescut, se toarnă încet laptele cald, amestecându-se contmuu. Se pune totul la foc, fără să mai fiarbă, ţinându-se până se mai îngroaşă. Se serveşte cald sau rece.
756. SOS DE CACAO FĂRĂ OU
150 g zahăr, 1/2 pahar apă, 2 linguri cacao, 1 linguriţă feculă.
Se face un sirop potrivit de legat din zahăr şi apă. Se freacă două linguri de cacao şi o linguriţă de feculă cu puţină apă rece până se desfac toţi cocoloşii. Se toarnă câte puţtn sirop, amestecând continuu şi se pune pe maşină să dea câteva clocote, până începe sosul să se îngroaşe.
757. SOS DE ZAHĂR ARS
150 g zahăr, 1/2 ceaşcă apă, 1 linguriţă feculă, 1 dl lapte.
Se arde într-o cratiţă zahărul, nu însă prea închis, şi se stinge cu 1/2 ceaşcă de apă fierbinte. Se moaie o linguriţă de feculă cu puţină apa rece, se amestecă cu siropul de zahăr ars şi se mai toarnă 1l2 ceaşcă de lapte. Se pune cu totul pe foc, amestecând până începe să se îngroaşe. Se dă la o parte, amestecând din când în când, până se răcoreşte.
CREME ŞI JELEURI
741. CREMĂ LA CEŞTI
1 l lapte, 4 ouă, 200 g zahăr, 1 baton vanilie sau zahăr vanilat.
Cremă de vanilie. Se pune laptele să fiarbă cu vanilie şi zahăr. Se bat într-un castron ouăle întregi, peste care se toarnă cu încetul laptele cu zahărul. Se strecoară. Se aşază ceştile ce trebuie umplute într-o tavă destul de încăpătoare ca să circule apa printre ele. Se umplu ceştile cu o lingură cât mai mult, deoarece crema scade la fiert. Se toarnă apoi apă clocotită în tavă, cu grijă ca să nu intre apă şi în ceşti. Se dă la cuptor. Focul trebuie să fie potrivit, astfel încât apa, deşi foarte fierbinte, să nu fiarbă în clocote mari. Crema în ceşti de mărime obişnuită se ţine la cuptor cam 40 de minute. Când ceştile sunt mai mici, se ţin ceva mai puţin. Se încearcă dacă este gata, scoţând o ceaşcă din apă şi aplecând-o puţin într-o parte. Crema trebuie să se ţină, fără să fie prea întărită. Se scot din cuptor Cu tava şi se lasă să se răcească, ţinându-le încă 10 minute în apă. Se scot din apă, se şterg ceştile cu un şervet şi se dau la rece. Se servesc cu frişcă bătută sau cu biscuiţi.
Cremă de zahăr ars.Se face la fel ca mai sus, punând să se ardă jumătate din cantitatea de zahăr într-o cratiţă. Se stinge cu două linguri de apă fierbinte şi se amestecă cu laptele şi cu restul de zahăr. Cremă de cafea. Se adaugă în lapte, după ce acesta a fiert, trei Iinguri de cafea concentrată, micşorând cu tot atâta, de la început, cantitatea de lapte.
Cemă de ciocolată. Se moaie într-o cratiţă 100 g de ciocolată tăiată bucăţi sau 50 g cacao, cu 2 — 3 linguri de apă, pe marginea maşinii. Se freacă până se face ca o cremă. Se adaugă încet laptele cu zahăr şi se amestecă apoi cu ouăle.
742. CREMĂ DE VANILIE CARAMELIZATĂ
(CREMĂ CARAMEL) ½ l lapte, 4 linguri zahăr, 4 ouă, vanilie, 5 linguri zahăr pentru îmbrăcat forma.
Se pun într-o cratiţă laptele, vanilia şi zahărul. Se ţine la început pe margmea maşinii pînă se topeşte zahărul, apoi se împinge pe foc bun şi se lasă să dea în clocot. Se bat într-un castron ouăle atît ca să se amestece bine albuşul cu gălbenuşul. Peste acestea se toarnă încet, amestecînd
continuu, laptele cu zahărul. Se pun trei linguri de zahăr într-o formă de tablă cu gaură la mijloc şi cu pereţii drepţi sau, la nevoie, într-o oală de mărime potrivită pentru cantitatea de mai sus. Se ţine pe foc bun pînă se arde zahărul, fără să se înnegrească, de-oarece ar da un gust amar cremei. Se pleacă forma pe toate părţile pentru ca pereţii să se acopere cu zahărul ars pînă la înălţimea la care va ajunge crema. Se strecoară compoziţia şi se toarnă în forma îmbrăcată cu zahărul ars. Se acoperă şi se aşază forma într-un vas cu apă clocotită. Se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc mic 45 minute. Se încearcă cu un pai. Dacă paiul iese curat, se poate da crema la o parte. Se lasă să se răcească în vasul cu apă, iar cînd este rece, se desprinde crema de pe marginea de sus cu un cuţit şi se răstoarnă pe farfurie.
743. CREMĂ DE ZAHAR ARS
125 g zahăr, 3 foi gelatină, 6 linguri apă, 4 albuşuri, 250 g frişcă, vanilie.
Se arde într-o cratiţă zahărul până capătă o culoare potrivită, nu prea închisă. Se stinge cu patru linguri de apă fierbinte şi se lasă să mai fiarbă până scade cantitatea pe jumătate. Între timp se topesc foile de gelatină cu două linguri de apă clocotită şi se amestecă cu siropul de zahăr lars; se ţin pe marginea maşinii, la cald. Se bat spumă albuşurile, se amestecă cu compoziţia de mai sus, cât este foarte fierbinte, se bat din nou împreună şi se lasă să se răcească. După ce s-a răcit, se adaugă, amestecând uşor, frişca bătută cu puţin zahăr vanilat. Se toarnă compoziţia într-o formă udată cu apă, se lasă câteva ore la gheaţă şi se răstoarnă. Se serveşte cu frişcă bătută şi cu biscuiţi.
744. CREMĂ DE CAFEA
4 ouă, 120 g zahăr, 2 linguri de cafea, 1 lingură de rom, 3 foi de gelatină, 2 linguri apă, 250 g frişcă.
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul, până se fac ca o spumă. Se adaugă două linguri de esenţă de cafea, o lingură de rom şi gelatina muiată cu două linguri de apă fierbinte. Se pune cu totul pe marginea maşinii amestecând mereu până se încălzeşte.
Se bat cele patru albuşuri spumă, se amestecă cu crema de mai sus, la care se adaugă 250 g frişcă bătută, se toarnă compoziţia într-o formă udată cu apă şi se dă la gheaţă. După ce s-a răsturnat, se decorează cu frişcă bătută.
745. SPUMĂ DE ALBUŞ CU CĂPŞUNI
2 albuşuri, 1 pahar cu vârf de zahăr pisat, 1 pahar cu vârf de căpşuni.
Se pun într-un castron albuşurile, zahărul pisat şi căpşunile. Se bate totul cu telul, cel puţin 20 minute. La început crema se lichefiază, încetul cu încetul se leagă şi devine spumoasă şi tare ca orice albuş când este bine bătut. Se aşază într-o compotieră, se dă o oră-două la gheaţă. Înainte de a fi servită, se aşază deasupra câteva căpşuni frumoase.
Aceeaşi cremă se face cu fragi sau cu vişine fără sâmburi.
746. CREMĂ DE GRIŞ
1 l apă, 150 g zahăr, zeama de la o lămâie, 100 g griş. Pentru crema de vanilie, v. 726.
Se pune la foc într-o cratiţă apa cu zahărul şi zeama de la o lămâie. Se lasă să fiarbă cinci minute în clocote. Se toarnă grişul în ploaie şi se mai fierbe cinci minute, amestecând ca să nu aibă cocoloşi sau să se prindă pe fund.
Se răstoarnă într-un castron şi se bate fierbihte cu telul, cel puţin 20 minute, până se răceşte complet şi creşte ca o spumă. Se toarnă într-o formă udată cu apă şi se dă la rece, de preferinţă pe gheaţă, cel puţin 3 — 4 ore (preferabil din ajun până a doua zi). Se desface uşor pe margine cu un cuţitaş, se răstoarnă şi se serveşte cu cremă de vanilie (v. 726). Lămâia poate fi înlocuită cu puţină sare de lămâie dizolvată în apă în care se adaugă vanilie sau o lingură de apă de flori.
747. LAPTE DE PASĂRE
11 lapte, 6 ouă, 200 g zahăr, vanilie, 1 linguriţă feculă (sau făină), 1 lingură rom.
Se pune la foc într-o cratiţă potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat într-un castron albuşurile la care se adaugă, după ce s-au făcut spumă, 100 g de zahăr pisat, bătându-se din nou până se ţine albuşul tare. Când laptele începe să fiarbă, se trage cratiţa pe foc mai mic, astfel încât laptele abia să mai dea în clocote. Cu o lingură mare de masă, se ia din albuşul spumă, se netezeşte suprafaţa lăsând-o să fie puţin bombată, apoi se împinge albuşul din lingură în cratiţa cu lapte, cu ajutorul unei linguriţe. Se formează astfel 4 — 5 ouă din albuş, nu mai multe, ca să aibă loc în cratiţă. Se ţin mai puţin de două minute pe o parte, se întorc pe cealaltă parte şi se ţin încă pe atâta. Se scot cu lingura cu găuri şi se aşază pe o sită, ca să se scurgă. Se continuă apoi în acelaşi fel până se fierbe tot albuşul. Pentru ca albuşul să rămână frumos crescut, trebuie să se ţină seamă de două lucruri: laptele să nu fiarbă în clocote mari când se pune albuşul şi acesta să nu stea prea mult la foc.
Se freacă gălbenuşurile cu 100 g zahăr şi o Iinguriţă de feculă (aceasta poate fi înlocuită cu puţină făină). Se toarnă cu încetul laptele strecurat, se dă cu totul pe foc moale, amestecând până când începe să se lege. Când crema s-a răcorit, se adaugă o lingură de rom, se toarnă în farfuria cu care va fi servită la masă, iar deasupra se aşază ouăle de albuş.
748. OUĂ DE ALBUŞ CU CIOCOLATĂ
4 albuşuri, 100 g zahăr. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 75 g zahăr, 1 vârf de linguriţă de feculă (sau făină), 3 dl lapte, 2 linguri cacao, migdale prăjite.
Se pregăteşte pe maşină o cratiţă cu apă fierbinte. Se bat albuşurile spumă cu 100 g zahăr. Se iau cu lingura ouă din albuş şi li se dă drumul în apă la fel ca la “Lapte de pasăre”. Nu se fierb, ci se ţin 2 — 3 minute pe marginea maşinii, întorcându-le pe ambele părţi. Se scurg pe o sită. Se face un sos din două gălbenuşuri care se freacă cu zahăr şi feculă. Se toarnă încet laptele amestecat cu cacao. Se ţine pe maşină câteva minute, până se leagă. Se aşază ouăle de albuş pe farfurie, deasupra se toarnă sosul de ciocolată şi se presară migdale prăjite cu zahăr şi măcinate.
749. CREMĂ DE CASTANE
40 castane. Sirop din 400 g zahăr şi 1 1/2 pahar apă, vanilie, 150 g unt, 2 linguri rom, 10 — 12 biscuiţi.
Se curăţă castanele (v. 653). Se fierb apoi cu apă cât să le cuprindă, până se moaie. Se scurg bine de apă. Se trec prin maşina de tocat şi pe urmă prin sită. Se face un sirop gros din zahăr şi apă. Când este bine legat, se toarnă încet peste castane, se amestecă, apoi se pune cu totul la foc, împreună cu vanilia, frecând mereu ca să nu se prindă pe fund. Se ţine până se îngroaşă. Se freacă unt foare proaspăt, se amestecă cu castanele răcorite şi se adaugă romul.
Se îmbibă câţiva biscuiţi cu sirop cu rom şi se aşază pe o farfurie, astfel încât să formeze un fund peste care se va pune crema, cu cornetul de pânză sau de hârtie, în rânduri unele peste altele, în formă de cuib. În golul de la mijloc se aşază frişcă bătută cu zahăr.
750. BAVAREZ DE VANILIE
1/2 l lapte, 6 ouă, 200 g zahăr, 6 foi gelatină, 1 linguriţă feculă, vanilie, 350 g frişcă, 1 lingură de fructe zaharate (facultativ).
Se pun într-o cratiţă smălţuită, laptele, ouăle, zahărul, vanilia, gelatina spălată în apă rece şi o linguriţă de feculă, dizolvată cu puţină apă rece. Se bat puţin cu furculiţa, apoi se amestecă mereu cu lingura până începe compoziţia să fiarbă. Se ţine pe foc potrivit, având grijă să nu se taie. Se amestecă mereu, iar când crema începe să se prindă pe lingură, se dă la o parte, se strecoară într-un castron şi se mai vântură de câteva ori, ca să nu prindă pieliţă deasupra. Când s-a răcorit, se amestecă uşor cu frişca bătută fără zahăr. Se toarnă compoziţia într-o formă de tablă cu o gaură la mijloc, udată cu apa. Se dă la gheaţă cel puţin două ore. Se răstoarnă şi se umple golul din mijloc cu frişcă bătută cu zahăr vanilat. În compoziţie se pot pune fructe zaharate, tăiate mărunt, stropite cu rom şi ţinute astfel o jumătate de oră.
751. BAVAREZ DE ZAHĂR ARS
1/2 l lapte, 250 g zahăr, 6 ouă, 6 foi gelatină, 1 linguriţă feculă, vanilie.
Se ard într-o cratiţă mică 150 g zahăr, astfel încât să nu se închidă prea tare la culoare şi se sting cu o lingură, două de apă fierbinte. Se pun într-o cratiţă smălţuită laptele, ouăle, 100 g zahăr, vanilie, o linguriţă de feculă (sau de făină), zahărul ars şi gelatina spălată cu apă rece. Se procedează apoi ca pentru “Bavarez de vanilie”.
752. JELEU DIN DOUĂ CULORI
1 l lapte, 120 g zahăr, 8 foi gelatină, 1 lingură cacao.
Se pune pe foc laptele, zahărul, gelatina muiată cu puţină apă fierbinte şi vanilie. Se ţine până când se înfierbântă şi zahărul se moaie bine. Când zahărul s-a topit se vântură compoziţia puţin ca să se mai răcorească, apoi se desparte exact în două. Jumătate din compoziţie se toarnă în forma de tablă şi se pune la gheaţă ca să se prindă. Cealaltă jumătate se ţine pe marginea maşinii, adăugând în ea, după dorinţă, o lingură de caao dizolvată în apă cu puţin zahăr sau câteva picături de carmin care să o coloreze în roşu. Când compoziţia din formă a început să se prindă, se toarnă deasupra cealaltă jumătate, bine răcorită. Se dă din nou la gheaţă, şi se lasă până se întăreşte complet. Când se răstoarnă, se introduce o clipă forma în apă fierbinte.
1 l lapte, 4 ouă, 200 g zahăr, 1 baton vanilie sau zahăr vanilat.
Cremă de vanilie. Se pune laptele să fiarbă cu vanilie şi zahăr. Se bat într-un castron ouăle întregi, peste care se toarnă cu încetul laptele cu zahărul. Se strecoară. Se aşază ceştile ce trebuie umplute într-o tavă destul de încăpătoare ca să circule apa printre ele. Se umplu ceştile cu o lingură cât mai mult, deoarece crema scade la fiert. Se toarnă apoi apă clocotită în tavă, cu grijă ca să nu intre apă şi în ceşti. Se dă la cuptor. Focul trebuie să fie potrivit, astfel încât apa, deşi foarte fierbinte, să nu fiarbă în clocote mari. Crema în ceşti de mărime obişnuită se ţine la cuptor cam 40 de minute. Când ceştile sunt mai mici, se ţin ceva mai puţin. Se încearcă dacă este gata, scoţând o ceaşcă din apă şi aplecând-o puţin într-o parte. Crema trebuie să se ţină, fără să fie prea întărită. Se scot din cuptor Cu tava şi se lasă să se răcească, ţinându-le încă 10 minute în apă. Se scot din apă, se şterg ceştile cu un şervet şi se dau la rece. Se servesc cu frişcă bătută sau cu biscuiţi.
Cremă de zahăr ars.Se face la fel ca mai sus, punând să se ardă jumătate din cantitatea de zahăr într-o cratiţă. Se stinge cu două linguri de apă fierbinte şi se amestecă cu laptele şi cu restul de zahăr. Cremă de cafea. Se adaugă în lapte, după ce acesta a fiert, trei Iinguri de cafea concentrată, micşorând cu tot atâta, de la început, cantitatea de lapte.
Cemă de ciocolată. Se moaie într-o cratiţă 100 g de ciocolată tăiată bucăţi sau 50 g cacao, cu 2 — 3 linguri de apă, pe marginea maşinii. Se freacă până se face ca o cremă. Se adaugă încet laptele cu zahăr şi se amestecă apoi cu ouăle.
742. CREMĂ DE VANILIE CARAMELIZATĂ
(CREMĂ CARAMEL) ½ l lapte, 4 linguri zahăr, 4 ouă, vanilie, 5 linguri zahăr pentru îmbrăcat forma.
Se pun într-o cratiţă laptele, vanilia şi zahărul. Se ţine la început pe margmea maşinii pînă se topeşte zahărul, apoi se împinge pe foc bun şi se lasă să dea în clocot. Se bat într-un castron ouăle atît ca să se amestece bine albuşul cu gălbenuşul. Peste acestea se toarnă încet, amestecînd
continuu, laptele cu zahărul. Se pun trei linguri de zahăr într-o formă de tablă cu gaură la mijloc şi cu pereţii drepţi sau, la nevoie, într-o oală de mărime potrivită pentru cantitatea de mai sus. Se ţine pe foc bun pînă se arde zahărul, fără să se înnegrească, de-oarece ar da un gust amar cremei. Se pleacă forma pe toate părţile pentru ca pereţii să se acopere cu zahărul ars pînă la înălţimea la care va ajunge crema. Se strecoară compoziţia şi se toarnă în forma îmbrăcată cu zahărul ars. Se acoperă şi se aşază forma într-un vas cu apă clocotită. Se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc mic 45 minute. Se încearcă cu un pai. Dacă paiul iese curat, se poate da crema la o parte. Se lasă să se răcească în vasul cu apă, iar cînd este rece, se desprinde crema de pe marginea de sus cu un cuţit şi se răstoarnă pe farfurie.
743. CREMĂ DE ZAHAR ARS
125 g zahăr, 3 foi gelatină, 6 linguri apă, 4 albuşuri, 250 g frişcă, vanilie.
Se arde într-o cratiţă zahărul până capătă o culoare potrivită, nu prea închisă. Se stinge cu patru linguri de apă fierbinte şi se lasă să mai fiarbă până scade cantitatea pe jumătate. Între timp se topesc foile de gelatină cu două linguri de apă clocotită şi se amestecă cu siropul de zahăr lars; se ţin pe marginea maşinii, la cald. Se bat spumă albuşurile, se amestecă cu compoziţia de mai sus, cât este foarte fierbinte, se bat din nou împreună şi se lasă să se răcească. După ce s-a răcit, se adaugă, amestecând uşor, frişca bătută cu puţin zahăr vanilat. Se toarnă compoziţia într-o formă udată cu apă, se lasă câteva ore la gheaţă şi se răstoarnă. Se serveşte cu frişcă bătută şi cu biscuiţi.
744. CREMĂ DE CAFEA
4 ouă, 120 g zahăr, 2 linguri de cafea, 1 lingură de rom, 3 foi de gelatină, 2 linguri apă, 250 g frişcă.
Se freacă gălbenuşurile cu zahărul, până se fac ca o spumă. Se adaugă două linguri de esenţă de cafea, o lingură de rom şi gelatina muiată cu două linguri de apă fierbinte. Se pune cu totul pe marginea maşinii amestecând mereu până se încălzeşte.
Se bat cele patru albuşuri spumă, se amestecă cu crema de mai sus, la care se adaugă 250 g frişcă bătută, se toarnă compoziţia într-o formă udată cu apă şi se dă la gheaţă. După ce s-a răsturnat, se decorează cu frişcă bătută.
745. SPUMĂ DE ALBUŞ CU CĂPŞUNI
2 albuşuri, 1 pahar cu vârf de zahăr pisat, 1 pahar cu vârf de căpşuni.
Se pun într-un castron albuşurile, zahărul pisat şi căpşunile. Se bate totul cu telul, cel puţin 20 minute. La început crema se lichefiază, încetul cu încetul se leagă şi devine spumoasă şi tare ca orice albuş când este bine bătut. Se aşază într-o compotieră, se dă o oră-două la gheaţă. Înainte de a fi servită, se aşază deasupra câteva căpşuni frumoase.
Aceeaşi cremă se face cu fragi sau cu vişine fără sâmburi.
746. CREMĂ DE GRIŞ
1 l apă, 150 g zahăr, zeama de la o lămâie, 100 g griş. Pentru crema de vanilie, v. 726.
Se pune la foc într-o cratiţă apa cu zahărul şi zeama de la o lămâie. Se lasă să fiarbă cinci minute în clocote. Se toarnă grişul în ploaie şi se mai fierbe cinci minute, amestecând ca să nu aibă cocoloşi sau să se prindă pe fund.
Se răstoarnă într-un castron şi se bate fierbihte cu telul, cel puţin 20 minute, până se răceşte complet şi creşte ca o spumă. Se toarnă într-o formă udată cu apă şi se dă la rece, de preferinţă pe gheaţă, cel puţin 3 — 4 ore (preferabil din ajun până a doua zi). Se desface uşor pe margine cu un cuţitaş, se răstoarnă şi se serveşte cu cremă de vanilie (v. 726). Lămâia poate fi înlocuită cu puţină sare de lămâie dizolvată în apă în care se adaugă vanilie sau o lingură de apă de flori.
747. LAPTE DE PASĂRE
11 lapte, 6 ouă, 200 g zahăr, vanilie, 1 linguriţă feculă (sau făină), 1 lingură rom.
Se pune la foc într-o cratiţă potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat într-un castron albuşurile la care se adaugă, după ce s-au făcut spumă, 100 g de zahăr pisat, bătându-se din nou până se ţine albuşul tare. Când laptele începe să fiarbă, se trage cratiţa pe foc mai mic, astfel încât laptele abia să mai dea în clocote. Cu o lingură mare de masă, se ia din albuşul spumă, se netezeşte suprafaţa lăsând-o să fie puţin bombată, apoi se împinge albuşul din lingură în cratiţa cu lapte, cu ajutorul unei linguriţe. Se formează astfel 4 — 5 ouă din albuş, nu mai multe, ca să aibă loc în cratiţă. Se ţin mai puţin de două minute pe o parte, se întorc pe cealaltă parte şi se ţin încă pe atâta. Se scot cu lingura cu găuri şi se aşază pe o sită, ca să se scurgă. Se continuă apoi în acelaşi fel până se fierbe tot albuşul. Pentru ca albuşul să rămână frumos crescut, trebuie să se ţină seamă de două lucruri: laptele să nu fiarbă în clocote mari când se pune albuşul şi acesta să nu stea prea mult la foc.
Se freacă gălbenuşurile cu 100 g zahăr şi o Iinguriţă de feculă (aceasta poate fi înlocuită cu puţină făină). Se toarnă cu încetul laptele strecurat, se dă cu totul pe foc moale, amestecând până când începe să se lege. Când crema s-a răcorit, se adaugă o lingură de rom, se toarnă în farfuria cu care va fi servită la masă, iar deasupra se aşază ouăle de albuş.
748. OUĂ DE ALBUŞ CU CIOCOLATĂ
4 albuşuri, 100 g zahăr. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 75 g zahăr, 1 vârf de linguriţă de feculă (sau făină), 3 dl lapte, 2 linguri cacao, migdale prăjite.
Se pregăteşte pe maşină o cratiţă cu apă fierbinte. Se bat albuşurile spumă cu 100 g zahăr. Se iau cu lingura ouă din albuş şi li se dă drumul în apă la fel ca la “Lapte de pasăre”. Nu se fierb, ci se ţin 2 — 3 minute pe marginea maşinii, întorcându-le pe ambele părţi. Se scurg pe o sită. Se face un sos din două gălbenuşuri care se freacă cu zahăr şi feculă. Se toarnă încet laptele amestecat cu cacao. Se ţine pe maşină câteva minute, până se leagă. Se aşază ouăle de albuş pe farfurie, deasupra se toarnă sosul de ciocolată şi se presară migdale prăjite cu zahăr şi măcinate.
749. CREMĂ DE CASTANE
40 castane. Sirop din 400 g zahăr şi 1 1/2 pahar apă, vanilie, 150 g unt, 2 linguri rom, 10 — 12 biscuiţi.
Se curăţă castanele (v. 653). Se fierb apoi cu apă cât să le cuprindă, până se moaie. Se scurg bine de apă. Se trec prin maşina de tocat şi pe urmă prin sită. Se face un sirop gros din zahăr şi apă. Când este bine legat, se toarnă încet peste castane, se amestecă, apoi se pune cu totul la foc, împreună cu vanilia, frecând mereu ca să nu se prindă pe fund. Se ţine până se îngroaşă. Se freacă unt foare proaspăt, se amestecă cu castanele răcorite şi se adaugă romul.
Se îmbibă câţiva biscuiţi cu sirop cu rom şi se aşază pe o farfurie, astfel încât să formeze un fund peste care se va pune crema, cu cornetul de pânză sau de hârtie, în rânduri unele peste altele, în formă de cuib. În golul de la mijloc se aşază frişcă bătută cu zahăr.
750. BAVAREZ DE VANILIE
1/2 l lapte, 6 ouă, 200 g zahăr, 6 foi gelatină, 1 linguriţă feculă, vanilie, 350 g frişcă, 1 lingură de fructe zaharate (facultativ).
Se pun într-o cratiţă smălţuită, laptele, ouăle, zahărul, vanilia, gelatina spălată în apă rece şi o linguriţă de feculă, dizolvată cu puţină apă rece. Se bat puţin cu furculiţa, apoi se amestecă mereu cu lingura până începe compoziţia să fiarbă. Se ţine pe foc potrivit, având grijă să nu se taie. Se amestecă mereu, iar când crema începe să se prindă pe lingură, se dă la o parte, se strecoară într-un castron şi se mai vântură de câteva ori, ca să nu prindă pieliţă deasupra. Când s-a răcorit, se amestecă uşor cu frişca bătută fără zahăr. Se toarnă compoziţia într-o formă de tablă cu o gaură la mijloc, udată cu apa. Se dă la gheaţă cel puţin două ore. Se răstoarnă şi se umple golul din mijloc cu frişcă bătută cu zahăr vanilat. În compoziţie se pot pune fructe zaharate, tăiate mărunt, stropite cu rom şi ţinute astfel o jumătate de oră.
751. BAVAREZ DE ZAHĂR ARS
1/2 l lapte, 250 g zahăr, 6 ouă, 6 foi gelatină, 1 linguriţă feculă, vanilie.
Se ard într-o cratiţă mică 150 g zahăr, astfel încât să nu se închidă prea tare la culoare şi se sting cu o lingură, două de apă fierbinte. Se pun într-o cratiţă smălţuită laptele, ouăle, 100 g zahăr, vanilie, o linguriţă de feculă (sau de făină), zahărul ars şi gelatina spălată cu apă rece. Se procedează apoi ca pentru “Bavarez de vanilie”.
752. JELEU DIN DOUĂ CULORI
1 l lapte, 120 g zahăr, 8 foi gelatină, 1 lingură cacao.
Se pune pe foc laptele, zahărul, gelatina muiată cu puţină apă fierbinte şi vanilie. Se ţine până când se înfierbântă şi zahărul se moaie bine. Când zahărul s-a topit se vântură compoziţia puţin ca să se mai răcorească, apoi se desparte exact în două. Jumătate din compoziţie se toarnă în forma de tablă şi se pune la gheaţă ca să se prindă. Cealaltă jumătate se ţine pe marginea maşinii, adăugând în ea, după dorinţă, o lingură de caao dizolvată în apă cu puţin zahăr sau câteva picături de carmin care să o coloreze în roşu. Când compoziţia din formă a început să se prindă, se toarnă deasupra cealaltă jumătate, bine răcorită. Se dă din nou la gheaţă, şi se lasă până se întăreşte complet. Când se răstoarnă, se introduce o clipă forma în apă fierbinte.
CREME ŞI GLAZURI
725. CREMĂ CU OU (A LA MINUT)
Un gălbenuş, 1 lingtîriţă zahăr, 1 linguriţă rom.
Se freacă un gălbenuş cu o linguriţă de zahăr şi o linguriţă de rom. Separat se bate un albuş spumă şi se amestecă încet cu gălbenuşul. Proporţiile se pot mări după numărul persoanelor. Crema este uşor de făcut şi foarte gustoasă.
726. CREMĂ DE VANILIE
1/2 l lapte, 1/2 baton vanilie sau 2 pacheţele de zahăr vanilat, 4 ouă, 175 g zahăr, 80 g făină.
Se pune o bucată de vanilie într-o cratiţă cu laptele clocotit. Se acoperă şi se lasă să stea astfel un sfert de oră, ca să se parfumeze laptele. Se freacă bine într-un castron ouăle întregi cu zahărul şi făina şi se toarnă laptele fierbinte, câte puţin, amestecând continuu cu lingura de lemn. Se pune apoi pe maşină la foc potrivit, amestecând mereu, pentru a nu se prinde crema pe fund. Când începe să fiarbă, se freacă repede şi viguros, ca să se desfacă toţi cocoloşii şi se dă la o parte bătând încă câtva timp crema cu o furculiţă.
Se întrebuinţează la plăcintă cu cremă, prăjituri cu cremă etc. Dacă atunci când este pe foc se observă că crema devine grunzuroasă, se dă repede la o parte şi se aşază cratiţa cu fundul în apă rece, adăugând şi înăuntru o lingură de apă rece. Se bate apoi bine cu lingura sau cu telul, până ce dispar grunjii. Se poate înlocui vanilia cu coajă rasă de lămâie sau de portocală. Aceasta se pune la început în lapte, care apoi se strecoară înainte de întrebuinţare.
727. CREMĂ DE VANILIE CU SPUMĂ DE ALBUŞ
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus patru albuşuri.
Când dorim să fie crema mai cu spor şi în acelaşi timp mai spumoasă, se adaugă la urmă albuş bătut spumă astfel: se face crema cu cantităţile de mai sus. Când este gata, se ia de la foc şi cât este încă fierbinte, se adaugă patru albuşuri bătute spumă. Se amestecă repede şi se lasă să se răcorească înainte de a fi folosită.
728. CREMĂ DE UNT
1 dl apă, 120 g zahăr, vanilie, 4 gălbenuşuri, 200 g unt proaspăt.
Se pune să fiarbă într-o cratiţă, 3 — 4 minute, apa cu zahărul. Se adaugă în siropul pregătit, după dorinţă, vanilie sau puţină coajă de lămâie. Se acoperă şi se lasă astfel să stea un sfert de oră. Se freacă într-un castron gălbenuşurile, turnând încetul cu încetul siropul. Se pune pe foc moale amestecând continuu cu o lingură de lemn. Trebuie să se observe să nu se formeze cocoloşi; dacă totuşi s-au format, se procedează ca pentru crema de vanilie sau se trece prin sită fină.
Se frământă puţin ca să se moaie 200 g unt foarte proaspăt, cu o lingură de lemn (aceasta trebuie să fie neîntrebuinţată, deoarece untul ia repede orice miros) sau se pune într-o cârpă şi se apasă de câteva ori cu mâna. Se împarte în bucăţi mai mici care se amestecă bine cu crema pe jumătate caldă. Se freacă până devine spumoasă. Crema trebuie întrebuinţată îndată ce este gata, deoarece se întăreşte la rece şi se întinde greu.
729. CREMĂ DE CIOCOLATĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de vanilie”, în plus 1 lingură de cacao sau 100 g ciocolată rasă.
Se procedează la fel ca pentru crema de vanilie (v. 726) adăugând în laptele clocotit 100 g ciocolată rasă sau 1 lingură de cacao.
730. CREMĂ DE CIOCOLATĂ CU UNT
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de unt”, în plus 1 lingură cacao sau 100 g ciocolată.
Se pregăteşte crema de unt ca mai sus. Se moaie ciocolata tăiată bucăţi sau cacao, cu două linguri de apă, într-o cratiţă pe marginea maşinii, amestecând până ce se face ca o cremă. Se amestecă cu restul compoziţiei odată cu untul.
731. CREMĂ DE CACAO FĂRĂ OU
½ l lapte, 1 lingură cacao, 3 linguri făină, 4 linguri zahăr, 100 g unt proaspăt, 2 linguri rom.
Se dizolvă cacao, făina şi zahărul cu puţin lapte rece. Se freacă bine până nu mai rămâne nici un cocoloş, se toarnă cu încetul 1/2 l de lapte, se pune crema pe foc şi se amestecă până se leagă. Se dă la o parte şi când este aproape rece, se pune untul proaspăt, tăiat în bucăţele mici şi două linguri de rom. Se freacă până ce untul s-a amestecat cu crema.
732. CREMĂ DE CAFEA
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Cremă de vanilie”, în plus 1 dl cafea concentrată.
Se pregăteşte la fel cu crema de vanilie (v. 726) adăugând la început în lapte un decilitru de cafea concentrată, astfel încât să se obţină în total jumătate de litru de lichid. Se întrebuinţează la prăjituri cu cremă, cornete etc.
733.CREMĂ DE CAFEA CU UNT
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de unt”, în plus 2 linguri de cafea concentrată.
Se face la fel cu crema de unt, adăugând în apa pentru sirop cafeaua concentrată.
734. CREMĂ DE COZONAC
300 g cozonac, sirop de zahăr, cafea, cacao sau marmeladă. Siropul: 1l2 pahar apă, 100 g zahăr, rom după gust.
Se moaie o felie de cozonac uscat cu câteva linguri de sirop făcut din apă şi zahăr. Se freacă bine, adăugând rom şi sirop cât se cere, până se face ca o cremă potrivit de groasă. După ce este bine amestecată, se adaugă, după dorinţă, puţină esenţă de cafea, cacao, sau 2 — 3 linguri de marmeladă. La fel se poate face din pişcoturi uscate sau chiar din tortul pe care vrem să-l umplem cu cremă. Pentru aceasta se taie tortul în trei felii transversale, cea din mijloc ceva mai subţire. Aceasta se scoate, se moaie cu sirop şi se procedează la fel ca mai sus.
735. CREMĂ DE BISCUIŢI
Se face la fel cu crema de cozonac, înlocuind cozonacul cu 250 g de biscuiţi din comerţ.
.
736. CREMĂ DE NUCI
400 g nuci, 2 dl lapte, 100 g zahăr, 1 lingură rom, 2 gălbenuşuri, un praf de sare, puţin zahăr vanilat.
Se opăresc nucile măcinate cu laptele îndulcit cu zahăr. Se amestecă adăugând puţin rom şi când s-a mai răcorit, două gălbenuşuri. Se freacă bine până devine spumoasă.
737.GLAZURĂ ALBA DE ALBUŞ
1 albuş, zahăr cât cere.
Se freacă cu o lingură curată de lemn (nu se bate cu telul), un albuş cu zahăr pisat, trecut printr-o sită foarte fină, adăugat cu încetul (cantitatea de zahăr variază după mărimea albuşului). Se freacă viguros şi continuu până se face o pastă uniformă, potrivit de groasă. Se adaugă câteva picături de lămâie. Se întrebuinţează la glazat tortul şi la decoraţiuni. În acest din urmă caz, se adaugă ceva mai mult zahăr şi se toarnă cu un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi. Se taie o deschizătură foarte mică la vârf şi se plimbă cornetul deasupra tortului, strângându-l uşor cu mâna ca să iasă un fir egal de glazură. Se fac diferite linii şi figuri.
738. GLAZURĂ DE CIOCOLATA (FARĂ FOC)
100 g ciocolată, 100 g zahăr, 2 linguri apă rece.
Se pune într-o cratiţă mică ciocolată tăiată mărunt cu o lingură de apă; se ţine la cald în alt vas cu apă clocotită, până se topeşte. Se amestecă cu lingura până ce devine ca o cremă. Separat se freacă într-un castron zahăr foarte fin cu două linguri de apă rece. Se freacă mult şi viguros, până se face ca un şerbet. Se amestecă cu ciocolata topită. Se pune cu totul într-un vas cu apă clocotită, dar nu pe foc. Când este destul de moale, se toarnă dintr-o dată peste tort (nu se pune câte puţin cu lingura, deoarece suprafaţa nu ar ieşi egală) şi se întinde repede cu un cuţit.
739. GLAZURĂ DE CIOCOLATĂ CU UNT
100 g ciocolată, 150 g zahăr (sau 50 g cacao şi 200 g zahăr), 1 dl lapte, unt proaspăt cât o nucă.
Se pune într-un vas, pe marginea maşinii, amestecând continuu ciocolata tăiată în bucăţi mici, zahărul şi ceva mai puţin ca un decilitru de lapte. După ce s-a topit, se împinge vasul pe foc mai bun şi se lasă să dea câteva clocote. Când este destul de legată, se adaugă unt proaspăt cât o nucă. Se mai freacă puţin, se amestecă untul şi se toarnă caldă peste tort.
740. GLAZURĂ DE CAFEA (FĂRĂ FOC)
200 g zahăr, 4 linguri cafea.
Se freacă bine zahărul foarte fin cu cafea concentrată, până se face ca un şerbet. Se pune cu totul într-un vas cu apă fierbinte amestecând mereu şi după ce s-ă încălzit puţin, se toarnă peste tort. Atât timp cât glazura nu este încă uscată, nu se va ţine tortul în curent, deoarece glazura formează ape şi pierde din lustru.
Un gălbenuş, 1 lingtîriţă zahăr, 1 linguriţă rom.
Se freacă un gălbenuş cu o linguriţă de zahăr şi o linguriţă de rom. Separat se bate un albuş spumă şi se amestecă încet cu gălbenuşul. Proporţiile se pot mări după numărul persoanelor. Crema este uşor de făcut şi foarte gustoasă.
726. CREMĂ DE VANILIE
1/2 l lapte, 1/2 baton vanilie sau 2 pacheţele de zahăr vanilat, 4 ouă, 175 g zahăr, 80 g făină.
Se pune o bucată de vanilie într-o cratiţă cu laptele clocotit. Se acoperă şi se lasă să stea astfel un sfert de oră, ca să se parfumeze laptele. Se freacă bine într-un castron ouăle întregi cu zahărul şi făina şi se toarnă laptele fierbinte, câte puţin, amestecând continuu cu lingura de lemn. Se pune apoi pe maşină la foc potrivit, amestecând mereu, pentru a nu se prinde crema pe fund. Când începe să fiarbă, se freacă repede şi viguros, ca să se desfacă toţi cocoloşii şi se dă la o parte bătând încă câtva timp crema cu o furculiţă.
Se întrebuinţează la plăcintă cu cremă, prăjituri cu cremă etc. Dacă atunci când este pe foc se observă că crema devine grunzuroasă, se dă repede la o parte şi se aşază cratiţa cu fundul în apă rece, adăugând şi înăuntru o lingură de apă rece. Se bate apoi bine cu lingura sau cu telul, până ce dispar grunjii. Se poate înlocui vanilia cu coajă rasă de lămâie sau de portocală. Aceasta se pune la început în lapte, care apoi se strecoară înainte de întrebuinţare.
727. CREMĂ DE VANILIE CU SPUMĂ DE ALBUŞ
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus patru albuşuri.
Când dorim să fie crema mai cu spor şi în acelaşi timp mai spumoasă, se adaugă la urmă albuş bătut spumă astfel: se face crema cu cantităţile de mai sus. Când este gata, se ia de la foc şi cât este încă fierbinte, se adaugă patru albuşuri bătute spumă. Se amestecă repede şi se lasă să se răcorească înainte de a fi folosită.
728. CREMĂ DE UNT
1 dl apă, 120 g zahăr, vanilie, 4 gălbenuşuri, 200 g unt proaspăt.
Se pune să fiarbă într-o cratiţă, 3 — 4 minute, apa cu zahărul. Se adaugă în siropul pregătit, după dorinţă, vanilie sau puţină coajă de lămâie. Se acoperă şi se lasă astfel să stea un sfert de oră. Se freacă într-un castron gălbenuşurile, turnând încetul cu încetul siropul. Se pune pe foc moale amestecând continuu cu o lingură de lemn. Trebuie să se observe să nu se formeze cocoloşi; dacă totuşi s-au format, se procedează ca pentru crema de vanilie sau se trece prin sită fină.
Se frământă puţin ca să se moaie 200 g unt foarte proaspăt, cu o lingură de lemn (aceasta trebuie să fie neîntrebuinţată, deoarece untul ia repede orice miros) sau se pune într-o cârpă şi se apasă de câteva ori cu mâna. Se împarte în bucăţi mai mici care se amestecă bine cu crema pe jumătate caldă. Se freacă până devine spumoasă. Crema trebuie întrebuinţată îndată ce este gata, deoarece se întăreşte la rece şi se întinde greu.
729. CREMĂ DE CIOCOLATĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de vanilie”, în plus 1 lingură de cacao sau 100 g ciocolată rasă.
Se procedează la fel ca pentru crema de vanilie (v. 726) adăugând în laptele clocotit 100 g ciocolată rasă sau 1 lingură de cacao.
730. CREMĂ DE CIOCOLATĂ CU UNT
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de unt”, în plus 1 lingură cacao sau 100 g ciocolată.
Se pregăteşte crema de unt ca mai sus. Se moaie ciocolata tăiată bucăţi sau cacao, cu două linguri de apă, într-o cratiţă pe marginea maşinii, amestecând până ce se face ca o cremă. Se amestecă cu restul compoziţiei odată cu untul.
731. CREMĂ DE CACAO FĂRĂ OU
½ l lapte, 1 lingură cacao, 3 linguri făină, 4 linguri zahăr, 100 g unt proaspăt, 2 linguri rom.
Se dizolvă cacao, făina şi zahărul cu puţin lapte rece. Se freacă bine până nu mai rămâne nici un cocoloş, se toarnă cu încetul 1/2 l de lapte, se pune crema pe foc şi se amestecă până se leagă. Se dă la o parte şi când este aproape rece, se pune untul proaspăt, tăiat în bucăţele mici şi două linguri de rom. Se freacă până ce untul s-a amestecat cu crema.
732. CREMĂ DE CAFEA
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Cremă de vanilie”, în plus 1 dl cafea concentrată.
Se pregăteşte la fel cu crema de vanilie (v. 726) adăugând la început în lapte un decilitru de cafea concentrată, astfel încât să se obţină în total jumătate de litru de lichid. Se întrebuinţează la prăjituri cu cremă, cornete etc.
733.CREMĂ DE CAFEA CU UNT
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de unt”, în plus 2 linguri de cafea concentrată.
Se face la fel cu crema de unt, adăugând în apa pentru sirop cafeaua concentrată.
734. CREMĂ DE COZONAC
300 g cozonac, sirop de zahăr, cafea, cacao sau marmeladă. Siropul: 1l2 pahar apă, 100 g zahăr, rom după gust.
Se moaie o felie de cozonac uscat cu câteva linguri de sirop făcut din apă şi zahăr. Se freacă bine, adăugând rom şi sirop cât se cere, până se face ca o cremă potrivit de groasă. După ce este bine amestecată, se adaugă, după dorinţă, puţină esenţă de cafea, cacao, sau 2 — 3 linguri de marmeladă. La fel se poate face din pişcoturi uscate sau chiar din tortul pe care vrem să-l umplem cu cremă. Pentru aceasta se taie tortul în trei felii transversale, cea din mijloc ceva mai subţire. Aceasta se scoate, se moaie cu sirop şi se procedează la fel ca mai sus.
735. CREMĂ DE BISCUIŢI
Se face la fel cu crema de cozonac, înlocuind cozonacul cu 250 g de biscuiţi din comerţ.
.
736. CREMĂ DE NUCI
400 g nuci, 2 dl lapte, 100 g zahăr, 1 lingură rom, 2 gălbenuşuri, un praf de sare, puţin zahăr vanilat.
Se opăresc nucile măcinate cu laptele îndulcit cu zahăr. Se amestecă adăugând puţin rom şi când s-a mai răcorit, două gălbenuşuri. Se freacă bine până devine spumoasă.
737.GLAZURĂ ALBA DE ALBUŞ
1 albuş, zahăr cât cere.
Se freacă cu o lingură curată de lemn (nu se bate cu telul), un albuş cu zahăr pisat, trecut printr-o sită foarte fină, adăugat cu încetul (cantitatea de zahăr variază după mărimea albuşului). Se freacă viguros şi continuu până se face o pastă uniformă, potrivit de groasă. Se adaugă câteva picături de lămâie. Se întrebuinţează la glazat tortul şi la decoraţiuni. În acest din urmă caz, se adaugă ceva mai mult zahăr şi se toarnă cu un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi. Se taie o deschizătură foarte mică la vârf şi se plimbă cornetul deasupra tortului, strângându-l uşor cu mâna ca să iasă un fir egal de glazură. Se fac diferite linii şi figuri.
738. GLAZURĂ DE CIOCOLATA (FARĂ FOC)
100 g ciocolată, 100 g zahăr, 2 linguri apă rece.
Se pune într-o cratiţă mică ciocolată tăiată mărunt cu o lingură de apă; se ţine la cald în alt vas cu apă clocotită, până se topeşte. Se amestecă cu lingura până ce devine ca o cremă. Separat se freacă într-un castron zahăr foarte fin cu două linguri de apă rece. Se freacă mult şi viguros, până se face ca un şerbet. Se amestecă cu ciocolata topită. Se pune cu totul într-un vas cu apă clocotită, dar nu pe foc. Când este destul de moale, se toarnă dintr-o dată peste tort (nu se pune câte puţin cu lingura, deoarece suprafaţa nu ar ieşi egală) şi se întinde repede cu un cuţit.
739. GLAZURĂ DE CIOCOLATĂ CU UNT
100 g ciocolată, 150 g zahăr (sau 50 g cacao şi 200 g zahăr), 1 dl lapte, unt proaspăt cât o nucă.
Se pune într-un vas, pe marginea maşinii, amestecând continuu ciocolata tăiată în bucăţi mici, zahărul şi ceva mai puţin ca un decilitru de lapte. După ce s-a topit, se împinge vasul pe foc mai bun şi se lasă să dea câteva clocote. Când este destul de legată, se adaugă unt proaspăt cât o nucă. Se mai freacă puţin, se amestecă untul şi se toarnă caldă peste tort.
740. GLAZURĂ DE CAFEA (FĂRĂ FOC)
200 g zahăr, 4 linguri cafea.
Se freacă bine zahărul foarte fin cu cafea concentrată, până se face ca un şerbet. Se pune cu totul într-un vas cu apă fierbinte amestecând mereu şi după ce s-ă încălzit puţin, se toarnă peste tort. Atât timp cât glazura nu este încă uscată, nu se va ţine tortul în curent, deoarece glazura formează ape şi pierde din lustru.
TORTURI ŞI PRĂJITURI 4
716. CATAIF CU FRIŞCĂ
Pentru tăiţei, v. 604. 2 linguri unt topit. Siropul: 1 1/2 pahar cu apă, 150 g zahăr, vanilie, Frişcă bătută.
Se face o foaie la fel ca pentru tăiţei. Ca să fie mai fină se face fără apă, se întinde subţire şi se taie foarte fin. Pentru şase persoane se fac două foi, fiecare dintr-un ou. Se recomandă ca tăiţeii să fie pregătiţi cu o zi mai înainte, ca să aibă timp să se usuce. Se pot cumpăra gata de la plăcintării.
Se pune o lingură plină de unt într-o tigaie mare cu coadă. Când untul este fierbinte, se pun tăiţeii să se rumenească, întorcându-i uşor cu furculiţa, ca să nu se sfărîme. Dacă nu încap toţi odată, se rumenesc pe rând. Se pun apoi toţi într-o tavă dreptunghiulară şi se aşază cu furculiţa, astfel încât să formeze un strat egal. Se toarnă deasupra un sirop clocotit, nu prea legat, făcut din apă, zahăr şi vanilie. Se dau la cuptor şi se ţin până ce tot siropul a fost absorbit, iar cataiful este bine prins. După ce s-a răcit, se taie în pătrate de 5 — 6 cm, se scot cu grijă cu un cuţit lat, ca să nu se sfărâme. Se opresc bucăţile frumoase pentru pus deasupra. Celelalte se aşază unele lângă altele pe o farfurie dreptunghiulară, se întinde frişca, bătută cu zahăr şi bine scursă de zer, într-un strat gros, peste care se pun bucăţile oprite, îndreptând frişca pe margini cu cuţitul.
717. CATAIF TURCESC
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se fac tăiţei foarte fini din două ouă. Se pun într-o tavă, se dau la cuptor la foc potrivit şi se ţin până încep să se rumenească. Amestecându-i uşor cu furculiţa, dacă este necesar. Se opăresc cu două linguri de unt topit şi se mai dau câteva minute la cuptor. Se toarnă deasupra un sirop potrivit de legat, făcut din zahăr cu apă, se ţin la cuptor până ce tăiţeii au supt tot siropul şi se aşază într-o cratiţă rotundă, apăsându-i uşor cu dosul furcuhţei. Se lasă să se răcească pentru a se lega între ei, se răstoamă, iar deasupra se pune frişcă bătută.
718. CATAIF CU MERE
Pentru tăiţei, aceleaşi cantităţi ca mai sus. 1 kg mere, 1 lingură zahăr, 2 Iinguri rom. Siropul: 2 pahare apă, 250 g zahăr, vanilie.
Se curăţă merele, se taie felii foarte fine şi se pun să se macereze cu zahăr şi cu rom. Se ţin astfel o oră. Se fac tăiţei din două ouă, se prăjesc în unt (v. cataif cu frişcă). Se pun apoi jumătate din tăiţei într-o tavă dreptunghiulară, aşezându-i ca să formeze un strat potrivit de gros. Deasupra se aşază merele, iar peste mere alt strat de tăiţei. Se toarnă un sirop fierbinte făcut din apă, zahăr şi vanilie. Se dă la cuptor să se rumenească frumos. Când siropul a scăzut complet, se dă la o parte, se taie după dorinţă şi se scot cu grijă ca să nu se sfărâme. După ce s-au răcit, se poate pune peste fiecare bucată câte puţină frişcă bătută, turnată frumos cu cornetul.
719. PLĂCINTĂ CU CREMA DE VANILIE
Pentru aluat: 250 g unt, 250 g făină, 1/2 pahar apă, 1 linguriţă ulei, un praf de sare. Pentru cremă, v. 726.
Se face un aluat franţuzesc din unt, făină, apă, sare şi o linguriţă de ulei. Se întinde o foaie subţire de 1/2 cm şi se aşază într-o tavă dreptunghiulară cu marginile joase, stropită cu apă. Se înţeapă în mai multe locuri cu o furculiţă ca să nu se umfle la copt. Se dă la cuptor la foc bun. După ce s-a copt, se taie foaia drept în două. Se aşază pe una din jumătăţi crema de vanilie în strat de 2 — 3 cm; deasupra se pune cealaltă foaie. Se îndreaptă marginea cu cuţitul, astfel încât crema să nu iasă de loc afară dintre cele două foi de aluat. Cu un cuţit foarte bine ascuţit se taie plăcinta în pătrate egale, fără să se apese, ci cu o mişcare de tăiat cu ferăstrăul. Se presară zahăr pudră şi cu o spatulă se aşază prăjiturile pe farfurie, unele lângă altele.
720. BACLAVA
500 g foi de plăcintă (v. 605), 150 g unt topit, 500 g nuci curăţite. Siropul: 2 pahare cu apă, 400 g zahăr, vanilie.
Se face un aluat de plăcintă şi se întinde foaia foarte subţire. După ce s-a uscat, se taie în bucăţi de mărimea tăvii în care le vom coace. Se unge tava cu unt şi se aşază 2 — 3 foi, stropite între ele cu unt. Se presară un strat subţire de nuci tocate, se pune o foaie de aluat, se stropeşte cu unt şi iarăşi. Se presară nuci. Se repetă până se termină toate foile, oprind pentru aşezat deasupra 3 — 4 foi frumoase, care se ung între ele cu unt. Se moaie un cuţit în unt fierbinte şi se taie plăcinta în lung şi în lat, formând romburi sau dreptunghiuri de circa 5 cm pe 7 cm. În lungul tăieturilor, cum şi pe margini, se toarnă câteva linguri de unt topit care să pătrundă până la fund. Se dă la cuptor la foc foarte moale, ţinându-se circa o oră; când începe să se rumenească, se toarnă deasupra un sirop făcut din zahăr, apă şi vanilie. Se mai lasă la cuptor câteva minute, până ce a pătruns tot siropul. Se scot baclavalele pe o farfurie şi se mai toarnă deasupra puţin sirop. Sunt mai gustoase când sunt pregătite cu o zi sau două înainte de a fi servite.
721. SARAILIE
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se întinde o foaie foarte subţire de aluat de plăcintă (în lipsă de timp, se pot cumpăra foi de la placintăne). Se taie în bucăţi ceva mai mari decât tava în care se vor coace. Se pregăteşte dinainte nuca trebuitoare, nu însă trecută prin maşină, ci tocată cu cuţitul, astfel încât să nu fie prea măruntă. Se întind două foi una peste alta stropite între ele cu unt şi se presară nucă. Se mai pun două foi se stropesc cu unt şi se presară din nou un strat de nucă. Se întoarce dintr-o parte, înăuntru, o margine de 3 cm şi se unge cu unt. Cu ajutorul unui băţ ceva mai lung decât lăţimea foilor, şi de grosimea unui creion, se fac sul foile de plăcintă, nu însă strîns, lăsând partea întoarsă să formeze marginea exterioară a sulului. Se strâng apoi uşor
oe băţ capetele spre nu.jloc ca o armonica, de lăţimea tăvii în care se va aşeza sulul după ce se scoate băţul. Se procedează la fel cu restul foilor de plăcintă. Când sulurile sunt toate aşezate în tavă, se taie la rând cu un cuţit, în bucăţi potrivite. Se toarnă câteva linguri de unt topit şi se dă la cuptor la foc foarte mic, astfel încât să se usuce încet mjlocul şi să nu se rumenească numai deasupra. Se ţin la cuptor circa o oră şi jumătate. Se procedează apoi la fel ca la baclavale.
722. CARTOFI DIN BISCUIŢI (fără foc)
20 biscuiţi, 1 pahar lapte îndulcit, 1 pahar nuci măcinate, 1 lingură cacao, rom şi vanilie.
Se moaie biscuiţii cu laptele îndulcit. Se adaugă nucile măcinate, cacao, rom şi vanilie după gust. Se amestecă, toate împreună şi se lasă până a doua zi la rece să se pătrundă. Se fac perişoare de mărimea unei nuci, se dau prin praf de cacao şi se aşază în mici coşuleţe de hârtie. În loc de lapte îndulcit se poate întrebuinţa un sirop subţire, deoarece dacă se păstrează prăjitura mai mult timp, laptele fermentează.
723. NUGA
6 albuşuri, 350 g miere, 350 g zahăr, zeama de la 1/2 lămâie, 1 pachet vanilie, 350 g nuci, 2 foi de tort.
Se freacă bine într-un căzănel albuşurile cu mierea şi zahărul, până creşte compoziţia ca o spumă (se freacă cel puţin o jumătate de oră).
Se adaugă zeama de lămâie, puţină vanilie, se pune căzănelul pe foc moale şi se mai bat aproape o oră (pentru a nu se arde la fund, se pune căzănelul pe maşină într-o cratiţă cu apă).
Când compoziţia este destul de legată, astfel încât se desprinde de pe fund când se dă cu lingura, se pun înăuntru nucile amestecate cu alune prăjite şi neprăjite (dacă se pun numai nuci, acestea au un gust mai bun dacă sunt prăjite întâi puţin la cuptor). Se răstoarnă pe un fund, peste o foaie de tort (se găsesc în comerţ), se întinde cu un cuţit udat cu apă, se aşază deasupra altă foaie de tort, iar peste aceasta se pune un fund cu greutate. După ce s-a răcit, se taie bucăţi.
724. CASTANE IMITATE
300 g miez de cartofi copţi, 150 g zahăr, 150 g nuci măcinate, vanilie, 3 linguri rom.
Se pun la copt 4 — 5 cartofi de mărime potrivită, astfel încât după ce s-au copt să se obţină circa 300 g miez de cartofi. Se scoate din coajă miezul fierbinte, se sfărâmă într-un castron cu o lingură de lemn şi se freacă bine adăugând zahărul, până se face ca o cremă. Se mai adaugă nuca trecută prin maşina de tocat, vanilie şi rom după gust. Se fac cu mâna mici perişoare de mărimea unei castane, se dau prin zahăr tos şi se aşază fiecare în coşuleţe mci de hârtie.
Pentru tăiţei, v. 604. 2 linguri unt topit. Siropul: 1 1/2 pahar cu apă, 150 g zahăr, vanilie, Frişcă bătută.
Se face o foaie la fel ca pentru tăiţei. Ca să fie mai fină se face fără apă, se întinde subţire şi se taie foarte fin. Pentru şase persoane se fac două foi, fiecare dintr-un ou. Se recomandă ca tăiţeii să fie pregătiţi cu o zi mai înainte, ca să aibă timp să se usuce. Se pot cumpăra gata de la plăcintării.
Se pune o lingură plină de unt într-o tigaie mare cu coadă. Când untul este fierbinte, se pun tăiţeii să se rumenească, întorcându-i uşor cu furculiţa, ca să nu se sfărîme. Dacă nu încap toţi odată, se rumenesc pe rând. Se pun apoi toţi într-o tavă dreptunghiulară şi se aşază cu furculiţa, astfel încât să formeze un strat egal. Se toarnă deasupra un sirop clocotit, nu prea legat, făcut din apă, zahăr şi vanilie. Se dau la cuptor şi se ţin până ce tot siropul a fost absorbit, iar cataiful este bine prins. După ce s-a răcit, se taie în pătrate de 5 — 6 cm, se scot cu grijă cu un cuţit lat, ca să nu se sfărâme. Se opresc bucăţile frumoase pentru pus deasupra. Celelalte se aşază unele lângă altele pe o farfurie dreptunghiulară, se întinde frişca, bătută cu zahăr şi bine scursă de zer, într-un strat gros, peste care se pun bucăţile oprite, îndreptând frişca pe margini cu cuţitul.
717. CATAIF TURCESC
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se fac tăiţei foarte fini din două ouă. Se pun într-o tavă, se dau la cuptor la foc potrivit şi se ţin până încep să se rumenească. Amestecându-i uşor cu furculiţa, dacă este necesar. Se opăresc cu două linguri de unt topit şi se mai dau câteva minute la cuptor. Se toarnă deasupra un sirop potrivit de legat, făcut din zahăr cu apă, se ţin la cuptor până ce tăiţeii au supt tot siropul şi se aşază într-o cratiţă rotundă, apăsându-i uşor cu dosul furcuhţei. Se lasă să se răcească pentru a se lega între ei, se răstoamă, iar deasupra se pune frişcă bătută.
718. CATAIF CU MERE
Pentru tăiţei, aceleaşi cantităţi ca mai sus. 1 kg mere, 1 lingură zahăr, 2 Iinguri rom. Siropul: 2 pahare apă, 250 g zahăr, vanilie.
Se curăţă merele, se taie felii foarte fine şi se pun să se macereze cu zahăr şi cu rom. Se ţin astfel o oră. Se fac tăiţei din două ouă, se prăjesc în unt (v. cataif cu frişcă). Se pun apoi jumătate din tăiţei într-o tavă dreptunghiulară, aşezându-i ca să formeze un strat potrivit de gros. Deasupra se aşază merele, iar peste mere alt strat de tăiţei. Se toarnă un sirop fierbinte făcut din apă, zahăr şi vanilie. Se dă la cuptor să se rumenească frumos. Când siropul a scăzut complet, se dă la o parte, se taie după dorinţă şi se scot cu grijă ca să nu se sfărâme. După ce s-au răcit, se poate pune peste fiecare bucată câte puţină frişcă bătută, turnată frumos cu cornetul.
719. PLĂCINTĂ CU CREMA DE VANILIE
Pentru aluat: 250 g unt, 250 g făină, 1/2 pahar apă, 1 linguriţă ulei, un praf de sare. Pentru cremă, v. 726.
Se face un aluat franţuzesc din unt, făină, apă, sare şi o linguriţă de ulei. Se întinde o foaie subţire de 1/2 cm şi se aşază într-o tavă dreptunghiulară cu marginile joase, stropită cu apă. Se înţeapă în mai multe locuri cu o furculiţă ca să nu se umfle la copt. Se dă la cuptor la foc bun. După ce s-a copt, se taie foaia drept în două. Se aşază pe una din jumătăţi crema de vanilie în strat de 2 — 3 cm; deasupra se pune cealaltă foaie. Se îndreaptă marginea cu cuţitul, astfel încât crema să nu iasă de loc afară dintre cele două foi de aluat. Cu un cuţit foarte bine ascuţit se taie plăcinta în pătrate egale, fără să se apese, ci cu o mişcare de tăiat cu ferăstrăul. Se presară zahăr pudră şi cu o spatulă se aşază prăjiturile pe farfurie, unele lângă altele.
720. BACLAVA
500 g foi de plăcintă (v. 605), 150 g unt topit, 500 g nuci curăţite. Siropul: 2 pahare cu apă, 400 g zahăr, vanilie.
Se face un aluat de plăcintă şi se întinde foaia foarte subţire. După ce s-a uscat, se taie în bucăţi de mărimea tăvii în care le vom coace. Se unge tava cu unt şi se aşază 2 — 3 foi, stropite între ele cu unt. Se presară un strat subţire de nuci tocate, se pune o foaie de aluat, se stropeşte cu unt şi iarăşi. Se presară nuci. Se repetă până se termină toate foile, oprind pentru aşezat deasupra 3 — 4 foi frumoase, care se ung între ele cu unt. Se moaie un cuţit în unt fierbinte şi se taie plăcinta în lung şi în lat, formând romburi sau dreptunghiuri de circa 5 cm pe 7 cm. În lungul tăieturilor, cum şi pe margini, se toarnă câteva linguri de unt topit care să pătrundă până la fund. Se dă la cuptor la foc foarte moale, ţinându-se circa o oră; când începe să se rumenească, se toarnă deasupra un sirop făcut din zahăr, apă şi vanilie. Se mai lasă la cuptor câteva minute, până ce a pătruns tot siropul. Se scot baclavalele pe o farfurie şi se mai toarnă deasupra puţin sirop. Sunt mai gustoase când sunt pregătite cu o zi sau două înainte de a fi servite.
721. SARAILIE
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se întinde o foaie foarte subţire de aluat de plăcintă (în lipsă de timp, se pot cumpăra foi de la placintăne). Se taie în bucăţi ceva mai mari decât tava în care se vor coace. Se pregăteşte dinainte nuca trebuitoare, nu însă trecută prin maşină, ci tocată cu cuţitul, astfel încât să nu fie prea măruntă. Se întind două foi una peste alta stropite între ele cu unt şi se presară nucă. Se mai pun două foi se stropesc cu unt şi se presară din nou un strat de nucă. Se întoarce dintr-o parte, înăuntru, o margine de 3 cm şi se unge cu unt. Cu ajutorul unui băţ ceva mai lung decât lăţimea foilor, şi de grosimea unui creion, se fac sul foile de plăcintă, nu însă strîns, lăsând partea întoarsă să formeze marginea exterioară a sulului. Se strâng apoi uşor
oe băţ capetele spre nu.jloc ca o armonica, de lăţimea tăvii în care se va aşeza sulul după ce se scoate băţul. Se procedează la fel cu restul foilor de plăcintă. Când sulurile sunt toate aşezate în tavă, se taie la rând cu un cuţit, în bucăţi potrivite. Se toarnă câteva linguri de unt topit şi se dă la cuptor la foc foarte mic, astfel încât să se usuce încet mjlocul şi să nu se rumenească numai deasupra. Se ţin la cuptor circa o oră şi jumătate. Se procedează apoi la fel ca la baclavale.
722. CARTOFI DIN BISCUIŢI (fără foc)
20 biscuiţi, 1 pahar lapte îndulcit, 1 pahar nuci măcinate, 1 lingură cacao, rom şi vanilie.
Se moaie biscuiţii cu laptele îndulcit. Se adaugă nucile măcinate, cacao, rom şi vanilie după gust. Se amestecă, toate împreună şi se lasă până a doua zi la rece să se pătrundă. Se fac perişoare de mărimea unei nuci, se dau prin praf de cacao şi se aşază în mici coşuleţe de hârtie. În loc de lapte îndulcit se poate întrebuinţa un sirop subţire, deoarece dacă se păstrează prăjitura mai mult timp, laptele fermentează.
723. NUGA
6 albuşuri, 350 g miere, 350 g zahăr, zeama de la 1/2 lămâie, 1 pachet vanilie, 350 g nuci, 2 foi de tort.
Se freacă bine într-un căzănel albuşurile cu mierea şi zahărul, până creşte compoziţia ca o spumă (se freacă cel puţin o jumătate de oră).
Se adaugă zeama de lămâie, puţină vanilie, se pune căzănelul pe foc moale şi se mai bat aproape o oră (pentru a nu se arde la fund, se pune căzănelul pe maşină într-o cratiţă cu apă).
Când compoziţia este destul de legată, astfel încât se desprinde de pe fund când se dă cu lingura, se pun înăuntru nucile amestecate cu alune prăjite şi neprăjite (dacă se pun numai nuci, acestea au un gust mai bun dacă sunt prăjite întâi puţin la cuptor). Se răstoarnă pe un fund, peste o foaie de tort (se găsesc în comerţ), se întinde cu un cuţit udat cu apă, se aşază deasupra altă foaie de tort, iar peste aceasta se pune un fund cu greutate. După ce s-a răcit, se taie bucăţi.
724. CASTANE IMITATE
300 g miez de cartofi copţi, 150 g zahăr, 150 g nuci măcinate, vanilie, 3 linguri rom.
Se pun la copt 4 — 5 cartofi de mărime potrivită, astfel încât după ce s-au copt să se obţină circa 300 g miez de cartofi. Se scoate din coajă miezul fierbinte, se sfărâmă într-un castron cu o lingură de lemn şi se freacă bine adăugând zahărul, până se face ca o cremă. Se mai adaugă nuca trecută prin maşina de tocat, vanilie şi rom după gust. Se fac cu mâna mici perişoare de mărimea unei castane, se dau prin zahăr tos şi se aşază fiecare în coşuleţe mci de hârtie.
TORTURI ŞI PRĂJITURI 3
695. PESMEŢI DE NURENBERG
250 g zahăr, 250 g miere, 500 g făină, 2 ouă, 100 g nuci, 1 linguriţă rasă cuişoare, 1 linguriţă rasă scorţişoară, 2 linguriţe bicarbonat.
Se opăreşte zahărul pisat cu 250 g miere clocotită. Se amestecă şi după ce s-a mai răcorit, se adaugă făina, ouăle, nuci sau migdale măcinate, cuişoare pisate, scorţişoară şi bicarbonat proaspăt cernut. Se frământă bine. Se lasă aluatul să se odihnească cel puţin două ore. Se întinde o foaie potrivit de subţire, se taie diferite forme, care se coc în tavă unsă cu unt şi presărată cu făină.
696. RULOURI CU MARMELADĂ
150 g brânză de vacă, 150 g ulit, 150 g făină, 2 linguri rase zahăr, un praf de sare, un vârf de linguriţă bicarbonat, 2 linguri marmeladă şi ou pentru uns deasupra.
Se face un aluat din brânză de vacă, unt, făină, zahăr, sare şi bicarbonat. Se frământă bine, se întinde o foaie groasă ca de tăiţei, se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmeladă, se fac sul, se ung cu ou, se presară zahăr şi se coc la foc potrivit.
697. CORĂBIOARE
250 g făină, 120 g zahăr vanilat, 2 gălbenuşuri, 2 linguriţe apă rece, 200 g unt proaspăt, un praf de sare.
Se cerne pe masa de aluat făina amestecată cu zahăr pisat şi vanilat. Se face loc la mijloc şi se pun gălbenuşurile, două linguriţe de apă rece, untul proaspăt tăiat în bucăţi şi un praf de sare. Se frământă repede un aluat care se lasă o jumătate de oră să se odihnească la rece. Se întinde pe masa de aluat presărată cu puţină făină, o foaie groasă de 1/2 cm. Se taie forme rotunde sau romburi care se coc pe o tavă, la foc potrivit, mai mult slab. Nu trebuie să se rumenească. Aluatul de corăbioare trebuie frământat repede la loc rece, pentru ca untul să nu se moaie de căldura mâini.
* ALT FEL DE CORĂBIOARE
250 g făină, 125 g zahăr vanilat, 125 g unt proaspăt, 1 gălbenuş, un praf de sare.
Se frământă aluatul şi se pregătesc la fel ca mai sus.
698. SĂRĂŢELE
150 g unt proaspăt, 150 g făină, 150 g cartofi fierţi, un praf de sare, 1 ou pentru uns deasupra şi o linguriţă de mac sau de susan.
Se face un aluat din unt proaspăt, făină, cartofi fierţi trecuţi prin maşina de carne şi sare. Se frământă un aluat potrivit de tare, se întinde o foaie groasă de 1/2 se unge cu ou, se taie fâşii de 1/2 cm lăţime şi 12 cm lungime, se presară deasupra, după gust, chimen, mac sau susan şi sare grunzoasă, se aşază unele lângă altele pe tava presărată cu făină şi se coc la foc potrivit.
* ALT FEL DE SĂRĂŢELE
150 g făină, 150 g cartofi fierţi, ½ pachet praf de copt, un praf de sare, lapte sau apă.
Se cerne pe masa de aluat făina, se face loc la mijloc, se pun cartofii fierţi şi daţi prin maşină, sarea, praful de copt şi puţin lapte sau apă, cât se cere la frământat pentru ca aluatul să iasă potrivit de tare. Se procedează apoi la fel ca mai sus.
699. SĂRĂŢELE CU CHIMEN
250 g făină, 100 g unt, 2 ouă, 1 lingură lapte, 1 lingură smântână, 1/2 linguriţă sare, 1 lingură chimen.
Se cerne pe masa de aluat făina şi se amestecă cu untul proaspăt. Se face loc la mijloc şi se pune un ou, o lingură de lapte, o lingură de smântână şi sare. Se frământă, apoi se lasă la rece să se întărească. Se fac beţişoare cât se poate de subţiri, care se dau prin ou, sare şi chimen şi se coc la cuptor, la foc potrivit.
700. SĂRĂŢELE DIN ALUAT FRANŢUZESC
Pentru aluat franţuzesc, v. 611, 1 ou, 2 linguri parmezan sau orice brânză rasă.
Se face un aluat franţuzesc care se întinde într-o foaie groasă de 3 — 4mm. Se taie cu cuţitul fâşii late de 10 — 12 cm. Se ung cu ou, se presară parmezan ras. Aceste fâşii se taie în lăţime în benzi de 2 cm. Se apucă fiecare de amândouă capetele, se răsucesc odată şi se aşază pe tava umezită cu apă. Se coc la foc bun.
701. OCHELARI
Un rest de aluat franţuzesc (v. 611). Pentru 200 g aluat: 3 linguri zahăr pudră, un sirop din 1/2 dl apă, 150 g zahăr şi o linguriţă glucoză.
Aluatul franţuzesc rămas nefolosit de la altă prăjitură se adună la un loc. Se întinde o foaie potrivit de subţire şi cât mai pătrată. Se presară cu zahăr, se pătureşte în trei, aşa cum s-a arătat la aluatul franţuzesc. Se repetă încă o dată această operaţie presărând şi de data aceasta foaia cu zahăr. Se întinde din nou foaia pătrată, se întorc de două ori înăuntru marginile, astfel încât îndoiturile să se atingă pe mijlocul foaiei. Cele două părţi se întorc apoi una peste cealaltă, ca şi sum s-ar închide o carte. Aluatul astfel împăturit se taie în fâşii late de 1 cm, care se aşază pe tavă cu tăietura în sus. Între ele se lasă loc, ca să aibă unde creşte. Când încep să se rumenească pe o parte, se întorc pe cealaltă, ca să nu se ardă zahărul. Între timp se face un sirop potrivit de legat, din apă, zahăr şi glucoză. Când pesmeţii sunt gata, se introduc pe rând în siropul fierbinte şi se scot imediat.
702. PIŞCOTURI
120 g zahăr, 80 g făină, 5 albuşuri, 3 gălbenuşuri, 1 pachet vanilie, 2 linguri zahăr fin pentru pudrat deasupra.
Pentru ca pişcoturile să reuşească, ouăle trebuie să fie foarte proaspete şi zahărul fin cernut. De la început se pregăteşte pe o hârtie zahărul pisat, iar pe altă hârtie, făina proaspăt cernută. Se bat albuşurile spumă într-un căzănel, se toarnă încet din 1/3 zahăr, se mai bate cu telul până se întăreşte bine albuşul. Se scoate telul, se pune restul de zahăr amestecând uşor cu o lingură, apoi pe rând trei gălbenuşuri, făina cernută şi vanilată.
Se pregăteşte din timp o hârtie albă, mai groasă, de mărimea tăvii în care se vor coace pişcoturile. Se recomandă folosirea unei tăvi speciale; fără pereţi laterali. Se face un cornet de hîrtie care se taie la vârf, astfel încât să aibă o gaură cu un diametru de 1/2 cm. Se umple pe trei sferturi cu compoziţia de mai sus şi se toarnă pe hârtia dinainte pregătită pişcoturi de 10 — 12 cm lungime. Se lasă între ele un interval de 5 — 6 cm, deoarece cresc la copt. Printr-un tifon rar, se presară deasupra puţin zahăr pudră. Se apucă hârtia de un capăt şi se scutură, aplecând-o, pentru ca zahărul căzut pe hârtie să alunece afară şi se aşază încet pe tava neunsă. Se coc la foc potrivit, mai mult moale. Se ţin circa 25 de minute, în care timp trebuie să crească frumos, fără să se rumenească. Când sunt gata, se scot imediat de pe hârtie cu ajutorul unui cuţitaş şi se aşază pe farfurie, lipiţi câte doi, cu partea de pe tavă înăuntru.
703. COVRIGEI CU SCORŢIŞOARĂ
500 g făină, 250 g unt proaspăt, 50 g zahăr, 40 g drojdie, 1/2 ceaşcă lapte, coajă rasă de lămâie, 1/2 linguriţă sare, 1 linguriţă scorţişoară, zahăr şi migdale pentru presărat deasupra.
Se moaie drojdia cu lapte călduţ. Se cerne făina pe masa de aluat sau într-un castron, se face loc la mijloc, se pune plămădeala, untul proaspăt moale, zahărul, sarea, puţină coajă rasă de lămâie. Se frământă bine şi se lasă la cald să crească. Se presară masa cu făină amestecată cu puţină scorţişoară şi se fac din aluat covrigei rotunzi. Se coc la foc bun. Când sunt aproape gata, se ung cu unt şi se presară cu zahăr şi cu migdale pisate.
704. COVRIGEI DE PLĂMĂDEALĂ
500 g făină, 125 g unt, 2 ouă întregi, 1 gălbenuş, 3 linguri zahăr, 30 g drojdie, 1/2 ceaşcă lapte, 1/2 Iinguriţă sare, zahăr şi migdale pentru presărat deasupra.
Se face ca mai sus un aluat din drojdie muiată cu jumătate ceaşcă de lapte cald, făină, imt, două ouă întregi, un gălbenuş, zahărul şi sare. Se fac covrigei rotunzi, se coc la foc iute şi când sunt aproape gata, se ung cu unt şi se presară cu zahăr şi cu migdale pisate.
705. MADELENE
3 ouă, 125 g unt proaspăt, 125 g zahăr pisat, 125 g făină, 1 linguriţă apă de flori, unt pentru uns formele.
Se pune într-o cratiţă untul proaspăt ca să se topească, fără să fiarbă. Se freacă într-un castron ouăle întregi cu zahărul pisat, până se albesc. Se adaugă apa de flori şi făina cernută, iar la urmă se toarnă încet, amestecând uşor, untul topit, observând să nu curgă şi zerul rămas în fundul cratiţei. Se ung cu unt forme mici de tablă, speciale pentru madelene, şi se toarnă din compoziţie, dar numai pe trei sferturi, deoarece cresc la copt. Se aşază toate pe o tavă de tablă şi se coc la foc potrivit. Se scot calde din forme şi se pun pe sită să se răcească.
706. TARTĂ CU FRUCTE CRUDE
150 g făină, 90 g unt, 1 linguriţă zahăr, 1 ou, 1 lingură apă rece, un praf de sare.
Se cerne făina pe masa de aluat, se face loc la mijloc şi se pune o linguriţă rasă de zahăr, sare, o lingură de apă foarte rece, oul şi untul (muiat puţin cu o lingură de lemn, fără să fie frecat spumă). Se frământă repede, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă să se odihnească la rece cel puţin două ore. Se poate lăsa din ajun până a doua zi, aluatul va fi cu atât mai fraged. Se întinde o foaie de ½ cm grosime. Se taie un rond ceva mai mare decât forma în care se va coace aluatul. Se unge această fonnă, care trebuie să aibă marginile foarte scunde, cu puţin unt. Se pune foaia de aluat apăsând cu degetul pe margini, ca să formeze o mică bordură în sus, iar restul de aluat care iese afară se taie. Se fac 4 — 5 înţepături cu vârful unui cuţit, pentru ca aerul de dedesubt să nu umfle aluatut. În acelaşi scop se pune deasupra o hârtie unsă cu unt, iar pe ea boabe crude de mazăre, de fasole sau de porumb, pentru ca să apese aluatul. Se coace la foc potrivit; după 25 de minute, se scot hârtia şi boabele, se unge înăuntru şi pe margini cu ou bătut şi se mai dă câteva minute la cuptor ca să capete faţă. Se lasă să se răcească , şi se scoate din tavă. În loc de o singură tartă mare, se pot face la fel mai multe tarte mici, aşezând aluatul în forme mici de tablă. După ce este gata, se umple tarta cu fructe.
1. Cu căpşuni sau cu fragi. Se spală uşor fructele într-o apă, se curăţă de codiţe şi se pun pe hârtie albă să se scurgă. Se aşază apoi unele lângă altele pe fundul tartei, iar pe deasupra se toarnă un sirop gros de zahăr sau un jeleu de fructe.
2. Cu caise. Se spală şi se taie caisele în două, se scot sâmburii, se aşază pe tartă, se toarnă sirop. Pot fi întrebuinţate şi caisele din compot scurse de zeamă.
3. Cu struguri. Se spală strugurii, se desfac boabele de pe ciorchine, se scurg, se aşază în formă şi se toarnă sirop foarte legat.
La fel se pregătesc cu vişine, cireşe, coacăze etc. Aluatul este mai fraged dacă, după ce a fost copt, este lăsat până a doua zi. În cutii de tablă se păstrează 10 — 12 zile.
* ALT FEL DE TARTĂ CU FRUCTE CRUDE
300 g făină, 200 g unt proaspăt, 100 g zahar, 3 gălbenuşuri sau 1 ou întreg şi un gălbenuş, un praf de sare.
Se face un aluat ca mai sus, din făină, unt, zahăr şi trei gălbenuşuri sau un ou întreg şi un gălbenuş. Se fac tartele la fel ca mai sus, sau se pune foaia de aluat într-o tavă dreptunghiulară. Aluatul se aşază foarte subţire în formă, deoarece se mai îngroaşă la copt. Se coace la cuptor la foc potrivit. Când este gata, se umple cu fructe ca mai sus. Acest aluat este mai fraged decât cel precedent.
707. TARTĂ CU MARMELADĂ
250 g făină, 125 g unt, 125 g zahăr, 2 ouă, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmeladă.
Se face o cocă din făină, unt, zahăr, ouă, praf de copt şi sare, se frământă şi se lasă o oră la rece. O treime din cantitatea de aluat se lasă la o parte, iar din rest se întinde o foaie mai groasă, de mărimea tăvii de copt, se aşază în tavă iar deasupra se întinde un strat subţire de marmeladă. Din aluatul lăsat la o parte, se fac beţişoare subţiri, care se aşază peste marmeladă în formă de grilaj. Se coace la foc potrivit.
708. TARTĂ CU PRUNE NECOJITE
1 ceaşcă caimac, 1 ceaşcă făină, un praf sare, 1/2 kg prune, zahăr pentru pus deasupra.
Se face un aluat dintr-o ceaşcă de caimac, o ceaşcă de făină şi sare. Se întinde foaia potrivit de groasă şi se aşază într-o tavă dreptunghiulară pentru copt plăcinte, umezită cu apă. Din rămăşiţele de aluat se taie câteva benzi subţiri care se aşază pe aluat de jur împrejur apăsându-le uşor cu degetul muiat în făină, ca să formeze ca o margine. Înainte de a se aşeza benzile, se va umezi uşor marginea aluatului cu o pensulă cu apă, pentru a nu se desprinde la copt.
Se spală 1/2 kg de prune, sau mai multe, după mărimea tăvii, se rup în două în lungime, fără să se desprindă de tot, se scoate sâmburele şi se aşază regulat pe aluat, cu partea dinăuntru în sus. Se pune cu linguriţa câte puţin zahăr peste fiecare prună. Se coace la foc potrivit. Când este gata, se presară cu zahăr şi după ce s-a mai răcorit, se taie bucăţi.
709. TARTĂ CU CREMĂ
125 g făină, 1 on, 60 g unt, 1 lingură apă rece, 1 linguriţă zahăr, un praf de sare. Crema: 3 ouă, 125 g zahăr, 40 g făină (2 linguri nu prea pline), 4 dl lapte, 1 lingură unt topit, 1 lingură apă de flori, un praf de sare.
Se face un aluat ca pentru tartele cu fructe (v. 706) din făină, ou, unt, apă rece, zahăr şi sare. Se aşază la fel într-o formă rotundă şi se înţeapă fundul. Pentru cremă, se freacă într-un castron zahărul cu ouăle, până se albesc. Se amestecă cu făina cernută şi totul se subţiază cu laptele scăzut sau amestecat cu puţină smântână. Se mai pune o lingură de unt topit, fără să fie fierbinte, apa de flori şi sarea. Se toarnă crema în forma îmbrăcată în aluat, astfel încât să rămână cu jumătate de deget sub marginea de sus a aluatului. Se dă la cuptor la foc potrivit. Dacă în timpul coptului aluatul din fund se umflă, se înţeapă cu un ac. Se ţine circa trei sferturi de oră şi dacă crema începe să se rumenească deasupra, se acoperă cu o hârtie umezită. Nu se scoate îndată din formă, ci după ce s-a răcit puţin.
710. SAVARINA CU PESMET
5 ouă, 5 linguri zahăr, 5 linguri pesmet, 1 lingură rasă de făină, unt pentru uns forma. Pentro sirop: 1 pahar cu apă, 150 g zahăr, 2 linguri rom. Frişcă, 1 lingură marmeladă de caise.
Se freacă gălbenuşurile cu zahăr şi vanilie până se albesc şi cresc ca o cremă. Se adaugă pesmetul fin cernut, făina şi la urmă spuma de la cinci albuşuri. Se unge forma de savarină cu unt, se presară cu făină, se toarnă compoziţia şi se coace la foc potrivit. În acest timp se face un sirop potrivit de legat dintr-un pahar de apă şi 150 g zahăr, la care se adaugă, după ce siropul s-a mai răcorit, şi rom după gust. Când savarina este coaptă, se scoate din formă, se stropeşte cu siropul cu rom, repetând această operaţie de 2 — 3 ori, până ce savarina este bine îmbibată. Se mai dă câteva minute la cuptor. După ce s-a răcit, se întinde deasupra un strat subţire de marmeladă de caise, iar golul din mijloc se umple cu frişcă bătută. Savarina se poate coace în forme mici, după numărul persoanelor.
711. SAVARINĂ DIN ALUAT DOSPIT
250 g făină, 10 g drojdie, 1 dl lapte, 3 ouă, 75 g unt topit, 1 lingură zahăr, un praf de sare, unt peutru uns forma. Pentru sirop: 1 pahar cu apă, 150 g zahăr, 2 linguri rom. Frişcă, 1 lingură marmeladă de caise.
Se cerne făina într-un vas mai mare. Se face loc la mijloc, se pune drojdia, 1/2 dl lapte abia cald şi un praf de sare. Se amestecă laptele cu drojdia, ca să se moaie, adăugând încă puţină făină, până se face ca o cremă subţire. Se presară deasupra un strat subţire de făină (din vas) şi se lasă astfel circa 10 minute. Se pun apoi ouăle întregi şi încă 1/2 dl lapte, turnat câte puţin. Se frământă totul bine, se acoperă şi se lasă să crească la căldură şi la un loc ferit de curent. După o jumătate de oră, trebuie să crească încă o dată pe cât era. Se adaugă untul topit, cald cât poate suferi degetul, o lingură rasă de zahăr şi se frământă din nou. Compoziţia trebuie să fie destul de moale. Se unge forma de savarină cu unt, se pune aluatul numai o treime din formă, ca să aibă loc la crescut. Se lasă astfel să crească o jumătate de oră până la o oră şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se coace trei sferturi de oră. Se însiropează şi se serveşte ca şi savarina de pesmet. În aluat se pot adăuga şi stafide mici, fără sâmburi.
712. PRĂJITURI CU CREMĂ DE VANILIE
2 1/2 dl apă, 100 g unt proaspăt (sau 80 g untură), 1 linguriţă zahăr, un praf de sare, 125 g făină, 4 ouă. Pentru cremă, v. 728.
Se pune să fiarbă într-o cratiţă apa cu untul, sarea şi zahărul. Se cerne făina pe o hârtie (trebuie totdeauna proaspăt cernută, ca să nu aibă cocoloşi). Când apa cu untul începe să fiarbă, se trage cratiţa pe marginea maşinii, se toarnă toată făina odată şi se amestecă repede cu o lingură de lemn. Când pasta nu mai are nici un cocoloş, se împinge din nou cratiţa pe foc amestecând mereu, până ce aluatul se desprinde de pe cratiţă. Se dă atunci la o parte, se mai amestecă şi când începe să se răcorească (nu trebuie să fie rece de tot), se adaugă ouăle puse pe rând. Nu se pune oul următor până când cel dinainte nu s-a amestecat bine cu aluatul. Pasta trebuie să fie potrivit de moale, astfel încât să curgă din lingură, dar să-şi păstreze forma, acolo unde cade. Se toarnă compoziţia într-un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi, sau în cornetul special de pânză, şi se pun pe tava de copt (nu se unge şi nu se presară făină) mici turtiţe de 3 — 4 cm diametru, lăsând tot atâta distanţă între ele, ca să aibă loc de crescut. În lipsă de cornet, se pot pune şi cu linguriţa. Se dau la cuptor, la foc bun. Se ţin circa 25 — 30 minute. Nu trebuie deschis cuptorul prea des, în special când încep gogoşile să crească, deoarece se lasă şi nu mai cresc. Când sunt gata, trebuie să fie bine crescute şi destul de uscate. Se scot calde cu un cuţit. După ce s-au răcit, se taie deasupra un căpăcel, se umplu cu cremă de vanilie (v. 726) (dacă sunt crescute bine sunt goale înăuntru), peste cremă se pune o linguriţă de frişcă bătută, iar deasupra căpăcelul. Peste acesta se pune, după dorinţă, o glazură de zahăr sau se presară zahăr pudră.
713. ECLER
Aceleaşi cantităţi ca mai sus. Pentru cremă şi glazură, v. 726, 729, 732, şi 737, 739, 740.
Se face aluatul la fel ca mai sus, se pune în cornet şi se toarnă în formă de bastonaşe, ca pişcoturile. După ce sunt coapte şi s-au răcit, se taie un capac, în lungime, pe o parte şi la capete, lăsându-l prins în cealaltă parte ca la tabacheră. Se umple cu cremă de vanilie, de cicolată sau de cafea şi se glasează cu glazura corespunzătoare.
714. GOGOŞELE CU FRIŞCĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie” (v. 712), 500 g frişcă. Glazura: 50 g cacao, 200 g zahăr, 1 1/2 dl apă, 1 linguriţă glucoză sau feculă.
Se face un aluat ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie”. Se pun, fie cu cornetul, fie cu linguriţa, turtiţe foarte mici, cât un ban, pe tava neunsă. Se coc la foc iute. Se lasă să se răcească. Se aşază cu lingura pe o farfurie rotundă frişcă bătută cu puţin zahăr. Peste frişcă se aşază gogoşelele, unele lângă altele, iar deasupra se toarnă cu lingura glazură de ciocolată. Nu trebuie să fie acoperite complet. Gogoşelele se pot păstra într-o cutie de tablă şi se pot aşeza cu frişcă atunci când trebuie servite. De asemenea, în loc de a fi aşezate toate pe o farfurie mare, se pot pregăti porţii mici, după numărul persoanelor. Glazura: într-o cratiţă mică, pe marginea maşinii, se pun 150 g ciocolată tăiată mărunt cu trei linguri de apă caldă. Se amestecă fără să fiarbă, până se face ca o cremă. Separat se pun la fiert 150 g zahăr cu 1 dl apă şi jumătate linguriţă de glucoză. Se fierbe şi când siropul este potrivit de gros, se toarnă peste ciocolată, câte puţin, amestecând ca la maioneză. Glazura se poate face şi cu cacao în loc de ciocolată, amestecând 50 g cacao cu puţină apă până se moaie bine şi se face ca o cremă. Se amestecă apoi cu siropul făcut din 200 g zahăr şi 1 dl apă şi puţină glucoză. Se lasă să se răcorească şi se toarnă peste gogoşele.
715. GOGOŞELE CU CREMĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie” (v. 712). Pentru crema de vanilie, v. 726, iar glazura, v. 738.
Se face un aluat ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie”. Se pun fie cu cornetul, fie cu lingura, turtiţe de mărimea unei nuci, pe tava neunsă. Se coc la foc iute. Se lasă să se răcească. Se face o cremă de vanilie. Se umple un cornet şi se pune câte puţină cremă în fiecare gogoaşă, introducând vârful cornetului printr-o parte. Gogoşelele astfel umplute cu cremă se aşază pe farfurie unele peste altele, iar deasupra se toarnă o glazură de ciocolată (v. 738), care să le acopere complet.
250 g zahăr, 250 g miere, 500 g făină, 2 ouă, 100 g nuci, 1 linguriţă rasă cuişoare, 1 linguriţă rasă scorţişoară, 2 linguriţe bicarbonat.
Se opăreşte zahărul pisat cu 250 g miere clocotită. Se amestecă şi după ce s-a mai răcorit, se adaugă făina, ouăle, nuci sau migdale măcinate, cuişoare pisate, scorţişoară şi bicarbonat proaspăt cernut. Se frământă bine. Se lasă aluatul să se odihnească cel puţin două ore. Se întinde o foaie potrivit de subţire, se taie diferite forme, care se coc în tavă unsă cu unt şi presărată cu făină.
696. RULOURI CU MARMELADĂ
150 g brânză de vacă, 150 g ulit, 150 g făină, 2 linguri rase zahăr, un praf de sare, un vârf de linguriţă bicarbonat, 2 linguri marmeladă şi ou pentru uns deasupra.
Se face un aluat din brânză de vacă, unt, făină, zahăr, sare şi bicarbonat. Se frământă bine, se întinde o foaie groasă ca de tăiţei, se taie dreptunghiuri potrivit de mari, se ung cu marmeladă, se fac sul, se ung cu ou, se presară zahăr şi se coc la foc potrivit.
697. CORĂBIOARE
250 g făină, 120 g zahăr vanilat, 2 gălbenuşuri, 2 linguriţe apă rece, 200 g unt proaspăt, un praf de sare.
Se cerne pe masa de aluat făina amestecată cu zahăr pisat şi vanilat. Se face loc la mijloc şi se pun gălbenuşurile, două linguriţe de apă rece, untul proaspăt tăiat în bucăţi şi un praf de sare. Se frământă repede un aluat care se lasă o jumătate de oră să se odihnească la rece. Se întinde pe masa de aluat presărată cu puţină făină, o foaie groasă de 1/2 cm. Se taie forme rotunde sau romburi care se coc pe o tavă, la foc potrivit, mai mult slab. Nu trebuie să se rumenească. Aluatul de corăbioare trebuie frământat repede la loc rece, pentru ca untul să nu se moaie de căldura mâini.
* ALT FEL DE CORĂBIOARE
250 g făină, 125 g zahăr vanilat, 125 g unt proaspăt, 1 gălbenuş, un praf de sare.
Se frământă aluatul şi se pregătesc la fel ca mai sus.
698. SĂRĂŢELE
150 g unt proaspăt, 150 g făină, 150 g cartofi fierţi, un praf de sare, 1 ou pentru uns deasupra şi o linguriţă de mac sau de susan.
Se face un aluat din unt proaspăt, făină, cartofi fierţi trecuţi prin maşina de carne şi sare. Se frământă un aluat potrivit de tare, se întinde o foaie groasă de 1/2 se unge cu ou, se taie fâşii de 1/2 cm lăţime şi 12 cm lungime, se presară deasupra, după gust, chimen, mac sau susan şi sare grunzoasă, se aşază unele lângă altele pe tava presărată cu făină şi se coc la foc potrivit.
* ALT FEL DE SĂRĂŢELE
150 g făină, 150 g cartofi fierţi, ½ pachet praf de copt, un praf de sare, lapte sau apă.
Se cerne pe masa de aluat făina, se face loc la mijloc, se pun cartofii fierţi şi daţi prin maşină, sarea, praful de copt şi puţin lapte sau apă, cât se cere la frământat pentru ca aluatul să iasă potrivit de tare. Se procedează apoi la fel ca mai sus.
699. SĂRĂŢELE CU CHIMEN
250 g făină, 100 g unt, 2 ouă, 1 lingură lapte, 1 lingură smântână, 1/2 linguriţă sare, 1 lingură chimen.
Se cerne pe masa de aluat făina şi se amestecă cu untul proaspăt. Se face loc la mijloc şi se pune un ou, o lingură de lapte, o lingură de smântână şi sare. Se frământă, apoi se lasă la rece să se întărească. Se fac beţişoare cât se poate de subţiri, care se dau prin ou, sare şi chimen şi se coc la cuptor, la foc potrivit.
700. SĂRĂŢELE DIN ALUAT FRANŢUZESC
Pentru aluat franţuzesc, v. 611, 1 ou, 2 linguri parmezan sau orice brânză rasă.
Se face un aluat franţuzesc care se întinde într-o foaie groasă de 3 — 4mm. Se taie cu cuţitul fâşii late de 10 — 12 cm. Se ung cu ou, se presară parmezan ras. Aceste fâşii se taie în lăţime în benzi de 2 cm. Se apucă fiecare de amândouă capetele, se răsucesc odată şi se aşază pe tava umezită cu apă. Se coc la foc bun.
701. OCHELARI
Un rest de aluat franţuzesc (v. 611). Pentru 200 g aluat: 3 linguri zahăr pudră, un sirop din 1/2 dl apă, 150 g zahăr şi o linguriţă glucoză.
Aluatul franţuzesc rămas nefolosit de la altă prăjitură se adună la un loc. Se întinde o foaie potrivit de subţire şi cât mai pătrată. Se presară cu zahăr, se pătureşte în trei, aşa cum s-a arătat la aluatul franţuzesc. Se repetă încă o dată această operaţie presărând şi de data aceasta foaia cu zahăr. Se întinde din nou foaia pătrată, se întorc de două ori înăuntru marginile, astfel încât îndoiturile să se atingă pe mijlocul foaiei. Cele două părţi se întorc apoi una peste cealaltă, ca şi sum s-ar închide o carte. Aluatul astfel împăturit se taie în fâşii late de 1 cm, care se aşază pe tavă cu tăietura în sus. Între ele se lasă loc, ca să aibă unde creşte. Când încep să se rumenească pe o parte, se întorc pe cealaltă, ca să nu se ardă zahărul. Între timp se face un sirop potrivit de legat, din apă, zahăr şi glucoză. Când pesmeţii sunt gata, se introduc pe rând în siropul fierbinte şi se scot imediat.
702. PIŞCOTURI
120 g zahăr, 80 g făină, 5 albuşuri, 3 gălbenuşuri, 1 pachet vanilie, 2 linguri zahăr fin pentru pudrat deasupra.
Pentru ca pişcoturile să reuşească, ouăle trebuie să fie foarte proaspete şi zahărul fin cernut. De la început se pregăteşte pe o hârtie zahărul pisat, iar pe altă hârtie, făina proaspăt cernută. Se bat albuşurile spumă într-un căzănel, se toarnă încet din 1/3 zahăr, se mai bate cu telul până se întăreşte bine albuşul. Se scoate telul, se pune restul de zahăr amestecând uşor cu o lingură, apoi pe rând trei gălbenuşuri, făina cernută şi vanilată.
Se pregăteşte din timp o hârtie albă, mai groasă, de mărimea tăvii în care se vor coace pişcoturile. Se recomandă folosirea unei tăvi speciale; fără pereţi laterali. Se face un cornet de hîrtie care se taie la vârf, astfel încât să aibă o gaură cu un diametru de 1/2 cm. Se umple pe trei sferturi cu compoziţia de mai sus şi se toarnă pe hârtia dinainte pregătită pişcoturi de 10 — 12 cm lungime. Se lasă între ele un interval de 5 — 6 cm, deoarece cresc la copt. Printr-un tifon rar, se presară deasupra puţin zahăr pudră. Se apucă hârtia de un capăt şi se scutură, aplecând-o, pentru ca zahărul căzut pe hârtie să alunece afară şi se aşază încet pe tava neunsă. Se coc la foc potrivit, mai mult moale. Se ţin circa 25 de minute, în care timp trebuie să crească frumos, fără să se rumenească. Când sunt gata, se scot imediat de pe hârtie cu ajutorul unui cuţitaş şi se aşază pe farfurie, lipiţi câte doi, cu partea de pe tavă înăuntru.
703. COVRIGEI CU SCORŢIŞOARĂ
500 g făină, 250 g unt proaspăt, 50 g zahăr, 40 g drojdie, 1/2 ceaşcă lapte, coajă rasă de lămâie, 1/2 linguriţă sare, 1 linguriţă scorţişoară, zahăr şi migdale pentru presărat deasupra.
Se moaie drojdia cu lapte călduţ. Se cerne făina pe masa de aluat sau într-un castron, se face loc la mijloc, se pune plămădeala, untul proaspăt moale, zahărul, sarea, puţină coajă rasă de lămâie. Se frământă bine şi se lasă la cald să crească. Se presară masa cu făină amestecată cu puţină scorţişoară şi se fac din aluat covrigei rotunzi. Se coc la foc bun. Când sunt aproape gata, se ung cu unt şi se presară cu zahăr şi cu migdale pisate.
704. COVRIGEI DE PLĂMĂDEALĂ
500 g făină, 125 g unt, 2 ouă întregi, 1 gălbenuş, 3 linguri zahăr, 30 g drojdie, 1/2 ceaşcă lapte, 1/2 Iinguriţă sare, zahăr şi migdale pentru presărat deasupra.
Se face ca mai sus un aluat din drojdie muiată cu jumătate ceaşcă de lapte cald, făină, imt, două ouă întregi, un gălbenuş, zahărul şi sare. Se fac covrigei rotunzi, se coc la foc iute şi când sunt aproape gata, se ung cu unt şi se presară cu zahăr şi cu migdale pisate.
705. MADELENE
3 ouă, 125 g unt proaspăt, 125 g zahăr pisat, 125 g făină, 1 linguriţă apă de flori, unt pentru uns formele.
Se pune într-o cratiţă untul proaspăt ca să se topească, fără să fiarbă. Se freacă într-un castron ouăle întregi cu zahărul pisat, până se albesc. Se adaugă apa de flori şi făina cernută, iar la urmă se toarnă încet, amestecând uşor, untul topit, observând să nu curgă şi zerul rămas în fundul cratiţei. Se ung cu unt forme mici de tablă, speciale pentru madelene, şi se toarnă din compoziţie, dar numai pe trei sferturi, deoarece cresc la copt. Se aşază toate pe o tavă de tablă şi se coc la foc potrivit. Se scot calde din forme şi se pun pe sită să se răcească.
706. TARTĂ CU FRUCTE CRUDE
150 g făină, 90 g unt, 1 linguriţă zahăr, 1 ou, 1 lingură apă rece, un praf de sare.
Se cerne făina pe masa de aluat, se face loc la mijloc şi se pune o linguriţă rasă de zahăr, sare, o lingură de apă foarte rece, oul şi untul (muiat puţin cu o lingură de lemn, fără să fie frecat spumă). Se frământă repede, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă să se odihnească la rece cel puţin două ore. Se poate lăsa din ajun până a doua zi, aluatul va fi cu atât mai fraged. Se întinde o foaie de ½ cm grosime. Se taie un rond ceva mai mare decât forma în care se va coace aluatul. Se unge această fonnă, care trebuie să aibă marginile foarte scunde, cu puţin unt. Se pune foaia de aluat apăsând cu degetul pe margini, ca să formeze o mică bordură în sus, iar restul de aluat care iese afară se taie. Se fac 4 — 5 înţepături cu vârful unui cuţit, pentru ca aerul de dedesubt să nu umfle aluatut. În acelaşi scop se pune deasupra o hârtie unsă cu unt, iar pe ea boabe crude de mazăre, de fasole sau de porumb, pentru ca să apese aluatul. Se coace la foc potrivit; după 25 de minute, se scot hârtia şi boabele, se unge înăuntru şi pe margini cu ou bătut şi se mai dă câteva minute la cuptor ca să capete faţă. Se lasă să se răcească , şi se scoate din tavă. În loc de o singură tartă mare, se pot face la fel mai multe tarte mici, aşezând aluatul în forme mici de tablă. După ce este gata, se umple tarta cu fructe.
1. Cu căpşuni sau cu fragi. Se spală uşor fructele într-o apă, se curăţă de codiţe şi se pun pe hârtie albă să se scurgă. Se aşază apoi unele lângă altele pe fundul tartei, iar pe deasupra se toarnă un sirop gros de zahăr sau un jeleu de fructe.
2. Cu caise. Se spală şi se taie caisele în două, se scot sâmburii, se aşază pe tartă, se toarnă sirop. Pot fi întrebuinţate şi caisele din compot scurse de zeamă.
3. Cu struguri. Se spală strugurii, se desfac boabele de pe ciorchine, se scurg, se aşază în formă şi se toarnă sirop foarte legat.
La fel se pregătesc cu vişine, cireşe, coacăze etc. Aluatul este mai fraged dacă, după ce a fost copt, este lăsat până a doua zi. În cutii de tablă se păstrează 10 — 12 zile.
* ALT FEL DE TARTĂ CU FRUCTE CRUDE
300 g făină, 200 g unt proaspăt, 100 g zahar, 3 gălbenuşuri sau 1 ou întreg şi un gălbenuş, un praf de sare.
Se face un aluat ca mai sus, din făină, unt, zahăr şi trei gălbenuşuri sau un ou întreg şi un gălbenuş. Se fac tartele la fel ca mai sus, sau se pune foaia de aluat într-o tavă dreptunghiulară. Aluatul se aşază foarte subţire în formă, deoarece se mai îngroaşă la copt. Se coace la cuptor la foc potrivit. Când este gata, se umple cu fructe ca mai sus. Acest aluat este mai fraged decât cel precedent.
707. TARTĂ CU MARMELADĂ
250 g făină, 125 g unt, 125 g zahăr, 2 ouă, 1/2 pachet praf de copt, un praf de sare, 250 g marmeladă.
Se face o cocă din făină, unt, zahăr, ouă, praf de copt şi sare, se frământă şi se lasă o oră la rece. O treime din cantitatea de aluat se lasă la o parte, iar din rest se întinde o foaie mai groasă, de mărimea tăvii de copt, se aşază în tavă iar deasupra se întinde un strat subţire de marmeladă. Din aluatul lăsat la o parte, se fac beţişoare subţiri, care se aşază peste marmeladă în formă de grilaj. Se coace la foc potrivit.
708. TARTĂ CU PRUNE NECOJITE
1 ceaşcă caimac, 1 ceaşcă făină, un praf sare, 1/2 kg prune, zahăr pentru pus deasupra.
Se face un aluat dintr-o ceaşcă de caimac, o ceaşcă de făină şi sare. Se întinde foaia potrivit de groasă şi se aşază într-o tavă dreptunghiulară pentru copt plăcinte, umezită cu apă. Din rămăşiţele de aluat se taie câteva benzi subţiri care se aşază pe aluat de jur împrejur apăsându-le uşor cu degetul muiat în făină, ca să formeze ca o margine. Înainte de a se aşeza benzile, se va umezi uşor marginea aluatului cu o pensulă cu apă, pentru a nu se desprinde la copt.
Se spală 1/2 kg de prune, sau mai multe, după mărimea tăvii, se rup în două în lungime, fără să se desprindă de tot, se scoate sâmburele şi se aşază regulat pe aluat, cu partea dinăuntru în sus. Se pune cu linguriţa câte puţin zahăr peste fiecare prună. Se coace la foc potrivit. Când este gata, se presară cu zahăr şi după ce s-a mai răcorit, se taie bucăţi.
709. TARTĂ CU CREMĂ
125 g făină, 1 on, 60 g unt, 1 lingură apă rece, 1 linguriţă zahăr, un praf de sare. Crema: 3 ouă, 125 g zahăr, 40 g făină (2 linguri nu prea pline), 4 dl lapte, 1 lingură unt topit, 1 lingură apă de flori, un praf de sare.
Se face un aluat ca pentru tartele cu fructe (v. 706) din făină, ou, unt, apă rece, zahăr şi sare. Se aşază la fel într-o formă rotundă şi se înţeapă fundul. Pentru cremă, se freacă într-un castron zahărul cu ouăle, până se albesc. Se amestecă cu făina cernută şi totul se subţiază cu laptele scăzut sau amestecat cu puţină smântână. Se mai pune o lingură de unt topit, fără să fie fierbinte, apa de flori şi sarea. Se toarnă crema în forma îmbrăcată în aluat, astfel încât să rămână cu jumătate de deget sub marginea de sus a aluatului. Se dă la cuptor la foc potrivit. Dacă în timpul coptului aluatul din fund se umflă, se înţeapă cu un ac. Se ţine circa trei sferturi de oră şi dacă crema începe să se rumenească deasupra, se acoperă cu o hârtie umezită. Nu se scoate îndată din formă, ci după ce s-a răcit puţin.
710. SAVARINA CU PESMET
5 ouă, 5 linguri zahăr, 5 linguri pesmet, 1 lingură rasă de făină, unt pentru uns forma. Pentro sirop: 1 pahar cu apă, 150 g zahăr, 2 linguri rom. Frişcă, 1 lingură marmeladă de caise.
Se freacă gălbenuşurile cu zahăr şi vanilie până se albesc şi cresc ca o cremă. Se adaugă pesmetul fin cernut, făina şi la urmă spuma de la cinci albuşuri. Se unge forma de savarină cu unt, se presară cu făină, se toarnă compoziţia şi se coace la foc potrivit. În acest timp se face un sirop potrivit de legat dintr-un pahar de apă şi 150 g zahăr, la care se adaugă, după ce siropul s-a mai răcorit, şi rom după gust. Când savarina este coaptă, se scoate din formă, se stropeşte cu siropul cu rom, repetând această operaţie de 2 — 3 ori, până ce savarina este bine îmbibată. Se mai dă câteva minute la cuptor. După ce s-a răcit, se întinde deasupra un strat subţire de marmeladă de caise, iar golul din mijloc se umple cu frişcă bătută. Savarina se poate coace în forme mici, după numărul persoanelor.
711. SAVARINĂ DIN ALUAT DOSPIT
250 g făină, 10 g drojdie, 1 dl lapte, 3 ouă, 75 g unt topit, 1 lingură zahăr, un praf de sare, unt peutru uns forma. Pentru sirop: 1 pahar cu apă, 150 g zahăr, 2 linguri rom. Frişcă, 1 lingură marmeladă de caise.
Se cerne făina într-un vas mai mare. Se face loc la mijloc, se pune drojdia, 1/2 dl lapte abia cald şi un praf de sare. Se amestecă laptele cu drojdia, ca să se moaie, adăugând încă puţină făină, până se face ca o cremă subţire. Se presară deasupra un strat subţire de făină (din vas) şi se lasă astfel circa 10 minute. Se pun apoi ouăle întregi şi încă 1/2 dl lapte, turnat câte puţin. Se frământă totul bine, se acoperă şi se lasă să crească la căldură şi la un loc ferit de curent. După o jumătate de oră, trebuie să crească încă o dată pe cât era. Se adaugă untul topit, cald cât poate suferi degetul, o lingură rasă de zahăr şi se frământă din nou. Compoziţia trebuie să fie destul de moale. Se unge forma de savarină cu unt, se pune aluatul numai o treime din formă, ca să aibă loc la crescut. Se lasă astfel să crească o jumătate de oră până la o oră şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se coace trei sferturi de oră. Se însiropează şi se serveşte ca şi savarina de pesmet. În aluat se pot adăuga şi stafide mici, fără sâmburi.
712. PRĂJITURI CU CREMĂ DE VANILIE
2 1/2 dl apă, 100 g unt proaspăt (sau 80 g untură), 1 linguriţă zahăr, un praf de sare, 125 g făină, 4 ouă. Pentru cremă, v. 728.
Se pune să fiarbă într-o cratiţă apa cu untul, sarea şi zahărul. Se cerne făina pe o hârtie (trebuie totdeauna proaspăt cernută, ca să nu aibă cocoloşi). Când apa cu untul începe să fiarbă, se trage cratiţa pe marginea maşinii, se toarnă toată făina odată şi se amestecă repede cu o lingură de lemn. Când pasta nu mai are nici un cocoloş, se împinge din nou cratiţa pe foc amestecând mereu, până ce aluatul se desprinde de pe cratiţă. Se dă atunci la o parte, se mai amestecă şi când începe să se răcorească (nu trebuie să fie rece de tot), se adaugă ouăle puse pe rând. Nu se pune oul următor până când cel dinainte nu s-a amestecat bine cu aluatul. Pasta trebuie să fie potrivit de moale, astfel încât să curgă din lingură, dar să-şi păstreze forma, acolo unde cade. Se toarnă compoziţia într-un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi, sau în cornetul special de pânză, şi se pun pe tava de copt (nu se unge şi nu se presară făină) mici turtiţe de 3 — 4 cm diametru, lăsând tot atâta distanţă între ele, ca să aibă loc de crescut. În lipsă de cornet, se pot pune şi cu linguriţa. Se dau la cuptor, la foc bun. Se ţin circa 25 — 30 minute. Nu trebuie deschis cuptorul prea des, în special când încep gogoşile să crească, deoarece se lasă şi nu mai cresc. Când sunt gata, trebuie să fie bine crescute şi destul de uscate. Se scot calde cu un cuţit. După ce s-au răcit, se taie deasupra un căpăcel, se umplu cu cremă de vanilie (v. 726) (dacă sunt crescute bine sunt goale înăuntru), peste cremă se pune o linguriţă de frişcă bătută, iar deasupra căpăcelul. Peste acesta se pune, după dorinţă, o glazură de zahăr sau se presară zahăr pudră.
713. ECLER
Aceleaşi cantităţi ca mai sus. Pentru cremă şi glazură, v. 726, 729, 732, şi 737, 739, 740.
Se face aluatul la fel ca mai sus, se pune în cornet şi se toarnă în formă de bastonaşe, ca pişcoturile. După ce sunt coapte şi s-au răcit, se taie un capac, în lungime, pe o parte şi la capete, lăsându-l prins în cealaltă parte ca la tabacheră. Se umple cu cremă de vanilie, de cicolată sau de cafea şi se glasează cu glazura corespunzătoare.
714. GOGOŞELE CU FRIŞCĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie” (v. 712), 500 g frişcă. Glazura: 50 g cacao, 200 g zahăr, 1 1/2 dl apă, 1 linguriţă glucoză sau feculă.
Se face un aluat ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie”. Se pun, fie cu cornetul, fie cu linguriţa, turtiţe foarte mici, cât un ban, pe tava neunsă. Se coc la foc iute. Se lasă să se răcească. Se aşază cu lingura pe o farfurie rotundă frişcă bătută cu puţin zahăr. Peste frişcă se aşază gogoşelele, unele lângă altele, iar deasupra se toarnă cu lingura glazură de ciocolată. Nu trebuie să fie acoperite complet. Gogoşelele se pot păstra într-o cutie de tablă şi se pot aşeza cu frişcă atunci când trebuie servite. De asemenea, în loc de a fi aşezate toate pe o farfurie mare, se pot pregăti porţii mici, după numărul persoanelor. Glazura: într-o cratiţă mică, pe marginea maşinii, se pun 150 g ciocolată tăiată mărunt cu trei linguri de apă caldă. Se amestecă fără să fiarbă, până se face ca o cremă. Separat se pun la fiert 150 g zahăr cu 1 dl apă şi jumătate linguriţă de glucoză. Se fierbe şi când siropul este potrivit de gros, se toarnă peste ciocolată, câte puţin, amestecând ca la maioneză. Glazura se poate face şi cu cacao în loc de ciocolată, amestecând 50 g cacao cu puţină apă până se moaie bine şi se face ca o cremă. Se amestecă apoi cu siropul făcut din 200 g zahăr şi 1 dl apă şi puţină glucoză. Se lasă să se răcorească şi se toarnă peste gogoşele.
715. GOGOŞELE CU CREMĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie” (v. 712). Pentru crema de vanilie, v. 726, iar glazura, v. 738.
Se face un aluat ca pentru “Prăjituri cu cremă de vanilie”. Se pun fie cu cornetul, fie cu lingura, turtiţe de mărimea unei nuci, pe tava neunsă. Se coc la foc iute. Se lasă să se răcească. Se face o cremă de vanilie. Se umple un cornet şi se pune câte puţină cremă în fiecare gogoaşă, introducând vârful cornetului printr-o parte. Gogoşelele astfel umplute cu cremă se aşază pe farfurie unele peste altele, iar deasupra se toarnă o glazură de ciocolată (v. 738), care să le acopere complet.
Abonați-vă la:
Postări (Atom)