CÂTEVA REŢETE CASNICE

822. PREPARAREA PÂINII
1 kg făină, 30 g drojdie, circa 1/2 l apă, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură ulei, 2 linguriţe rase de sare.
Se cerne făina în covată. Se moaie drojdia cu o linguriţă de zahăr şi puţină apă caldă (nu fierbinte, deoarece plămădeala nu mai creşte). Într-un vas de mărime potrivită se pune un pumn din făina cernută. Se face loc la mijloc, se toarnă drojdia muiată, se amestecă adăugând încă puţină apă până se face o plămădeală potrivit de moale. Se bate până începe să se facă băşici. Se presară puţină făină deasupra, se acoperă cu un. şervet şi se lasă să crească la căldură. Când a crescut, se pune în covata cu făina cernută mai înainte, se adaugă sarea, uleiul şi se toarnă câte puţină apă caldă, frământând bine, până nu se mai lipeşte de mâini. Aluatul trebuie să fie potrivit de tare, nu prea moale. Se presară făină, se acoperă şi se lasă în covată, la loc cald, să crească. Când aluatul a crescut, se iau bucăţi din el, se pun pe masa de aluat presărată cu făină şi li se dă formă rotundă sau lungă, după dorinţă. Se lasă sâ crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, aproape o oră.

825. PÂINE CU LAPTE
1 kg făină, 40 g drojdie, 6 — 7 dl lapte, 1 lingură ulei, 20 g zahăr, 2 linguriţe rase de sare.
Se cerne făina în copaie. Se face loc la mijloc. Se pune drojdia frecată cu zahărul, apoi uleiul, sarea şi laptele rece. Se frământă totul bine, până ce aluatul face băşici şi se desprinde de pe mâini. Se pune la cald să crească, se fac pâini care se aşază pe tavă sau se pun în forme presărate cu făină. Se lasă din nou să crească. Se ung cu ou amestecat cu apă sau cu lapte, se coc la cuptor circa o oră la foc potrivit.

824. PÂINE CU CARTOFI
1 kg făină, 400 g cartofi fierţi, 50 g drojdie, 2 linguriţe rase de sare, 3 linguriţe zahăr, 5 — 6 dl apă caldă.
Se fierb cartofii. Se curăţă de coaja înainte de a se răci de tot şi se trec prin maşina de carne sau prin presa de cartofi. Se cerne făina în copaie, se face loc la mijloc, se pun cartofii călduţi, drojdia muiată cu puţină apă, sarea, zahărul şi apa caldă, cât suferă mâna (să nu fie prea fierbinte). Se amestecă totul împreună şi se frământă bine aluatul care trebuie să fie de preferinţă îndesat. Se presară cu făină şi se lasă la cald să crească. Se răstoarnă aluatul pe masa de aluat presărată cu făină, se fac pâini lungi sau rotunde şi se aşază pe tava de asemenea presărată cu făină. Se mai lasă să crească şi se coc la cuptor, la foc potrivit, circa o oră.

825. CHIFLE
Se folosesc aceleaşi cantităţi ca pentru pâinea cu lapte.
Se face un aluat la rece ca pentru pâinea cu lapte. După ce a crescut, nu însă complet, se răstoarnă coca pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în pâiniţe mici de circa 50 — 60 g fiecare, se rotunjesc în mână şi se aşază pe tava presărată cu făină. De îndată ce sunt aşezate pe tavă, înainte de a creşte, se crestează deasupra, în două sau în patru, cu un cuţit foarte bine ascuţit, cu o mişcare iute şi destul de adânc. Se lasă să crească şi, înainte de le da la cuptor, se ung cu ou amestecat cu puţin lapte. Se coc la foc iute circa 20 de minute.

826. PREPARAREA ŞUNCII
La 10 kg de carne, 500 g sare, 25 g silitră.
Se scoate frumos pulpa, fără să se rupă carnea şi se taie câte puţin din margini ca să capete formă rotundă. Se amestecă sarea cu silitra. Cu un cuţit îngust şi bine ascuţit se fac în şuncă mai multe înţepături până la os, în ele introducându-se cu degetul amestecul de sare şi silitră. De asemenea se presară sare şi silitră şi pe deasupra, frecând cu mâna ca să pătrundă bine în carne, în special pe lângă os. Şuncile astfel pregătite sunt aşezate într-o putină sau într-o covată de lemn, împreună cu costiţele şi slăninile de asemenea sărate. Se pune putina la loc răcoros, la o temperatură medie de 3 — 6 C. Slăninile şi costiţele se ţin 5 — 6 zile, iar şuncile până la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel încât bucăţile de deasupra să vină, pe rând dedesubt şi să stea în zeama pe care au lăsat-o. După acest timp se scot, se leagă cu sfoară, făcând la pulpă o tăietură între tendon şi capătul osului, iar la slănină o mică înţepătură la un capăt, prin care se introduce sfoara. Se atârnă într-un loc aerisit şi răcoros, unde se ţin 3 —4 zile să se zvânte. Se dau apoi la fum, şunca 4 — 5 zile, iar slăninile şi costiţele 2 — 3 zile. Durata afumatului depinde de tăria fumului şi de mărimea bucăţilor. O şuncă bine afumată are culoare aurie şi miros plăcut. Dacă se ţine prea mult se amăreşte, iar dacă nu se ţine suficient, nu are gust şi nu se păstrează bine. Această metodă experimentată de a pregăti în casă carnea pentru afumat este cea mai uşoară şi dă rezultate foarte bune, cu următoarele condiţii: 1) cărnurile ce se pun la saramură să fie proaspete; 2) cantitatea de sare să fie suficientă, mai bine ceva mai multă decît prea puţină; 3) putina cu saramură să se ţină la loc răcoros ca să nu prindă carnea miros.


827. PREPARAREA SLĂNINILOR
După ce s-au scos muschii şi pulpele, se taie slănina de la burtă în fâşii de un lat de palmă şi de lungime potrivită. Se îndreaptă la capete. Se dau prin sare şi prin silitră şi se urmează apoi cu saramura şi afumatul, aşa cum s-a arătat mai sus, la prepararea şuncii. La fel se prepară muşchiul afumat, costiţele şi picioarele de purcel.
828. FIERBEREA ŞUNCII
Într-un vas destul de încăpător se pune să se înfierbânte apă. Înainte de a începe să fiarbă, se introduce şunca şi se lasă să fiarbă în clocote mici 2 — 3 ore, după mărimea şuncii. Dacă şunca nu este prea sărată, se mai poate adăuga puţină sare la fiert, pentru ca apa să nu tragă toată sarea din carne. Şunca este gata când este uşor străpunsă de furculiţă. Nu trebuie fiartă prea mult, deoarece carnea devine aţoasă. Se lasă să se răcorească în apa în care a fiert. Se păstrează la rece.

829. PREPARAREA CÂRNAŢILOR
Se trece carnea macră de porc prin maşina de tocat şi se amestecă cu bucăţele mici de slănină crudă. Se adaugă, după gust, sare, piper, enibahar şi zeamă de mujdei de usturoi. Se frământă totul bine la un loc, adăugând şi puţină zeamă de carne. Tocătura trebuie să fie moale şi destul de sărată. Se aşază la maşina de tocat carne tubul de tablă pentru umplut maţele. Dinainte se pregătesc maţele subţiri, bine spălate, întoarse pe dos şi ţinute în apă rece, în timpul cât se prepară tocătura. Se trage maţul peste tubul de tablă, adunându-l pe tot la un loc, apoi se introduce tocătura cu ajutorul maşinii, încet ca să nu se spargă maţul. Se fac mai moi. Se lasă să se svânte câteva zile într-un loc răcoros şi se dau la fum, pentru păstrat, sau se consumă proaspeţi, neafumaţi. Cârnaţii care se dau la fum se fac ceva mai îndesaţi. În tocătura lor nu se mai adaugă zeamă de came şi se fac ceva mai săraţi şi mai piperaţi decât cei care se mănâncă proaspeţi.

830. TOBA
Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, fălcile şi bucăţile grase de la cap, urechile bine curăţite, bucăţi de şorici, limba, inima, rinichiul, împreună cu 2 — 3 foi de dafin şi puţină sare. Se fierb numai pe jumătate. După ce s-au răcorit, se taie toate în feliuţe lungi şi subţiri, iar limba şi rinichii în bucăţi ceva mai mari. Se amestecă într-un vas, turnând şi câteva ceşti din zeama în care au fiert. Se adaugă sare, piper pisat, enibahar, coriandru, potrivindu-le după gust.
Dinainte se pregăteşte stomacul porcului, bine curăţit şi spălat înăuntru; se umple, aşezând bucăţile mai mari în lungul tobei, spre a obţine felii frumoase, când se taie. Se coase la capete şi se fierbe în clocote mici, circa trei sferturi de oră, în zeama care a rămas de la început. Când toba este fiartă, se pune pe un fund, cu un teasc uşor deasupra şi se ţine până se răcoreşte complet. Se poate da apoi cîteva ore la fum.

831. TOBĂ CU SÂNGE
Se fierb camea şi măruntaiele ca mai sus. După ce s-au tăiat bucăţi, se adaugă în loc de zeamă, sânge păstrat de la tăierea porcului, în care s-a amestecat o lingură de sare, ca să nu se închege. Se pregăteşte apoi la fel ca toba fără sânge.

832. CARTABOŞI
Se fierb inima, plămânul, splina şi carnea mai sângeroasă de la gât şi, după ce s-au răcorit, se trec prin maşina de carne sau se toacă cu satârul. La 1 kg de măruntaie se adaugă aproape 1/2 kg de orez potrivit de fiert (să nu fie trecut din fiert), scurs şi spălat în apă rece, sare, piper, enibahar, maghiran şi ceapă prăjită, după gust. Se amestecă totul bine şi se umple cartaboşul. Se pune să fiarbă 10 — 15 minute în clocote mici, în zeama în care au fiert măruntaiele. Se servesc calzi sau se scot din zeamă şi după ce s-au răcorit, se prăjesc în untură. La fel se pot face şi cu sânge, ca la tobă. De asemenea se pot pregăti şi cu măruntaiele nefierte la început.

833. CÂRNAŢI DE FICAT (LEBĂRVURŞTI)
Se fierbe ficatul nu prea tare, în clocote mici, împreună cu tot atâta carne grasă de la gât. După ce s-au răcorit, se trec de 2 — 3 ori prin maşina de carne şi se freacă bine într-un castron, până devin ca o pastă. Separat se taie slănina mai tare, foarte puţin fiartă, în pătrăţele mici, se amestecă cu ficatul, adăugând puţină zeamă în care a fiert la început ficatul. Se mai adaugă sare, piper şi nucşoară pisată. Se umplu maţele groase, care au fost bine curăţite şi spălate. Ca să nu pleznească la fiert, se înţeapă mai înainte cu un ac, în câteva locuri. Se pun în apă fierbinte să dea câteva clocote, dar la foc mic, altfel plesnesc. Se lasă să se răcorească în apă. Se păstrează la rece.

834. TOPIREA UNTURII
Se poate topi pentru păstrat, atât slănina din afară, cât şi osânza dinăuntrul porcului. Slănina se curăţă bine de pe şorici, înlăturând şi bucăţile de carne pe care le-ar mai avea. Atât slănina, cât şi osânza se spală, se taie bucăţi şi se pun într-un vas încăpător să stea două ore cu apă rece. La pivniţă sau în alt loc răcoros se pot lăsa şi până a doua zi. Se scot apoi din apă şi se taie foarte mărunt sau se dau prin maşina de tocat carne şi se pun într-o cratiţă sau într-o oală pe foc să se topească. Focul nu trebuie să fie prea mare, ca să nu se prăjească untura, şi din timp în timp, trebuie amestecate, ca să nu se prindă pe fund. După ce au fiert, untura topită se ia cu lingura mare de supă şi se strecoară într-alt vas, care se afla pe marginea maşinii. Când toată untura este bine topită şi scursă, se mai lasă câtva timp la cald să se limpezească de rămăşiţele de jumări care au trecut prin strecurătoare şi după ce s-a limpezit bine, se toarnă, tot prin sită, peste care se pune însă o bucată de pânză, în borcanele sau în cutiile de tablă în care va fi păstrată. Nu se pune de la început direct în borcane, deoarece fărâmăturile de jumări care se depun la fund râncezesc cu timpul, dând unturii un gust neplăcut. Untura răcită trebuie să fie albă ca zăpada. Jumările rămase de la topit se sărează puţin, se pun de asemenea în borcan şi la loc rece şi uscat, unde se pot păstra câtva timp. Se pot adăuga la carnea de tocătură pentru sarmale, chiftele etc.
Untura se păstrează bine în loc răcoros şi uscat, în vase smălţuite sau în cutii de tablă cu capac perforat, de asemenea în borcane legate cu hârtie pergament, înţepată în mai multe locuri cu un ac. Niciodată nu trebuie să se toarne untura fierbinte peste alta deja răcită şi sleită, doarece se produce sigur râncezirea unturii.

835.TOPIREA UNTULUI
Pentru topit se alege unt presat. Să nu fie zeros. Se pune într-o cratiţă sau într-o oală pe maşină, la foc potrivit. Se păzeşte de aproape, deoarece untul dă foarte uşor în foc. După ce s-a topit, fără să fiarbă, se dă la o parte la rece, iar după ce s-a întărit, se curăţă spuma de deasupra, iar untul sleit se scoate cu o lingură în alt vas, cu grijă să nu se ia din zerul depus la fund. Se pune oala cu untul sleit din nou la foc moale să se topească dându-se cu totul la o parte după câteva clocote. Se strecoară şi se pune fierbinte în sticle sau în borcane de sticlă, care se înfăşoară într-o cârpă udă ca să nu plesnească. Untul topit şi pus în borcane sau în sticle trebuie să fie limpede ca uleiul, fără urmă de zer, care ar provoca cu timpul râncezirea.
Spuma luată şi zerul rămas se pun din nou la foc să dea câteva clocote, apoi se scurge cât se poate untul din ele. Untul se păstrează bine în sticle sau în borcane de sticlă. Borcanele se leagă cu hârtie pergament şi se păstrează la loc uscat. Zerul rămas poate fi întrebuinţat, în loc de smântână, la pregătirea unor feluri de legume ca: praz cu smântână, cartofi cu smântână etc.

836. UMPLEREA BORŞULUI
Borşul se pregăteşte de obicei în putini de stejar (butoaie mici, mai largi în fund decât în partea de sus) de 8 — 10 litri. Se spală bine putina şi, dacă este necesar, se opăreşte. Se poate însă înlocui cu un borcan mare de pământ. Se umplu pe un sfert cu tărâţe de grâu, amestecate cu o mână bună de mălai. Acestea se umezesc bine cu apă rece, apoi se toarnă peste ele apă clocotită, atât cât să se umple putina cam pe trei sferturi. Se amestecă bine cu un făcăleţ şi, după ce s-a răcorit, se adaugă circa 1/2 kg huşti (tărâţa înăcrită de la borş, care se poate cumpâra dacă nu s-a păstrat). În lipsă de huşti, se umezeşte la început tărâţa cu borş în loc de apă. Se poate adăuga şi o creangă de vişin. Se amestecă totul bine, se acoperă cu o cârpă curată şi se lasă să stea la loc cald, de obicei în bucătărie lângă maşină. După 24 de ore, borşul este gata. Înainte de întrebuinţare se strecoară.