MARMELADE

772. MARMELADĂ DE CĂPŞUNI
La 1 kg căpşuni, 500 g zahăr.
Se spală căpşunile, se rup codiţele şi se scurg bine pe o sită. Se pun într-un castron, un strat de căpşuni, unul de zahăr tos sau pisat şi aşa mai departe. Se lasă să stea la loc răcoros până a doua zi. Se pune cu totul în tingirea de dulceaţă bine cositorită sau într-o cratiţă smălţuită, se ţine puţin pe foc moale până se topeşte tot zahărul, se dă apoi pe foc mai iute şi se lasă să fiarbă, amestecând mereu cu o lopăţică de lemn, ca să nu se prindă de fund. Se încearcă dacă este gata punând puţin pe o farfurioară. Dacă nu lasă zeamă împrejur, este destul de legată. Se dă la o parte, se acoperă cu un şervet ud şi se lasă să se mai răcorească puţin, dar nu de tot. Borcanele, fie de pământ, fie de sticlă, bine spălate cu apă fierbinte şi cu sodă, se limpezesc, se şterg, se mai usucă în gura cuptorului şi cât sunt calde încă, se toarnă marmelada în ele. Se lasă să se răcorească complet şi se leagă bine cu hârtie pergament.

773. MARMELADĂ DE FRAGI
Se face la fel cu marmelada de căpşuni.

774. MARMELADĂ DE ZMEURĂ
Se face la fel cu marmelada de căpşuni.

775. MARMELADĂ DE CAISE
La 1 kg caise, 600 g zahăr.
Se spală caisele, se scurg şi se curăţă de pieliţe şi de sâmburi. Se pun într-un castron împreună cu zahărul. Se amestecă bine cu o lingură de lemn până ce se topeşte zahărul. Se toarnă în tingirea de dulceaţă sau într-o cratiţă smălţuită şi se continuă apoi ca la marmelada de căpşuni.

776. MARMELADĂ DE CAISE CU COAJĂ
La 1 kg caise, 500 g zahăr.
Se aleg caise bine coapte, se spală, se scurg şi se rup în două îndepărtând sâmburele. Se pun împreună cu zahărul în tingirea de dulceaţă sau într-o cratiţă smălţuită. Se fierb amestecând mereu, până se leagă cât trebuie, se toarnă caldă în borcane şi se leagă cu hârtie pergament numai după ce s-a răcorit marmelada.

777. MARMELADĂ DE PRUNE
La 1 kg prune, 250 g zahăr.
Se curăţă prunele de coajă şi se scot sâmburii (v. Dulceaţă de prune 795). Se pun în tingirea de dulceaţă împreună cu zahărul. Se ţin la început pe foc mic, până încep să lase zeamă şi se topeşte zahărul. Se adaugă puţină vanilie, se dă la foc bun şi se lasă să se lege, amestecând mereu, la fel ca la marmelada de căpşuni.

778. MAGIUN (POVIDLA)
Se spală prune bine coapte, se scurg de apă şi se scot sâmburii. Se pun în tingirea de dulceată sau, dacă sunt multe, într-un cazan mai mare. Se ţin pe foc domol până încep să fiarbă şi se moaie. Se trec printr-o sită mai rară (ciur), se pun din nou pe foc amestecând mereu, până se leagă cât trebuie. Dacă prunele nu sunt prea coapte şi magiunul pare acru, se adaugă, după ce au fost trecute prin sită, puţin zahăr, în proporţie de 100 g zahăr la un kilogram de prune. Magiunul trebuie să fie bine legat ca să nu mucegaiascâ în timpul iernii. Se toarnă cald în borcane bine spălate, punând deasupra, după ce s-a răcit, o cârpă muiată în rom. Se leagă cu hârtie pergament.

779. MARMELADĂ DE MERE
La 1 kg mere fierte, 600 g zahăr.
Se aleg mere tari, nu făinoase. Se taie în sferturi, se curăţa de coajă şi de sâmburi. Se pun la fiert cu apă cât să le cuprindă, într-o cratiţă acoperită. Nu se amestecă. Când sunt moi, se trec prin sită şi se pun din nou la fiert, adăugând zahărul. Se leagă bine, continuând apoi ca la marmelada de căpşuni.

780. MARMELADĂ DE PERE
La 1 kg de pere fierte, 300 g zahăr.
Se face la fel ca marmelada de mere. Se poate face şi amestecată din pere şi mere.

781. MARMELADĂ DE PORTOCALE
La 1 kg portocale fierte, 1 kg zahăr, 2 pahare de apă.
Se aleg portocale mari cu coaja groasă, se spală şi se şterg. Se pune o oală cu apă pe foc în care să poată încăpea portocalele în voie. Când apa clocoteşte bine, se dă drumul portocalelor şi se lasă să fiarbă în clocote mari, până se moaie coaja. Se ţin să fiarbă bine (cel puţin două ore) deoarece după ce se pun din nou la fiert împreună cu zahărul, coaja se mai întăreşte. Se scot şi se pun într-un vas cu apă rece. Se lasă să stea 24 ore. Se taie apoi în patru, se îndepărtează sâmburii şi filamentul alb din mijloc şi fiecare sfert se taie transversal, în felii subţiri ca fideaua, cu coajă cu tot. Se pune în tingirea de dulceaţă zahăr în cantitate egală cu greutatea portocalelor fierte, turnând la 1 kg de zahăr două pahare de apă. După ce s-a topit zahărul, se mai lasă să dea câteva clocote, se ia spuma şi se pun în acest sirop portocalele. Se lasă să fiarbă pe foc potrivit, până se leagă. Se încearcă punând puţină marmeladă pe o farfurioară. Se desparte cu lingura în două, formând o cărare. Dacă cele două părţi nu se unesc la loc, marmelada este destul de legată. Se pune caldă în borcan şi după ce s-a răcit, se leagă cu hârtie pergament.

782. PASTĂ DE GUTUI (CHITONOAGĂ)
La 1 kg de gutui fierte, 400 g zahăr şi zeama de la 1 lămâie.
Se spală gutuile, de preferinţă mici, se taie în patru, se scoate căsuţa cu sâmburi şi se pun să fiarbă în apă cât să le cuprindă. Se adaugă şi câteva mere creţeşti tăiate în sferturi. Se lasă să fiarbă până se moaie, astfel încât să le pătrundă uşor furculiţa. Când sunt bine fierte, se trec prin sită şi se adaugă câte 400 g de zahăr la fiecare kg de gutui fierte, precum şi zeama de la o lămâie mică. Se pun din nou să fiarbă, amestecând până se leagă. Când pasta este bine legată, se răstoamă pe un fund udat cu apă, se întinde cu un cuţit lung, udat meren, în strat gros de 1 cm. Se acoperă cu un tifon şi se lasă la loc uscat şi bine ventilat să se usuce, o zi sau două. Când s-a uscat, se taie romburi, se dau prin zahăr şi se păstrează în cutii de tablă mai multă vreme.