TORTURI ŞI PRĂJITURI 4

716. CATAIF CU FRIŞCĂ
Pentru tăiţei, v. 604. 2 linguri unt topit. Siropul: 1 1/2 pahar cu apă, 150 g zahăr, vanilie, Frişcă bătută.
Se face o foaie la fel ca pentru tăiţei. Ca să fie mai fină se face fără apă, se întinde subţire şi se taie foarte fin. Pentru şase persoane se fac două foi, fiecare dintr-un ou. Se recomandă ca tăiţeii să fie pregătiţi cu o zi mai înainte, ca să aibă timp să se usuce. Se pot cumpăra gata de la plăcintării.
Se pune o lingură plină de unt într-o tigaie mare cu coadă. Când untul este fierbinte, se pun tăiţeii să se rumenească, întorcându-i uşor cu furculiţa, ca să nu se sfărîme. Dacă nu încap toţi odată, se rumenesc pe rând. Se pun apoi toţi într-o tavă dreptunghiulară şi se aşază cu furculiţa, astfel încât să formeze un strat egal. Se toarnă deasupra un sirop clocotit, nu prea legat, făcut din apă, zahăr şi vanilie. Se dau la cuptor şi se ţin până ce tot siropul a fost absorbit, iar cataiful este bine prins. După ce s-a răcit, se taie în pătrate de 5 — 6 cm, se scot cu grijă cu un cuţit lat, ca să nu se sfărâme. Se opresc bucăţile frumoase pentru pus deasupra. Celelalte se aşază unele lângă altele pe o farfurie dreptunghiulară, se întinde frişca, bătută cu zahăr şi bine scursă de zer, într-un strat gros, peste care se pun bucăţile oprite, îndreptând frişca pe margini cu cuţitul.

717. CATAIF TURCESC
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se fac tăiţei foarte fini din două ouă. Se pun într-o tavă, se dau la cuptor la foc potrivit şi se ţin până încep să se rumenească. Amestecându-i uşor cu furculiţa, dacă este necesar. Se opăresc cu două linguri de unt topit şi se mai dau câteva minute la cuptor. Se toarnă deasupra un sirop potrivit de legat, făcut din zahăr cu apă, se ţin la cuptor până ce tăiţeii au supt tot siropul şi se aşază într-o cratiţă rotundă, apăsându-i uşor cu dosul furcuhţei. Se lasă să se răcească pentru a se lega între ei, se răstoamă, iar deasupra se pune frişcă bătută.

718. CATAIF CU MERE
Pentru tăiţei, aceleaşi cantităţi ca mai sus. 1 kg mere, 1 lingură zahăr, 2 Iinguri rom. Siropul: 2 pahare apă, 250 g zahăr, vanilie.
Se curăţă merele, se taie felii foarte fine şi se pun să se macereze cu zahăr şi cu rom. Se ţin astfel o oră. Se fac tăiţei din două ouă, se prăjesc în unt (v. cataif cu frişcă). Se pun apoi jumătate din tăiţei într-o tavă dreptunghiulară, aşezându-i ca să formeze un strat potrivit de gros. Deasupra se aşază merele, iar peste mere alt strat de tăiţei. Se toarnă un sirop fierbinte făcut din apă, zahăr şi vanilie. Se dă la cuptor să se rumenească frumos. Când siropul a scăzut complet, se dă la o parte, se taie după dorinţă şi se scot cu grijă ca să nu se sfărâme. După ce s-au răcit, se poate pune peste fiecare bucată câte puţină frişcă bătută, turnată frumos cu cornetul.


719. PLĂCINTĂ CU CREMA DE VANILIE
Pentru aluat: 250 g unt, 250 g făină, 1/2 pahar apă, 1 linguriţă ulei, un praf de sare. Pentru cremă, v. 726.
Se face un aluat franţuzesc din unt, făină, apă, sare şi o linguriţă de ulei. Se întinde o foaie subţire de 1/2 cm şi se aşază într-o tavă dreptunghiulară cu marginile joase, stropită cu apă. Se înţeapă în mai multe locuri cu o furculiţă ca să nu se umfle la copt. Se dă la cuptor la foc bun. După ce s-a copt, se taie foaia drept în două. Se aşază pe una din jumătăţi crema de vanilie în strat de 2 — 3 cm; deasupra se pune cealaltă foaie. Se îndreaptă marginea cu cuţitul, astfel încât crema să nu iasă de loc afară dintre cele două foi de aluat. Cu un cuţit foarte bine ascuţit se taie plăcinta în pătrate egale, fără să se apese, ci cu o mişcare de tăiat cu ferăstrăul. Se presară zahăr pudră şi cu o spatulă se aşază prăjiturile pe farfurie, unele lângă altele.

720. BACLAVA
500 g foi de plăcintă (v. 605), 150 g unt topit, 500 g nuci curăţite. Siropul: 2 pahare cu apă, 400 g zahăr, vanilie.
Se face un aluat de plăcintă şi se întinde foaia foarte subţire. După ce s-a uscat, se taie în bucăţi de mărimea tăvii în care le vom coace. Se unge tava cu unt şi se aşază 2 — 3 foi, stropite între ele cu unt. Se presară un strat subţire de nuci tocate, se pune o foaie de aluat, se stropeşte cu unt şi iarăşi. Se presară nuci. Se repetă până se termină toate foile, oprind pentru aşezat deasupra 3 — 4 foi frumoase, care se ung între ele cu unt. Se moaie un cuţit în unt fierbinte şi se taie plăcinta în lung şi în lat, formând romburi sau dreptunghiuri de circa 5 cm pe 7 cm. În lungul tăieturilor, cum şi pe margini, se toarnă câteva linguri de unt topit care să pătrundă până la fund. Se dă la cuptor la foc foarte moale, ţinându-se circa o oră; când începe să se rumenească, se toarnă deasupra un sirop făcut din zahăr, apă şi vanilie. Se mai lasă la cuptor câteva minute, până ce a pătruns tot siropul. Se scot baclavalele pe o farfurie şi se mai toarnă deasupra puţin sirop. Sunt mai gustoase când sunt pregătite cu o zi sau două înainte de a fi servite.

721. SARAILIE
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se întinde o foaie foarte subţire de aluat de plăcintă (în lipsă de timp, se pot cumpăra foi de la placintăne). Se taie în bucăţi ceva mai mari decât tava în care se vor coace. Se pregăteşte dinainte nuca trebuitoare, nu însă trecută prin maşină, ci tocată cu cuţitul, astfel încât să nu fie prea măruntă. Se întind două foi una peste alta stropite între ele cu unt şi se presară nucă. Se mai pun două foi se stropesc cu unt şi se presară din nou un strat de nucă. Se întoarce dintr-o parte, înăuntru, o margine de 3 cm şi se unge cu unt. Cu ajutorul unui băţ ceva mai lung decât lăţimea foilor, şi de grosimea unui creion, se fac sul foile de plăcintă, nu însă strîns, lăsând partea întoarsă să formeze marginea exterioară a sulului. Se strâng apoi uşor


oe băţ capetele spre nu.jloc ca o armonica, de lăţimea tăvii în care se va aşeza sulul după ce se scoate băţul. Se procedează la fel cu restul foilor de plăcintă. Când sulurile sunt toate aşezate în tavă, se taie la rând cu un cuţit, în bucăţi potrivite. Se toarnă câteva linguri de unt topit şi se dă la cuptor la foc foarte mic, astfel încât să se usuce încet mjlocul şi să nu se rumenească numai deasupra. Se ţin la cuptor circa o oră şi jumătate. Se procedează apoi la fel ca la baclavale.

722. CARTOFI DIN BISCUIŢI (fără foc)
20 biscuiţi, 1 pahar lapte îndulcit, 1 pahar nuci măcinate, 1 lingură cacao, rom şi vanilie.
Se moaie biscuiţii cu laptele îndulcit. Se adaugă nucile măcinate, cacao, rom şi vanilie după gust. Se amestecă, toate împreună şi se lasă până a doua zi la rece să se pătrundă. Se fac perişoare de mărimea unei nuci, se dau prin praf de cacao şi se aşază în mici coşuleţe de hârtie. În loc de lapte îndulcit se poate întrebuinţa un sirop subţire, deoarece dacă se păstrează prăjitura mai mult timp, laptele fermentează.

723. NUGA
6 albuşuri, 350 g miere, 350 g zahăr, zeama de la 1/2 lămâie, 1 pachet vanilie, 350 g nuci, 2 foi de tort.
Se freacă bine într-un căzănel albuşurile cu mierea şi zahărul, până creşte compoziţia ca o spumă (se freacă cel puţin o jumătate de oră).
Se adaugă zeama de lămâie, puţină vanilie, se pune căzănelul pe foc moale şi se mai bat aproape o oră (pentru a nu se arde la fund, se pune căzănelul pe maşină într-o cratiţă cu apă).
Când compoziţia este destul de legată, astfel încât se desprinde de pe fund când se dă cu lingura, se pun înăuntru nucile amestecate cu alune prăjite şi neprăjite (dacă se pun numai nuci, acestea au un gust mai bun dacă sunt prăjite întâi puţin la cuptor). Se răstoarnă pe un fund, peste o foaie de tort (se găsesc în comerţ), se întinde cu un cuţit udat cu apă, se aşază deasupra altă foaie de tort, iar peste aceasta se pune un fund cu greutate. După ce s-a răcit, se taie bucăţi.

724. CASTANE IMITATE
300 g miez de cartofi copţi, 150 g zahăr, 150 g nuci măcinate, vanilie, 3 linguri rom.
Se pun la copt 4 — 5 cartofi de mărime potrivită, astfel încât după ce s-au copt să se obţină circa 300 g miez de cartofi. Se scoate din coajă miezul fierbinte, se sfărâmă într-un castron cu o lingură de lemn şi se freacă bine adăugând zahărul, până se face ca o cremă. Se mai adaugă nuca trecută prin maşina de tocat, vanilie şi rom după gust. Se fac cu mâna mici perişoare de mărimea unei castane, se dau prin zahăr tos şi se aşază fiecare în coşuleţe mci de hârtie.