583. COZONACI
1 kg fâină, 7 gălbenuşuri, 4 albuşuri, 300 g zahăr, 250 g unt, 2 linguri ulei, lapte cât se cere (circa 1/2 litru), 1 lingură rom, vanilie. 50 g drojdie, 1 linguriţă rasă de sare.
Se moaie drojdia cu puţin lapte călduţ (nu trebuie să fie fierbinte deoarece drojdia se opăreşte şi nu mai creşte aluatul) şi o bucăţică de zahăr. Se opăresc într-o oală mică 3—4 Iinguri de făină cu puţin lapte clocotit, amestecând bine să nu se facă cocoloşi. Când s-a răcorit maiaua atât cât suferă degetul introdus în ea, se amestecă cu drojdia şi apoi se bate bine până se fac băşici mari. Se presară puţină făină, se acoperă cu un şervet şi se pune la un loc cald să crească. în acest timp, se freacă gălbenuşurile, întâi cu sare, ca să-se închidă la culoare, apoi cu zahărul pisat sau dacă este tos, cernut printr-o sită fină şi turnat câte puţin peste gălbenuşuri. Se freacă bine până ce se fac ca o cremă spumoasă. Când plămădeala a crescut destul, se toarnă peste restul de făină cernută într-o covată şi ţinută la cald, se amestecă adăugând gălbenuşurile, puţin lapte călduţ şi albuşurile bătute spumă. Se frământă cel puţin o jumătate de oră, aducând aluatul de pe margini spre mijloc. Se pune uleiul, romul, puţin câte puţin, untul topit, cald, iar dacă aluatul pare prea tare, se mai adaugă puţin lapte călduţ. Se adună aluatul în covată, se acoperă cu o faţă de masă, se aşază la cald, departe de uşă sau de fereastră, şi se lasă să crească circa două trei, ore. Când a crescut destul, se unge mâna cu unt, se iau bucăţi din el, se împletesc pe masa de aluat presărată cu făină şi se pun în forme unse cu unt. Aluatul nu trebuie să ajungă la jumătatea formei. Se mai lasă să crească tot la cald, se unge cu ou, se presară cu zahăr grunzos şi cu nuci sau stafide. Se pun la copt (v. pâine 822) la foc potrivit şi se ţin circa o oră. Când sunt gata, se scot din forme şi se lasă să se răcorească, nu însă la loc rece şi nici în curent. La frământat se pot adăuga şi stafide fără sâmburi, după ce au fost alese, spălate şi şterse într-un şervet.
584. COZONACI ECONOMICI
1 kg făină, 3 ouă, 259 g zahăr, 100 g untură, 3 linguri ulei, lapte cât se cere (circa 1/2 litru), 1 lingură rom, vanilie, 50 g drojdie, 1 linguriţă rasă sare.
Aluatul se frământă şi se lucrează la fel ca mai sus.
585. COZONAC CU SMÂNTÂNĂ
400 g aluat de cozonac (pentru un cozonac mijlociu), 1/2 lingură unt pentru uns tava. Umplutura: 750 g smântână, 2 linguri făină, 5 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 150 g zahăr, 1 lingură rom, vanilie, coajă de lămâie, un praf de sare.
Din aluatul de cozonac se întinde o foaie groasă de circa 0,5 cm şi de mărimea tăvii în care se coace. Se unge tava cu unt, se aşază foaia de aluat pe fund. Din alte două bucăţi se fac pe masa de aluat suluri de grosimea creionului, se împletesc şi se aşază de jur împrejur, lipite de marginea tăvii, apăsând capetele, ca să se unească între ele. Se lasă să crească. Se pregăteşte dinainte umplutura din smântână, făină, 5 gălbenuşuri, 3 albuşuri spumă, o lingură de rom, zahăr, un praf de sare, jumătate baton de vanilie şi puţină coajă de lămâie rasă. Se freacă gălbenuşurile cu zahărul şi făina, se adaugă albuşurile, smântâna şi celelalte, şi se toarnă în formă, să nu treacă însă peste marginea de aluat. Se unge marginea cu ou, se presară stafide şi se dă la cuptor. Când este gata, se scoate din formă după ce s-a răcit.
586. COZONAC CU BRÎNZA DE VACĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g brânză de vacă, 3 ouă, 100 g zahăr, 50 g unt proaspăt, 40 g făină, 1 ceaşcă lapte, vanilie, coajă de lămâie, 25 g stafide, 1/2 linguriţă sare.
Se aşază aluatul ca pentru cozonacul cu smântână şi se lasă să crească. Se freacă împreună brânza cu untul şi zahărul. Se adaugă ouăle pe rând, sare, apoi făina şi laptele. La urmă se pune vanilia, coaja de lămâie şi stafidele alese şi spălate. Se toarnă în formă. Se ung cu ou atât aluatul, cât şi brânza. Se coace la fel cu cozonacul cu smântână.
587. COZONAC CU BRÂNZĂ DE OI
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 500 g brânză de oi, 3 ouă, 1 lingură smântână, 1 lingură făină, sare.
Se face la fel cu cozonacul cu brânză de vacă.
588. COZONAC CU BRÂNZĂ ZBURATĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 l lapte curat, 100 g unt proaspăt, 100 g zahăr vanilat, 2 linguri făină, 4 albuşuri spumă, coajă de lămâie, un praf de sare.
Prepararea umpluturii: Se pune dinainte la prins într-o oală de pământ doi litri de lapte. Când este bine prins se toarnă cu smântână cu tot într-o oală cu doi litri de lapte care clocoteşte. Laptele se brânzeşte. Se toarnă în strecurătoarea de brânză şi se lasă o oră să se scurgă, apoi se preseazâ o jumătate de oră sub un fund, cu o greutate deasupra. Se obţine o brânză dulce care se trece prin sită. La această brânză se adaugă untul proaspăt, frecat până se face ca o cremă, zahărul vanilat (umplutura trebuie să fie dulce), făina şi albuşurile spumă. Compoziţia trebuie să aibă consistenţa unei smântâni groase. Se îmbracă forma
cu aluat de cozonac, aşa cum s-a arătat mai sus, se întinde umplutura într-un strat mai gros, de 2 — 3 degete. Deasupra se aşază un grilaj făcut din şuviţe subţiri de aluat, se unge cu albuş, iar golurile grilajului se umplu cu migdale curăţite şi tăiate în lung. Se coace o oră la cuptor, la foc potrivit.
589. COZONAC CU OREZ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 ceşti lapte, 1 ceaşcă orez, 4 linguri zahăr, 3 ouă, vanilie sau vanilină, 25 g stafide, un praf de sare.
Se pregăteşte la fel cu cozonacul cu smântână. Pentru umplutură se fierbe orezul cu lapte şi cu zahăr. Se lasă să se răcorească, se pun ouăle, un praf de sare, jumătate baton de vanilie şi stafide.
590. COZONAC CU GRIŞ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 4 ceşti lapte, 1/2 ceaşcă griş, 4 linguri zahăr, 3 ouă, vanilie sau vanilină, 25 g stafide, un praf de sare.
Se fierbe grişul cu lapte, zahăr şi vanilie, astfel încât să se obţină un pilaf mai mult moale. După ce s-a răcorit, se pun ouăle şi stafidele. Se pregăteşte la fel cu cozonacul cu smântână.
591. COZONAC CU CIOCOLATĂ
400 g aluat de cozonac. Umplutura: 6 ouă, 150 g zahăr, vanilie sau vanilină, 50 g cacao, 3 linguri lapte.
Se aşază aluatul în tavă, la fel ca la cozonacul cu smântână. Umplutura se face în felul următor: se freacă bine gălbenuşurile cu zahărul pisat cu o bucăţică de vanilie sau cu vanilină, până se face ca o cremă. Se adaugă 50 g de cacao muiată cu două linguri de lapte. Se amestecă totul bine şi la urmă se pun cele 6 albuşuri bătute spumă. Se toarnă umplutura peste aluatul din tavă, se presară deasupra migdale curăţite şi tăiate în lung, se coace circa 3/4 de oră.
* ALT FEL DE COZONAC CU CIOCOLATĂ 400 g aluat de cozonac. Umplutura: 1 lingură unt, 2 linguri făină, 1 ceaşcă lapte, 3 gălbenuşuri, 50 g cacao, 3 linguri lapte, 1/2 ceaşcă smântână, 100 g zahăr, vanilie.
Se face un sos alb potrivit de gros, dintr-o lingură de unt şi două linguri de făină, stins cu o ceaşcă de lapte vanilat. După ce s-a mai răcorit, se adaugă gălbenuşurile, cacao muiată cu trei linguri de lapte, smântâna şi zahărul. Se amestecă totul bine şi se toarnă compoziţia în forma îmbrăcată în aluat de cozonac. Se coace la foc potrivit circa o oră.
592. COZONAC CU NUCĂ
600 g făină, 1 ceaşcă lapte, 2 ouă întregi, 2 gălbenuşuri, 1/2, linguriţă sare, 140 g unt proaspăt, 2 linguri zahăr, 20 g drojdie, vanilie. Umplutura: 500 g nuci măcinate, 350 g zahăr pisat, un praf de sare, 1/2 ceaşcă lapte.
Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţin lapte călduţ. Se freacă untul spumă cu două linguri de zahăr. Se cerne în covată făina, se face loc la mijloc şi se toarnă plămădeală, o ceaşcă de lapte, două ouă întregi şi două gălbenuşuri frecate cu 1/2 linguriţă de sare; se frământă, adăugând şi untul frecat spumă, până face aluatul băşici şi se desprinde de pe mână. Coca trebuie să fie ceva mai tare decât la cozonacul obişnuit. Se lasă să crească. Umplutura: se amestecă nucile trecute prin maşină cu zahărul pisat şi cu un vârf de linguriţă de sare. Se opăreşte cu 1/2 ceaşcă de lapte clocotit şi se freacă până se face pasta potrivit de consistentă (dacă este necesar, se mai adaugă lapte, dar cu grijă, deoarece pasta devine uşor prea moale). Aluatul crescut se desparte în două, se întinde prima foaie pe masa presărată cu făină, deasupra se întinde jumătate din nucă, într-un strat cât mai egal, se rulează şi se pune în formă de tablă, unsă cu unt. Acelaşi lucru se repetă cu a doua bucată de aluat. Se ung cu ou şi se dau imediat la cuptor, fără să se lase aluatul în formă să crească, deoarece se fac goluri între nucă şi aluat. Se coace la foc potrivit.
593. CORNURI CU NUCĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Cozonac cu nucă”.
Atât aluatul, cât şi nuca se pregătesc la fel ca mai sus. Se întinde pe masa de aluat o foaie groasă de un deget; se taie în formă de triunghi mai lunguieţ, de mărimea dorită. Se întinde nuca pe foaie şi se face sul, întorcându-l de la bază spre vârf. Capetele se aduc puţin spre mijloc, în formă de corn. Se ung cu ou, se presară zahăr, se pun deasupra jumătăţi de nucă, se coc la foc potrivit.
594. COZONAC CU MAC
Umplutura: 200 g mac, 200 g zahăr, 3/4 l lapte, 2 linguri pesmet, 100 g unt, vanilie sau vanilină.
Se spală macul cu apă rece, se pune apoi într-o cratiţă şi se toarnă peste el apă clocotită. Se ţine astfel câteva ceasuri. Se scurge de apă şi se pisează bine, de preferinţă într-o piuliţă de piatră, punând câte puţin mac odată. Se fierbe apoi cu lapte, pesmet, zahăr şi vanilie, amestecând mereu, până se face o pastă destul de groasă. Se adaugă untul. Se lasă să se răcească. Se amestecă, după dorinţă, cu stafide sau cu coajă rasă de lămâie. Cu această umplutură se fac cozonaci la fel cu cei cu nucă.
595. CORNURI CU MAC
Se pregăteşte macul ca la 594, se umplu apoi ca şi cornurile cu nucă.
596. COVRIGEI DE COZONAC (POLONEZI)
500 g aluat de cozonac, 125 g unt proaspăt. Pentru sirop: 250 g zahăr, ½ l apă, 1 lingură glucoză, puţin rom (după dorinţă).
Se cântăresc 500 g aluat de cozonac. Se întinde cu sucitorul o foaie cât mai pătrată, groasă de un deget. Se pune la mijloc o bucată de unt proaspăt (nu trebuie să fie de la gheaţă, dar nici prea moale). Se împachetează la fel ca la aluatul franţuzesc (v. 611). Se întinde o foaie, de trei ori mai lungă decât lată, se împătureşte în trei. Se lasă 1/4 de oră să se odihnească la rece. Se repetă încă odată operaţia de mai sus, împăturind de data aceasta aluatul în patru. Se întinde din nou foaia groasă de 3 — 4 cm. Se taie fâşii de circa 30 cm lungime şi 2 cm lăţime, se răsuceşte fâşia uşor pe masă şi se împleteşte în formă de covrig. Se aşază covrigii pe tava neunsă şi se coc la foc bun. Se lasă să se răcească. În acest timp se face un sirop de zahăr, apă şi o lingură de glucoză (p. 21). Se introduc pe rând covrigii în siropul fierbinte şi se aşază pe farfurie, unii peste alţii.
597. MELCI DE COZONAC
500 g făină, 1 ceaşcă lapte, 10 g drojdie, 3 ouă, 120 g unt, 100 g zahăr, vanilie sau vanilină, 1 lingură rom, 1/2 linguriţă sare. Umplutura: aceleaşi cantităţi ca la “Cozonac cu nucă” (v. 592). Pentru sirop: 250 g zahăr, 1/2 l apă, 1 lingură glucoză, vanilie sau vanilină.
Se frământă aluatul la fel ca la cozonac (v. 583). Se lasă să crească. Se desparte în două, se întinde pe fund câte o foaie dreptunghiulară, se unge cu ou bătut şi deasupra se întinde jumătate din umplutura de nucă, într-un strat cât mai egal. Se face sul, care se taie în bucăţi de 3 cm lungime. Se aşază bucăţile în tavă pe una din feţe. Se lasă să crească la cald, se ung cu albuş şi se coc la foc bun. Cum se scot din cuptor se introduc pe rând în sirop fierbinte.
598. TRANDAFIR
400 g făină, 30 g drojdie, 2 ouă întregi, 1 gălbenuş, 1 pahar de lapte, 2 linguriţe zahăr, 1/2 linguriţă sare, 1 lingură rom, vanilie sau vanilină. Pentru cremă: 125 g unt, 100 g zahăr pudră.
Se cerne făina într-o covată şi se face loc la mijloc. Se-parat se freacă drojdia cu două linguriţe de zahăr şi puţin lapte până se face ca o cremă. Se toarnă peste făină, se adaugă două ouă întregi şi un gălbenuş, frecat cu sare, laptele cald, o lingură de rom şi vanilie. Se frământă bine până se face băşici. Aluatul trebuie să fie potrivit de moale. Se lasă la cald să crească. Se freacă untul proaspăt cu zahărul pisat până se face spumă. Când aluatul a crescut, se răstoarnă pe masa de aluat presărată cu făină, se întinde o foaie groasă de 1 cm, iar deasupra se întinde crema de unt într-un strat cât mai uniform. Se rulează sul şi se taie în bucăţi de 3 — 4 cm, care se aşază pe una din feţe, într-o formă rotundă, unsă cu unt (nu se aşază bucăţile prea îndesate ca să aibă loc să crească). Se lasă să crească, se ung cu albuş şi se coc la foc potrivit. Când sunt gata se presară cu zahăr pudră.
599. GOGOŞI CU DULCEAŢĂ (CRAFLE)
500 g făină, 50 g zahăr, 50 g unt, 4 gălbenuşuri, 25 g drojdie, 1/2 linguriţă sare, vanilie sau vanilină, lapte cât se cere.
Se moaie drojdia cu puţin lapte cald şi se amestecă cu 2 — 3 linguri de făină, astfel încât să se obţină o cocă groasă ca o smântână. Se lasă la cald să dospească. Separat, în vasul în care se frământă aluatul, se freacă gălbenuşurile cu sarea, apoi cu zahărul. Se pune plămădeala şi se frământă, adăugând alternativ făină şi lapte călduţ, până ce este cuprinsă toată făina. Coca trebuie să fie moale, însă nefrământată (lapte se pune cât cere făina). Când se desprinde aluatul de pe mână, se adaugă untul topit cald, câte puţin, frământând până ce aluatul face băşici. Se lasă să crească la cald. Când aluatul a crescut, se frământă din nou, ca să dea înapoi, şi se răstoarnă pe masa de aluat presărată cu făină. Se împarte în două şi se întinde o foaie groasa de 1 cm. Se înseamnă pe jumătate din foaie, cu o formă de tablă, ronduri de circa 6 cm diametru (fără să se taie) şi pe fiecare rond se pune câte un bob de vişină din dulceaţă (boabele de vişine se ţin câteva minute pe maşină, într-o tăviţă, ca să se scurgă zeama din ele) sau puţină marmeladă cu un cornet. Din cealaltâ jumătate de foaie se taie, cu aceeaşi formă, rondele care se aşază peste dulceaţă sau marmeladă şi se apasă împrejur cu degetul ca să se lipească (să nu aibă făină între ele). Când sunt acoperite toate, se taie din nou cu aceeaşi formă, pătrunzând complet aluatul. Se aşază gogoşile pe un şervet presărat cu făină, se acoperă cu alt şervet şi se lasă la cald să crească. Se întinde apoi a doua bucată de aluat şi se fac gogoşile la fel. Se încinge untura, într-o cratiţă încăpătoare. Se pun gogoşile pe rând în untură fierbinte, cu faţa în jos. Se întorc cu o sârmă rotundă, să se prăjească frumos şi pe cealaltă parte. Se scot pe un grătar de sârmă, ca să se scurgă untura. Se presară zahăr vanilat. Gogoşile sunt reuşite când sunt rumene-aurii, cu margine albă împrejur. Untura trebuie să fie potrivit de încinsă; dacă este rece se îngreunează gogoşile, dacă este prea fierbinte, se prăjesc prea repede şi rămân crude înăuntru.
600. CORNURI DIN ALUAT DE COZONAC
500 g făină, 25 g drojdie, 2 gălbenuşuri, 3 linguri ulei, 100 g unt proaspăt, 3 linguri zahăr, 1 lingură rom, vanilie sau zahăr vanilat, 1/2 linguriţă sare şi lapte cât se cere (circa 4 dl).
Se freacă drojdia cu o lingură de lapte călduţ. Se cerne în covată făina, se face loc la mijloc, se pune drojdia, gălbenuşurile, uleiul, zahărul, o linguriţă de rom, sare, vanilie şi lapte călduţ (se adaugă cu încetul pentru a nu se obţine un aluat prea moale). Se amestecă întâi cu lingura, apoi cu mâna, turnând câte puţin lapte, dacă mai este necesar şi la urmă untul proaspăt, topit, fierbinte cât poate suferi degetul, turnat puţin câte puţin, în timp ce se frământă aluatul mai departe. Se lasă la cald să crească. Când aluatul a crescut, se răstoarnă pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în trei părţi egale, se ia pe rând fiecare bucată, se întinde într-o foaie rotundă (cam cât o farfurie mare de masă) care se taie în raze, în opt bucăţi. Fiecare bucată se răsuceşte în formă de corn, din afară spre mijloc. Se lasă să crească, se ung cu ou şi se coc la foc iute. Se pot face la fel umplute cu nucă, cu mac, cu magiun sau cu brânză.
601. RULADĂ DE COZONAC
300 g făină, 20 g drojdie, 2 ouă, 1/2 ceaşcă lapte, 1 lingură unt proaspăt, 1 lingură ulei, 2 linguri zahăr vanilat, 1 lingură rom, 1/2 linguriţă sare.
Se cerne făina într-un castron mare şi se face loc la mijloc. Separat se freacă drojdia cu două linguriţe de zahăr şi puţin lapte, până se face ca o cremă. Se toarnă plămădeala în castronul cu făină, se adaugă ouăle, laptele, o lingură de unt proaspăt şi una de ulei, două linguri de zahăr vanilat, o lingură de rom şi sare. Se frământă până ce aluatul face băşici şi se desprinde de pe mână. Aluatul trebuie să fie potrivit de moale. Se lasă la cald să crească, Pe masa de aluat presărată cu făină se întinde o foaie dreptunghiulară, deasupra se întinde marmeladă, se rulează şi se unge cu ou. Se coace la foc potrivit. Marmelada poate fi înlocuită cu nucă (v. 592) sau cu mac (v. 594).
602. CORNURI DIN ALUAT DOSPIT
500 g făină, 250 g untură, 1 ou, 25 g drojdie, 3 linguriţe zahăr, 1 linguriţă rasă de sare, rom, vanilie şi lapte cât se cere.
Se cerne făina într-un vas, se face loc la mijloc, se pune untura rece, bine sleită, nu lichidă, oul, drojdia muiată cu zahăr, sare, rom şi puţin lapte. Se frământă bine, se lasă să crească. Se împarte aluatul în cinci bucăţi, care se întind cât mai rotund. Se împarte fiecare bucată în raze, în opt bucăţi şi se fac cornuri care se umplu cu nucă, marmeladă, brânză. Se lasă să crească, se ung cu ou şi se coc la foc bun.
603. CORNURI DOSPITE, FĂRĂ OU
500 g făină, 1 pahar lapte, 1 păhărel de vin cu ulei, 30 g drojdie, 2 linguri zahăr, 1 linguriţă rasă de sare, rom, vanilie, marnieladă.
Se cerne făina într-un vas, se face loc la mijloc, se toarnă laptele, uleiul, drojdia muiată mai înainte în puţin lapte, zahărul, sarea, rom, vanilie. Se frământă aluatul bine, se lasă să crească. Se împarte în cinci bucăţi şi fiecare bucată se întinde într-o foaie rotundă, cât mai mare, care la rândul ei se împarte în raze, în opt bucăţi, formând opt triunghiuri. Se pune pe fiecare puţină marmeladă şi se rulează cornul, de la bază spre vârf. Se lasă puţin să crească, se ung cu ou şi se coc la foc iute. În loc de marmeladă se pot umple cu nuci sau cu mac.
604. ALUAT DE TĂIŢEI
300 g făină, 2 ouă, 2 linguri apă, sare.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se sparg ouăle adăugând şi două coji cu apă (două jumătăţi) şi un vârf de linguriţă de sare. Se amestecă întâi ouăle cu o linguriţă, până cuprind puţină făină, se lucrează apoi cu mâna şi se frământă bine aluatul, până devine destul de îndesat, mai adăugând făină dacă se cere. Se împarte aluatul în două: jumătate se lasă la o parte acoperit cu o cratiţă, ca să nu se usuce, iar din cealaltă jumătate se întinde cu vergeaua o foaie cât se poate de subţire. Se aşază pe un şervet şi se lasă să se zbicească. În acest timp se întinde a doua foaie. Când sunt potrivit de uscate, se face din fiecare foaie un sul, care se taie cât se poate de subţire. Se împrăştie tăiţeii pe masa de aluat sau pe un şervet întins şi se lasă până se usucă bine. Tăiţeii bine uscaţi se pot păstra mai mult timp într-un sac de pânză, la loc uscat. În acelaşi fel se face şi aluatul pentru cocă.
605. ALUAT DE PLĂCINTĂ
500 g făină, 3 linguri ulei, 1 linguriţă sare, 1 ceaşcă apă caldă.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune uleiul, sarea şi o ceaşcă de apă caldă. Se amestecă întâi cu lingura, iar când începe aluatul să se prindă, se frământă cu mâna. Se face un aluat potrivit, mai mult moale, adăugând câte puţină apă caldă dacă mai trebuie. După ce a fost bine frământat şi bătut de masă, se lasă 10 minute la un loc cald (dar nu umed), acoperit cu un şervet tot cald (sau cu o cratiţă încălzită). Se întinde apoi o foaie cu vergeaua, se acoperă cu un şervet şi se lasă să stea un sfert de oră. Pe masa de bucătărie se pune o faţâ de masă curată, se presară făină, se pune foaia de aluat deasupra şi cu multă răbdare se întinde de jur împrejur cu grijă să nu se rupă, până ce marginile aluatului trec de marginea mesei, iar foaia s-a făcut subţire ca o foiţă de ţigară. Marginea rămasă groasă împrejur se rupe, iar restul se lasă să se usuce câteva minute, apoi i se dă întrebuinţarea dorită.
606. ALUAT DE TARTE
250 g făină, 125 g unt proaspăt, 1 linguriţă zahăr, 2 dl apă, sare.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untul proaspăt, muiat puţin cu mâna, zahărul, un praf de sare şi circa 2 dl de apă (această cantitate variază puţin după calitatea făinii). Se frământă repede ca să nu devină aluatul elastic. Se adună la un loc, se acoperă cu un şervet şi se ţine două ore la rece. Poate fi lăsat fără grijă până a doua zi. Se întrebuinţează la tarte sau ca fund pentru tort cu cremă de vanilie etc. La acelaşi aluat se pot adăuga şi trei gălbenuşun.
607. ALUAT DE FRIGĂNELE
200 g făină, 2 linguri ulei, 3 dl apă caldă, 2 albuşuri, drojdie cât o alună, sare.
Se încălzeşte un castron în care se pune făina cernută. Se face loc la mijloc, se adaugă uleiul, un vârf de linguriţă de sare, apă caldă (nu fierbinte) şi o bucăţică de drojdie de bere cât o alună. Se freacă drojdia cu puţină apă, apoi se amestecă totul la un loc, astfel încât să se obţină un aluat subţire ca o smântână (cantitatea de apă depinde de calitatea făinii, uneori fiind mai mare, alteori mai mică decât 3 dl). Aluatul nu trebuie amestecat prea mult. Se adună în castron, se acoperă cu o farfurie şi se lasă să crească la cald. Înainte de a-l întrebuinţa se adaugă două albuşuri spumă. Acest aluat serveşte la prăjit peşte, brânză, mere etc.
608. ALUAT CU CAIMAC
1 ceaşcă caimac, 1 ceaşcă făină, unt proaspăt cât o nucă, sare.
Se face un aluat dintr-o ceaşcă de caimac (smântâna de pe lapte fiert), o ceaşcă de făină, unt proaspăt cât o nucă şi un praf de sare. Se acoperă, se lasă 10 minute să se odihnească şi se întrebuinţează la plăcinte cu vişine, cu prune, cu carne etc. Aluatul este mai fraged dacă este făcut din ajun şi păstrat la rece până a doua zi. De asemenea nu trebuie frământat prea mult, deoarece devine elastic şi nu creşte la copt.
609. ALUAT CU BRÂNZĂ
Se frământă un aluat din brânză de vacă, făină şi unt proaspăt în cantităţi egale. Se adaugă un praf de sare. Acest aluat poate servi la plăcinte, tarte etc.
610. ALUAT CU ULEI
Se face un aluat potrivit de moale din jumătate de ceaşcă ulei, jumătate ceaşcă apă, un praf de sare şi făină cât cere. Se întrebuinţează la vărzări, plăcinte etc.
611. ALUAT FRANŢUZESC
500 g făină, 1 pahar apă, 1 linguriţă ulei, 1 linguriţă rasă de sare, 500 g unt proaspăt.
Condiţiile necesare pentru obţinerea unui aluat franţuzesc reuşit sunt:
1. Făina să fie de calitate bună, bine cernută şi uscată. 2. Untul să fie foarte proaspăt, fără zer şi fără miros neplăcut. 3. Aluatul să fie lucrat la rece. Se iau totdeauna cantităţi egale de făină şi unt.
Se cerne făina pe masa de aluat, se face la mijloc o gaură în care se toarnă un pahar bun de apă, o linguriţă de ulei şi sare. Se amestecă întâi cu o mână, până ce sarea s-a topit, apoi se ia câte puţin din fâină ca să nu se facă cocoloşi, şi se framântă bine. Se lucrează destul de repede; când aluatul este gata, dar mai mult moale, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă la rece circa 20 de minute, pentru a pierde din elasticitatea pe care o capătă în timpul frământatului. În acest scop se lasă aluatul descoperit, iar deasupra se fac câteva crestături cu cuţitul. Aluatul este bine lucrat atunci când apăsând cu un deget, urma nu revine la loc. Consistenţa lui trebuie să fie la fel cu a untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curăţită se presară puţină făină. Se pune aluatul şi cu vergeaua se întinde o foaie groasă de 1 cm, de preferinţă pătrată. Se turteşte untul într-un şervet, astfel încât să se obţină un pătrat mai mic decât foaia de aluat, dar de grosime egală. Se pune la mijlocul aluatului, întorcându-se marginile în formă de plic. Se acoperă şi se lasă să se odihnească la rece, 10 minute. Se presară făină pe masă, şi, cu ajutorul vergelei, se întinde o foaie de trei ori mai lungă decât lată, de grosime cât mai uniformă. Se observă ca untul să nu iasă din aluat, iar dacă aceasta se întîmplă, se presară puţină făină. Foaia întinsă în lungime se împătureşte în trei, astfel încât treimea din dreapta să vină peste cea din stânga. Operaţia se repetă apoi ţinând seama ca de fiecare dată, aluatul, după ce a fost împăturit, să fie întins în sens contrar de cum a fost rândul precedent. Se acoperă şi din nou se lasă 10 minute la rece. Se repetă operaţia întinsului şi a împăturitului încă de patru ori, lăsând aluatul să se odihnească 10 minute, la fiecare două rânduri. Înainte de a fi întrebuinţat, se mai ţine 10 minute la rece.
612. ALUAT DE UNT
200 g făină, 125 g unt, 1 dl apă, un vârf de linguriţă sare.
Se cerne făina într-un castron, se pune untul şi se amestecă, dar nu se frământă. Se toarnă apa în care s-a dizolvat sarea, se amestecă totul repede cu mâna fără să căutăm a obţine un amestec desăvârşit. Se dă la rece să se odihnească 20 de minute. Se întinde foaia şi se întrebuinţează la fel ca aluatul franţuzesc.
613. ALUAT DE UNT ŞI SMÂNTÂNĂ
160 g făină, 125 g smântână, 149 g unt proaspăt, sare.
Se ceme făina pe masa de aluat. Se pune la mijloc smântâna, untul proaspăt muiat puţin cu mâna şi un vârf de cuţit de sare. Se amestecă totul repede împreună, se adună ca o minge, se acoperă cu un şervet şi se lasă câteva ore la rece. Înainte de a-l întrebuinţa se împătureşte odată ca aluatul franţuzesc.
Este un aluat uşor de făcut şi foarte asemănător cu aluatul franţuzesc, când este reuşit.
614. ŞTRUDEL CU BRÂNZĂ DE VACĂ
Pentru foaia de plăcintă, v. 605. Pentru umplutură, aceleaşi cantităţi ca la “Plăcintă cu brânză” (v. 565) în plus 75 g zahăr, 25 g stafide, 2 linguri unt.
Se întinde o foaie de plăcintă (v. 605). Se lasă câteva minute să se zbicească. Se freacă brânza de vacă cu untul, se pun ouăle, laptele, făina, zahărul, câteva stafide fără sâmburi, alese şi spălate şi un praf de sare. Se amestecă totul bine şi se pune cu lingura pe foaia bine unsă cu unt. Se întinde cu cuţitul, astfel încât stratul să fie de grosime egală. Se întorc pe masă părţile care atârnă în jos, ridicându-le cu marginea feţei de masă şi se stropesc cu unt. Se face un sul, cu ajutorul feţei de masă, care se ridică dinspre partea lungă a mesei. Se taie sulul în bucăţi de lungimea tăvii, astfel încât să încapă două sau trei bucăţi în tavă. Se unge tava cu unt, se aşază plăcinta, se stropeşte deasupra cu unt şi se coace la foc potrivit. Când este gata, se taie bucăţi, se aşază pe o farfurie, se presară zahăr şi se serveşte caldă. Se poate servi cu smântână.
615. ŞTRUDEL CU SMÂNTÂNĂ
Pentru foaia de plăcintă, v. 605. Umplutura: 300 g smântână, 2 ouă, 1 lingură făină, 25 g stafide, 75 g zahăr, coajă de lămâie, sare, 2 linguri unt.
Se întinde foaia de plăcintă. Se amestecă smântâna cu ouăle, zahăr după gust, făina şi câteva stafide sau coajă rasă de lămâie şi un praf de sare. Se face la fel ca ştrudelul cu brânză.
616. ŞTRUDEL CU VIŞINE
Pentru foaia de plăcintă, v. 605. Umplutura: 1 kg vişine, 150 g zahăr, 1 lingură pesmet, 2 linguri unt.
Se întinde foaia de plăcintă. Se scot sâmburii de la 1 kg de vişine spălate şi se lasă să stea o oră cu zahărul pisat (dacă este tos, trebuie să fie foarte fin cernut). Se scurge bine de zeama pe care au lăsat-o, se împrăştie egal pe foaia de plăcintă stropită cu unt şi presărată cu pesmet fin şi se continuă apoi ca la ştrudelul cu brânză. Se coace la foc mic circa o oră.
617. ŞTRUDEL CU NUCĂ
Pentru foaia de plăcintă, v. 605. Umplutura: 400 g nuci măcinate, 250 g zahăr, 2 linguri unt.
Se face la fel ca ştrudelul cu brânză. Umplutura se face din nuci trecute prin maşină, amestecate cu zahăr pisat.
618. ŞTRUDEL CU GRIŞ
Pentru foaia de plăcintă, v. 605. Umplutura: 3 ceşti apă, 1/2 ceaşcă griş, 3 linguri zahăr sau miere, vanilie, sare, 1 lingură unt, 1 linguriţă ulei.
Se întinde o foaie de plăcintă. Separat se fierbe grişul în apă. Se îndulceşte după dorinţă cu zahăr sau cu miere. Se pune un praf de sare şi vanilie. Se dă grişul la o parte, amestecând din când în când până se răcoreşte, astfel încât pasta să rămână mai moale, ca o cremă. Se stropeşte foaia de ştrudel cu o lingură de unt, se întinde grişul şi se rulează. Se unge o tavă cu ulei. Se aşază ştrudelul şi se coace la foc potrivit.
619. PLĂCINTĂ CU MERE
Pentru foaia de plăcintă, v. 605. Umplutura: 1 kg mere, 1 linguriţă unt, 2 linguri de zahăr, un vârf de linguriţă scorţişoară (facultativ), 2 linguri unt.
Se întinde o foaie de plăcintă care se taie, după ce s-a uscat, în bucăţi de mărirnea tăvii. Se curăţă merele, se taie în felii subţiri şi se pun într-o cratiţă la foc, cu zahăr şi puţin unt. Se amestecă din când în când până se moaie merele. Se dă la o parte şi se adaugă scorţişoara pisată. Se unge tava cu unt. Se pun în tavă 4 — 5 foi de plăcintă, unse cu unt între ele, se aşază merele scurse de zeamă, împrăştiindu-le deopotrivă. Se pun deasupra din nou 4 — 5 foi unse între ele cu unt şi se urmează aşa până se termină. Se stropeşte deasupra cu unt. Se coace 3/4 de oră. Când este gata, se taie bucăţi potrivite, se presară zahăr pisat, se serveşte caldă sau rece. În lipsă de timp se poate face plăcinta cu foi cumpărate de la plăcintărie. La fel se poate face cu vişine, smântână etc.
620. ÎNVÂRTITĂ
Pentru foaia de plăcintă, v. 605, 2 linguri unt, 1 lingură zahăr. Siropul: 250 g zahăr, 4 dl apă, vanilie sau apă de flori.
Se face o foaie de plăcinta. Se stropeşte bine cu unt, se presară cu zahăr şi se face sul, dinspre partea lungă a mesei. Se unge o tavă rotundă cu unt, se aşază sulul în tavă, învârtindu-l în formă de melc. Se dă la cuptor. Se face un sirop potrivit de gros, cu puţină vanilie sau apă de flori şi când plăcinta începe să se rumenească, se toarnă deasupra o parte din sirop şi se mai lasă la cuptor până se pătrunde bine aluatul cu zahăr şi se rumeneşte. Se aşază pe o farfurie rotundă, se taie în raze, ca un tort, se serveşte fierbinte cu sirop de zahăr.
621. TURTE MOLDOVENEŞTI
500 g foi de plăcintă (v. 605), 500 g nuci, 150 g zahăr. Siropul: 250 g zahăr, 1/2 l apă, 1 lingură apă de flori.
Se întinde o foaie de plăcintă. Când s-a zbicit puţin, se taie rotocoale cu ajutorul unei farfurii mijlocii şi al unui cuţit nu prea ascuţit, ca să nu se taie şi faţa de masă. Se aşază într-o cratiţă, una peste alta, cu grijă să nu se sfărâme. Când toate foile sunt tăiate, se pun pe rând într-o tigaie la foc, sau direct pe maşină, să se coacă pe ambele părţi, fără să se rumenească. Se face un sirop de zahăr în care se toarnă o lingură de apă de flori, după dorinţă. Se trec nucile prin maşina de tocat şi se amestecă cu zahăr pisat. Se pune o foaie rotundă pe farfurie, se stropeşte cu sirop, cu o pană, se presară puţină nucă amestecată cu zahăr, deasupra se pune o altă foaie, care se stropeşte cu sirop, şi aşa mai departe. Stratul de foi se face mai înalt deoarece după ce s-a muiat se lasă. Plăcinta astfel pregătită poate sta mai multe zile. Nu trebuie să fie prea uscată, nici prea umedă, iar când se serveşte, se mai poate adăuga puţin sirop.
622. COLĂCEI MOLDOVENEŞTI
500 g făină, 20 g drojdie, 250 g nuci, 1 linguriţă ulei, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă rasă de sare, 3 dl lapte îndoit cu apă. Siropul: 1 ceaşcă zahăr, 2 ceşti apă, 1 lingură apă de flori, miere (facultativ).
Se face un aluat ca de pâine (v. 822) cu puţin lapte şi mai mult moale. După ce a crescut bine se fac colăcei în formă de 8. Se aşază în tava presărată cu făină, se lasă să crească, se ung cu ou şi se coc la foc potnvit. Se pregăteşte un sirop dintr-o ceaşcă de zahăr şi două ceşti de apă. Se curăţă, nucile, se macină si se amestecă cu zahărul pisat. Când colăceii s-au răcorit, se moaie unul câte unul, numai o clipă, în apă fierbinte, se scurg, se aşază într-un castron, se toarnă deasupra siropul în care s-a adăugat o lingură de apă de flori şi se presară cu nucă după dorinţă. În loc de sirop se poate turna miere de albine.
623. PLĂCINŢELE CU VIŞINE
Aluatul: 1 ceaşcă caimac, 1 ceaşcă făină, sare. Umplutura: 1 kg vişine, 150
g zahăr, 1 lingură pesmet.
Se aleg vişine frumoase, se spală şi se scot sâmburii. Se presară zahărul şi se lasă astfel o oră. Se face un aluat cu caimac şi se întinde o foaie la fel ca pentru plăcinţelele cu carne (v. 568). Se taie pătrate de 12 — 14 cm. Se pune pe fiecare pătrat o lingură de vişine scurse de zeamă, amestecate cu pesmet. Se întorc colţurile spre mijloc, în formă de plic, apăsând puţin mijlocul şi marginile ca să rămână lipite. Se ung cu ou bătut, se aşază pe o tavă şi se coc la foc iute. Când sunt gata se presară zahăr.
624. PLĂCINTĂ CU GRIŞ
Aluatul: 200 g făină, 1 lingură untură, 1/2 pahar caimac sau smântână, un praf de sare. Umplutura: 1 l lapte îndoit cu apă, 100 g zahăr vanilat, 109 g griş, 1 gălbenuş, sare.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se face loc la mijloc, se pune untura, caimacul şi un praf de sare. Se frământă aluatul şi se lasă un sfert de oră la rece.
În acest timp se face umplutura: se fierbe laptele amestecat cu apă şi cu zahărul vanilat. Când fierbe laptele, se toarnă grişul încet, să cadă în ploaie, amestecând mereu, să nu se formeze cocoloşi. Se dă la o parte şi după ce s-a mai răcorit, se amestecă cu un gălbenuş. Se împarte aluatul în două. Se întinde o foaie de mărimea tăvii în care se coace plăcinta, se aşază în tavă, deasupra .se pune grişul întins în strat de grosime cât mai egală, iar peste griş se aşază a doua foaie de aluat. Se coace la foc potrivit. După ce s-a răcorit, se taie bucăţi şi se pudrează cu zahăr.
625. PLĂCINTĂ CU PERE
Pentru aluat, v. 612. Umplutura: 750 g pere, 1 linguriţă unt, zahăr, scorţişoară.
Se curăţă perele, se îndepărtează sâmburii, se taie în sferturi, apoi în felii şi se înăbuşă în unt cu puţin zahăr şi scorţişoară pisată, după gust. Se lasă să se răcească. Se face un aluat de unt, se întinde o foaie de circa 1/2 cm grosime, se taie un rond de 30 cm diametru. Se aşază perele pe jumătate de rond, se udă marginea cu puţină apă, se întoarce deasupra cealaltă jumătate şi se lipeşte apăsând uşor cu degetul. Se îndoaie apoi marginea, astfel încât să formeze o mică bordură, pentru ca perele să nu iasă afară. Se aşază plăcinta pe tava stropită cu apă, se unge deasupra cu ou, se înţeapă în câteva locuri şi se coace la foc bun circa trei sferturi de oră. În loc de o singură plăcintă mare se pot face plăcinţele mici.
626. PLĂCINŢELE CU MERE
Pentru aluat, v. 613. Umplutura: 500 g mere, 1 linguriţă unt, zahăr, scorţişoară, 1 lingurită rom.
Se face foaia din aluat de unt şi smântână, se taie mici ronduri de 7 — 8 cm diametru şi se procedează la fel ca pentru plăcinta cu pere, înlocuind perele cu mere. Pentru umplutură se curăţă, se îndepărtează sâmburii şi se taie merele felii. Se încinge într-o cratiţă untul, se pun merele, ţinându-le numai până ce încep să se moaie. Se adaugă zahar, scorţişoară după dorinţă şi rom. Se întrebuinţează numai după ce s-au răcit de tot.
627. MERE ÎN ALUAT
Pentru aluat, v. 608. 12 mere nu prea mari, zahăr, unt proaspăt.
Se curăţă merele de coajă şi, cu un cuţit subţire, se scot sâmburii din mijloc. În locul scobit se pune puţin zahăr şi o bucăţică de unt. Se face o foaie din aluat cu caimac. Se taie pătrate destul de mari, astfel încât fiecare să poată îmbrăca un măr. Se pune câte un măr pe fiecare pătrat, se aduc colţurile spre mijloc, mărul închizându-se ca într-o pungă. Se ung cu ou, se aşază într-o tavă şi se coc la foc potrivit. Când sunt gata, se presară zahăr pisat.
628. COLŢUNAŞI CU MAGIUN
Se fac la fel cu colţunaşii cu brânză (v. 562).
629. GĂLUŞTE CU PRUNE
Aluatul: 400 g cartofi, 100 g făină, 1 linguriţă ulei, 1/2 linguriţă sare, 1/2 linguriţă zahăr, prune câte se cer, 1 lingură pesmet, 1 lingură unt, zahăr.
Se face un aluat din cartofi fierţi, curăţiţi şi daţi prin maşină, cu făină, o linguriţă de ulei, sare şi zahăr. Se pun toate pe masa de aluat şi se frământă până se face un aluat ceva mai moale ca aluatul de tăiţei.Din el se face un cârnat gros de 2 — 3 degete, din care se taie bucăţele de 1 cm grosime. Acestea se întind cu mâna şi în fiecare se îmbracă o prună. Se rotunjesc între palime; când sunt toate gata, se fierb în apă clocotită, puţin sărată, dar la foc mic ca să nu se terciuiască. Se scurg. Se rumeneşte pesmetul într-o tigaie, se pun găluştele, se dau în acest pesmet şi se ţin până se usucă de apă. Se aşază pe farfurie, se toarnă unt topit deasupra şi se servesc cu zahăr pisat. După dorinţă, se poate scoate sâmburele, în locul lui punându-se o bucăţică mică de zahăr.
630. ALTE GĂLUŞTE CU PRUNE
100 g griş, 100 g măiai, 100 g făină, 1 1/4 l apă, un vârf de linguriţă de sare, 1 linguriţă zahăr, prune sau marmeladă, 1 lingură pesmet, 1 lingură ulei sau ulei amestecat cu untură, zahăr.
Se pune apa la fiert cu sare şi zahăr. Se toarnă în ploaie mălaiul amestecat cu griş, se lasă să fiarbă un sfert de orâ, se toarnă apoi făina amestecând şi se lasă să rnai fiarbă circa 10 minute. Se dă la o parte. Când s-a răcorit, se ia câte puţin aluat în palmă, se întinde, se pune pruna sau puţină marmeladă şi se rotunjeşte. Separat se rumeneşte pesmetul în ulei, se tăvălesc găluştele prin pesmet şi se aşază într-o tavă ce se dă la cuptor. Se ţin până ce se încălzesc. Se servesc cu zahăr sau cu miere.
631. CLĂTITE
1 ceaşcă făină, 2 ouă, 1 pahar lapte, un praf de sare, 2 linguriţe zahăr, 2 linguriţe unt sau ulei, dulceaţă sau magiun, 1 lingură unt topit pentru uns tigaia.
Se pune într-un castron făina, se face loc la mijloc şi se sparg ouăle, se adaugă sarea, zahărul şi laptele. Se bate totul bine cu o furculiţă până se desfac toţi cocoloşii; se mai adaugă două linguriţe de unt topit, amestecând continuu. Compoziţia trebuie să fie ca o smântână subţire. Se lasă să se odihnească o oră. Se pune o tigaie cu coadă să se înfierbânte pe foc potrivit. Se unge cu unt cu o pană, se toarnă o lingură plină din compoziţie, mişcând repede tigaia de coadă, ca să se acopere tot fundul. Când începe să se rumenească pe o parte, se întoarce clătita pe cealaltă parte, săltând cu o mişcare iute tigaia sau folosind un cuţit lat. Se fac pe rând toate clătitele şi se aşază într-o farfurie una peste alta. Din când în când se amestecă compoziţia ca să nu rămână prea groasă la fund. Dacă totuşi se îngroaşe, se poate subţia cu puţin lapte. Clătitele trebuie să fie foarte subţiri, din două ouă obţinându-se într-o tigaie mijlocie până la 20 de bucăţi.
Când sunt toate gata, se umplu pe rând cu magiun sau cu dulceaţă, se întorc marginile laterale înăuntru şi se fac sul. Se aşază într-o formă şi se dau câteva minute la cuptor, acoperite, să se înfierbânte. Înainte de a servi se presara cu zahăr.
632. MINCIUNI
2 gălbenuşuri, 3 ouă întregi, 2 linguriţe zahăr, 2 linguriţe rom, 2 linguriţe ulei, făină cât se cere (circa 250 g), sare.
Se face un aluat mai îndesat din două gălbenuşuri, trei ouă întregi, zahăr, ulei şi făină cât se cere. Se frământă aluatul şi se lasă o jumătate de oră să se odihnească. Se întinde apoi o foaie subţire, se taie cu rotiţa dinţată fâşii de 6 — 7 cm lungime pe 2 cm lăţime (în lipsă de rotiţă se pot tăia şi cu cuţitul). Se face o crestătură în lung, la mijloc, prin care se trece unul din capetele fâşiei, astfel încât să pară înnodată. Se prăjesc într-o cratiţă cu untură multă, clocotită. Nu trebuie să fie prea rumene. Se scot cu lingura cu găuri, se scurg bine de untură şi se presară calde cu zahăr vanilat.
* ALT FEL DE MINCIUNI
3 gălbenuşuri, 3 linguriţe lapte, făină cât se cere, sare.
Se face un aluat potrivit de tare din gălbenuşuri, lapte, făină cât se cere şi un praf de sare. Se fac minciuni la fel ca mai sus.
633. GOGOŞI DE CARTOFI
200 g cartofi, 200 g făină, 1/2 ceaşcă apă caldă, 10 g drojdie, un praf de sare, 1 ceaşcă ulei pentru prăjit.
Se fierb cartofii, se curăţă de coajă, se trec prin maşina de tocat carne şi se amestecă cu o cantitate egală de făină şi puţină apă caldă, astfel încât să se obţină un aluat potrivit de tare. Se adaugă sare şi drojdia muiată cu o lingură de apă caldă. Se frământă bine, se acoperă şi se ţine la cald să crească. Se întinde o foaie de grosimea degetului. Se taie forme rotunde cu un pahar şi se rumenesc în ulei fierbinte. Se scot când sunt frumos crescute şi se presară cu zahăr vanilat.
634. GOGOŞI DOSPITE
500 g făină, 1 ceaşcă îapte, 1 lingură unt, 2 ouă, drojdie cât o nucă, 1 lingură rom, 25 g stafide, 1 linguriţă rasă de sare, untură pentru prăjit, 1 lingură zahăr vanilat.
Se cerne făina într-un vas, se face loc la mijloc, se toarnă o ceaşcă de lapte cald, untul topit, ouăle, drojdia muiată cu o lingură de lapte, romul, stafidele şi sare. Se bate totul buie cu o lingură, până se desfac toţi cocoloşii şi compoziţia are aspectul unei creme legate. Se lasă să crească o oră. Se ia cu lingura din aluat şi se dă drumul în untură clocotită. Se rumenesc gogoşile pe ambele părţi. Se aşază pe o farfurie unele peste altele şi se presară cu zahăr vanilat.
635. GOGOŞI DIN ALUAT PRIPIT
1 pahar apă, 100 g unt, 1 lingură rasă de zahăr, un praf de sare, 200 g făină, 4 ouă, untură pentru prăjit, 1 lingură zahăr vanilat.
Se pun într-o cratiţă să se înfierbânte un pahar de apă, untul, zahărul şi sarea. Când apa începe să clocotească, se trage pe marginea maşinii şi se dă drumul, deodată, la toată făina. Se freacă repede ca să nu se facă cocoloşi şi se mai ţine pe maşină, frecând mereu, până se desprinde aluatul de pe cratiţă. Se dă cu totul la o parte şi după ce s-a mai răcorit, se pun pe rând ouăle. Nu se pune oul următor decât după ce primul a fost bine cuprins în pastă. Aluatul trebuie să fie potrivit de moale, dar să-şi păstreze forma acolo unde cade. Se ia cu o linguriţă din compoziţie, se introduce în untură fierbinte şi se rumenesc gogoşile pe ambele părţi. Se scot cu lingura cu găuri, se presară zahăr vanilat şi se servesc calde, cu sirop de fructe sau cu sos de ciocolată (v. 756).
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu