MÂNCĂRI DE OUĂ

134. OUĂ CU SPANAC
6 ouă, 1,500 kg spanac, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 6 felii de pâine, sare.
Se pregăteşte piureul de spanac (v. 404). Separat se prăjesc în unt feliile de pâine. Se fierb ouăle jumătate tari, se curăţă şi se aşază câte unul peste o felie de pâine prăjită. Deasupra se toarnă piureul de spanac, fierbinte.

135. SUFLEU DE OUĂ
6 ouă, 1 lingură unt, 1 lingură făină, 1/2 l lapte, 2 albuşuri, sare, 1 praf de piper, 1 lingură brânză rasă.
Se fierb ouăle jumătate tari şi se aşază într-o farfurie de sticlă rezistentă la foc, unsă cu unt. Se face următorul sos de făină: se prăjeşte uşor o lingură de făină în unt şi se stinge cu lapte fierbinte. Se amestecă mereu cu lingura, pentru a nu se face cocoloşi. Se pune sare şi un praf de piper şi se lasă să fiarbă încet pe marginea maşinii o jumătate de oră, ca să scadă. Se amestecă din timp în timp ca să nu se prindă. Când sosul este destul de gros, se amestecă cu două albuşuri bătute spumă, se toarnă peste ouă, se presară cu brânza rasă şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se aşază pe grătar ca să aibă căldură mai mult de sus şi sa nu se întărească ouăle.

136. OCHIURI ROMÂNEŞTI
De obicei se socotesc 2 ouă de persoană.
Se pune apa la fiert, fără sare, într-o cratiţă cu pereţii scunzi. Cratiţa trebuie să fie destul de mare, pentru ca ouăle să nu fiarbă înghesuite şi să poată fi uşor scoase din apă. Când apa clocoteşte, se sparg ouăle pe rând într-o farfurioară mică şi li se dă drumul în cratiţă, binişor ca să nu se sfărâme. Se acoperă cratiţa şi se trage mai la o parte, pe foc mic, astfel încât să nu mai clocotească. Se ţin trei minute, până ce albuşul se coagulează, fără ca gălbenuşul să fie răscopt. Se scot cu grijă, cu o lingură lată, găurită, se aşază pe farfuria cu care vor fi servite la masă şi peste ele se toarnă unt topit fierbinte. Se pot servi şi cu ceapă prăjită în grăsime. La fiert se poate adăuga puţin oţet, o lingură la un litru de apă, care ajută ca albuşul să nu se resfire în apă şi să se coaguleze egal în jurul gălbenuşului. Ouăle pentru ochiuri româneşti trebuie să fie tot atât de proaspete ca şi ouăle de fiert.

137. OCHIURI CU BRÂNZĂ
6 ouă, 1 lingură unt, 1/2 lingură făinâ, 1/2 l lapte, 3 linguri brânză rasă, sare.
Se fac ochiuri româneşti, fierte ca mai sus în apă cu puţin oţet. Se scurg şi se aşază pe o farfurie unsă cu unt, rezistentă la foc. Separat se face un sos alb din unt şi făină, stins cu o ceaşcă mare de lapte. Se adaugă parmezan sau altă brânză rasă. Se lasă să fiarbă sosul cinci minute, amestecând mereu ca să nu se prindă la fund. Se toarnă peste ouă, se presară brânză rasă şi se dă cinci minute la cuptor, la foc foarte iute. Se pot servi şi imediat fără să fie date la cuptor.

138. OCHIURI CU PRAZ
6 ouă, 2 linguri unt, 1/2 lingură făină, 2 ceşti cu lapte, 1 fir de praz, 6 felii de pâine, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se pregătesc ochiuri romîneşti. Pe o farfurie rezistentă la foc se aşază fiecare ou bine scurs, pe o felie de pâine prăjită în unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, în loc de brânză se pune însă un fir de praz tăiat ca fideaua şi înăbuşit în unt. Se toarnă sosul peste ouă, se presară cu parmezan ras şi se dă la cuptor, la foc iute.

139. OCHIURI LA CAPAC
Se socotesc 2 ouă şi unt cît o jumâtate de nucă pentru fiecare persoană.
Ochiurile la capac se pregătesc în farfurioare sau în tigăiţe rezistente la foc, cu care pot fi servite şi la masă. Numărul farfurioarelor trebuie să fie egal cu numărul persoanelor. Mărimea farfuriei trebuie să fie potrivită ca să încapă numai bine două ouă. Se aşază farfurioarele pe maşină şi se pune în fiecare câte o bucăţică mică de unt proaspăt, cât o jumătate de nucă. Când untul s-a topit, se sparg ouăle cu grijă în farfurioară. Sare se pune puţină numai pe albuş, deoarece pe gălbenuş lasă urme albicioase, care strică aspectul ouălor. Se ţin pe maşină 4 — 5 minute, la foc mic, până ce albuşul devine lăptos. Se servesc fierbinţi, îndată ce sunt gata.
140. OCHIURI LA CAPAC CU SMÂNTÂNĂ
6 ouă, 1/2 lingură unt, două linguri smântână, sare.
Se pregătesc ochiurile la capac aşa cum s-a arătat mai sus întrebuinţându-se însă o singură formă cu marginile scunde, rezistentă la foc. Când ochiurile încep să se prindă, se toarnă peste ele smântână şi un praf de sare. Se dau puţin la cuptor.



141. OCHIURI CU SOS DE ROŞII
6 ouă, 1/2 lingură unt; pentru sos: 500 g roşii, unt proaspăt cât o nucă, un praf de făină, sare, 1 linguriţă zahăr, 1 frunză de ţelină.
Se pregătesc ochiurile ca mai sus. În loc de smântână însă, se toarnă deasupra un sos de roşii (v. 63) şi se dau la cuptor.

142. OCHIURI ÎN TOMATE
6 ouă, 6 roşii frumoase, o lingură de unt proaspăt, 6 feliuţe mici de şuncă, sare.
Se aleg pătlăgele roşii netede şi destul de mari, ca să încapă în fiecare câte un ou. Se taie capacul, Se golesc de miez, se pune în fiecare câte o bucăţică mică de unt proaspăt şi un praf de sare; se aşază într-o tavă unsă bine cu unt. Se dau la cuptor la foc iute, şi se ţin până se înfierbântă.
În acest timp se pregătesc ochiurile în apă. Se pune în fiecare roşie câte o feliuţă de şuncă rumenită în tavă sau câteva felii de ciuperci înăbuşite în unt. Deasupra se aşază oul bine scurs de apă. Se dau câteva minute la cuptor şi se servesc.

143. OCHIURI ÎN CUIB
6 ouă, 6 felii de parizer, 1/2 lingură untură, sare, câteva frunze de salată.
Se taie parizerul în felii. Se încinge untură într-o tigaie şi se aşază feliile de parizer. La căldură, pieliţa dimprejur se strânge, felia de parizer luând forma unui cuib, în care se sparge câte un ou. Se presară albuşul cu puţină sare şi se ţin pe maşină până când ochiurile sunt gata. Se aşază pe farfurie cu garnitură de frunze de salată împrejur. Pentru ca să iasă bine cuiburile, feliile de parizer trebuie să fie neapărat întregi.

144. OUĂ ÎN CUIB PE SPANAC
6 ouă, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură smântână, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se alege spanacul (v. 403) şi se fierbe. Se lasă la o parte, la cald, o lingură de spanac, iar restul se aşază într-o formă de pământ rezistentă la foc, cu două linguri de unt. Se presară brânză rasă şi se pune puţină smântână. Separat se bat albuşurile, se adaugă sare şi se toarnă peste spanacul din formă. Se netezeşte albuşul cu dosul lingurii şi din loc în loc se fac găuri rotunde, cât să încapă un gălbenuş. La mijloc se face o gaură ceva mai mare, în care se aşază spanacul păstrat la cald. În fiecare gaură se pune câte un gălbenuş, cu grijă, să rămână întreg. Se dă la cuptor, la foc potrivit, până se prinde gălbenuşul. Se servesc în formă.

145. JUMĂRI MOLDOVENEŞTI (SCROB)
6 ouă, 1 lingură unt, 3 linguri lapte, sare.
Se topeşte untul într-o tigaie. Se bat ouăle într-un castron, se adaugă laptele şi sare cât trebuie. Se toarnă peste untul fierbinte şi se amestecă cu lingura la foc, până încep să se întărească.

146. JUMĂRI CU SLĂNINĂ
6 ouă, 50 g slănină afumată (sau şuncă), 1/2 lingură unt, 3 linguri lapte, sare.
În tigaia în care se vor face jumările se pun bucăţele mici de slănină şi se lasă să se prăjească la foc potrivit. Separat se bat ouăle cu laptele, se adaugă sare (dacă slănina nu este prea sărată), se toamă peste slănina rumenită şi se amestecă pe foc până încep să se întărească. La fel se pot pregăti jumări cu şuncă tăiată mărunt.

147. JUMĂRI CU BRÂNZĂ
6 ouă, 1 lingură unt, 3 linguri.smîntînă, 2 linguri brînză rasă, 3 felii de pîine tăiate cuburi, sare.
Se bat ouăle cu smântână şi sare. Se toarnă în tigaia în care s-a înfierbântat untul. Se amestecă şi când încep să se prindă, se pune brânza rasă.
Se servesc cu garnitură de cuibuşoare de pâine prăjite în unt.

148. JUMĂRI CU CEAPĂ
6 ouă, 1 ceapă frumoasă, 1 lingură unt, 3 linguri lapte, sare.
Într-o tigaie se prăjeşte cu unt o ceapă tăiată în felii foarte subţiri, cu grijă, să nu se înnegreascâ. Deasupra se toarnă ouăle bătute cu lapte şi puţină sare. Se amestecă până sunt gata.

149. JUMĂRI CU PĂTLĂGELE VINETE ŞI ROŞII
4 roşii frumoase, 1 căţel de usturoi, 1 linguriţă zahăr, 6 ouă, 1 vânătă mijlocie, 1 lingură făină, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, 1 lingură untură, sare.
Se curăţă de seminţe şi se scurg de apa lor câteva roşii mijlocii, bine coapte. Se pun într-o cratiţă cu unt, cu un căţel de usturoi sfărâmat, sare şi o bucăţică de zahăr. Se lasă să scadă la foc mic, o iumătate de oră. Se taie vânăta în felii subţiri de 1/2 cm, astfel încât să iasă 10 — 12 felii. Se fierb puţin în apă cu sare, şi se ţin sub teasc 20 de minute pentru ca apa din ele să se scurgă. Se dau apoi prin făină şi se prăjesc în untură. Trebuie pregătite în ultimul moment, altfel se moaie până sunt servite. Se face un scrob obişnuit din 6 ouă şi se aşază pe o farfurie de servit mai adâncă. La mijloc se face loc cu o lingură şi se toarnă sosul de roşii, iar de jur împrejur se pun vinetele prăjite.

150. ROŞII UMPLUTE CU JUMĂRI
6 ouă, 6 roşii frumoase, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se pregătesc roşiile la fel ca la ochiuri în tomate (v. 142). Separat se pregătesc jumările. Când roşiile încep să se moaie, se umplu fiecare cu jumări, iar pe deasupra se presară brânză rasă. Se dau o clipă la cuptor şi se servesc foarte fierbinţi.

151. OMLETĂ
6 ouă, 2 linguri lapte, sare, 1 lingură unt sau untură.
Tigaia pentru omletă trebuie să fie de fontă groasă. Dacă este subţire, omleta se arde înainte de a se coace. De asemenea trebuie să fie de mărime potrivită cu numărul ouălor, adică cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru şase ouă.
Se bat ouăle, se adaugă laptele sau o lingură de smântână, şi sare. Se pune tigaia cu o lingură de unt sau de untură la foc tare şi când s-a înfierbântat, se toarnă ouăle bătute. Când încep să se întărească, se introduce pe dedesubt un cuţit cu vârful lat, sau se mişcă iute tigaia, ca să nu se prindă omleta pe fund. Cu ajutorul cuţitului se împătureşte omleta în trei, după ce s-a pus garnitura dorită, şi se serveşte.
Garnitura la omletă poate fi de:
1. Piure de spanac sau foi de spanac întregi, opărite şi înăbuşite în unt.
2. Roşii înăbuşite în unt, după ce s-au scos seminţele.
3. Vârfuri de sparanghel fiert în apă, opărite cu unt.
4. Brânză, şuncă, etc.

152. OMLETA CU VERDEAŢĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru omleta simplă, se adaugă în plus 2 linguri de verdeaţă tocată.
După ce se bat ouăle şi se adaugă laptele şi sarea, se pune verdeaţa (frunze de pătunjel, mărar şi cozi de ceapă verde) tăiată foarte fin. Se coace ca şi omleta simplă.

153. OMLETĂ CU CIUPERCI
Aceleaşi cantităţi ca pentru omleta simplă, în plus 250 g ciuperci, 1 lingură de unt.
Se spală ciupercile şi se taie în felii foarte subţiri. Se înăbuşă în unt până ce se moaie şi scade zeama pe care o lasă. Se încinge untul în tigaie. Se toarnă ouăle bătute; când încep să se prindă, se pun ciupercile. Se coace.

154. OMLETĂ CU CARTOFI
500 g cartofi, 4 ouă, 1 lingură unt, sare, piper.
Se fierb cartofii cu coaja, se curăţă şi se zdrobesc fierbinţi cu furculiţa. Se amestecă cu gălbenuşul, se adaugă sare, piper şi la sfârşit albuşul bătut spumă. Se coace ca şi omleta obişnuită.

* ALTĂ OMLETĂ CU CARTOFI
500 g cartofi, 3 ouă, 1/2 lingură untură, sare, piper, 1 linguriţă mărar tocat.
Se curăţă cartofii şi se rad cruzi pe răzătoarea cu găuri mici. Se adaugă ouăle, sare, piper, mărar tocat. Se amestecă. Se pune tigaia cu untură pe foc bun şi când s-a încins, se toarnă compoziţia. Când s-a rumenit omleta pe o parte, se întoarce cu un cuţit şi se rumeneşte şi pe cealaltă parte. Se serveşte cu salată verde.

155. OMLETĂ CU CARTOFI PRĂJIŢI
Aceleaşi cantităţi ca pentru omleta simplă, în plus 300 g cartofi, 2 linguri untură.
Se curăţă cartofii, se taie subţiri şi se prăjesc în untură sau în ulei (v. 376). Când sunt rumeni, se toarnă deasupra ouăle bătute cu lapte şi puţină sare, ca pentru orice omletă.

156. OMLETĂ ECONOMICĂ
4 ouă, 2 linguri făină, 3/4 pahar lapte, drojdie cât o nucă, 1/2 lingură untură, sare, piper, verdeaţă.
Se moaie cu puţină apă o bucăţică de drojdie cât o nucă mică, se adaugă ouăle, făina, se amestecă cu laptele (sau cu apă). Se adaugă sare, piper şi puţină verdeaţă tocată. Se pune tigaia cu unt sau cu untură pe foc bun şi când s-a încins, se toarnă ouăle şi se acoperă cu un capac. Când s-a rumenit omleta pe o parte, se întoarce cu un cuţit şi se rumeneşte şi pe cealaltă parte.

157. OUĂ UMPLUTE ÎN COAJA LOR
6 ouă, 1 lingură smântână, 1 felie de pâine, sare, piper, 1 linguriţă mărar tocat.
Se fierb ouăle tari, după ce au fost bine spălate. Se lasă să se răcească. Se taie în lung, în două, cu un cuţit ascuţit, astfel încât să nu se sfărâme coaja. Se scot albuşul şi gălbenuşul pe un fund de lemn, iar cojile se lasă la o parte. Se toacă oul destul de mărunt fără să se zdrobească însă de tot. Se adaugă o lingură plină de caimac sau de smântână şi miezul de la o felie subţire de franzelă muiat în lapte. Se amestecă totul până nu se mai cunoaşte pâinea; se pune sare, piper şi mărar tăiat fin. Cu această pastă se umplu puţin bombat cojile de ou, se bat pe deasupra în pesmet fin şi se prăjesc în unt numai pe partea umplută. Se servesc calde.

158. OUĂ UMPLUTE CU BRÂNZĂ
6 ouă, 2 gălbenuşuri, 2 linguri brînză, 1 lingură smântână, 1 lingură unt, sare, piper.
Pentru sos: 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare.
Se fierb ouăle tari. Se curăţă şi se taie în două în lungune. Se scot gălbenuşurile şi se freacă într-un castron cu două gălbenuşuri crude, puse pe rând. Se adaugă brânza rasă, o lingură de smântână, sare şi puţin piper. Se freacă bine până se face ca o smântână groasă. Cu această compoziţie se umplu albuşurile până în margini. Se presară cu brânză rasă şi se aşază pe o tavă unsă cu unt. Se dă la cuptor, la foc iute. Se face un sos dintr-o ceaşcă de smântână cu puţină făină şi sare. Se aşază ouăle pe farfuria de servit şi se toarnă sosul fierbinte împrejur.

159. CHIFTELE CA DE PIEPT DE PASĂRE
5 ouă, 1 ceapă, 1 felie pâine, 1 cartof, 1 lingură făină, sare, piper, verdeaţă, 2 linguri untură, 1 lingură pesmet.
Se toacă ceapa mărunt şi se prăjeşte în puţină untură. Se bat într-un castron patru ouă ca pentru omletă, se pune sare şi se toarnă peste ceapa prăjită. Se fac jumări şi când sunt gata se dau la o parte să se răcorească. Se trec apoi prin maşină, împreună cu o felie de pâine muiată în lapte şi stoarsă şi cu un cartof, de prefefrinţă fiert. Se amestecă bine, se mai adaugă un ou crud, o lingură de făină, sare, piper şi verdeaţă tocată. Se fac chiftele, se dau prin pesmet şi se prăjesc în untură. Se servesc cu salată verde.

160. OUĂ RĂSCOAPTE PORTUGHEZE
6 ouă, 500 g roşii, 1 lingură unt, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se taie felii. Separat se spală câteva roşii nu prea coapte, se scot seminţele şi se taie felii. O parte din aceste roşii se aşază pe fundul unei farfurii rezistente la foc, bine unsă cu unt. Se presară puţină sare. Deasupra se aşază feliile de ouă, apoi un rând de roşii. Se sărează, se pune unt topit, se presară brânză rasă şi se dau la cuptor la foc potrivit.
161. OUĂ PRĂJITE ÎN ALUAT
6 ouă, 1 albuş, 100 g făină, 1 păhărel apă caldă, drojdie cât o alună, sare, 200 g ulei pentru prăjit.
Se fierb ouăle tari, se curăţă de coajă şi se taie în două în lungime. Din timp se pregăteşte astfel aluatul în care vor fi prăjite ouăle: se cerne făina într-un castron, se face loc la mijloc, se pune o linguriţă de ulei, un vârf de cuţit de sare şi un păhărel de vin cu apă căldicică în care s-a muiat drojdla. Se amestecă cu furculiţa până se obţine un aluat fără cocoloşi, subţire ca o smântână (cantltatea de apă depinde de calitatea făinii). Se acoperă cu o farfurie şi se lasă să dospească la loc cald 2 — 3 ore. Cu puţin înainte de întrebuinţare, se adaugă un albuş bătut spumă; în această pastă se pun pe rând jumătăţile de ou, căutând să fie acoperite cu aluat, se scot şi se prăjesc într-o cratiţă cu ulei, sau cu ulei amestecat cu untură, bine încins. Se scot pe farfurie şi se servesc cu salată verde. Uleiul rămas de la prăjit se întrebuinţează la alte mâncări.