DULCEŢI

Dulceţile se pregătesc în tingire specială, care nu se întrebuinţează la altceva. Trebuie observat cu multă grijă ca borcanele în care se toarnă dulceaţa să nu aibă nici o urmă de grăsime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulceţilor. De aceea borcanele trebuie spălate cu apă cu sodă, bine limpezite cu apă caldă şi şterse cu un şervet curat, neîntrebuinţat.
Dulceaţa fierbinte se toarnă întâi într-un castron şters, în care se ţine până se răceşte, acoperită cu un şervet ud. Se toarnă apoi în borcane şi se leagă bine cu hârtie pergament. Dacă s-ar turna direct în borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama rămând limpede la fund. Borcanele trebuie păstrate la loc uscat şi la temperatură puţin variabilă.

783. DULCEAŢĂ DE CĂPŞUNI
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de căpşuni, 1 kg , zahăr, zeama de la 1 lămâie, 1 l de apă de var limpede.
Se aleg căpşuni mijlocii, frumoase şi proaspete. Se spală şi se ţin circa o oră în apă de var (p. 22). Se scot cu lingura cu găuri, se pun într-o sită şi se moaie cu totul, de câteva ori, într-un castron cu apă rece, schimbată de două, trei ori. Se lasă câteva minute pe sită sau se pun pe un şervet uscat ca să se scurgă bine de apă. Se rup codiţele. Trebuie să se lucreze tot timpul uşor cu căpşunile, ca să nu se sfărâme. Se pun apoi într-un castron, un rând de căpşuni, unul de zahăr (tos, dar cernut fin), repetând până se termină căpşunile. Se acoperă cu un strat gros de zahăr. Deasupra se stoarce zeama de la o jumătate de lămâie. Se lasă să stea totul la loc răcoros, din alun până dimineaţa (10 — 12 ore).
Se toarnă cu totul în tingirea de dulceaţă. Se lasă întâi la foc mic până se topeşte tot zahărul, apoi pe foc mai iute. Se amestecă uşor, din când în când, cu dosul lingurii, sau se clatină puţin tingirea şi când dă în clocot, se ia spuma. Se adaugă zeama de la încă o jumătate de lămâie şi se lasă să fiarbă până se leagă.
Nu trebuie să ne îndepărtăm nici o clipă de la foc, deoarece dulceţile se ard uşor pe fund şi dau repede în foc. Se încearcă punând câteva picături de zeamă pe o farfurioară. Dacă zeama, după ce s-a răcorit, este destul de legată, se ridică tingirea de pe foc. Se toamă într-un castron foarte curat şi se acoperă cu o cârpă udă şi bine stoarsă. Din timp se spală borcanele şi se pun să se usuce bine în gura cuptorului. Când dulceaţa s-a răcorit, se toarnă în borcane şi se leagă bine cu hârtie pergament.

784. DULCEAŢA DE CĂPŞUNI (reţetă din Ardeal)
1 kg căpşuni, 1 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie pisată.
Se aleg căpşuni mijlocii, frumoase şi proaspete, având şi codiţele. Se spală câte puţine odată, în apă multă. Se pun pe o sită să se scurgă, apoi se îndepărtează codiţele, punând fructele pe o farfurie, direct pe cântar. Se pun într-un căzănel smălţuit, un strat de zahăr, unul de fructe, peste care se presară un praf de sare de lămâie. Se continuă aşa până se pun toate fructele şi tot zahărul, ultimul rând find de zahăr. Să nu se uite sarea de lămâie, deoarece aceasta întăreşte fructele şi le păstrează culoarea. Se lasă astfel o jumătate de zi, până încep fructele să lase zeamă. Se pun la fiert întâi la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, în care timp nu se amestecă cu lingura, ci numai se scutură vasul. Se iau de pe foc şi se lasă până a doua zi când se fierbe dulceaţa din nou 10 minute. După ce se răcoreşte, se pune în borcane, care se leagă cu hârtie pergament şi se fierb 15 minute într-un vas cu apă. La fel se pot face dulceţile de zmeură, cireşi, şi vişine, caise şi prune coapte. Atragem atenţia că nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odată, ca să nu fie strivite de zahăr. De asemenea, căzănelul trebuie să fie smălţuit ca să nu coclească stând de pe o zi pe alta.

785. DULCEAŢĂ DE FRAGI
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de fragi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1 lămâie.
Se aleg fragii unul câte unul, să fie toţi întregi şi frumoşi. Nu se spală decât dacă este neapărat necesar şi în acest caz se pun pe o sită sau pe un şervet curat, uscat, să se scurgă bine de apă. Trebuie o farfurie adâncă plină de fragi. Se pune la foc zahărul cu trei pahare de apă. Se ţine tingirea la foc mic, până se topeşte tot zahărul. Se împinge apoi pe foc iute şi se lasă să fiarbă până se leagă zahărul, astfel încât dând drumul la o picătură de sirop într-o ceşcuţă cu apă foarte rece, picătura să nu se dizolve imediat, ci să se întărească, putând fi luată între degete. Se ia de câteva ori spuma ce se ridică la suprafaţă. Se pun fragii. Se lasă să dea un clocot şi se ia tingirea cu totul de pe foc, lăsând-o la o parte un sfert de oră, ca să-şi lase fragii toată zeama lor în sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma când dă în clocot. Se adaugă zeama de la o lămâie şi se procedează pentru rest ca la dulceaţa de căpşuni.

786. DULCEAŢA DE ZMEURĂ
Se face la fel cu dulceaţa de fragi.

787. DULCEAŢA DE MURE
Se face la fel cu dulceaţa de fragi, se adaugă la fiert puţină vanilie.

788. DULCEAŢA DE TRANDAFIR
250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahăr, 1/2 linguriţă sare de lămâie.
Se aleg trandafiri frumoşi care să nu fie veştezi. Se aleg foile una câte una, rupând capătul alb, apoi se vântură uşor sau se cern, ca să nu rămână de loc praf galben printre ele. Se freacă cu mâna 150 g frunze alese, cu jumătate linguriţă sare de lămâie pisată, uşor, până se fac roşii şi cu grijă să nu se rupă foile. Se ţin la rece. Frunzele rămase (se pot întrebuinţa şi cele mai veştede sau pătate) se fierb câteva minute cu 1 l apă, se lasă să se răcească. Se strecoară printr-o pânză. Se pun în tingirea de dulceaţă trei pahare de zeamă bine limpezită, cu 1,250 kg zahăr. După ce s-a topit zahărul, se pun frunzele frecate cu sare de lămâie, se împinge tingirea pe foc iute, se lasă să fiarbă bine, până se leagă cât trebuie. Se adaugă puţină zeamă de lămâie, se ia spuma şi se încearcă pe o farfurioară; când sunt gata, se toarnă într-un castron foarte curat să se răcească şi se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni.

789. DULCEAŢA DE CIREŞE ALBE
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de cireşe fără sâmburi, 1 kg zahăr, vanilie, zeama de la 1/2 lămâie.
Se spală, se aleg şi se curăţă cireşele de sâmburi. Această operaţie se face cu un ac de cap neîntrebuinţat, ceva mai subţire, ale cărui capete se înfig întrun dop mic de plută. Se scoate sâmburele afară cu partea îndoită a acului, având grijă să nu se sfărâme fructul. Se pun în tingirie un rând de cireşe, unul de zahăr, tos sau pisat, până se termină întreaga cantitate cerută de zahăr şi de cireşe. Se pune tingirea pe marginea maşinii şi se ţine la foc mic, să se topească zahărul în zeama lăsată de fructe. Se mişcă din timp în timp tingirea, ca să nu se prindă de fund. Se dă apoi la foc iute, luând spuma când se ridică şi amestecând din când în când uşor cu dosul lingurii. Când începe să se lege, se dă 10 minute la o parte, apoi se adaugă o bucată de vanilie şi zeama de lămâie. Se pune din nou să fiarbă, până ce zeama este bine legată. Se ia de la foc şi se răstoarnă întâi într-un castron care se acoperă cu un şervet ud. Se toarnă în borcane numai după ce s-a răcit, altfel boabele se ridică la suprafaţă şi zeama rămâne limpede pe fund. Această dulceaţă, ca şi cea de vişine şi de cireşe amare, se mai poate face punând fructele să fiarbă în sirop de zahăr. În acest scop se pune la fiert 1 kg de zahăr cu trei pahare de apă. Se ţine pe marginea maşinii până se topeşte zahărul încet, se dă apoi tingirea la foc iute, ţinându-se până se leagă bine siropul. Se pun fructele şi se dă tingirea cu totul la o parte circa un sfert de oră, ca să-şi lase fructele toată zeama. Se pune din nou pe foc şi se procedează mai departe la fel ca mai sus.

790. DULCEAŢĂ DE CIREŞE AMARE
Se face la fel ca dulceaţa de cireşe albe.

791. DULCEAŢA DE VIŞINE
Se face la fel ca dulceaţa de cireşe albe.

792. DULCEAŢĂ DE CAISE VERZI
O farfurie adîncă plină cu vârf, de caise verzi, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la o lămâie.
Se alege o farfurie adâncă plină de caise verzi, tinere, care nu au încă sâmburele format. Se înţeapă cu un ac mai gros, în lungime, astfel încât acul să le străpungă dintr-un capăt în celălalt. Se înţeapă apoi şi lateral. Pe măsură ce se înţeapă, se aruncă într-un castron cu apă rece. Se pune la foc un vas cu apă în care s-a dizolvat piatră vânătă cât o alună mică. Se pun caisele într-un tifon şi se bagă în vasul cu apă care clocoteşte. Se ţine până ce apa, care a încetat să fiarbă în clipa în care am introdus caisele, începe din nou să clocotească. Se scot, se limpezesc repede în mai multe ape reci şi se pun pe o sită de păr, să se scurgă de apă. În acest timp se pune zahărul să se topească cu trei pahare de apă, în tingire, pe marginea maşinii. După ce s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute. Când zahărul începe să se lege, se pun caisele şi zeama de la jumătate de lămâie şi se dă tingirea cu totul la o parte un sfert de oră, ca să lase caisele toată zeama. Se pune apoi pe foc bun şi se lasă să fiarbă. Se ia spuma şi se încearcă dacă este legată punând puţină zeamă pe o farfurioară. Se procedează apoi ca pentru dulceaţa de căpşuni (v. 783).

793. DULCEAŢA DE CAISE COAPTE
Aceleaşi cantităţi ca pentru dulceaţa de caise verzi, 1 l apă de var, limpede.
La 1 kg de zahăr, se pune o farfune adâncă plină de caise curăţite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se curăţă de coajă cu un cuţitaş bine ascuţit şi se ţin 2 — 3 ore în apă limpede de var, după care se limpezesc în câteva ape reci. Se scot sâmburii, ţinând caisa uşor în mâna stângă şi împingând sâmburele cu un beţişor ascuţit, din partea dinspre codiţă, cu grijă să nu se spargă caisa. Se pun pe o sită să se scurgă. Se leagă zahărul cu trei pahare de apă, se pun caisele, se lasă să dea 2 — 3 clocote, se iau de pe foc ţinându-se la o parte circa un sfert de oră ca să lase apa, apoi se pun din nou la foc să fiarbă până se leagă cât trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adaugă vanilie, zeama de la o 1/2 de lămâie şi câţiva sâmburi de caise curăţiţi de pieliţe, dar întregi. Se procedează apoi ca la dulceaţa de căpşuni (v. 783).

794. DULCEAŢA DE PRUNE VERZI
Se face la fel ca şi dulceaţa de caise verzi.

795. DULCEAŢĂ DE PRUNE COAPTE
O farfurie adâncă, plină cu vârf, de prune coapte, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie. 1 l apă de var, limpede.
Se curăţă de pieliţe o farfurie adâncă plină de prune nu prea coapte. Prunele se curăţă uşor dacă sunt puse într-un tifon sau într-o sită şi introduse cu totul într-un vas cu apă care clocoteşe. Se ţin până ce apa dă din nou în clocote. Se scot şi se introduc imediat în alt vas cu apă rece. Prin trecerea bruscă de la cald la rece, pieliţa se încreţeşte şi iese uşor de pe prune. După ce sunt toate curăţite, se pun în apă limpede de var şi se procedează la fel ca pentru dulceaţa de caise coapte.

796. DULCEAŢĂ DE GUTUI
O farfurie adâncă, plină cu gutui rase, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie, vanilie.
Se curăţă gutuile de coajă şi se rad pe răzătoarea cu găuri mari, astfel încât să se obţină o farfurie adâncă plină cu gutui rase. Se pun într-un tifon şi se fierb cu totul, până încep să se moaie. Se scurg, în timp ce fierbe zahărul. Gutuile rase nu se ţin nefierte la aer, deoarece se înnegresc. Se pun să fiarbă în tingirea de dulceaţă zahărul cu trei pahare de apă. Se ia spuma şi când este aproape legat, se pun gutuile adăugându-se vanilie şi după ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lămâie. Se lasă să fiarbă până ce se leagă cât trebuie, continuând ca pentru celelalte dulceţi.

797. DULCEAŢĂ DE PORTOCALE
3 portocale cu coaja groasă, 1 kg zahăr, 3 pahare apă, zeama de la 1/2 lămâie.
Se aleg portocale anume de dulceaţâ, cu coaja groasă şi potrivit de mari. Se rade coaja galbenă, dar nu de tot, ci numai cât să se ia partea lucioasă de deasupra. Se lasă să stea 24 ore în apă rece, la loc răcoros. Se pun apoi la fiert în apă, până se moaie de tot şi pot fi străpunse de dinţii furculiţei. Se dau la o parte şi se pun o oră în apă rece. Se scot, se scurg de apă, se taie felii transversale, apoi în bucăţi potrivit de mari, îndepărtându-se sâmburii. Se pun pe foc moale, în tingirea de dulceaţă, zahărul şi trei pahare de apă. Se ţin până se topeşte zahărul, se dă apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote şi se lasă să fiarbă până se leagă bine. Se dă tingirea la o parte, se pun bucăţile de portocale, se lasă să stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute să fiarbă până se leagă cât trebuie. Se ia spuma din timp în timp. La ultimele clocote, se adaugă şi zeama de la 1/2 de lămâie. Se dă la o parte şi se se toarnă în borcan.