ŞERBETURI

798. ŞERBET DE CĂPŞUNI
1 pahar de zeamă de căpşuni, 1 kg zahăr.
Se storc printr-un tifon des căpşuni coapte şi parfumate. Se lasă să se limpezească şi se pune în tingirea de dulceaţă zahărul cu un pahar de zeamă de căpşuni. Se pune tingirea întâi la foc foarte moale, până se topeşte zahărul, apoi pe un foc iute. Se ia spuma neagră care se ridică la suprafaţă şi se şterg marginile tingirii cu o cârpă curată, muiată în apă rece. Se încearcă dacă este legat dând drumul la câteva picături într-o ceaşcă cu apă foarte rece. Dacă picăturile nu se dizolvă îndată şi se pot lua între degete, şerbetul este gata şi se dă imediat jos de pe foc. Dacă nu este gata, se lasă să mai fiarbă, încercând din nou. Se va încerca de 2 — 3 ori, ca să iasă şerbetul potrivit de legat.
Se acoperă tingirea cu o cârpă udă şi se lasă numai puţin să se răcorească, luându-se fierbinte la frecat. Se aşază tingirea pe un scăunel întors cu picioarele în sus astfel încât să nu se mişte la amestecat, şi cu o vergea de lemn sau cu făcăleţul de mămăligă, se amestecă şerbetul numai într-o parte până îşi schimbă culoarea, devenind ca un aluat potrivit de tare. Când începe să-şi schimbe culoarea, se adaugă, amestecând mereu, o linguriţă de zeamă de lămâie. Se poate pune direct cu lingura în borcan, sau se mai frământă cu mâna şi se pune în borcan, apăsându-l cu pumnul ca să nu rămână goluri de aer printre bucăţile de şerbet.

799. ŞERBET DE ZMEURĂ
3/4 pahar de zeamă de zmeură, 1 kg zahăr.
Se trece printr-un tifon de zmeură coaptă, astfel încât să se obţină 3/4 de pahar de zeamă limpede. Se adaugă apă atât cât să se umple paharul. Se toarnă în tingire peste zahăr, se dă pe foc foarte moale până se topeşte încet zahărul, apoi se pune tingirea pe foc iute şi se procedează mai departe ca pentru şerbetul de căpşuni.

800. ŞERBET DE TRANDAFIR
250 g foi de trandafir, 1 l apă, 1 kg zahăr, 1 vârf linguriţă sare de lămâie.
Se vântură sau se dau prin ciur 250 g de foi alese de trandafir, ca să se îndepărteze praful galben ce cade din flori. Se pun la fiert cu 1 l de apă, ţinându-se să fiarbă până scade apa aproape la jumătate. Se dau la o parte şi se lasă să se răcească. Se strecoară printr-un tifon des. Se pun în tingire două pahare din această zeamă, bine limpezită, cu zahărul. Se ţine pe marginea maşinii până se topeşte. În timpul fiertului, se iau două linguriţe din acest sirop, se pun într-o ceaşcă, cu un vârf de linguriţă de sare de lămâie, amestecând până se dizolvă. Se încearcă şerbetul dacă este legat, la fel ca şi cel de căpşuni. Se dă la o parte, se acoperă cu o cârpă udă, iar când s-a răcorit atât cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu făcăleţul. În momentul când începe să-şi schimbe culoarea, se pune câte puţin din siropul în care am dizolvat sarea de lămâie. Aceasta colorează frumos şerbetul, dar în acelaşi timp îl acreşte, de aceea nu trebuie pusă prea multă. Se pune după gust. Când şerbetul este gata, se frământă cu mâna, sau se pune direct în borcane.

801. ŞERBET DE VIŞINE
3/4 pahar zeamă de vişine, 1 kg zahăr.
Se storc bine vişinile până se obţin 3/4 pahar de zeamă limpezită, care se completează cu apă, astfel încât paharul să fie plin. Se pune în tingire cu zahărul şi se procedează ca la şerbetul de căpşuni, luându-se fierbinte la frecat.

802. ŞERBET DE LĂMÂIE
1 1/4 kg zahăr, 4 pahare apă, 1 lămâie, vanilie.
Se pun la topit, în tingirea de dulceaţă, la foc foarte mic, zahărul cu patru pahare de apă. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. Se ia spuma şi se leagă ceva mai tare ca pentru şerbetul obişnuit, încercând dacă s-a legat la fel ca la şerbetul de căpşuni (v. 798).
Cât fierbe, se şterg marginile tingirii cu o cârpă curată, muiată în apă rece, ca să se cureţe zahărul întărit pe margini, deoarece acesta provoacă zaharisirea şerbetului. Se adaugă puţină vanilie. Se dă jos de pe foc, şi când s-a răcorit cât poate suferi degetul, se ia la frecat cu făcăleţul. Când începe să se albească, se toarnă câte puţin din zeama strecurată de la o lămâie întreagă, adăugând, după gust, şi puţină coajă rasă de lămâie. Se lucrează la fel ca şerbetul de căpşuni.

803. ŞERBET DE CIOCOLATĂ
1,250 kg zahăr, 4 pahare apâ, 3 batoane ciocolată sau 50 g cacao, vanilie.
Se pun în tingirea de dulceaţă să se moaie zahărul cu patru pahare de apă. Se lasă pe marginea maşinii până se topeşte tot zahărul. Se fierbe apoi pe foc iute şi când siropul este aproape legat, se adaugă ciocolată vanilată rasă. Se ia spuma, din când în când, până se leagă bine. Se încearcă dacă este gata, punând câteva picături într-o ceaşcă cu apă rece. Dacă picăturile nu se dizolvă imediat şi se pot lua între degete, atuncea şerbetul este gata.
Se va încerca de 2 — 3 ori, pentru ca şerbetul să iasă potrivit de legat. Se dă la o parte, şi când s-a răcorit cât suferă degetul, se ia la frecat, până se taie coarda şi îşi schimbă culoarea. Dacă este necesar, se frământă şi cu mâna ca să devină ca alifia şi se pune în borcan. În loc de ciocolată se pot pune 50 g de cacao, dizolvate separat cu câteva linguri de apă şi tumate în tingire când siropul este aproape legat.

804. ŞERBET DE ZAHĂR ARS
1,250 kg zahăr, 4 pahare apă.
Se pun în tingirea de dulceaţă, la foc foarte mic, 1 kg de zahăr cu trei pahare de apă. Când zahărul s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute, la fiert. într-o tigaie foarte Curată, preferabil de aluminiu, se ard 250 g zahăr şi se sting cu un pahar de apă fierbinte. Se amestecă pe colţul maşinii şi se toarnă în tingire, când siropul pentru şerbet este aproape legat. Se fierbe din nou şi se încearcă la fel ca şerbetul de ciocolată. Dacă este gata, se ia de pe foc, se acoperă cu o cârpă udă şi când s-a răcorit cât suferă degetul, se ia la frecat.

805. ŞERBET DE CAFEA
1,250 kg zahăr, 3 paharte apă, 1 pahar cafea concentrată (amestecată cu cicoare).
Se pun în tingirea de dulceaţă zahărul cu trei pahare de apă, şi se procedează la fel ca la şerbetul de ciocolată, adăugând la fiert, în loc de ciocolată, un pahar de cafea concentrată şi bine limpezită. Dacă pare prea deschis când îşi schimbă culoarea, se mai poate adăuga o lingură de cafea în timp cât se freacă.