CREIER, LIMBĂ, FICAT, RINICHI

292. CREIER FIERT
2 creieri de vacă sau 3 creieri de viţel, 11 apă, 1 lingură otet, sare.
Înainte de a fi curăţit, creierul trebuie ţinut cel puţin o oră în apă rece, ca să iasă tot sângele şi cheagurile care s-ar înnegri la fiert. Se schimbă apa odată sau de două ori. Se scoate, se curăţă pieliţa de deasupra, încet ca să nu se sfărâme, se mai spală odată şi se pune la fiert în apă călduţă, cu sare şi foarte puţin oţet. Se lasă să fiarbă în clocote mici 20 minute. Se scurge. Se serveşte fierbinte, întreg sau tăiat felii, cu unt topit şi puţin rumenit, lămâie sau sos de roşii.

293. SALATĂ DE CREIER
Vezi 13.


294. CREIER PANE
1 creier de vacă sau 2 creieri de viţel, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri unt sau untură, sare.
Se fierb creierii ca mai sus. Se lasă să se răcească în apa lor. Se scurg, se taie de grosimea degetului. Se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în unt sau în untură fierbinte. Se servesc cu garnitură de mazăre boabe, cu fasole verde sau cu sos de roşii. Se poate pregăti pane şi creierul nefiert.

295. CREIER CU ROŞII LA CUPTOR
1 creier de vacă sau 2 creieri de viţel, 150 g ciuperci, 4 roşii frumoase, 2 linguri unt, 1 lingură pesmet, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se curăţă creierul şi se fierbe (v. 292). Se taie felii subţiri. Se curăţă de asemenea câteva ciuperci, se taie felii şi se înăbuşă în unt. Se pune sare. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se aşază un rând de felii de creier, un rând de roşii tăiate felii subţiri şi fără coajă, un rând de ciuperci şi din nou un rând de creier. Se toarnă deasupra unt topit, se presară pesmet şi brânză rasă şi se dă la cuptor. Se ţine pînă se rumeneşte.

296. LIMBĂ RASOL
1 limbă cam de 1 kg, 3 l apă, 2 cepe, 1 pătrunjel, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, sare.
Se spală limba în mai multe ape, frecând-o cu puţin mălai pentru a se lua toată murdăria dintre pori. Se scoate gâtlejul şi se ţine limba cel puţin o oră în apă rece, înainte de a fi pregătită. Se pune la fiert într-o oală cu apă rece. Când începe să dea în clocot, se ia spuma, se adaugă zarzavatul, foaia de dafin, sare, piper, se acoperă şi se lasă să fiarbă potolit timp de trei ore (limba de viţel şi cea de purcel fierb mai repede). Se curăţă fierbinte de piele, începând de la vârf, trăgând uşor şi ajutându-ne cu un cuţit mic. Se serveşte fierbinte cu sos de hrean, de roşii sau cu alt sos. Zeama în care a fiert poate servi la pregătirea unei supe de zarzavat.

297. LIMBĂ CU SOS DE SMÂNTÂNĂ
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus 1 ceapă, 1 lingură unt, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă smântână, sare.
Se fierbe limba ca mai sus, se curătă de pieliţă, se taie felii şi se aşază în cratiţă. Se prăjeşte în unt o ceapă tăiată mărunt. Când ceapa a început să se îngălbenească, se adaugă făina. Se stinge cu o ceaşcă din zeama în care a fiert limba, se face un sos potrivit de gros, se adaugă smântâna, se toarnă peste limbă şi se lasă să mai fiarbă 10 minute la foc mic.

298. LIMBĂ CU SOS DE ROŞII
Aceleaşi cantităţi ca la “Limba rasol”, în plus 1 ceapă, 1 lingură unt, 1 linguriţă făină, 2 linguri bulion, 1 Iinguriţă zahăr, sare.
Se fierbe limba şi se pregăteşte sosul ca pentru “Limbă cu sos de smântână” înlocuind smântâna cu bulion de roşii şi adăugând o linguriţă de zahăr.

299. LIMBĂ RECE CU MĂSLINE
Aceleaşi cantităţi ca la “Limbă rasol”, în plus 2 linguri ulei, 2 cepe, 1 linguriţă făină, 2 linguri bulion, 1 păhărel de vin, 200 g măsline, sare.
Se pregăteşte la fel ca limba cu sos de smântână, înlocuind untura cu ulei, smântâna cu bulion, iar la ultimele clocote se adaugă măslinele spălate şi fierte cinci minute în apă. Se serveşte rece.

300. LIMBĂ UMPLUTĂ
AceIeaşi cantităţi ca la “Limba rasol”, în plus 1 felie de pâine, 1 ou (sau 1 lingură făină), 1 linguriţă de verdeaţă tocată, sare, piper, 1 1/2 lingură unt sau untură, 1/2 lingură făină, 2 linguri smântână.
Se fierbe Iimba. Se curăţă de piele şi se taie grăsimea şi carnea dinspre gâtlej, astfel încât să capete o formă. Se desface limba în lungime, în două, cu un cuţit, se scoate puţină carne dinăuntru, se dă prin maşină împreună cu grăsimea, cu carnea scoasă de la gâtlej şi cu miezul de la o felie de pâine muiat în lapte şi bine stors. Se adaugă un ou, sare, piper şi verdeaţă tocată. Se umple limba şi se leagă cu aţă ca să nu iasă umplutura. Se pune într-o tavă la cuptor, cu o lingură de unt, şi se toarnă deasupra, din când în când, câte puţin din zeama în care a fiert limba. Se ţine astfel să fiarbă înăbuşit încă o jumătate de oră. Separat se prăjeşte uşor 1/2 lingură făină în tot atîta unt. Se stinge cu o ceaşcă de zeamă în care a fiert limba. Se amestecă smântâna. Se face un sos nu prea gros, care se toarnă peste limbă. Se lasă să dea împreună câteva clocote. Înainte de a servi se scot aţele. Se taie limba felii şi se aşază pe farfurie astfel, încât să pară întreagă. Se serveşte fierbinte.

301. LIMBĂ PANE
Aceleaşi cantităţi ca la “Limba rasol”, în plus 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură.
Se fierbe limba, se curăţă de piele şi se taie felii subţiri, Se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc la fel ca şniţelul vienez (v. 265).


302. FICAT DE VIŢEL ÎNĂBUŞIT
750 g ficat, 50 g slănină, 1 lingură unt, 1 lingură făină, 1 păhărel de vin, 1 lingură bulion (sau 4 roşii), 2 ceşti zeamă de carne, sare, piper, foaie de dafin, 1 fir de pătrunjel verde, 1 fir de cimbru.
Se curăţă ficatul de pieliţa de deasupra. Se împănează cu câteva bucăţele de slănină. Se freacă cu puţin piper. Sare se pune numai la urmă, când ficatul este gata, deoarece altfel se întăreşte la foc. Se şterge cu o cârpă curată uscată, se pune într-o cratiţă cu jumătate lingură de unt să se prăjească pe ambele părţi câteva minute, la foc iute. Separat se rumeneşte o lingură de făină cu jumătate lingură de unt, se stinge cu zeamă de carne amestecată cu vin, în care se pun o frunză de dafin, un fir de cimbru şi unul de pătrunjel. Se adaugă o lingură de bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe. După ce a fiert totul împreună se toarnă peste ficat şi se pune deasupra o foaie de hârtie unsă cu unt. Se acoperă şi se fierbe înăbuşit la foc mic. Când este gata, se aşază ficatul pe farfurie, se taie felii, iar sosul curăţit de grăsime se trece prin sită, se potriveşte de sare şi se toarnă deasupra.

303. BUDINCĂ DE FICAT
500 g ficat, 2 chifle, 1 ceapă mică, 150 g unt proaspăt, 2 ouă, sare, piper, 1 linguriţă de verdeaţă tocată, 2 linguri unt topit, 1 lingură pesmet.
Se curăţă ficatul de pieliţe şi de vine. Se dă de două ori prin maşină, împreună cu două chifle muiate în lapte şi bine stoarse şi o ceapă tocată mărunt şi rumenită în unt. Se freacă untul proaspăt până se face spumă şi se adaugă două gălbenuşuri. Se amestecă totul împreună cu ficatul şi se freacă bine câtva timp. Se adaugă sare, piper, frunză de pătrunjel tocată şi, după gust, un praf de enibahar sau magheran. La sfârşit se adaugă albuşul bătut spumă. Se unge o formă cu unt, se presară cu pesmet fin, se toamă compoziţia şi se coace la foc potrivit. Se răstoarnă, se serveşte cu sos de roşii sau de ciuperci.

304. ROŞII UMPLUTE CU FICAT
12 roşii frumoase, 250 g ficat, 3 chifle, 1 ceapă mică, 2 ouă, 50 g unt proaspăt, 2 linguri unt topit, sare, piper, 2 linguri smântână.
Se aleg roşii netede, frumoase, se taie capacul şi se scobesc înăuntru. Ficatul se taie felii şi se prăjeşte uşor în unt. Se trece apoi prin maşina de tocat împreună cu trei chifle muiate bine în lapte şi stoarse. În untul rămas de la ficat se prăjeşte o ceapă tăiată mărunt, se amestecă cu tocătura, la care se mai adaugă gălbenuşurile,untul proaspăt, albuşurile bătute spumă, sare şi piper după gust. Cu această tocătură se umplu roşiile, se aşază în cratiţă, peste fiecare roşie se pune o bucăţică de unt şi se dă la cuptor, la foc bun. Miezul scos din roşii se fierbe, se trece prin sită şi se toarnă peste roşii, după ce acestea s-au rumenit puţin. Înainte de a servi se adaugă 2 — 3 linguri de smântână.

305. FICAT PRĂJIT ÎN TIGAIE
750 g ficat, 1 lingură făină, 1 praf de piper, 2 linguri unt sau untură.
Ficatul pentru prăjit nu trebuie spălat înainte, cel mult se poate ţine un sfert de oră în lapte şi apoi uscat bine într-o cârpă curată. Se taie în felii cât mai egale ca grosime, pentru ca să fie pătrunse egal de căldură. Se presară cu puţin piper, se dau prin făină şi se prăjesc în unt sau în untură fierbinte. Se ţin 10 minute, se întorc cu o furculiţă fără să fie împunse, pentru ca să nu iasă mustul. Ficatul nu este bun prea fript; cu cât se ţine mai mult la foc, cu atât pierde din gust şi din frăgezime. Când este aproape gata, se sărează. Se serveşte pe farfurii calde, cu legume şi cu un sos, după gust.

306. FICAT LA GRĂTAR
750 g ficat, 50 g unt proaspăt, 1 praf de piper, 1 linguriţă pătrunjel tocat, 1/2 lingură unt topit.
Se curăţă ficatul şi se taie felii cât mai egale ca grosime. Se presară cu puţin piper, se ung cu unt şi se pun la fript pe grătarul încins, la foc potrivit, ţinându-se 10 — 15 minute. În acest timp se mai ung odată şi se întorc de două ori pe o parte şi pe alta. Se sărează. Ficatul prea fript pierde din gust şi din frăgezime. Trebuie servit imediat. Când este gata, se aşază pe o farfurie fierbinte, se pune pe fiecare felie de ficat o bucăţică mică de unt proaspăt cu puţină verdeaţă. Se serveşte cu garnitură de legume şi salată.

307. FRIGĂRUI DE FICAT
750 g ficat, 1 lingură unt, 1 linguriţă ulei, 100 g slănină, 1 praf de piper.
Se curăţă ficatul, se taie în felii de grosimea degetului, iar fiecare felie în pătrate de circa 3 cm. Se dă puţin piper. Se înfierbântă o lingură de unt cu o linguriţă de ulei şi se pune ficatul numai o clipă până începe să se rumenească pe ambele părţi. Se dă la o parte şi se pun câte patru bucăţi pe o frigare mică, alternând cu felii de slănină. Se înfierbântă grătarul şi se aşază frigăruile. Se frig 15 minute pe foc potrivit. Se sărează când sunt aproape gata. Se servesc cu legume şi salată.

308. MÂNCARE DE RINICHI
6 rinichi de purcel, sau 2 rinichi de viţel, sau 1 rinichi de vacă, 3 cepe mijlocii, 2 linguri unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 păhărel de vin, sare, piper.
Se curăţă rinichii de pieliţă, se spală în mai multe ape, se taie în două în lungime, se scoate grăsimea din mijloc, deoarece dă miros greu rinichiului. Cu cât rinichiul este de la un animal mai bătrân, cu atât trebuie curăţit mai atent ca să nu miroasă. Fiecare jumătate se taie în curmeziş, în felii de 5 — 6 milimetri. Rinichiul de vacă, după ce este tăiat felii, se opăreşte cu apă clocotită şi se scurge bine. Apoi se spală cu apă amestecată cu oţet. Înainte de a fi pus pe foc, trebuie uscat cu un şervet.
Se taie mărunt ceapa şi se prăjeşte cu o lingură de untură. Când începe să se îngălbenească, se adaugă făina şi se amestecă până când începe să se rumenească. Se stinge cu zeamă de carne, se adaugă puţin bulion de roşii sau boia de ardei, sare şi piper. Se lasă să fiarbă 10 minute. Într-o tigaie se înfierbântă 1/2 lingură de untură, se pun feliile de rinichi bine şterse şi se ţin atât, cât să capete culoare, dar nu să se rumenească. În câteva minute sunt gata. Se pun în cratiţă cu sos, se adaugă vinul. Se ţin câteva minute pe maşină fără să fiarbă, până ce totul s-a încălzit bine şi rinichii s-au îmbibat cu sos. Rinichii nu trebuie ţinuţi niciodată mult la foc. Cu cât fierb mai mult, cu atât se întăresc.

309. MÂNCARE DE RINICHI CU CREIER
1 rinichi de viţel, 1 creier de viţel, pentru rest aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se curăţă rinichiul ca mai sus, se taie felii. Se curăţă de asemenea un creier de viţel, se spală şi se ţine 10 minute în apă clocotită, se scurge bine şi se taie în bucăţi de 3 — 4 cm. Se face un sos ca mai sus, se lasă să fiarbă. Se înfierbântă 1/2 lingură de untură, se pun feliile de creier şi de rinichi, bine scurse, se întorc pe ambele părţi până capătă culoare. Se scot cu lingura cu găuri, se pun în sos, se ţin câteva minute pe marginea maşinii, fără să fiarbă. Mâncarea se serveşte fierbinte.

310. MÂNCARE DE RINICHI CU CIUPERCI
1 rinichi de viţel, 250 g ciuperci, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Mâncare de rinichi”.
Se pregătesc atât rinichii, cât şi sosul, ca pentru mâncarea de rinichi. Ciupercile se curăţă, se spală şi se taie felii. Se înăbuşă cu puţin unt. Se pun în sos cu câteva minute înaintea rinichiului. Se ţin pe marginea maşinii să se înfierbânte fără să fiarbă. Se serveşte fierbinte, cu felii mici de pâine prăjite în unt.

311. CIULAMA DE RINICHI
1 rinichi de vacă sau 2 rinichi de viţel, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 2 ceşti zeamă de carne, sare, piper.
Se face un sos alb de făină, prăjind uşor o lingură de făină într-o lingură de unt, şi se stinge cu zeamă de carne. Se potriveşte de sare şi de piper. Se lasă să fiarbă încet, pe marginea maşinii, 20 de minute, adăugând, dacă este necesar, câte puţină zeama de carne, până ce sosul se leagă ca o smântână subţire.
Se curăţă rinichiul aşa cum s-a arătat la mâncarea de rinichi. Se taie felii subţiri şi se pun la foc într-o tigaie cu o lingură de unt. Nu se sărează. Se ţin numai câteva clipe, până capătă culoare, fără să se rumenească. Se aşază feliile de rinichi în cratiţă cu sosul de făină şi se lasă să dea împreună un singur clocot. Se serveşte mâncarea foarte fierbinte.

312. RINICHI FRIPŢI, CU SOS DE MUŞTAR
2 rinichi de viţel, 1 lingură unt topit, 50 g unt proaspăt, 1 păhărel vin, 1 linguriţă muştar, 1 linguriţă pătrunjel verde tocat, 1 linguriţă zeamă de lămâie, sare, piper.
Se curăţă de pieliţe doi rinichi de viţel, se spală şi se usucă cu o cârpă. Se lasă întregi. Se înfierbântă într-o tavâ o lingură bună de unt şi se pun rinichii să se rumenească la foc iute, pe ambele părţi. Se sărează. Se pot pune şi în cuptor, dacă acesta este bine încins. Se ţin circa 20 minute, astfel încât rinichii să nu fie nici prea fripţi, nici în sânge. Se scot pe o farfurie fierbinte, se taie iute felii subţiri şi se acoperă cu altă farfurie fierbinte. Se ţin la cald, dar numai câteva minute, până ce se pregăteşte sosul. Din timp se pregătesc la îndemână vinul, muştarul subţiat cu puţin vin, 2 — 3 bucăţele de unt proaspăt cât o nucă, o linguriţă de pătrunjel verde tocat, o linguriţă de zeamă de lămâie. După ce s-a scos rinichiul, se toarnă în tavă vinul şi se lasă să dea câteva clocote, în timp ce se taie rinichiul. Se adaugă în sos muştar, unt, pătrunjel, lămâie, sare, piper. Nu trebuie să fiarbă. Se toarnă peste rinichi. Se serveşte fierbinte, cu bucăţele de pâine prăjită în unt.

313. RINICHI PRĂJIŢI
2 rinichi de viţel, 1 lingură untură, sare, 12 feliuţe de pâine, 1 lingură unt.
Se curăţă rinichii, se taie felii destul de subţiri. Se înfierbântă o lingură de untură. Se usucă bine rinichii cu o cârpă şi se pun să se rumenească pe amândouă părţile 15 minute. Nu trebuie uscaţi, pentru a nu-şi pierde din frăgezime. Când sunt aproape gata, se sărează. Se servesc fierbinţi, cu felii de franzelă prăjită în unt.

314. FRIGĂRUI DE RINICHI DE PURCEL
6 rinichi de purcel, 50 g unt proaspăt, 1 Iinguriţă, pătrunjel verde tocat, sare, piper.
Se curăţă rinichii fără să se scoată grăsimea care îi înveleşte. Se taie în două în lungime, jumătăţile nu se desprind însă de tot. Se opăresc şi se usucă bine cu o cârpă. Se înfig pe frigărui de lemn sau de metal. Se ung cu unt şi se frig pe grătar la foc bun. Se scot de pe frigărui, iar pe fiecare rinichi se pune câte puţin unt, care a fost amestecat, fără să fie frecat spumă, cu un praf de sare, piper şi puţin pătrunjel tocat. Se servesc fierbinţi, cu legume şi salată.

315. UGER PANE
500 g uger, 2 l apă, 1 ceapă, 1 frunză de dafin, 5 boabe piper, sare, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură.
Se fierbe ugerul până se frăgezeşte, în apă cu sare, o ceapă, frunză de dafin, şi piper. După ce s-a răcorit puţin, se taie ugerul în felii foarte subţiri, care se bat în făină, apoi în ou şi în pesmet şi se prăjesc frumos în untură fierbinte. Se serveşte cu cartofi, mazăre, fasole etc.