CARNE DE VIŢEL

255. VIŢEL CU CIUPERCI
750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingură unt sau untură, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă bulion, 1 ceapă mică, sare.
Se taie camea de viţel în bucăţele potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de unt sau de untură şi o ceapă tăiată mărunt. Se spală ciupercile şi se taie în feliuţe subţiri. Când carnea este bine rumenită, se pun ciupercile şi se amestecă uşor cu o lingură de lemn, până ce încep să piardă din umezeală. Se presară cu făină şi se amestecă din când în când cu lingura la foc potrivit, până ce începe şi făina să se îngălbenească. Se toarnă vinul şi zeama de carne, în care s-a amestecat o lingură de bulion de roşii. Se potriveşte de sare. Se acoperă, se dă la cuptor, se ţine să fiarbă la foc potrivit.

256. TOCANĂ DE VIŢEL
1 kg carne, 1 lingură untură, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin, 2 — 3 ceşti zeamă de carne, 1 lingură bulion, 1 căţel de usturoi, sare, piper.
Se taie carnea de viţel în bucăţi potrivite. Se pun într-o cratiţă să se prăjească cu o lingură de untură. Se adaugă o ceapă tăiată mărunt şi o lingură de făină. Când făina s-a îngălbenit, se toarnă încetul cu încetul vinul şi zeama de carne. Se adaugă bulionul de roşii, un căţel de usturoi sfărâmat, sare, piper. Se acoperă, se dă la cuptor să fiarbă la foc potrivit o oră şi jumătate. Mâncarea trebuie să fie scăzută. Se serveşte cu garnitură de pâine prăjită în unt.

257. PAPRICAŞ DE VIŢEL
1 kg carne, 3 cepe mijlocii, 2 ardei graşi, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă boia de ardei, 1/2 lingură bulion, 2 linguri untură, sare. Pentru găluşte: 1 lingură unt sau untură, 1 ou, 2 linguri făină, 1 lingură apă, sare.
Se pune carnea ca mai sus să se prăjească cu ceapa tăiată felii subţiri. Când ceapa s-a îngălbenit, se adaugă boia de ardei, bulionul subţiat cu apă şi cei doi ardei graşi. Se pune zeamă de carne sau apă, atât cât să acopere carnea. Se dă la cuptor să fiarbă acoperit. Se serveşte cu găluşte de făină (v. 234).

258. VIŢEL CU DOVLECEI
750 g carne, 1 lingură unt sau untură, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 4 dovlecei frumoşi sau 50 dovlecei în floare, 1 linguriţă mărar tocat, 2 linguri smântână, sare.
Se prăjeşte carnea de viţel în unt sau în untură, cu ceapă şi puţină făină. Se adaugă apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se rad dovleceii de coajă. Cei mici în floare se lasă întregi, cei mari se taie în patru în lung, apoi în bucăţi de 5 — 6 cm. Se prăjesc în puţină grăsime. Când carnea este pe jumătate fiartă, se pun dovleceii şi mărarul, se dă cratiţa la cuptor şi se lasă să fiarbă înăbuşit până ce dovleceii sînt gata. Dovleceii prea fierţi se sfărâmă uşor. După gust, înainte de a se servi, se pot adăuga două linguri de smântână.

259. CIULAMA DE VIŢEL
1 kg carne, 1 l apă, 1 morcov, 1 ceapă, 1 pătrunjel, 1 lingură unt, 1 lingură făină, sare.
Se taie carnea în bucăţele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de apă rece şi sare. Carnea trebuie să fie acoperită cu apă. Când dă în clocot, se ia spuma de 2 — 3 ori. Se adaugă un morcov, o ceapă şi o rădăcină de pătrunjel. Se lasă să fiarbă încet. Cratiţa se ţine pe trei sferturi acoperită. Separat, într-o cratiţă, se prăjeşte, fără să se rumeneascâ, o lingură de făină cu o lingură bună de unt. Se stinge cu zeama în care a fiert camea. Se lasă să dea câteva clocote. Sosul trebuie să fie gros ca o smântână şi fără nici un cocoloş. Se toarnă sosul peste came, după ce s-a scos zarzavatul, se ţine fierbinte pe foc, fără să fiarbă. Dacă mâncarea nu este servită imediat, se ţine cratiţa în apă fierbinte, iar deasupra se pun câteva bucăţele de unt proaspăt, ca să nu se formeze pieliţă. După gust, se pot adăuga în ciulama şi ciuperci tăiate şi înăbuşite în unt. Mâncarea devine mai gustoasă.

260. PIEPT DE VIŢEL UMPLUT
1,500 kg carne, 1 lingură pesmet, 3 cepe, 1 căţel usturoi, 1 linguriţă vin alb, 1 ou, verdeaţă, sare, piper, 1 lingură untură.
Se alege o bucată de carne de la piept. Se scot oasele cu grijă, ca să nu se sfărâme carnea, trăgându-le pe rând pe fiecare, sau folosind un. cuţit dacă nu ies singure. Se taie astfel carnea pe margini, încât să capete o formă dreptunghiulară, cam de 30 cm lungime pe 20 cm lăţime. Se introduce un cuţit ascuţit de bucătărie în partea mai largă a pieptului, despărţind carnea în două, pentru a forma un fel de buzunar, lăsând pe celelalte trei parţi carnea netăiată pe o distanţă de 2 cm. La carnea tăiată de pe margini, se mai adaugă puţină carne de vacă (dacă avem) şi se trece prin maşina de tocat. Castronul în care se pregăteşte umplutura se freacă bine cu un căţel de usturoi tăiat în două. Se pune carnea, o lingură de pesmet, o ceapă tocată şi prăjită uşor în unt, o linguriţă de vin alb, sare, piper, puţină frunză de pătrunjel tocată şi un ou. Se amestecă totul bine, se umple pieptul şi se coase cu 2—3 împunsături. Se apasă puţin pe dinafară, pentru a avea o grosime egală. Se unge pieptul cu puţină grăsime, se aşază în cratiţă cu felii de ceapă, se acoperă, se dă la cuptor la foc potrivit. Când totul începe să se rumenească, se adaugă apă sau zeamă de carne, până la jumătatea cărnii. Se fierbe înăbuşit două ore. Când este aproape gata, se unge zeama din cratiţă şi se mai lasă puţin să capete culoare. Se scot aţele, iar după ce s-a răcorit puţin, se taie şi se serveşte cu sosul din cratiţă scurs de grăsime şi cu garnitură de macaroane sau de piure de cartofi.


261. PULPĂ DE VIŢEL LA TAVĂ
1,500 kg carne, 1 lingură untură, sare.
Se alege o pulpă cam de 1,500 kg. Se dă sare, se ţine o jumătate de oră, se pune apoi în tavă, se unge cu unt sau cu untură şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se ţine o oră şi jumătate. Se unge din timp în timp cu zeama pe care o lasă. Se taie felii, se serveşte cu cartofi sau cu legume şi cu sosul din cratiţă scurs de grăsime şi fiert cu o Iingură de apă.

262. PULPĂ DE VIŢEL ÎMPĂNATĂ
1,500 kg carne, 50 g slănină, 2 cepe, 1 lingură untură, 1 păhărel de vin alb, 3 ceşti zeamă de carne, sare.
Se alege o pulpă cam de 1,500 kg. Se sărează. Se împănează cu bucăţi de slănină. Se aşază pulpa în tavă cu felii de ceapă, se unge cu unt sau cu untură şi se dă la cuptor. După un sfert de oră, se adaugă vinul şi după ce acesta a scăzut, se toarnă zeama de carne. Se acoperă şi se lasă să fiarbă o oră. Se scoate apoi capacul, se mai ţine o jurnătate de oră, udând friptura la fiecare 10 minute. Când a prins culoare, se scoate şi, ca să nu piardă tot sucul, se lasă puţin la o parte înainte de a o tăia. Se scurge grăsimea, iar sosul se serveşte lângă friptură, cu garnitură de macaroane, cartofi etc.

263. FRIPTURĂ DE VIŢEL DE LA RINICHI
1,500 kg carne, 1 lingură untură, sare.
Se alege o bucată de carne cu rinichi. Se desprinde rinichiul, scoţând grăsimea dimprejur. Cu un cuţit ascuţit se desfac oasele, iar carnea se bate uşor cu latul unui satâr. Se întinde apoi carnea pe fund, se aşază rinichiul la loc, se dă puţină sare, se rulează carnea în jurul rinichiului şi se înveleşte totul într-o fâşie subţire de grăsime scoasă de la rinichi. Se leagă cu aţă. Se pune într-o tavă la cuptor cu o lingură de untură, se frige ca şi viţelul la tavă (v. 261). Se serveşte cu macaroane, cu cartofi sau cu diferite zarzavaturi. Sosul din cratiţă, după ce s-a scurs grăsimea, se lasă să fiarbă cu două Iinguri de apă. Se strecoară şi se serveşte în sosieră.
264. RULADE DE VIŢEL
1 kg carne macră, 1 felie pâine, 100 g slănină, 1 ou, sare, piper, 2 cepe, 1 morcov, 1 lingură untură, 1 păhărel de vin alb.
Se taie carnea felii ca pentru şniţele, de 1 cm grosime. Se bat cu ciocanul de lemn pentru a se subţia aproape la jumătate, fără însă să se rupă. Se taie marginile cu cuţitul, astfel încât bucăţile obţinute să aibă aceeaşi mărime, cam de 10 cm pe 15 cm. Resturile de carne, ca un sfert de kilogram, se dau de două ori prin maşină, împreună cu o bucăţică de miez de pâine muiat în lapte şi stors şi 100 g de slanină proaspătă. Se amestecă bine într-un castron, împreună cu un ou, sare piper. Se udă un fund de lemn şi se aşază bucăţile de carne una lângă alta. Pe fiecare bucată se pune o cantitate egală de umplutură, care se întinde cu un cuţit ud, apoi se rulează şi se leagă cu aţă. Se aşază într-o cratiţă felii subţiri de ceapă, cu o lingură de untură, iar peste ele un rând de felii de morcov. Se pun ruladele deasupra, una lângă alta, nu însă prea strânse. Se dau la cuptor, până încep să se rumenească. Se toarnă apoi un păhărel de vin şi, dacă este, zeamă de carne. Se acoperă şi se lasă să fiarbă înăbuşit un ceas şi un sfert. Se scoate capacul şi se udă de câteva ori carnea cu sosul scăzut din cratiţă. Se scot ruladele, se desfac aţele, se ţin la cald. Se scurge grăsimea din cratiţă; în sosul care a mai rămas, se adaugă două Iinguri de apă şi se lasă la foc iute să dea câteva clocote. Se trece prin sită, se toamă peste rulade. Se servesc cu macaroane sau cu piure de legume.

265. ŞNIŢEL VIENEZ
750 g carne, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură (se poate amesteca cu ulei), sare.
Una din condiţiile pentru ca şniţelul să reuşească bine este ca bucăţile de carne să nu fie tăiate în lungul fibrelor, ci în curmeziş. Se taie carnea felii de 1 cm grosime. Se bat uşor cu ciocanul de lemn, astfel încât să fie subţiate aproape la jumătate. Se sărează. Se dau în făină, în ou bătut şi apoi în pesmet foarte fin. Se înfierbântă o lingură de untură şi o lingură de ulei într-o tigaie. Când grăsimea este foarte fierbinte, se pun şniţelele să se rumenească pe o parte, apoi se întorc pe cealaltă parte. După ce se rumenesc frumos pe ambele părţi, se aşază pe o farfurie fierbinte şi se servesc cu mai multe feluri de legume. ca: fasole, mazăre, cartofi, piure de spanac, sfeclă roşie.

266. ŞNIŢEL NATUR
1 kg carne, 1 lingură făină, 2 linguri untură, sare.
Se pregăteşte la fel ca şniţelul vienez, se dă însă numai în făină, fără ou şi pesmet. Se serveşte la fel.

267. COTLETE DE VIŢEL PANE
6 cotlete, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură, sare.
Se taie cotletele groase de 2 cm. Se îndepărtează bucăţica de os de la şira spinării şi pieliţa din lungul osului. Se scurtează şi costiţa dacă este prea lungă. Se sărează. Se dau prin făină, ou şi pesmet. Se prăjesc ca şi şniţelul vienez. Se servesc cu cartofi, sau cu alte legume.

268. PICIOARE DE VIŢEL RASOL
3 — 4 picioare de viţel (circa 1,500 kg), 2 l apă, 1 lingură oţet, 1 foaie de dafin, 1 pătrunjel, sare.
Se curăţă bine picioarele şi se spală în mai multe ape. Se pun într-o cratiţă cu apă rece şi se ţin la foc pînă începe să se formeze spumă. Se dau la o parte şi se spală imediat cu apă rece. Se pun la fiert într-o cratiţă cu 2 l de apă cu sare, o lingură de oţet sau de zeamă de lămâie, o frunză de dafin, şi o rădăcină de pătrunjel. Se pun picioarele la fiert şi se ţin două ore să fiarbă continuu, dar în clocote mici. Se servesc foarte fierbmţi, cu mujdei de usturoi sau cu sos de muştar, sos de roşii etc. Pentru ca picioarele să rămînă albe la fiert, se obişnuieşte ca în apa în care se fierb, să se pună o lingură de grăsime şi o lingură de făină, care se moaie cu puţină apă rece, amestecând bine pentru a nu se forma cocoloşi. După ce picioarele au fiert şi zeama s-a răcit, se strânge grăsimea şi se întrebuinţează la alte mîncări.

269. PICIOARE DE VIŢEL CU SOS
Aceleaşi cantităţi ca mai sus. Pentru sos: 1 lingură de unt, 1 lingură făină, 2 ceşti de zeamă, 1 gălbenuş, 1 linguriţă zeamă de lămâie, 100 g ciuperci, sare.
Se fierb picioarele de viţel ca mai sus. Când sunt bine fierte se scot oasele. Între timp se pregăteşte un sos de făină, bătut cu gălbenuş de ou şi puţină zeamă de lămâie (v. 64), se pune într-o cratiţă împreună cu picioarele de viţel şi câteva ciuperci tăiate felii şi înăbuşite în unt. Se ţine mîncarea fierbinte pe maşină, fără să dea în clocote. Se serveşte foarte fierbinte.

270. TUSLAMA DE BURTĂ
1 kg burtă, 1 picior de viţel, zarzavat de supă, 1 foaie de dafin, 1 lingură untură, 2 morcovi mijlocii, 1 linguriţă făină, 1 gălbenuş, 1 linguriţă oţet sau zeamă de lămâie.
Se spală în mai multe ape şi se curăţă cu sare până rămân albe, o bucată de burtă şi un picior de viţel. Se pun la fiert în apă, cu un morcov, un pătrunjel, o ceapă şi o foaie de dafin. Când sunt gata, se scot din apă şi după ce s-au răcorit, se taie în bucăţele potrivite, atât burta, cât şi carnea de pe picior. Se aşază într-o cratiţă. Separat se prăjesc uşor în untură doi morcovi daţi pe răzătoare. Se adaugă puţină făină. Se stinge cu zeamă în care a fiert burta. Se lasă să fiarbă înăbuşit, se trece sosul prin sită, se bate cu un gălbenuş, se adaugă zeamă de lămâie sau oţet şi se toarnă în cratiţă peste burtă. Se lasă să mai fiarbă împreună, dar la foc mic, pentru ca oul să nu se taie. Se serveşte fierbinte.