CARNE DE PORC

284.TOCANĂ DE PORC
Se pregăteşte la fel ca tocana de vacă (v. 233).

285. CARNE DE PURCEL CU VARZĂ
Se pregăteşte la fel ca varza cu carne de vacă (v. 245 — 246).



286. SARMALE CU CARNE DE PURCEL
Vezi 221 — 222 .

287. VARZĂ ACRA CU COSTIŢA AFUMATĂ
1 varză murată cam de 1 kg, 300 g costiţă afumată, 3 linguri untură, 1 linguriţă boia de ardei, 10 boabe piper, sare.
Se taie o varză mare, murată, în felii. Dacă este prea acră, se spală într-o apă sau două şi se scurge bine. Se taie costiţa afumată cu şorici cu tot, în felii groase de un deget. Dacă slănina este prea sărată, se va ţine câtva timp în apă. Se aşază pe fundul cratiţei unsă cu grăsime un rând de felii de varză, apoi un rând de slănină, urmând aşa până se termină varza şi slănina. Se adaugă o ceaşcă de apă şi untură. Această mâncare nu este gustoasă decât grasă şi bine scăzută. Trebuie să fiarbă înăbuşit cel puţin trei ore. Când este aproape gata, se adaugă câteva boabe de piper şi, după gust, puţină boia de ardei. Dacă în timpul fiertului scade prea tare, se adaugă puţină apă. Este mult mai gustoasă încălzită a doua zi. Se răstoarnă ca o budincă.

288. LINTE CU COSTIŢĂ AFUMATĂ
500 g linte, 300 g costiţă afumată, 1 ceapă, 1 căţel de usturoi, 1 lingură untură, 1 lingură bulion, 1 foaie de dafin, sare.
Se alege lintea, se spală şi se pune într-o cratiţă cu apă rece să fiarbă pe jumătate, în clocote mici. Se prăjeşte uşor, cu o lingură de untură, o ceapă tăiată mărunt şi se aşază aceeaşi cratiţă cu lintea şi cu costiţa tăiată bucăţi. Se lasă să fiarbă circa o oră la foc potrivit. Se adaugă puţin bulion de roşii, un fir de usturoi, o frunză de dafin sau o crenguţă de cimbru şi sare cât trebuie. Se acoperă, se dă la cuptor şi se mai ţine un sfert de oră. Aceeaşi mâncare se poate pregăti şi cu fasole boabe.


289. PULPĂ DE PORC LA CUPTOR
2 kg pulpă, 1 linguriţă chimen, sare.
Se sărează un but de porc (pulpa dinapoi) şi se lasă să stea o jumătate de oră. Se aşază într-o tavă, se toarnă 2 — 3 linguri de apă şi se presară cu puţin chimen. Se pune la cuptor, la foc potrivit. Se unge din când în când cu zeama din tavă. Dacă aceasta scade, se mai adaugă o lingură sau două de apă. Nu se pune untură la fript, carnea de porc fiind grasă. Trebuie bine friptă, altfel se digeră greu. Se ţine la cuptor cam două ore şi jumătate. Se taie felii, se serveşte cu sosul din tavă, curăţit de grăsime şi strecurat, şi cu cartofi prăjiţi. Când purcelul este tânăr, se pune la fript cu şoriciul, acesta crestându-se în formă de pătrate mici, cu un cuţit ascuţit. Dacă în timpul friptului şoriciul se rumeneşte prea tare, se acoperă cu o hârtie albă. Când friptura este gata, înainte de a o tăia, se desprind cu un cuţit pătratele de şorici rumenite. Se aşază pe aceeaşi farfurie cu fripura tăiată felii.

290. COTLETE DE PURCEL LA GRĂTAR
6 cotlete, 1 linguriţă de untură sau 1 felie slănină, sare.
Se taie cotletele de grosimea degetului. Când sunt prea grase, se curăţă de grăsime, se taie apoi bucăţile de oase dinspre şira spinării şi se scurtează costiţele dacă sunt prea lungi. Se dă sare şi se ţin aşa o jumătate de oră. Se frig pe grătarul bine încins şi uns cu puţină slănină crudă. Se servesc cu legume.

291. FELII DE PARIZER PANE
12 felii de parizer, 1 lingură făină, 1 ou, 2 linguri pesmet, 2 linguri untură (sau ulei).
Se taie feliile de parizer potrivit de groase şi se îndepărtează pieliţa dimprejur; se dau prin făină, prin ou bătut şi pesmet şi se rumenesc frumos în untură amestecată cu ulei. Se servesc cu cartofi.