SALATE

SALATĂ VERDE
1 căpăţână mare de salată verde sau 2 mijlocii, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare, piper, muştar (facultativ).
Se spală salata în mai multe ape, se curăţă de frunzele veştede şi îngălbenite, se desprind frunzele unele de altele şi se scurg bine de apă. Într-un castron se pregăteşte un sos din ulei cu lămâie sau cu oţet, sare şi un praf de piper. După gust se poate adăuga şi puţin muştar, care trebuie frecat la început cu uleiul turnat picătură cu picătură, apoi subţiat cu lămâie sau oţet. Când sosul este gata, se pune salata, se amestecă cu furculiţa şi cu lingura de salată. În acelaşi fel se pregâteşte salata de marule, de păpădie, de andive, salata creaţă etc. Salata trebuie pregătită numai cu puţin timp înainte de a fi servită, deoarece dacă stă prea mult se veştejeşte şi pierde din gust. O salată veştedă, nepregătită, se împrospătează dacă este ţinută un timp în apă rece

25. SALATĂ VERDE CU SMÂNTÂNĂ
1 căpăţână mare de salată sau 2 mijlocii, 2 linguri smântână, 1 lingură zeamă de lămâie sau oţet, sare, piper.
Se alege şi se spală salata verde ca mai sus. Se amestecă smântâna cu sare, piper şi lămâie sau oţet. Se toarnă peste salată şi se amesteca uşor împreună.

26. SALATĂ DE ANDIVE
500 g andive, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare, un praf de piper (facultativ).
Se pregăteşte la fel ca salata verde. În sos se poate adăuga puţin muştar.

27. SALATĂ DE CASTRAVETI
500 g castraveti, 2 linguri ulei, 1 lingura oţet, sare, piper (facultativ).
Se curăţă castraveţii şi se taie felii foarte subţiri. Se să¬rează ceva mai mult decât s-ar cere după gust. Se ţin în castron o jumătate de oră, ca să lase apa. Se scurge apa, se adaugă ulei şi oţet sau lămâie, piper dupa gust, şi se amestecă.

28. SALATĂ DE VARZĂ ALBĂ
500 g varza, 3 linguri ulei, 2 linguri oţet, 1/2 lin¬guriţă sare.
Se taie varză foarte fin şi se sărează. Se lasă să stea o jumătate de oră. Se stoarce în mâini. Se adaugă ulei şi oţet şi se amestecă.
29. SALATĂ DE VARZĂ ROŞIE
500 g varză roşie, 3 linguri ulei, 1/2 ceaşcă oţet îndoit cu apă, 1/2 linguriţă sare.
Se taie varza foarte fin. Se sărează, se amestecă, se lasă să stea puţin şi se stoarce bine. Se pune la foc sa fiarbă oţet de vin îndoit cu apă şi cu sare cât trebuie. Se toarna oţetul clocotit peste varză şi se amestecă bine câteva mi¬nute cu o lingură şi cu o furculiţă de lemn sau de os (lingurile de metal coclesc repede în oţet).
Varza astfel pregătită se poate ţine la rece, în borcane bine acoperite, câteva săptămâni. Înainte de a servi la masa, se adauga uleiul.

30. SALATĂ DE VARZĂ ROŞIE CU MERE
500 g vară roşie, 2 mere mijlocii, 1 rădăcină mică de hrean, 3 linguri de ulei, ½ ceaşcă oţet îndoit cu apă, ½ linguriţă sare.
Se taie varza foarte fin, se sărează, se amestecă şi se stoarce, apoi se opăreşte cu oţet, aşa cum s-a arătat mai sus. Se rad merele pe răzătoare şi se amestecă cu varza.
Se adaugă uleiul. Se aşează varza în salatieră, iar pe margini se presară hrean ras. Acestă salată este mult mai gustoasă decât salata pregătită numai din varză roşie.

31. SALATĂ DE SFECLĂ
500 g sfeclă, 1 rădăcină mică de hrean, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Sfecla pentru salată se poate pregăti fie coaptă la cuptor, fie fiartă. Pentru fiert, sfecla se spală şi se pune la foc cu apă rece, cât să o cuprindă bine. În ambele cazuri sfecla este gata când furculiţa intră uşor în ea. După ce se răceşte, se curăţă de coajă şi se taie în felii. Se sărează şi se toarnă oţet. Se poate păstra astfel în borcane bine acoperite, la rece, câteva săptămâni. Înainte de a se servi, după gust, se pot adâuga ulei şi hrean ras.

32. SALATĂ DE PRAZ
O legătură de praz, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, un praf de piper, sare.
Prazul se poate face salată crud sau fiert. Dacă se fierb, se pune prazul cuăţit şi tăiat în bucăţi de 5 – 6 cm, cu apă fierbinte, la foc şi se lasă să dea câteva clocote. Prazul fierbe repede, de aceea trebuie să se observe să nu se sfărâme. Se face sosul din ulei, oţet, sare şi piper, cu sau fără muştar. Şi se toarnă pest prazul scurs de apă şi răcorit. Cu acleşi sos se prepară şi salata de praz crud.

33. SALATĂ DE CARTOFI
1 kg cartofi, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, un praf de piper, sare muştar şi ceapă (facultativ).
Se fierb cartofii cu coajă şi încă fierbinţi se curăţă şi se taie în felii subţiri. Separat se pregăteşte sosul cu ulei, oţet, sare, piper, cu sau fără muştar, şi se toarnă peste cartofii încă fierbinţi, pentru ca aceştia să se îmbibe cu sos. După gust se pot pune felii subţiri de ceapă.

34. SALATĂ DE CARTOFI CU CEAPĂ
1 kg cartofi, 4 cepe, ½ ceaşcă oţet îndoit cu apă, 1 lingură zahăr, sare. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 100 g ulei, 1 lingură zeamă de lămâie sau oţet, un praf de piper, sare.
Se fierb cartofii, se curăţă calzi, se taie felii şi se pun într-un carton. Se toarnă deasupra oţetul îndoit cu apă şi zahărul. Se taie cepele felii foarte subţiri, se amestecă cu cartofii, se pune sare, se acoperă şi se dă la rece.
A două zi se face o maioneză din două gălbenuşuri, cu ulei, sare, piper, zeamă de lămâie sau oţet. Se subţiază cu apă atât, cât să se poată amesteca uşor cu salata de cartofi. Se potriveşte gustul sărat şi acru. Este foarte gustoasă.

35. SALATĂ DE CARTOFI CU TARHON
1 kg cartofi, 1 gălbenuş, 1 linguriţă muştar, 1 linguriţă zahăr, 100 g ulei, 1 lingură zemă de lămâie sau oţet, sare, 1 lingură pătrunjel verde şi mărar tocat, câteva foi de tarhon.
Se fierb cartofi chifle, se curăţă şi se taie potrivit de subţiri. Se face o maioneză cu muştar, bine potrivită de sare şi oţet sau lămâie, la care se adaugă zahărul, mărar şi pătrunjel verde tocat mărunt şi puţin tarhon. Se amestecă cu cartofii, se aşează în salatieră şi împrejur se pun felii de roşii sau ardei cruzi tăiaţi mărunt.

36. SALATĂ DE FASOLE BOABE
500 g fasole boabe, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, câteva măsline, sare.
Se fierbe fasolea (v. 435) cu un morcov, pătrunjel şi o ceapă. Când este gata, se scurge bine, se scoate zarzavatul şi, cât este încă fierbinte, se adaugă sarea şi se amestecă cu sosul de oţet şi ulei, pregătit separat. Se adaugă măsline şi felii de ceapă (după dorinţă).


37. SALATĂ DE CARTOFI ŞI FASOLE BOABE
500 g cartofi, 250 g fasole boabe, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Se amestecă fasolea şi cartofii fierţi şi se pregăteşte salata ca mai sus.

38. SALATĂ DE FASOLE VERDE
1 kg fasole grasă, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare, 2 — 3 căţei de usturoi.
Pentru salată se preferă fasolea grasă. Se curaţă, se spală şi se pune la fiert cu apă fierbinte şi puţină sare. Când este gata, se scurge foarte bine de apă şi se amestecă cu sosul de ulei, oţet şi sare. După gust se adaugă mujdei de usturoi (v. 57).

39. SALATĂ DE ŢELINĂ
500 g ţelină, un gălbenuş, 50 g ulei, 1 linguriţă muştar, 1 lingură oţet, sare.
Se curăţă ţelina şi se taie ca fideaua. Se opăreşte cu apă clocotită cu sare. Se scurge bine şi se amestecă fie cu un sos maioneză, fie cu un sos de ulei, oţet şi muştar. La fel se poate face salata cu ţelină crudă, neopărită,

40. SALATĂ DE SPANAC
1 kg spanac, un ou rascopt, 2 linguri ulei, 1 lin¬gură oţet, sare, un praf de piper.
Se alege spanacul şi se spală în mai multe ape. Se opăreşte cu apă clocotită sărată, se scurge şi se taie nu prea mărunt. Se aşază în farfuria de salată, iar deasupra se toarnă un sos făcut din ulei, oţet, sare, piper. Împrejur se pun felii de ou răscopt.

41. SALATĂ DE CIUPERCI
500 g ciuperci, 2 linguri ulei, 2 linguri oţet, sare, piper, pătrunjel verde tocat.
Se curăţă ciupercile, se spală şi se pun să fiarbă în apă cât să Ie cuprindă, cu sare şi puţin oţet. Când sunt gata, se scurg şi se taie în felii nu prea subţiri. Se face sosul din ulei, oţet, sare şi piper, ca pentru orice salată, şi se amestecă. Se adaugă pătrunjel verde, tăiat foarte fin. La fel se pregăteşte salata de ciuperci sau de urechiuşe, care se serveşte cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă.

42. SALATĂ DE PĂTLĂGELE VINETE
3 vinete mijlocii, 150 g ulei, o lingură oţet, sare.
Pătlăgelele vinete se coc pe jăratic sau pe flacără, la gaz. Se ţin pe foc iute până încep să se moaie şi se înegreşte coaja. Cât sunt încă fierbinţi, se curăţă cu grijă de coajă, se spală bine în apă rece, ca să nu rămână nici cea mai mică fărâmitură de coajă înegrită, şi se pun pe un fund de lemn. Se apasă cu mâna ca să se scurgă apa din ele şi se toacă cu un cuţit de lemn. Se pun într-un castron, se sărează şi se bat bine cu furculiţa sau cu o lingură de lemn, punând ulei îndeajuns. Oţet şi ceapă tăiată mărunt se pun după gust. La începutul verii când vinetele sunt încă scumpe, se sporesc cu dovlecei fierţi, în părţi egale, în felul următor: se aleg dovlecei tineri, fără seminţe, se rad de coajă şi se pun la fiert în apă sărată. Când sunt gata, se pun într-o pânză să se scurgă bine de apă, cel puţin o oră. După ce s-au scurs, se toacă împreună cu vinetele şi se pregătesc ca mai sus.

43. SALATĂ DE ARDEI COPŢI
12 ardei graşi, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Se aleg ardei graşi cât mai netezi. Se coc pe maşină, cu grijă să nu se ardă. Se pun într-o cratiţă, unii peste alţii, cu sare, se acoperă şi se lasă astfel un sfert de oră. Se curăţă de pieliţă, se spală bine în apă rece ca să rămână foarte curaţi şi se scurg. Se face sosul cu ulei, oţet şi sare, se ia pe rând câte un ardei, se moaie bine în acest sos şi se aşază în farfuria de salată. De obicei se serveşte salata de vinete împreună cu cea de ardei, adăugând şi câteva felii de roşii.

44. SALATĂ DE GOGOŞARI
6 gogoşari, 2 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Se aleg gogoşari mari şi nevătămaţi, se coc pe maşină şi se curăţă la fel ca ardeii. Se taie în sferturi, se îndepărtează cotorul şi seminţele, şi se aşază frumos în salatieră. Deasupra se toarnă un sos făcut din ulei, oţet şi sare.

45. SALATĂ BULGĂREASCĂ (ORIENTALĂ)
500 g cartofi, 250 g roşii, 2 ardei graşi, 1 castra-vete, 2 cepe, 3 linguri ulei, 1 lingură oţet, sare.
Este o salată de vară care se prepară din toate zarzavaturile ce se pot mânca crude: roşii, ardei, castraveţi, ceapă, tăiate toate în felii subţiri, la care se adaugă felii de cartofi fierţi. Se face sosul şi se amestecă. Împrejur se pun frunze de salată verde, măsline sau felii de ouă răscoapte.

46. SCORDOLEA DE NUCI
250 g nuci, 1 felie de pâine, 2 — 3 căţei de usturoi, 100 g ulei, 1 Iingură oţet, sare.
Se curăţă nucile de coajă şi se pisează bine într-o piuliţă de piatră. Se adaugă o bucată de miez de pâine albă, muiat în apă şi stors, şi puţin usturoi, după gust. Se freacă bine într-un castron, punând câte puţin ulei, până se face ca o cremă untoasă. Se adaugă sare şi puţin oţet sau zeamă de lămâie.
Se serveşte cu raci fierţi, cu rasol de pasăre, salată de castraveţi, de sfeclă etc. Se poate servi şi ca sos; în acest caz se subţie cât trebuie cu puţină apă.