CREME ŞI GLAZURI

725. CREMĂ CU OU (A LA MINUT)
Un gălbenuş, 1 lingtîriţă zahăr, 1 linguriţă rom.
Se freacă un gălbenuş cu o linguriţă de zahăr şi o linguriţă de rom. Separat se bate un albuş spumă şi se amestecă încet cu gălbenuşul. Proporţiile se pot mări după numărul persoanelor. Crema este uşor de făcut şi foarte gustoasă.

726. CREMĂ DE VANILIE
1/2 l lapte, 1/2 baton vanilie sau 2 pacheţele de zahăr vanilat, 4 ouă, 175 g zahăr, 80 g făină.
Se pune o bucată de vanilie într-o cratiţă cu laptele clocotit. Se acoperă şi se lasă să stea astfel un sfert de oră, ca să se parfumeze laptele. Se freacă bine într-un castron ouăle întregi cu zahărul şi făina şi se toarnă laptele fierbinte, câte puţin, amestecând continuu cu lingura de lemn. Se pune apoi pe maşină la foc potrivit, amestecând mereu, pentru a nu se prinde crema pe fund. Când începe să fiarbă, se freacă repede şi viguros, ca să se desfacă toţi cocoloşii şi se dă la o parte bătând încă câtva timp crema cu o furculiţă.
Se întrebuinţează la plăcintă cu cremă, prăjituri cu cremă etc. Dacă atunci când este pe foc se observă că crema devine grunzuroasă, se dă repede la o parte şi se aşază cratiţa cu fundul în apă rece, adăugând şi înăuntru o lingură de apă rece. Se bate apoi bine cu lingura sau cu telul, până ce dispar grunjii. Se poate înlocui vanilia cu coajă rasă de lămâie sau de portocală. Aceasta se pune la început în lapte, care apoi se strecoară înainte de întrebuinţare.

727. CREMĂ DE VANILIE CU SPUMĂ DE ALBUŞ
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus patru albuşuri.
Când dorim să fie crema mai cu spor şi în acelaşi timp mai spumoasă, se adaugă la urmă albuş bătut spumă astfel: se face crema cu cantităţile de mai sus. Când este gata, se ia de la foc şi cât este încă fierbinte, se adaugă patru albuşuri bătute spumă. Se amestecă repede şi se lasă să se răcorească înainte de a fi folosită.

728. CREMĂ DE UNT
1 dl apă, 120 g zahăr, vanilie, 4 gălbenuşuri, 200 g unt proaspăt.
Se pune să fiarbă într-o cratiţă, 3 — 4 minute, apa cu zahărul. Se adaugă în siropul pregătit, după dorinţă, vanilie sau puţină coajă de lămâie. Se acoperă şi se lasă astfel să stea un sfert de oră. Se freacă într-un castron gălbenuşurile, turnând încetul cu încetul siropul. Se pune pe foc moale amestecând continuu cu o lingură de lemn. Trebuie să se observe să nu se formeze cocoloşi; dacă totuşi s-au format, se procedează ca pentru crema de vanilie sau se trece prin sită fină.
Se frământă puţin ca să se moaie 200 g unt foarte proaspăt, cu o lingură de lemn (aceasta trebuie să fie neîntrebuinţată, deoarece untul ia repede orice miros) sau se pune într-o cârpă şi se apasă de câteva ori cu mâna. Se împarte în bucăţi mai mici care se amestecă bine cu crema pe jumătate caldă. Se freacă până devine spumoasă. Crema trebuie întrebuinţată îndată ce este gata, deoarece se întăreşte la rece şi se întinde greu.

729. CREMĂ DE CIOCOLATĂ
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de vanilie”, în plus 1 lingură de cacao sau 100 g ciocolată rasă.
Se procedează la fel ca pentru crema de vanilie (v. 726) adăugând în laptele clocotit 100 g ciocolată rasă sau 1 lingură de cacao.

730. CREMĂ DE CIOCOLATĂ CU UNT
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de unt”, în plus 1 lingură cacao sau 100 g ciocolată.
Se pregăteşte crema de unt ca mai sus. Se moaie ciocolata tăiată bucăţi sau cacao, cu două linguri de apă, într-o cratiţă pe marginea maşinii, amestecând până ce se face ca o cremă. Se amestecă cu restul compoziţiei odată cu untul.

731. CREMĂ DE CACAO FĂRĂ OU
½ l lapte, 1 lingură cacao, 3 linguri făină, 4 linguri zahăr, 100 g unt proaspăt, 2 linguri rom.
Se dizolvă cacao, făina şi zahărul cu puţin lapte rece. Se freacă bine până nu mai rămâne nici un cocoloş, se toarnă cu încetul 1/2 l de lapte, se pune crema pe foc şi se amestecă până se leagă. Se dă la o parte şi când este aproape rece, se pune untul proaspăt, tăiat în bucăţele mici şi două linguri de rom. Se freacă până ce untul s-a amestecat cu crema.

732. CREMĂ DE CAFEA
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Cremă de vanilie”, în plus 1 dl cafea concentrată.
Se pregăteşte la fel cu crema de vanilie (v. 726) adăugând la început în lapte un decilitru de cafea concentrată, astfel încât să se obţină în total jumătate de litru de lichid. Se întrebuinţează la prăjituri cu cremă, cornete etc.

733.CREMĂ DE CAFEA CU UNT
Aceleaşi cantităţi ca pentru “Crema de unt”, în plus 2 linguri de cafea concentrată.
Se face la fel cu crema de unt, adăugând în apa pentru sirop cafeaua concentrată.

734. CREMĂ DE COZONAC
300 g cozonac, sirop de zahăr, cafea, cacao sau marmeladă. Siropul: 1l2 pahar apă, 100 g zahăr, rom după gust.
Se moaie o felie de cozonac uscat cu câteva linguri de sirop făcut din apă şi zahăr. Se freacă bine, adăugând rom şi sirop cât se cere, până se face ca o cremă potrivit de groasă. După ce este bine amestecată, se adaugă, după dorinţă, puţină esenţă de cafea, cacao, sau 2 — 3 linguri de marmeladă. La fel se poate face din pişcoturi uscate sau chiar din tortul pe care vrem să-l umplem cu cremă. Pentru aceasta se taie tortul în trei felii transversale, cea din mijloc ceva mai subţire. Aceasta se scoate, se moaie cu sirop şi se procedează la fel ca mai sus.

735. CREMĂ DE BISCUIŢI
Se face la fel cu crema de cozonac, înlocuind cozonacul cu 250 g de biscuiţi din comerţ.
.
736. CREMĂ DE NUCI
400 g nuci, 2 dl lapte, 100 g zahăr, 1 lingură rom, 2 gălbenuşuri, un praf de sare, puţin zahăr vanilat.
Se opăresc nucile măcinate cu laptele îndulcit cu zahăr. Se amestecă adăugând puţin rom şi când s-a mai răcorit, două gălbenuşuri. Se freacă bine până devine spumoasă.

737.GLAZURĂ ALBA DE ALBUŞ
1 albuş, zahăr cât cere.
Se freacă cu o lingură curată de lemn (nu se bate cu telul), un albuş cu zahăr pisat, trecut printr-o sită foarte fină, adăugat cu încetul (cantitatea de zahăr variază după mărimea albuşului). Se freacă viguros şi continuu până se face o pastă uniformă, potrivit de groasă. Se adaugă câteva picături de lămâie. Se întrebuinţează la glazat tortul şi la decoraţiuni. În acest din urmă caz, se adaugă ceva mai mult zahăr şi se toarnă cu un cornet de hârtie umplut pe trei sferturi. Se taie o deschizătură foarte mică la vârf şi se plimbă cornetul deasupra tortului, strângându-l uşor cu mâna ca să iasă un fir egal de glazură. Se fac diferite linii şi figuri.

738. GLAZURĂ DE CIOCOLATA (FARĂ FOC)
100 g ciocolată, 100 g zahăr, 2 linguri apă rece.
Se pune într-o cratiţă mică ciocolată tăiată mărunt cu o lingură de apă; se ţine la cald în alt vas cu apă clocotită, până se topeşte. Se amestecă cu lingura până ce devine ca o cremă. Separat se freacă într-un castron zahăr foarte fin cu două linguri de apă rece. Se freacă mult şi viguros, până se face ca un şerbet. Se amestecă cu ciocolata topită. Se pune cu totul într-un vas cu apă clocotită, dar nu pe foc. Când este destul de moale, se toarnă dintr-o dată peste tort (nu se pune câte puţin cu lingura, deoarece suprafaţa nu ar ieşi egală) şi se întinde repede cu un cuţit.

739. GLAZURĂ DE CIOCOLATĂ CU UNT
100 g ciocolată, 150 g zahăr (sau 50 g cacao şi 200 g zahăr), 1 dl lapte, unt proaspăt cât o nucă.
Se pune într-un vas, pe marginea maşinii, amestecând continuu ciocolata tăiată în bucăţi mici, zahărul şi ceva mai puţin ca un decilitru de lapte. După ce s-a topit, se împinge vasul pe foc mai bun şi se lasă să dea câteva clocote. Când este destul de legată, se adaugă unt proaspăt cât o nucă. Se mai freacă puţin, se amestecă untul şi se toarnă caldă peste tort.

740. GLAZURĂ DE CAFEA (FĂRĂ FOC)
200 g zahăr, 4 linguri cafea.
Se freacă bine zahărul foarte fin cu cafea concentrată, până se face ca un şerbet. Se pune cu totul într-un vas cu apă fierbinte amestecând mereu şi după ce s-ă încălzit puţin, se toarnă peste tort. Atât timp cât glazura nu este încă uscată, nu se va ţine tortul în curent, deoarece glazura formează ape şi pierde din lustru.