636. MERE PRĂJITE ÎN ALUAT
4 mere mijlocii, 2 linguri rom, 1 lingură zahăr. Aluatul: 1 ceaşcă lapte sau apă, 1 ceaşcă făină, 2 ouă, 1 lingură ulei, în praf de sare, untură pentru prăjit.
Se curăţă mere tari de mărime mijlocie, se scobesc puţin cu un cuţit foarte subţire şi se scot sâmburii. Se taie felii groase de 1 cm. Se pun într-un castron, se toarnă două linguri de rachiu sau de rom, se presară zahăr şi se ţin astfel o jumătate de oră. Se pune o ceaşcă de făină într-un castron. Se face loc la mijloc, se toarnă o ceaşcă de lapte sau de apă, gălbenuşurile, uleiul, sare. Se amestecă bine pentru a nu se forma cocoloşi. Se lasă apoi să se odihnească cel puţin o oră. Numai cu câteva minute înainte de a prăji merele, se adaugă în aluat cele două albuşuri bătute spumă. Se scurg feliile de mere de zeama pe care au lăsat-o, se moaie în aluatul ce trebuie să fie potrivit de gros ca să le acopere bine. Se pun apoi la prăjit în untură multă şi foarte fierbinte. Se rumenesc pe ambele părţi. Se servesc îndată ce sunt gata. Se presară cu zahăr vanilat.
637. HALVA TURCEASCĂ
2 linguri unt topit (sau ulei), 4 lingură făină, 1 1/2 pahare sirop. Siropul: 150 g zahăr, 1 1/2 pahare apă, zahăr vanilat şi scortişoară.
Se înfierbântă untul topit în care se prăjeşte făina, amestecând mereu să nu se ardă. Când făina este bine rumenită, se opăreşte cu siropul şi se amestecă mereu, lăsând să fiarbă până ce se îngroaşă. Se aşază caldă pe o farfurie, cu o lingură, în formă de cartofi, şi se presară cu zahăr vanilat sau amestecat cu scorţişoară pisată.
638. GRIŞ CU LAPTE
4 ceşti lapte, 4 linguri zahăr, vanilie, 1 ceaşcă griş, unt proaspăt cât o nucă, sare, 3 Iinguri zahăr pentru glazură.
Se pune laptele să fiarbă cu zahăr şi 1/4 baton de vanilie sau puţină vanilină. Când laptele clocoteşte, se toarnă cu încetul, să cadă în ploaie, o ceaşcă nu prea plină de griş, amestecând mereu să nu se facă cocoloşi. Când grişul începe din nou să fiarbă, se adaugă o bucăţică de unt proaspăt cât o nucă şi un praf de sare. Se lasă să fiarbă încet, amestecând, circa 15 minute, până ce grişul a absorbit tot laptele. Se ţine seama că prin răcire compoziţia se întăreşte. Se scoate vanilia. Se udă bine un castron cu apă, se toarnă grişul, se lasă să se răcească. Se răstoarnă pe o farfurie. Separat, într-o tigaie mică, se ard trei linguri de zahăr. Cum s-a topit, fără să se înnegrească, se toarnă peste grişul din farfurie. Se serveşte.
639. OREZ CU LAPTE
4 ceşti lapte, 1 ceaşcă orez, vanilie, un praf de sare, 3 linguri zahăr.
Se alege o ceaşcă de orez, se spală şi se pune la fiert într-o cratiţă cu patru ceşti de lapte rece şi o bucăţică de vanilie sau puţină vanilină (de preferinţă lapte proaspăt nefiert). Se fierbe încet pe foc mic amestecând din când în când ca să nu se prindă de fund. Când este aproape fiert, se adaugă zahărul şi un praf de sare. Se fierbe până ce laptele a scăzut cât trebuie şi bobul de orez strâns între degete se striveşte uşor. Se scoate vanilia şi se răstoarnă orezul într-o compotieră. Se serveşte cald sau rece, simplu, cu scorţişoară pisată sau cu dulceaţă de vişine.
640. OREZ CU PRUNE
250 g prune uscate, 3 linguri zahăr, 1/2 ceaşcă orez, 1 lingură unt.
Se spală bine prunele uscate şi se fierb în apă. Separat într-o cratiţă mică, se ard, trei linguri de zahăr, nu prea tare, ca să nu prindă gust amar, şi se sting cu zeama îri care au fiert prunele. Între timp se prăjeşte orezul ales şi spălat, cu o lingură de unt, se adaugă o ceaşcă de sirop de zahăr ars, se aşază prunele şi se fierb în cuptor până se moaie orezul. Se răstoarnă şi se serveşte puţin răcorit, cu restul de sirop de zahăr ars.
641. BUDINCĂ DE OREZ
Aceleaşi cantităţi ca pentru orez cu lapte în plus 1 lingură de zahăr, unt proaspăt cât o nucă, 4 ouă, unt pentru uns forma, 1 lingură pesmet, 25 g stafide (facultativ).
Se fierbe orezul ca pentru orez cu lapte, adăugând în plus o lingură de zahăr, iar când este aproape gata, o bucată de unt proaspăt. Se scoate vanilia, iar după ce s-a răcorit, se adaugă gălbenuşurile şi la urmă albuşurile spumă. Se unge bine cu unt o formă de tablă şi se presară cu pesmet. Se toarnă compoziţia şi se coace la cuptor timp de o oră. Se încearcă dacă s-a copt cu un pai înfipt în mijloc. Dacă paiul iese curat, budinca este gata. Se scoate din cuptor, se ţine 10 minute la o parte pentru a se răsturna mai uşor. Se serveşte cu sirop de fructe sau cu sos de vanilie, de ciocolată etc.
Budinca se poate face şi cu fructe zaharisite tăiate mărunt sau cu stafide, care se adaugă în compoziţie înainte de a pune albuşul.
642. BUDINCĂ DE GRIŞ
Aceleaşi cantităţi ca pentru griş cu lapte (v. 638), în plus 4 ouă, 25 g stafide, unt pentru uns forma, 1 lingură pesmet.
Se fierbe grişul ca pentru griş cu lapte adăugând ceva mai mult zahăr; se dă la o parte, se scoate vanilia şi se adaugă gălbenuşurile puse pe rând şi, după dorinţă, un pumn de stafide fără sâmburi, alese şi spălate, iar la sfârşit albuşurile bătute spumă. Se coace la cuptor, într-o formă unsă cu unt şi presărată cu pesmet, trei sferturi de oră. Se ţine la o parte 10 minute. Se răstoarnă şi se serveşte cu sirop de fructe sau cu un sos dulce, după plăcere.
645. BUDINCĂ DE OREZ CU MERE
500 g mere, 2 linguri unt topit, 4 linguri zahăr, 1 ceaşcă orez, 1 lingură pesmet, un praf de sare.
Se curăţă merele, se taie felii şi se înăbuşă într-o cratiţă cu puţin unt şi zahăr, după gust. Nu se ţin să scadă prea tare. Cojile spălate se pun la fiert şi se strecoară zeama. Se alege o ceaşcă de orez, se spală şi se fierbe cu două ceşti de zeamă strecurată. Când este aproape fiert, se pune un praf de sare şi două linguri de zahăr. Se dă la o parte. Se unge o cratiţă cu unt, se presară pesmet şi se aşază rânduri alternând de orez şi de mere. După dorinţă se poate pune şi puţină scorţişoară. Primul şi ultimul rând trebuie să fie de orez. Se coace la cuptor, la foc potrivit, până se rumeneşte. Se dă la o parte pentru a se răci puţin, se răstoarnă şi se serveşte cu sos de vin sau cu orice sirop.
644. BUDINCĂ DE CLĂTITE
Pentru aluat de clătite, v. 631. Umplutura: 200 g brânză de vacă, 2 ouă, 2 linguri smântână, 2 linguri zahăr, 1 linguriţă făină, 25 g stafide, coajă de lămâie, un praf de sare, unt pentru uns forma, 1 lingură pesmet.
Se fac clătite din două ouă. Se pregăteşte o umplutură din brânză de vacă dată prin sită, amestecată cu ouă, smântână, făină, zahăr, coajă rasă de lămâie, stafide şi sare. Se unge bine cu unt o cratiţă de mărimea clătitelor. Se presară pesmet. Se aşază o clătită pe fund şi 3 — 4 pe margini, astfel încât după ce s-a umplut cratiţa să poată fi întoarse deasupra pentru a înveli toată budinca. Se pune peste clătita din fund un strat subţire de umplutură, apoi din nou o clătită şi tot aşa până se umple cratiţa. Se întorc deasupra clătitele de pe margini, se stropeşte cu unt, se dă la cuptor. Se coace trei sferturi de oră la foc potrivit. Se răstoarnâ, şi se presară cu zahăr vanilat.
645. BUDINCĂ DE ALBUŞ
8 albuşuri, 4 linguri zahăr, 3 linguri peltea sau zeamă de dulceaţă, 2 linguri zahăr pentru îmbrăcat forma. Pentru sos, v. 754.
Se bat spumă albuşurile. Se pun patru linguri de zahăr pisat şi trei linguri de peltea sau de zeamă de dulceaţă. Se mai bate până se întăreşte bine. Se toarnă compoziţia într-o formă îmbrăcată cu zahăr ars, se aşază în alt vas cu apă fierbinte şi se fierbe la cuptor trei sferturi de oră. Se lasă să se răcească, se răstoarnă şi se serveşte cu sos de vin (v. 754).
646. OMLETĂ CU DULCEAŢĂ
6 ouă, 4 linguri zahăr, 2 linguri făină, vanilie sau coajă de lămâie, unt pentru uns tava, marmeladă sau dulceaţă.
Se freacă bine gălbenuşurile cu zahăr pisat şi cu o bucăţică de vanilie sau zahăr vanilat, până ce se face ca o cremă. Se adaugă încet făina şi la sfârşit cele şase albuşuri bătute spumă. Se unge o tavă bine cu unt, se toarnă compoziţia, după ce s-a scos vanilia, şi se coace la cuptor, la foc potrivit. Când este gata, se răstoarnă pe un şervet ud, se pune dulceaţa sau marmelada, se face sul, se aşază pe farfurie, se presară cu zahăr. Se poate înlocui vanilia cu puţină coajă rasă de lămâie.
647. OMLETĂ CU MERE
4 mere mijlocii, 1 lingură unt, 4 linguri făină, 4 ouă, 2 linguri zahăr, 1 ceaşcă lapte, 1 lingură rom, vanilie, un praf de sare.
Se curăţă merele, se taie felii subţiri şi se pun să se moaie pe maşină, cu o linguriţă de unt. Se pune într-un castron făina, se amestecă cu ouăle întregi, sare şi zahăr pisat vanilat. Se subţie cu lapte şi cu o lingură de rom, astfel încât aluatul să fie ca o smântână. Se topeşte puţin unt într-o tigaie, se toarnă o parte din compoziţie, se presară merele şi deasupra se toarnă restul compoziţiei. Se coace o jumătate de oră la cuptor. Se răstoarnă pe farfurie, se presară zahăr şi se serveşte caldă. La fel se poate pregăti şi cu vişine.
648. SUFLEU DE ALBUŞ
8 albuşuri, 8 linguri zahăr, 1 linguriţă unt, 1 lingură marmeladă.
Se bat spumă albuşurile. Se adaugă încet zahărul pisat şi se bate până se întăreşte bine. Se unge o formă cu unt, se întinde pe fund marmeladă de caise sau dulceaţă, se toarnă deasupra albuşul, se netezeşte cu lama cuţitului, apoi se crestează deasupra şi se dă la cuptor trei sferturi până la o oră, la foc potrivit, ca să crească frumos. Se serveşte însă îndată ce s-a scos de la cuptor, altfel se lasă.
649. MERE PE CANAPEA
12 mere mijlocii, 12 feliuţe de pâine, 50 g unt proaspăt, zahăr. Siropul: 150 g zahăr, 1 pahar apă.
Se curăţă merele, se scobesc la mijloc şi pe măsură ce sunt curăţite, se pun în apă rece ca să nu se înnegrească. Se taie pâinea felii. Se unge cu unt o formă cu marginile joase, se pun feliile de pâine şi deasupra merele bine scurse, umplute la mijloc cu zahăr. Deasupra, peste fiecare, se pune o bucăţică de unt. Se dă la cuptor, la foc potrivit, trei sferturi de oră. Se umezesc de câteva ori cu sirop de zahăr. Când sunt aproape gata, se toarnă deasupra câteva Iinguri de sirop legat şi se mai lasă puţin la cuptor. Se servesc în formă.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu