APERITIVE

1. OUĂ UMPLUTE CU PASTĂ DE PEŞTE
6 ouă, 50 g unt, 1 linguriţă pastă de peşte (anchois), câteva frunze de salată verde.
Se fierb ouăle tari. După ce s-au răcit, se curăţă şi se taie în lung. Se scoate cu grijă gălbenuşul din albuş, fără ca albuşul să se rupă. Gălbenuşurile se pun într-un castron şi se adaugă untul şi o linguriţă de pastă de peşte ce se cumpără gata preparată. Se freacă totul bine până ce se obţine o pastă omogenă cu care se umplu albuşurile. Se aşază pe o farfurie şi se pun împrejur frunze de salată verde.

2. OUĂ UMPLUTE CU FICAT
6 ouă, 100 g ficat de gâscă, unt proaspăt cât o nucă, un vârf de linguriţă sare, câteva frunze de salată verde.
Se fierb ouăle tari, se curăţă şi se taie în două în lungime. Se scot gălbenuşurile, se trec prin sită şi se freacă cu ficatul de gâscă fiert. Se adaugă unt proaspăt cât o nucă, se potriveşte de sare. Cu această compoziţie bine frecată se umplu jumătăţile de ou cu vârf şi se aşază în farfurie pe un strat de salată verde tăiată ca tăiţeii.

3. OUĂ RĂSCOAPTE CU SOS PICANT
6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 Iinguriţă muştar, 100 g ulei, 2 castraveţi muraţi în oţet, un vârf de linguriţă sare.
Se fierb ouăle tari. Când sunt reci, se curăţă de coajă, se taie felii rotunde şi se aşază pe o farfurie unele peste altele. Separat se face un sos de muştar cu ou în felul următor: se pun într-un castron o linguriţă de muştar, gălbenuşurile crude şi un praf de sare. Se freacă cu o lingură de lemn până s-a amestecat oul cu muştarul, apoi se adaugă puţin câte puţin ulei. Când sosul este gata, se adaugă 2 — 3 castraveţi în oţet şi capetele de albuş răscoapte, toate tăiate foarte mărunt. Se potriveşte de sărat şi de acru. Este bine ca sosul să fie puţin mai sărat. Acest sos se toarnă peste feliile de ou aşezate în farfurie, iar împrejur se pun foi de salată verde şi felii de ridichi. În sos se poate adăuga şi puţin oţet.

4. OUĂ CU MAIONEZĂ
6 ouă, 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 1 lingură smântână, un vârf de linguriţă sare, 2 — 3 măsline sau puţină salată verde.
Se fierb ouăle tari. Când s-au răcit se curăţă de coajă şi se taie în două, în lung. Se aşază pe o farfurie cn gălbenuşul în jos şi se toarnă deasupra un strat de maioneză (v. 49) pregătită cu muştar, la care s-a adăugat o lingură bună de smântână. Peste fiecare ou se aşază o frunzuliţă de salată verde sau frunze de pătrunjel, ori bucăţele de măsline.

5. ROŞII PORTUGHEZE CU OREZ
12 roşii mijlocii, 2 ardei, 100 g orez, sare, piper, câteva frunze de salată verde. Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.
Se aleg roşii mijlocii, se taie un capac, se scobesc. Se presară sare, piper, puţin oţet şi se lasă la o parte, să se scurgă. Se fierbe în apă 100 g de orez; se scurge bine şi se amestecă cu două linguri de maioneză pregătită cu muştar şi cu doi ardei copţi, tăiaţi mărunt. Se umplu roşiile, se aşază pe farfurie, cu salată verde sau cu frunze de pătrunjel împrejur.
6. ROŞII UMPLUTE CU CARNE ŞI CIUPERCI
12 roşii mijlocii, putină carne de pasăre fiartă sau friptă, 3 — 4 ciuperci,
sare, piper, puţin oţet. Pentru maioneză: 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei.
Se pregătesc roşiile după cum s-a arătat mai sus. Se lasă să se scurgă după ce s-a pus sare, piper, oţet. Se taie mărunt un rest de carne de pasăre, fiert sau fript, se amestecă cu maioneză, adăugând câteva ciuperci tăiate felii şi fierte în apă cu sare. Se umplu roşiile scurse, se pune peste fiecare o felie de ciupercă şi se aşază pe farfurie cu frunze de pătrunjel verde împrejur.




7. ROŞII UMPLUTE CU PEŞTE
Aceleaşi cantităţi ca mai sus. Se înlocuieşte carnea cu bucăţele de peşte fiert.
Se pregătesc la fel ca mai sus, înlocuind carnea de pasăre cu bucăţele de peşte fiert, căruia i s-au scos oasele.

8. SALATĂ DE SCRUMBII SAU DE CHERCI, CU CARTOFI
1 scrumbie mijlocie, 600 g cartofi, 2 cepe mijlocii, 1 linguriţă oţet, 2 linguri ulei, câteva măsline.
Se curăţă scrumbia; se spală şi se lasă câteva ore în apă rece, ca să se desăreze. Se taie bucăţi. Se pregăteşte o salată de cartofi, se aşază într-o farfurie şi deasupra se pun bucăţile de scrumbie. Se pun împrejur felii de ceapă tăiată subţire şi măsline. Salata este mai gustoasă dacă se pregăteşte cu o oră, două înainte de a fi servită. La fel se pregăteşte şi din cherci.

9. SCRUMBII SARATE CU SOS DE MUŞTAR
2 scrumbii mijlocii, 1 linguriţă muştar, 50 g ulei, oţet după gust, câteva măsline sau frunze de salată verde.
Se ţine scrumbia 24 ore în apă, ca să se desăreze. Se curăţa şi se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşază pe o farfurie. Se freacă lapţii într-un castron cu o lingură de lemn adăugând muştarul. Uleiul se pune puţin câte puţin, ca la maioneză. Se subţiază cu oţet. Se toarnă sosul peste peşte, punând împrejur măsline desărate, salată de cartofi, salată verde.

10. SCRUMBII MARINATE
2 scrumbii mijlocii, 2 cepe, 1 morcov mic, boabe de piper, boabe de muştar, 1 frunză de dafin, cîteva măsline, 5 linguri ulei, 2 îinguri oţet.
Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore în apă ca să se desăreze, schimbând apa odată sau de două ori. Se curăţă, se scoate şira spinării. Se taie bucăţi şi se aşază rânduri într-un borcan, alternând bucăţile de scrumbie cu felii de ceapă şi cu felii de morcov tăiate subţire. Se adaugă măslinele puţin fierte, boabele de piper, boabele de muştar, frunza de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos: se freacă bine lapţii într-un castron, se pune ulei, puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deget ulei, se leagă borcanul şi se lasă 5 — 6 zile să se marineze.
11. CIUPERCI MARINATE
500 g ciuperci, câteva boabe de piper, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă muştar, 1/2 pahar oţet, 1 Iingură ulei, sare.
Se aleg ciuperci tinere, închise şi foarte proaspete. Se spală şi se fierb în apă cu sare 15 minute. Se aşază în borcan cu boabe de piper şi frunză de dafin, iar peste ele se toarnă oţet fiert, potrivit de sărat şi amestecat, după ce s-a răcorit, cu puţin muştar. Deasupra se pune de un deget ulei, se leagă borcanul şi se ţine la rece câteva zile, să se marineze.

12. SALATA DE ICRE IMITATE
1 1/4 ceaşcă cu apă, 4 linguri griş, 1 lingură pastă de peşte, 1/2 linguriţă boia, 100 g ulei, 1 linguriţă oţet sau zeamă de lămâie, o ceapă mijlocie.
Se pune apa la fiert într-o cratiţă mică. Când apa dă în clocot, se toarnă grişul în ploaie. Se fierbe amestecând, până ce pasta devine potrivit de consistentă. Se dă la o parte şi după ce s-a răcorit, se freacă punând pasta de peşte, boiaua pentru culoare şi ulei ca la orice salată. Se potriveşte de sărat şi de acru, se adaugă ceapă tocată şi se aşază pe o farfurie, punând câteva măsline împrejur.

13. SALATA DE CREIER
1 creier de viţel, o felie de pâine muiată în lapte, 100 g ulei, zeamă de lămâie sau oţet, sare, piper. Câteva foi de salată verde şi câteva măsline.
Se fierbe creierul (v. 292). După ce s-a răcorit, se freacă într-un castron şi se amestecă cu miezul de pâine muiat în lapte şi stors. Se freacă bine cu lingura de lemn, adăugând câte puţin ulei. Se pun lămâie, sare şi piper. După gust se poate adăuga, înainte de a servi, şi puţină ceapă tocată mărunt. Se aşază frumos pe farfurie, se pun împrejur foi de salată verde şi măsline.

14. SALATA DE PIURE DE FASOLE
300 g fasole boabe, 100 g ulei, 1 lingură zeamă de lămâie (sare de lămâie sau oţet), o ceapă mijlocie, sare.
Se fierbe fasolea uscată, se scurge şi se trece prin sită. După ce s-a răcorit se pune piureul într-un castron şi se bate bine cu o furculiţă, adăugând uleiul turnat cu încetul şi zeama de lămâie (poate fi înlocuită cu zeama de lămâie ce se găseşte în comerţ, de vânzare, în sticluţe). Se potriveşte de sărat. Când este gata, se amestecă cu ceapă tocată mărunt. Este o salată puţin costisitoare şi foarte gustoasă.

15. SALATĂ RUSEASCĂ
300 g cartofi, 1 morcov mijlociu, o mână de fasole verde, o mână de mazăre boabe, 2 ouă răscoapte, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, 2 linguri oţet sau lămâie, sare.
Se pun într-un castron cartofii şi morcovii fierţi, tăiaţi în cuburi mici, fasole verde şi albuş de ou răscopt, tăiate în bucăţele mici, mazăre boabe. Separat se face următorul sos: se trec prin sită gălbenuşurile răscoapte, se amestecă cu puţin muştar, se adaugă sare şi ulei, puţin câte puţin, ca la orice maioneză. Se subţiază cu lămâie sau cu oţet. Când este gata, se toarnă peste zarzavatul tăiat. Se amestecă şi se lasă la o parte un sfert de oră, pentru a se îmbiba bine cu sos. Apoi se gustă şi se potriveşte de acru şi de sărat. Se aşază pe farfurie şi se acoperă cu sos maioneză (v. 47).

16. ZACUSCĂ DE ARDEÎ ŞI GOGOŞARI
1 kg roşii, 4 gogoşari, 4 ardei graşi, 1 morcov mijlociu, 1 ceapă, 2 — 3 căţei de usturoi, 50 g ulei, 1 lingură zahăr, sare.
Se fierb roşiile şi se trec prin sită. Între timp se coc gogoşarii şi ardeii. Se curăţă, se îndepărtează cotorul şi seminţele, şi se taie felii nu prea mărunte. Se curăţă morcovul şi se taie felii, de asemenea se taie ceapa peştişori. Morcovul şi ceapa se prăjesc uşor în ulei şi, când s-au muiat, se pun în sosul de roşii, împreună cu gogoşarii, ardeii şi usturoiul. Se adaugă zahărul şi se potriveşte gustul sărat. Această zacuscă se poăte păstra şi pe iarnă. Pentru aceasta, când este gata, se pune în borcane care se acoperă cu hârtie pergament sau cu celofan, se leagă şi se fierb o jumătate oră într-un vas cu apă.

17. ZACUSCĂ DE VINETE ŞI GOGOŞARI
500 g roşii, 2 vinete mijlocii, 4 gogoşari, 1 ceapă (facultativ), 50 g ulei, 1 lingură zahăr, sare.
Se coc vinetele şi gogoşarii. Se curăţă şi se toacă împreună pe fund (se pot toca numai vinetele, iar gogoşarii se taie felii). Se opăresc roşiile, se curăţă de pieliţă şi se taie în sferturi. Se pun vinetele, gogoşarii şi roşiile într-o cratiţă cu uleiul în care s-a rumenit ceapa (facultativ). Se pune zahărul, se potriveşte gustul sărat şi se lasă să fiarbă la foc mic până mai scade zeama, observând să nu se prindă de fund. Se poate păstra pe iarnă ca şi zacusca de ardei.

18. VINEGRETĂ
Aceleaşi cantităţi ca la salata rusească şi puţină carne.
Se face la fel ca salata rusească. Se adaugă camea rasol sau friptă, tăiată în bucăţele mici.

19. PIFTII DE PORC ŞI DE VIŢEL (RĂCITURI) 1 kg de picioare, 3 l apă, o căpăţână mică de usturoi, sare.
Piftiile se pot face din picioare şi din urechi de porc, de asemenea din picioare de viţel. Mai gustoase sunt cele amestecate.
Se pun la fiert, într-un vas cu apă rece, două picioare de porc şi două de viţel, bine spălate şi curăţite. Se lasă să fiarbă descoperite, la foc mic, şi din când în când se ia spuma. Se sărează. Sânt gata atunci când carnea se desface uşor de pe os. Se scot oasele înainte de a se răci şi se aşază carnea în farfurii. Zeama se curăţă de grăsime şi se încearcă dacă este destul de legată, punând câteva picături pe o farfurioară. Dacă acestea se întăresc bine la rece, se dă la o parte oala cu zeamă şi se lasă să se limpezească. În caz contrar se lasă pe foc, să mai dea câteva clocote. După gust, se poate adăuga în zeamă puţin usturoi pisat, înainte de a fi strecurată. Se toarnă apoi zeama peste carnea din farfurii şi se lasă să se prindă. Înainte de a fi servite se pot răsturna, ştergând fundul farfuriei cu un şervet muiat în apă fierbinte.

20. PlFTII DE PASARE (RĂCITURI)
O pasăre de aproximativ 1 kg, 2 — 3 l apă (după timpul cât trebuie să fiarbă pasărea), 2 — 3 căţei de usturoi, sare.
Se fac din curcan, gâscă, găină (cocoş), pui. Se curăţă pasărea, se taie, alegând bucăţile potrivite pentru piftii. Se pune apa să fiarbă şi când dă în clocot, se pun labele şi capul, apoi bucăţile pe rând, nu odată, pentru ca zeama să nu iasă tulbure. Se ia spuma, se adaugă puţină sare şi se lasă să fiarbă la foc mic, până sunt gata, fără să se sfărâme camea. Se scot labele şi capul, iar bucăţile de pasăre se aşază în farfurii. Se continuă la fel ca mai sus.

21. PATEU IMITAT
2 cepe mijlocii, 1 lingură untură, 2 linguri pesmet, 50 g drojdie, 1 pahar lapte, 2 ouă răscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare.
Se toacă ceapa foarte mărunt şi se rumeneşte într-o cratiţă, cu o lingură de untură. Se adaugă pesmetul şi laptele în care s-a muiat drojdia, sare, piper şi un praf de enibahar. Se amestecă totul bine pe foc, până se îngroaşă. Se pregătesc dinainte ouăle fierte, răscoapte. Se curăţă, se scot gălbenuşunle, se zdrobesc cu furculiţa şi se amestecă cu compoziţia de mai sus. Se aşază pateul pe farfurie, iar împrejur se pun albuşurile tocate mărunt.

22. CIUPERCI UMPLUTE
500 g ciuperci, 50 g ulei, 2 linguri frunze de pătrunjel tocat, un praf de piper, sare.
Se aleg ciuperci albe, frumoase şi potrivit de mari. Se spală. Se aşază ciupercile într-o cratiţă pe maşină, punând în fiecare ciupercă un praf de sare şi puţin ulei. Se acoperă şi se ţin până se moaie. Separat se toacă mărunt picioarele ciupercilor, se pun în altă cratiţă şi se înăbuşă cu puţină sare şi ulei. Când sunt bine muiate şi scăzute, se dau la o parte să se răcorească, se amestecă cu pătrunjel tocat mărunt, cu piper praf şi cu această tocătură se umplu ciupercile de asemenea răcorite. Se aşază pe farfurie şi se servesc reci.

23. CIUPERCI UMPLUTE CU BRÂNZĂ
500 g ciuperci, 50 g unt, 100 g brânză de Brăila, 1 lingură mărar sau pătrunjel verde, tocat.
Se pregătesc ciupercile ca mai sus şi se pun într-o cratiţă la foc să se moaie pe jumătate, punând în fiecare câte un praf de sare şi o bucăţică de unt. Picioarele ciupercilor se toacă şi se înăbuşă de asemenea în altă cratiţă, cu puţină sare şi unt. Se trece prin maşină sau printr-o sită rară brânza de Brăila. Se freacă bine până devine ca o pastă, se amestecă cu picioarele ciupercilor tocate şi înăbuşite şi cu pătrunjel sau mărar verde, tocat mărunt. Cu această pastă se umplu ciupercile, se presară cu parmezan ras iar deasupra fiecăreia se pune o bucăţică mică de unt proaspăt. Se aşază într-o cratiţă de pământ, se dau la cuptor, unde se ţin pînă se rumenesc frumos deasupra. Se servesc fierbinţi.