560. SUFLEU DE BRÂNZĂ NUMAI CU ALBUŞ
1 lingură unt, 1 lingură făiină, 1 1/2 ceaşcă lapte, 150 g brânză rasă, 50 g caşcaval, 6 albuşuri, sare, piper, 1/2 lingură unt pentru uns forma şi puţin pesmet.
Se face un rântaş alb dintr-o lingură de făină şi o lingură de unt. Se stinge cu lapte sau cu smântână subţire. Cum începe să fiarbă, se dă la o parte, se adaugă brânza rasă şi caşcavalul tăiat în bucăţele mici. Se pune sare şi, după gust, puţin piper sau nucşoară pisată. Se amestecâ cu albuşurile bătute spumă şi se toarnă compoziţia într-o formă bine unsă cu unt şi presărată cu pesmet. Se presară brânza rasă, se dă la cuptor. Se serveşte îndată ce a crescut şi s-a rumenit deasupra.
561. COLŢUNAŞI CU CARNE LA CUPTOR
Pentru aluat de tăiţei, v. 604. 250 g carne, 1 lingură unt, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 linguriţă făină, 1/2 l zeamă de carne pentru fiert, 1 lingură brânză, 1 lingură unt, piper.
Se face un aluat de tăiţei din două ouă, însă ceva mai moale. Separat se trece prin maşină carnea, de preferinţă de berbec, se prăjeşte într-o tigaie cu unt, se toarnă o ceaşcă de zeamă de carne şi se adaugă făina. Se lasă să scadă şi se dă la o parte să se răcorească. Se întinde foaia de aluat, se pun din loc în loc moviliţe de carne, deasupra se pune a doua foaie de aluat (foarte subţire) şi se taie cu o formă rotundă. Se strâng bine marginile între degete. Se opăresc 20 de minute în supă clocotită (să nu fiarbă), se scurg şi se aşază într-o farfurie rezistentă la foc, punând între ei brânză, piper şi unt. Se toarnă zeamă de carne concentrată cât să-i cuprindă şi se dau la cuptor trei sferturi de oră, la foc potrivit.
562. COLŢUNAŞI CU BRÂNZĂ
Pentru aluat de tăiţei, v. 604. 200 g brânză de vacă, 1 ou, 1 linguriţă făină, puţin zahăr, sare, 2 linguri unt.
Se face un aluat de tăiţei din două ouă, însă ceva mai U moale. Se întinde o foaie şi înainte de a se zbici, se taie pătrate de 5 — 6 cm. Se freacă separat brânza de vacă cu un ou, puţin zahăr (după dorinţă), făină şi sare. Se poate adăuga şi o lingură de brânză de oi, dacă nu este iute. În fiecare pătrat de aluat se pune cu linguriţa puţină brânză, se întoarce în două, astfel încât să formeze triunghiuri, strângându-se bine marginile între degete, pentru a se lipi bine aluatul. Cu un sfert de oră înainte de masă se fierb la foc potolit, într-o cratiţă mare cu apă clocotită şi sare. Se scurg bine de apă şi se opăresc cu unt. Se servesc fierbinţi.
563. COLŢUNAŞI CU CARNE, FIERŢI
Pentru aluat de tăiţei, v. 604. 250 g carne, 1 lingură untură, 1 ceapă, 1 ou, sare, piper.
Se pregăteşte foaia de aluat la fel ca mai sus. Se taie pătrate de 5 — 6 cm. Se trece prin maşină carnea crudă sau rasol fiert şi se prăjeşte în untură cu o ceapă coaptă în cuptor şi tăiată mărunt. Se toarnă câte puţină apă ca să nu se usuce carnea prea tare. Se dă la o parte, se amestecă cu un ou şi după ce s-a răcorit, se umplu pătratele de aluat. Se lipesc şi se fierb la fel ca şi colţunaşii cu brânză. Se servesc cu sos de roşii sau cu smântână. Se pot pregăti la fel, cu creier fiert şi tocat mărunt sau cu jumări rămase de la topirea unturii, trecute prin maşină împreună cu ceapa coaptă în cuptor.
564. COLŢUNAŞI CU CARNE PRĂJIŢI
1 ceaşcă caimac, 2 ouă, 1 lingură rom, făină, sare. Pentru umplutură, aceleaşi cantităţi ca mai sus. 2 linguri untură pentru prăjit.
Se face un aluat mai îndesat din caimac, ouă, o lingură de rom, sare şi făină cît se cere. Se întinde foaia ca de tăiţei, se taie pătrate de 6 — 7 cm şi se umplu cu o tocătură de carne pregătită ca pentru colţunaşi fierţi. Se îndoaie în colţ, astfel încât să formeze triunghiuri şi se lipesc bine pe margini. Se rumenesc în grăsime clocotită, pe ambele părţi. Se servesc fierbinţi, sunt însă buni şi reci.
565. PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ
300 g brânză de vacă, 30 g unt proaspăt, 1/2 lingură făină, 2 ouă, 1/2 ceaşcă lapte, sare, 2 linguri unt. Pentru aluat de plăcintă, v. 605.
Se face un aluat de plăcintă. Se întinde foaia foarte subţire şi, după ce s-a uscat puţin, se taie în bucăţi de mărimea tăvii în care se va aşeza plăcinta. Se face o umplutură din brânză de vacă şi anume: se freacă într-un castron brânza cu untul, se adaugă ouăle, amestecând mereu şi la urmă laptele şi făina. Se potriveşte de sare. Se unge tava cu unt, se pun 4 — 5 foi de plăcintă, unse între ele cu unt, apoi se mai aşază câteva foi de plăcintă unse între ele cu unt. Se stropeşte cu unt şi se dă la cuptor, la foc potrivit. Când s-a copt, se taie pătrate şi se aşează pe o farfurie. Se serveşte caldă cu smântână.
566. PLĂCINTĂ CU CARNE
400 g carne macră, 1 lingură untură, 1 ceapă, 1 ou, 1 lingură smântână, sare, piper, 2 linguri unt. Pentru aluat de plăcintă, v. 605.
Se face la fel ca plăcinta cu brânză, înlocuind brânza cu o tocătură de carne pregătită în felul următor: se taie carea bucăţi, se rumeneşte într-o cratiţă cu o lingură de untură, se pune sare şi se adaugă câte puţină apă, lăsând carnea să fiarbă înăbuşit până se frăgezeşte. În acest timp se coace la cuptor o ceapă de mărime potrivită. Se lasă carnea să se răcorească şi se trece împreună cu ceapa prin maşina de carne. Se adaugă un ou, o lingură de smântână şi se potriveşte de sare şi piper (facultativ). Se umplu foile de plăcintă şi după ce s-a copt, se taie bucăţi şi se serveşte fierbinte. La fel de gustoasă este plăcinta făcută cu carne fiartă în supă (rasol) şi dată prin maşină împreună cu o ceapă coaptă în cuptor.
567. POALE ÎN BRÂU
500 g făină, 10 g drojdie (o bucăţică mare cât o nucă), 2 ouă, 1 lingură unt, 1 lingură ulei, lapte sau apă, 1 linguriţă zahăr, sare. Pentru umplutură: 150 g brânză, unt proaspăt cât o nucă, 1 ou, 1 linguriţă făină, 2 linguri lapte, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se moaie într-un castron drojdia cu puţină apă abia călduţă. Se pune un pumn de făină cernută, puţin câte puţin, amestecând până se face ca o smântână groasă. Se presară cu făină şi se lasă la cald, ca să crească. Făina rămasă se pune într-un vas mai mare, se face loc la mijloc şi se pun ouăle bătute cu puţină sare, o lingură de unt topit şi una de ulei. Se adaugă şi plămădeala crescută şi se frământă bine de tot, până ce aluatul se desprinde de pe mâini şi dă pe vas. La frământat se pune atâta lapte sau apă călduţă, încît să se obţină un aluat potrivit de moale. Pentru umplutură se frământă separat brânza de vacă sau de oi cu untul, se adaugă ouăle, laptele, făina, zahărul şi sare cât trebuie. Se întind pe rând foi potrivit de groase, se taie pătrate de 15 cm. Se umplu cu brânză, se întorc colţurile spre mijloc, în formă de plic. Colţurile plicului se mai aduc odată către mijloc şi se lipesc bine ca să nu iasă brânza. Se ung pe deasupra cu ou bătut şi se coc în tavă, la foc potrivit. Se servesc calde.
568. PLĂCINŢELE CU CARNE
1 pahar caimac, 1 pahar făină, sare, 1 linguriţă unt. Pentru umplutură, aceleaşi cantităţi ca pentru “Colţunaşi fierţi” (v. 563).
Se face un aluat dintr-un pahar de caimac gros (smântână de pe lapte fiert), unul de făină şi puţină sare. Se întinde în lung, se unge cu o pană cu unt topit şi, se împătureşte în trei. Se acoperă cu un şervet şi se lasă 10 minute să se odihnească la rece. Se întinde foaia ceva mai groasă ca pentru tăiţei şi se taie în dreptunghiuri de 6 pe 12 cm. Se prepară carnea ca pentru colţunaşi, se pune câte o moviliţă pe jumătatea fiecărei bucăţi de aluat, se îndoaie cealaltă jumătate deasupra, astfel încât să formeze pătrate. Se strâng marginile între degete ca să se lipească. Se ung cu ou bătut şi se aşază pe o tavă. Se coc în cuptor, la foc iute.
569. PIROŞTI DIN ALUAT DOSPIT
500 g făină, 30 g drojdie, 1 lingură zahăr, lapte, 1 ou, 1 lingură unt, 1 linguriţă rasă de sare.
Se cerne într-un vas făina şi se face loc la mijloc. Separat se face o plămădeală din drojdie, o lingură de zahăr, ½ ceaşcă de lapte călduţ şi un pumn de făină. Se lasă la cald să crească. Când plămădeala a crescut, se răstoarnă în vasul cu făină, se adaugă oul, sarea, o lingură de unt sau de untură şi atâta lapte călduţ, cât să se obţină un aluat potrivit de tare. Se frământă bine până ce aluatul nu se mai lipeşte de mâini. Se lasă la cald să crească, după ce s-a presărat deasupra puţină făină. Când a crescut, se răstoarnă pe masa de aluat presărată cu făină, se împarte în două şi se întind pe rând foile groase de un deget. Se taie forme rotunde de mărimea unui pahar, se pune umplutură, se îndoaie în două, strângând bine marginile între degete, astfel încât muchia să rămână deasupra, iar cele două capete se întorc dedesubt. Se lasă să crească pe un şervet presărat cu făină şi se coc apoi la cuptor, la foc potrivit, sau se prăjesc în untură multă, foarte fierbinte. Umplutura pentru piroşti poate fi pregătită cu carne, brânză, ciuperci, piure de cartofi amestecat cu ceapă prăjită, creier etc.
570. PIROŞTI NEDOSPITE
500 g făină, 2 linguri untură, 2 ouă, 1 linguriţă rasă de sare, 25 g unt sau untură sleită.
Se cerne făina pe masa de aluat. Se pune circa 1/4 din această făină într-un vas şi se opăreşte cu două linguri de untură clocotită. Se amestecă până ce făina a cuprins toată untura. Se pune peste făina de pe masă, se adaugă ouăle, sarea şi atât lapte călduţ, cât se cere la frământat pentru a se obţine un aluat potrivit de tare. Se frământă aluatul bine, apoi se împarte în trei bucăţi şi fiecare se întinde separat, cât se poate de subţire. Se unge prima foaie cu untură sleită, se aşază deasupra a doua foaie, se unge şi aceasta, iar deasupra se pune ultima foaie. Se împătureşte în patru, se acoperă cu un şervet şi se lasă o jumătate de oră la rece. Se întinde apoi o singură foaie, se fac piroşti la fel ca mai sus şi se coc la cuptor la foc iute.
571. BRÂNZOAICE
400 g făină, 150 g untură, 1 pahar lapte, 50 g drojdie, 3 linguriţe zahăr, 1 linguriţă rasă de sare. Pentru umplutură: 200 g brânză, 1 ou, 1 lingură smântână, 1 linguriţă făinâ, sare, vanilie şi zahăr după gust.
Se cerne făina într-un vas, se face loc la mijloc şi se pune untura bine sleită, nu lichidă. Se frământă. După ce făina a cuprins toată untura, se adaugă, turnat cu încetul, laptele în care s-a muiat drojdia, zahărul şi sarea. Se frământă mai departe şi când aluatul nu se mai lipeşte de vas, se dă la o parte la rece, lăsându-l să crească încet circa trei ore. Se întinde foaia de aluat nu prea subţire se taie pătrate de 6 — 9 cm, se pune deasupra câte o linguriţă de umplutură, se aduc colţurile la mijloc în formă de plic, apăsând uşor cu degetul muiat în apă, ca să se lipească, se ung cu ou şi se dau la cuptor la foc bun. Umplutura: brânza de vacă dată prin sită se freacă cu un ou, făină, smântână, un praf de sare, vanilie şi zahăr după gust.
572. VATRUŞCHI (BRÂNZOAICE)
Pentru aluat, aceleaşi cantităţi ca la “Piroşti din aluat dospit” (v. 569). Pentru umplutură, cantităţile de mai sus (v. 571).
Se face un aluat crescut ca pentru piroşti. Între timp se pregăteşte brânza pentru umplutură din brânză de vacă frecată cu ou, smântână, zahăr, făină şi un praf de sare. Se întinde foaia de aluat, se taie forme rotunde ceva mai mari (ca o farfurioară), se pune câte o linguriţă bună de brânză şi se adună marginile aluatului în formă de pungă, lăsând brânza totuşi descoperită. Se unge cu ou, se înţeapă brânza de câteva ori cu furculiţa şi se coc la cuptor, pe o tavă unsă cu unt, la foc iute.
573. PLĂCINŢELE CU BRÂNZĂ
Pentru aluat aceleaşi cantităţi ca şi la “Plăcinţele cu carne” (v. 568). Umplutura: 100 g brânză de oi, 100 g brânză de vacă, 1 ou, 1 linguriţă făină, 1 lingură lapte, sare.
Se face aluatul şi se coc întocmai ca plăcinţelele cu carne. Pentru umplutură, se freacă brânza de oi cu brânza de vacă, un ou, lapte, făină şi sare.
574. CLĂTITE CU CARNE
Pentru clătite, v. 631. Umplutura: 250 g carne macră, 1 lingură untură, 1 ceapă mică, 1 ou, sare, piper.
Se fac 16 — 18 clătite din două ouă, la fel cu cele pentru dulceaţă, dar fără zahăr. Se pregăteşte 1/4 kg de carne ca pentru “Plăcinta cu carne” (v. 566). Se pune în fiecare clătită o linguriţă de carne, se întorc marginile laterale înăuntru şi se face sul. Se dau prin ou amestecat cu o linguriţă de ulei şi se rumenesc în untură fierbinte. Se servesc ca garnitură la orice legumă. Pot fi umplute de asemenea cu ficat, creier fiert şi tocat, şuncă.
575. CLĂTITE CU BRÂNZĂ
Pentru clătite, v. 631. 1 ceaşcă smântână, 1 lingură brânză rasă. Umplutura: 300 g brânză, 1 lingură smântână, 1 ou, 1 linguriţă făină, sare.
Se fac 16 — 18 clătite din două ouă, fără zahăr. Separat se freacă brânza de vacă cu smântâna, un ou, făină şi sare. Cu această compoziţie se umplu clătitele, se întorc marginile înăuntru şi se rulează. Se aşază toate într-o formă rezistentă la foc, se toarnă o ceaşca de smântână îndoită cu lapte în care s-a pus puţină sare, deasupra se presară brânza rasă şi se dau la cuptor o jumătate de oră.
576. BLINI
2 pahare făină, 1 ceaşcă lapte, 30 g drojdie, 4 ouă, 1 lingură zahăr, 1 pahar făină de hrişcă, sare, 1 lingură unt sau untură.
Se cerne într-un vas făina, se opăreşte cu o ceaşcă de lapte clocotit şi se freacă până ce devine ca o cremă. Se lasă să se răcorească cât suferă degetul. Se adaugă drojdia muiată cu o lingură de lapte călduţ şi se lasă la cald să crească. Între timp se freacă gălbenuşurile cu zahărul până se albesc, se amestecă cu plămădeala, se mai adaugă un pahar de făină de hrişcă, albuşurile bătute spumă, o jumătate linguriţă de sare şi, dacă este necesar, încă puţin lapte cald (coca pentru blini trebuie să fie ceva mai groasă decât coca pentru clătite). Se lasă din nou la o parte să crească. Se încinge unt sau untură într-o tigaie şi se toarnă cu lingura din compoziţie, procedându-se ca la clătite. Se aşază unele peste altele şi se servesc la masă calde, cu unt topit, smântână, ouă răscoapte tocate, icre, sardele etc.
577. PAPANAŞI FIERŢI
250 g brânză de vacă, 2 ouă, 3 linguri griş, sare, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 lingură pesmet.
Se freacă într-un castron brânza de vacă cu ouăle, grişul şi sarea. Se amestecă bine până se obţine o compoziţie potrivit de tare. Se ia cu lingura din ea, se fac cu mâna muiată în făină mici găluşte rotunde, se turtesc puţin între mâini şi cu degetul se face la fiecare o adâncitură la mijloc. Se pune la fiert o cratiţă cu apă şi puţină sare. Când apa dă în clocot, se pun papanaşii şi se ţin până se ridică cu toţi deasupra. Se trage cratiţa la o parte şi se mai lasă să fiarbă circa 10 minute la foc foarte mic (dacă fierb în clocote mari, papanaşii se terciuiesc). Se scurg, se opăresc cu unt şi se presară deasupra pesmet prăjit. Se servesc foarte fierbinţi cu smântână.
578. PAPANAŞI PRĂJIŢI
300 g brânză de vacă, 2 ouă, 3 linguri făină sau 2 linguri făină şi 1 lingură griş, sare, 2 linguri untură.
Se freacă într-o cratiţă brânza de vacă cu gălbenuşurile, făină, sare şi la urmă se adaugă albuşurile spumă. Compoziţia nu trebuie să fie prea tare. Se ia cu lingura din compoziţie şi se fac cu mâna muiată în făină papanaşi potriviţi de mari, care se prăjesc în unt sau în untură fierbinte, pe ambele părţi. Se servesc, îndată ce sunt gata, cu smântână sau cu zahăr pudră.
579. VĂRZĂRI
1/2 ceaşcă ulei, 1/2 ceaşcă apă, sare, făină. Umplutura: 1 varză mică, murată, 2 linguri ulei, piper.
Se face un aluat din jumătate ceaşcă de ulei, jumătate ceaşcă de apă, sare şi făină cât cuprinde. Aluatul trebuie să fie potrivit de moale. Se frământă bine şi se lasă să se odihnească un sfert de oră, acoperit cu un şervet. Din timp se taie mărunt varza murată, se scurge bine de zeamă şi se prăjeşte uşor cu două linguri de ulei (nu se rumeneşte). Se adaugă un vârf de cuţit de piper. Din aluat se întind două foi ca de tăiţei. Se taie pătrate, se umplu cu varză, se întorc colţurile spre mijloc, în formă de plic. Colţurile plicului se mai aduc odată spre mijloc şi se lipesc bine, ca să nu iasă varza. Se coc în tavă la foc potrivit. Se pot face şi cu varză dulce, care trebuie opărită mai înainte cu borş.
580. BOGACI
500 g făină, ¼ l lapte, 15 g drojdie, 1 lingură zahăr, 2 ouă, 60 g unt sau untură, 250 g jumări, 1 linguriţă rasă sare, piper şi puţin chimen.
Se cerne făina pe masa de aluat, se face loc la mijloc şi se toarnă laptele în care s-au muiat drojdia şi o lingură de zahăr. Se adaugă ouăle, 60 g unt sau untură, sare şi piper. Se frământă. Din timp se pregătesc pe o farfurie jumări rămase de la topitul unturii, date prin maşină. Se întinde aluatul într-o foaie groasă de un deget, se întind deasupra jumările într-un strat cât mai egal, se împătureşte în patru şi se dă 10 minute la rece. Se repetă această operaţie încă de trei ori, la intervale de 10 minute, după care se întinde o foaie groasă de circa 2 cm. Se taie forme rotunde de mărimea unui pahar de vin, se ung deasupra cu ou, se presară câteva boabe de chimen şi se coc la foc bun.
Din rămăşiţele de aluat se mai întinde o foaie, se taie bastonaşe de lăţimea unui creion, se presară chimen sau parmezan ras şi se coc la cuptor. Se obţin sărăţele delicioase.
581. PATEURI CU CARNE
Pentru aluat franţuzesc, v. 611. Umplutura: 250 g carne macră, 1 ceapă mică, 1 lingură untură, 1 ou, sare, piper.
Se face un aluat franţuzesc din care se întinde o foaie potrivit de subţire. Între timp se pregăteşte carnea aşa cum s-a arătat la “Plăcinta cu carne” (v. 566). Din foaia întinsă se taie rondele cu o formă mică de tablă (cât gura unui pahar de vin). Jumătate din numărul lor se aşază pe tava în care se vor coace. Se umezesc uşor cu o pensulă, cu apă. La celelalte se taie mijlocul cu o formă ceva mai mică (cât gura unui păhărel de ţuică). Fiecare cerc exterior se aşază peste o rondelă din tavă, cu atenţie să se potrivească bine marginea. Se pune la mijloc puţină carne, iar deasupra se aşază rondul tăiat cu forma cea mai mică. Se ung cu ou bătut şi se coc în cuptor bine încins.
582. PATEURI CU BRÂNZĂ
Pentru aluat franţuzesc, v. 611. Umplutura: 150 g brânză de vacă, unt proaspăt cât o nucă, 2 linguri lapte, 1 ou, 1 linguriţă făină, sare.
Se fac la fel ca pateurile cu carne. Umplutura de brânză se face ca la “Poale în brâu” (v. 567).
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu