MÂNCĂRI ŞI FRIPTURI DE PASĂRE

316. PUI CU MAZĂRE VERDE
1 pui mare, 750 g mazăre boabe, verde, 1 lingură unt, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, sare, 1 linguriţă mărar verde, tocat.
Puiul curăţit se spală în mai multe ape şi se taie în şase sau opt bucăţi potrivite. Se înfierbântă untul şi se prăjesc uşor bucăţile de pui bine scurse de apă. Nu trebuie să se rumenească, ci să se îngălbenească frumos pe toate părţile. Se adaugă făina şi când şi aceasta este puţin îngălbenită, se pun 2 — 3 linguri de apă şi mazărea boabe. Se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit. Când mazărea este pe jumătate fiartă, se pun sarea şi zahărul. Dacă între timp mâncarea scade prea tare, se mai adaugă câte o lingură de apă. Când este aproape gata, se pune mărar verde tocat fin.

317. PUI CU MAZĂRE PĂSTĂI
1 pui mare, 1 kg mazăre păstăi verzi, 1 ceapă mică, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă bulion, 1 lingură unt sau untură, sare.
Se curăţă păstăile de mazăre ca şi fasolea verde, se spală. Se prăjesc uşor bucăţile de pui în unt ca mai sus, adăugând o ceapă dată prin răzătoare, făina şi la sfîrşit păstăile de mazăre. Se mişcă cratiţa din când în când, ca să nu se ardă pe fund, sau se dă uşor cu o lingură de lemn. După ce au început şi păstăile să se moaie, se adaugă câte puţină apă, să fiarbă înăbuşit o jumătate de oră. Nu trebuie.să fiarbă prea mult, pentru ca să nu se sfărâme nici puiul, nici păstăile. Când este aproape gata, se adaugă sare, zahăr şi bulion. Se ţine la cuptor o jumătate de oră înainte de a fi dată la masă. Se poate servi şi cu smântână.

318. PUI CU FASOLE VERDE
1 pui mare, 1 kg fasole verde, 1 ceapă mica, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă bulion, 1 lingură unt sau untură, 1 linguriţă pătrunjel verde, tocat, sare.
Se prăjesc uşor bucăţile de pui în unt sau în untură, se adaugă o ceapă dată pe răzătoare şi făina. Se curăţă fasolea. Dacă puiul este foarte tânăr, fasolea se fierbe separat, se scurge de apă atât cât trebuie pentru ca mîncarea să aibă sos. Se acoperă, se dă la cuptor o jumătate de oră. Dacă puiul este mai mare şi nu prea fraged, se aşază fasolea crudă peste puiul înăbuşit cu unt, se toarnă o ceaşcă bună de apă sau de zeamă de carne şi se lasă să fiarbă acoperit. Dacă scade prea mult, se mai adaugă apă. Se pune bulion şi verdeaţă tocată.
Aceeaşi mâncare se poate face fără ceapă, iar când este gata, se adaugă 2 — 3 linguri de smântână.

319. PUI CU BAME
1 pui mare, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Bame cu carne” (v. 240).
Se prăjesc uşor bucăţile de pui în unt sau în untură, se adaugă o ceapă tocată şi un praf de sare. Se pregătesc bamele ca pentru “Bame cu carne”. Se pun în cratiţă cu bucăţile de pui, se adaugă sare, bulion sau roşii tăiate în două şi fără seminţe, şi 2 — 3 linguri de apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit.

320. PUI CU DOVLECEI
1 pui mare, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Viţel cu dovlecei” (v. 258).
Se prăjesc uşor bucăţile de pui în unt sau în untură, cu o ceapă tăiată mărunt şi făină. Se rad dovleceii, se taie în bucăţi potrivite, iar dacă sunt în floare, se lasă întregi. Se pun în cratiţă cu bucăţile de pui, se lasă să se rumenească circa un sfert de oră, se adaugă apoi câteva linguri de apă şi se fierb înăbuşit. Se pune sare. După gust se pot adăuga 2 — 3 linguri de smântână înainte de a servi la masă.

321. PUI CU CONOPIDĂ
1 pui mare, 2 conopide mijlocii, 1 ceapă, 1 lingură unt sau untură, 1 lingură făină, 2 linguri smântână, sare.
Se prăjesc uşor bucăţile de pui cu unt şi cu o ceapă rasă, se aşază în cratiţă. Se fierbe în apă cu sare, conopidă curăţită şi desfăcută în buchete mici. Nu se fierbe prea tare, pentru a nu se sfărâma. Se scurge bine de apă, se pune în cratiţă cu puiul. Se face separat un rântaş alb din unt şi făină. Se stinge cu zeamă de carne sau cu apa în care a fiert conopida. Se amestecă cu smântâna şi se toarnă peste pui. Se potriveşte de sare. Se lasă să fiarbă la foc mic un sfert de oră. Sosul nu trebuie să fie prea gros. Dacă scade, se poate subţia cu 2 — 3 linguri de zeamă de la conopidă. După gust se poate adăuga în sos puţină zeamă de lămâie.

322. PUI CU CIUPERCI
1 pui mare, 500 g ciuperci, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 2 linguri unt sau untură, 2 linguri smântână, sare.
Se prăjesc uşor bucăţile de pui într-o cratiţă cu o lingură de unt şi o ceapă rasă. Se adaugă făina. Separat se înfierbântă o lingură de unt în care se pun ciupercile spălate şi tăiate felii subţiri. Se amestecă să nu se ardă şi se ţin pe maşină până ce ciupercile şi-au lăsat toată apa. Se fierb un sfert de oră, se aşază în cratiţa cu puiul, se sărează. Se acoperă şi se dau o jumătate de oră la cuptor. Se face sosul potrivit de scăzut. Cine doreşte poate adăuga, cu cinci minute înainte de a servi, două linguri de smântână.

323. PUI CU ROŞII
1 pui mare, 1 kg roşii, 1 lingură unt sau untură, 2 cepe, 1 linguriţă făină, sare.
Se înăbuşă bucăţile de pui într-o cratiţă cu unt. Separat se prăjeşte în untură ceapa tăiată mărunt, se adaugă făina şi se toarnă totul peste pui în cratiţă. Se pun roşiile spălate şi tăiate în două şi sare. Se acoperă, se lasă să fiarbă înăbuşit, fără să se adauge apă, până ce roşiile sunt potrivit de fierte, fără să fie prea sfărâmate.

324. PUI CU SMÂNTÂNĂ
2 pui mijlocii, 1 lingură unt, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă mărar tocat, sare.
Se înăbuşă în unt bucăţile de pui. Se pune sare. Se adaugă câte puţină apă şi se lasă să dea câteva clocote. Se pune smântâna, în care s-a amestecat puţină făină. Se lasă să fiarbă la foc mic. Când se face economie de smântână, se prăjeşte uşor o jumătate lingură de unt cu tot atâta făină şi se stinge cu apă. Se lasă să dea câteva clocote pentru a se obţine un sos nu prea gros. Se adaugă 1 — 2 linguri de smântână. Se toarnă peste pui. Când este aproape gata, se adaugă puţin mărar tocat.

325. CIULAMA DE PUI
2 pui mijlocii, 1 l apă, 1 morcov, 1 ceapă, 1 pătrunjel, 1 lingură unt, 1 lingură făină, sare.
Se pregăteşte la fel cu ciulamaua de viţel (v. 259), cu deosebire că puiul se fierbe mai puţin decât carnea de viţel.

326.PAPRICAŞ DE PUI
2 pui mijlocii, 2 cepe, 1 lingură untură, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă paprica.
Se taie puiul bucăţi, se rumeneşte într-o tigaie cu puţină untură. Se prăjeşte separat în untură ceapa rasă, se adaugă făina şi o linguriţă de paprica sau boia de ardei. Se stinge cu o ceaşcă de apă. Se face un sos potrivit de gros, în care se aşază bucăţile rumenite de pui. Se dă la cuptor o jumătate de oră. Se serveşte cu găluşte de făină (v. 234).

327. PILAF DE PUI
1 pui mare, 1 l apă, 1 ceapă, 1/2 ceaşcă orez, 2 linguri unt topit, unt proaspăt cât o nucă, sare.
Puiul tăiat bucăţi se fierbe în apă cu o ceapă şi puţină sare. Bucăţile de pui trebuie să fie acoperite de apă. Se fierbe la foc mic. Se ia spuma. Puiul nu trebuie să fie prea fiert. Se alege orezul, se spală şi apoi se usucă într-o cârpă. într-o cratiţă se înfierbântă untul şi se prăjeşte uşor orezul. Se toarnă trei ceşti din zeama în care a fiert puiul, bine limpezită, se aşază bucăţile de pui, se acoperă şi se dă la cuptor, la foc mic, 20 — 25 de minute. Nu se umblă cu lingura în pilaf. Înainte de a servi, se pune peste pilaf puţin unt proaspăt, tăiat în bucăţele foarte mici, ca să se topească repede.

328. ANGHEMAHT DE PUI
2 pui mijlocii, 1 l apă, 1 ceapă, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 6 felii de lămâie, sare.
Se fierb bucăţile de pui la fel ca pentru pilaf. Se face separat un rântaş alb dintr-o lingură de unt cu o jumătate lingură de făină. Se stinge cu zeama în care au fiert puii, foarte bine limpezită. Se face un sos mult mai subţire decât cel pentru ciulama. Se toarnă sosul peste pui, după ce s-a îndepărtat ceapa. Se adaugă câteva felii subţiri de lămâie, fără sâmburi, se potriveşte de sare şi se lasă să dea împreună un clocot. Se serveşte foarte fierbinte. Se poate pregăti şi cu bucăţile de pui prăjite.

329. MÂNCARE DE PUI CU MĂSLINE
1 pui mare, 2 linguri ulei, 4 felii de pâine, 4 roşii, 150 g ciuperci, 100 g măsline, 1 linguriţă făină, 1 căţel usturoi, 1 păhărel de vin, sare.
Se taie puiul în bucăţi potrivite. Se sărează şi se prăjeşte în ulei. Se scoate într-o cratiţă şi se ţine la cald. În uleiul în care s-au rumenit bucăţile de pui, se prăjeşte pâinea tăiată în cuburi mici egale. Se păstrează şi acestea la cald, în aceeaşi tigaie se pun roşiile curăţite de pieliţe şi de seminţe, făina şi un căţel de usturoi bine sfărâmat. Când roşiile încep să scadă, se adaugă vinul şi tot atâta zeamă în care au fiert ciupercile. Se face un sos potrivit de scăzut, se gustă de sărat. Se pun în cratiţa cu puiul ciupercile fierte şi bine scăzute şi măslinele spălate şi de asemenea fierte câteva minute în apă şi înăbuşite. Deasupra se toarnă sosul, se ţine pe marginea maşinii până ce se încălzeşte, fără să fiarbă. Se aşază mâncarea în farfurie, iar împrejur se pun cuburile mici de pâine prăjită.

330. PUI CU CIUPERCI ŞI CU ARPAGIC
1 pui mare, 1 l apă, zarzavat de supă, cimbru, frunză de pătrunjel, foaie de dafin, 2 linguri unt, 150 g arpagic, 150 g ciuperci, 1 lingură făină, 1 gălbenuş, 1 Iingură smântână, 1 Iinguriţă zeamă de lămâie, sare, piper.
Se pun bucăţile de pui la fiert. Se adaugă o ceapă, un morcov, mirodeniile şi sarea. Se lasă să fiarbă înăbuşit. Separat se înăbuşă într-o cratiţă, cu puţin unt şi câteva linguri de apă, arpagicul curăţit şi ciupercile. Când puiul este destul de fiert, se face un rântaş dintr-o lingură de făină şi o lingură de unt, se stinge cu zeama strecurată de la pui. Se lasă să fiarbă circa 20 de minute. La sfârşit se bate sosul cu un gălbenuş, se adaugă smântâna, zeama de lămâie şi puţin piper. Se aşază puiul într-o cratiţă, fără zarzavat şi mirodenii, se pun ciupercile şi arpagicul bine scăzute, iar deasupra se toarnă sosul. Se ţine totul la cald în altă cratiţă cu apă fierbinte.

331. PUI LA TAVĂ
2 pui mijlocii, 1 lingură unt, sare.
Se curăţă puii, se spală şi se sărează. Se pun într-o tavă potrivită, cu puţin unt. Se dau la cuptor şi se ung din când în când cu unt. Când sunt aproape gata, nu se mai ung, ca să se rumenească frumos deasupra. Se servesc cu cartofi şi cu salată. Sosul din tavă se lasă să mai fiarbă cu o lingură de apă, se strecoară şi se serveşte în sosieră.

332. PUI RUMENIŢI ÎN TIGAIE
2 pui mijlocii, 1 lingură unt, sare.
Se curăţă puii, se taie în bucăţi şi se sărează. Se pun bucăţile în unt sau în untură fierbinte şi se rumenesc frumos pe toate părţile. Se servesc cu garnitură de legume.

333. PUI PANE
2 pui mici, 1 lingură făină, 2 ouă, 2 linguri pesmet, sare, 2 linguri untură.
Se prăjesc bucăţile de pui la fel ca şniţelul vienez (v. 265).

334. PUI LA FRIGARE
Puii curăţaţi şi săraţi sunt puşi în frigare. Se leagă bine cu sfoară, pentru a nu se învârti în jurul frigării. Când jarul este încins, se pune frigarea la foc şi se învârtesc puii să nu se ardă. Se ung mereu cu unt şi cu puţină apă, cu o pană. Când sunt aproape gata, nu se mai ung, ca să se rumenească frumos deasupra. Se desface aţa, se taie puii în două şi se servesc cu cartofi prăjiţi şi cu salată sau castraveţi muraţi. După gust, se pot unge puii cu zeamă de mujdei de usturoi de 2 — 3 ori în timpul friptului.

335. GĂINĂ RASOL
1 găină de circa 1 kg, 4 l apă, zarzavat de supă, sare.
Se alege o găină grasă, se curăţă, se spală şi se pune la fiert în apă fierbinte. Se ia spuma, se sărează şi se adaugă tot zarzavatul ca pentru supă (v. 68). Trebuie să fiarbă cel puţin 2 — 3 ore, după cât este de bătrână. Se taie, se aşază pe farfurie, se serveşte cu catofi fierţi şi cu sos, la fel ca rasolul de vacă. De obicei se serveşte însă cu mujdei de usturoi.

336. MÂNCĂRI DE GĂINĂ
Toate mâncările de pui cu sos şi zarzavat se pot face şi din găină, cu deosebire că trebuie ţinute la foc mai multă vreme pentru a se frăgezi carnea. Găina pentru pilaf trebuie bine fiartă, iar găina friptă trebuie frăgezitâ, înăbuşind-o la început cu 2 — 3 linguri de apă într-o cratiţă. Se frige apoi ca şi puiul.

337. OSTROPEL DE RAŢĂ
1 raţă mijlocie, 1 lingură untură, 3 cepe, 1/2 lingură făină, 1 lingură bulion, 2 căţei de usturoi, sare, 10 boabe piper, 1 foaie de dafin, 2 linguri oţet de vin.
Se curăţă raţa, se taie bucăţi, se sărează şi se înăbuşă într-o cratiţă cu puţină untură. Dacă raţa este grasă, se pune fără untură în cratiţă, deoarece lasă singură grăsime. Se lasă să se rumenească. Se adaugă cepele tăiate felii subţiri, făina şi se amestecă până începe să se rumenească. Se stinge cu puţină apă. Se mai adaugă o lingură de bulion, usturoiul, sarea, piperul, o frunză de dafin. Se toarnă sosul peste carne, se lasă să fiarbă până ce raţa este destul de fragedă. Când este aproape gata, se adaugă oţetul. Se lasă să mai dea un clocot. Sosul trebuie să fie potrivit de scăzut. La fel se face şi ostropelul de gâscă sau de găină.

338. RAŢĂ CU MĂSLINE
1 raţă mijlocie, 1 lingură untură, 4 cepe, 1 linguriţă făină, 1 lingură bulion, 200 g măsline, sare.
Se prăjesc bucăţile de raţă cu o jumătate lingură de untură (dacă raţa este grasă, se pune fără untură în cratiţă, deoarece lasă singură grăsime). Se adaugă câte puţină apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se taie ceapa felii subţiri şi se rumeneşte cu o jumătate lingură untură. Se adaugă făina, se stinge cu puţină apă. Se toarnă sosul în cratiţa cu carne. Se potriveşte de sare, se lasă să fiarbă înăbuşit la foc potrivit. Se adaugă o lingură de bulion şi când raţa este aproape fiartă, se pun măslinele fierte în apă, separat, 10 minute. Se lasă să mai dea câteva clocote. Aceeaşi mâncare se pregăteşte cu ulei şi se serveşte rece. La fel se pregăteşte şi gâsca cu măsline.

339. RAŢĂ CU VARZĂ
1 raţă mijlocie, pentru rest aceleaşi cantităţi ca în “Carne cu varză”.
Se pregăteşte la fel ca mîncarea de came cu varză (v. 245—246).

340. BOBOC DE RAŢĂ PE VARZĂ
1 boboc mare de raţă, 1 varză frumoasă, 2 linguri untură, 1 linguriţă boia sau 1 lingură de bulion, 10 boabe piper, sare.
Pentru friptură se alege totdeauna o raţă tânără. Se curăţă raţa, se sărează şi se pune întreagă într-o tavă cu puţină untură şi 2 — 3 linguri de apă. Se dă la cuptor şi se unge mereu cu sosul din tavă. Se lasă să se frăgezească, dar să nu se frigă de tot. Se taie mărunt o varză frumoasă. Dacă varza este acră, se scurge bine de zeamă, ca să piardă din acreală. Se prăjeşte puţin cu o lingură de untură. Se potriveşte de sare, se pune, după gust, puţină boia de ardei, iar la varza dulce, puţin bulion de roşii şi boabe de piper. Se pune varza în tava în care se frige raţa, se aşază raţa deasupra şi se dă la cuptor să se rumenească cât trebuie.

341. RAŢĂ CU MAZĂRE BOABE
1 raţă mijlocie, 700 g mazăre boabe verde, 2 ceşti zeamă de carne, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură unt, sare.
Se fierbe mazărea boabe cu zeama de carne. Când este aproape fiartă, se adaugă sare, zahăr şi puţin unt. Se frige o raţă tânără la tavă ca pentru raţa pe varză. Când raţa este friptă, se pune mazărea împrejur şi se mai lasă puţin la cuptor să se rumenească.

342. GÂSCĂ CU CASTRAVEŢI
1 kg carne de gâscă, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 6 castraveţi mijlocii muraţi, 1/2 linguriţă boia de ardei.
Se taie dintr-o gâscă bucăţile potrivite pentru mâncare şi se aşază în cratiţă fără untură, deoarece gâsca lasă singură grăsime. Când încep să se rumenească, se adaugă o ceapă tăiată mărunt, se amestecă până se îngălbeneşte şi se presară făina. Se toarnă câte puţină apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit, până ce se frăgezeşte gâsca. Dacă scade, se mai adaugă câte puţină apă. Se spală castraveţii în mai multe ape, se curăţă sau nu de coajă, după dorinţă, se taie în bucăţi potrivite. Se pun în cratiţa cu gâsca. Dacă trebuie, se mai adaugă apă, boia de ardei şi se lasă să fiarbă până se moaie castraveţii şi sosul este destul de scăzut.

343. GÂSCĂ FRIPTĂ LA CUPTOR
Se frige la fel ca şi curcanul (v. 348).

344. GÂSCĂ UMPLUTĂ
Se pregăteşte la fel ca şi curcanul umplut (v. 349).

345. GÂSCĂ PE VARZĂ
Jumătate dintr-o gâscă, 1 varză frumoasă, 1 lingură untură, 2 ceşti zeamă de carne, 10 boabe piper, sare.
Se pregăteşte gâsca ca pentru fript. Se taie mărunt o varză murată frumoasă, se fierbe în apă clocotită 10 minute şi se scurge bine. Se pune într-o cratiţă cu o lingură bună de untură şi zeamă de carne, atât cât să fie acoperită. Se lasă să fiarbă la foc mic. Dacă scade, se mai adaugă câte puţină apă. Varza nu trebuie să se rumenească. Se aşază gâsca într-o tavă adâncă cu 2 — 3 linguri de apă. În timpul cât se frige, se udă din când în când cu zeama din tavă. Se adaugă varza şi piperul, se mai ţine la cuptor până se frige gâsca cât trebuie, fără să se usuce. Se aşază varza pe farfurie şi deasupra gâsca tăiată în bucăţi. Se serveşte fierbinte cu ardei iute.

346. FICAT DE GÂSCĂ NATUR
300 g ficat, 3 linguri untură de gâscă.
Se alege un ficat frumos, proaspăt şi alb, se îndepărtează vâna de sânge şi locul unde a fost fierea şi se ţine două ore în apă puţin sărată. Se şterge uşor cu o cârpă şi se aşază într-o cratiţă, cu untură de gâscă. Se acoperă cu o hârtie unsă cu unt şi se dă la cuptor la foc potrivit. Se unge din când în când cu untura din cratiţă. Când este gata, se presară cu sare. Se serveşte cald sau rece, după gust.

347. MÂNCARE DE CURCAN
Toate mâncările de curcan cu sos se pregătesc la fel cu cele de gâscă şi de raţă.

348. CURCAN FRIPT
Se curăţă curcanul, se spală în mai multe ape. Se scurge bine, se sărează şi se lasă astfel să stea o oră. De obicei se taie vârful aripilor şi picioarele, din care se pregătesc, împreună cu măruntaiele, piftii sau altă mâncare. Se aşază într-o tavă potrivită ca mărime, cu 2 — 3 linguri de apă şi o lingură de untură, se dă la cuptor. Se unge mereu cu sosul din tavă. La început se lasă focul mai mic, ca să se frăgezească cu încetul, apoi se iuţeşte focul, iar curcanul se unge cu puţin ulei amestecat cu rom, sau numai cu untură — nu însă cu aceea din tavă — pentru ca să se rumenească. Cu jumătate de oră înainte de a fi gata, nu se mai unge de loc. Un curcan potrivit de mare se ţine circa două ore şi jumătate la cuptor. Curcanul fript este tăiat pe fund. Se desprind piciorul şi aripa de la încheietură, iar pieptul se taie în felii subţiri, puţin oblice pe coşul pieptului. Se aşază frumos pe farfurie. Se scurge grăsimea din tavă, sosul rămas se lasă să dea câteva clocote cu o lingură de apă, se strecoară, se serveşte în sosieră. Tot atât de gustos este şi curcanul servit rece.

349. CURCAN UMPLUT
Pentru un curcan de 4 kg se face următoarea umplutură: 250 g pâine albă, ficatul de curcan, 100 g unt proaspăt, 2 ouă, sare, piper, mărar tocat, 100 g ciuperci.
Se pregăteşte curcanul ca mai sus. Se face o umplutură din pâine muiată în lapte şi stoarsă bine, care se amestecă cu ficatul de curcan dat prin maşină, sau cu puţin ficat de viţel. Se freacă untul proaspăt spumă, se amestecă cu tocătura, se pun ouăle, sarea şi piperul. Se freacă totul bine până devine ca o pastă. După gust se pot adăuga şi câteva ciuperci, fierte în apă şi tăiate bucăţi, şi puţină verdeaţă. Se umple curcanul, se coase şi se frige la fel ca mai sus.

350. PORUMBEI CU MAZĂRE BOABE
3 porumbei, 2 linguri unt, 150 g arpagic, 50 g slănină afumată, 1 linguriţă făină, 1/2 ceaşcă zeamă de carne, 2 ceşti mazăre verde, 1 linguriţă zahăr, sare.
Pentru orice mâncare, trebuie aleşi totdeauna numai porumbei tineri. Se curăţă ca şi puii, se sărează şi se pun într-o cratiţă, întregi, astfel încât să nu fie înghesuiţi, cu puţin unt. Se adaugă arpagicul curăţit şi slănina afumată, tăiată în cuburi mici. Se dau la foc potrivit şi se ţin să se rumenească frumos atât porumbeii, cât şi slănina. Cratiţa se mişcă mereu, ca să nu se ardă arpagicul. Se face separat un rântaş mai închis din 1/2 lingură de unt şi făină, se stinge cu zeama de carne. Se toarnă sosul în cratiţa cu porumbeii. Se adaugă mazărea boabe, o linguriţă de zahăr şi sare. Se lasă să fiarbă înăbuşit până ce mazărea este gata (circa trei sferturi oră). Se taie porumbeii în două, se aşază pe o farfurie. Se scurge grăsimea, aplecând cratiţa într-o parte. Se toarnă apoi mazărea cu sosul peste friptură.

351. PORUMBEI FRIPŢI
3 porumbei, 100 g slănină, 1 lingură unt, sare.
Se curăţă porumbeii, se sărează şi dacă ficatul n-a fost atins de fiere, se pune înăuntru. Se învelesc în felii subţiri de slănină, se dau la cuptor să se frigă cu puţină untură. Se ung mereu, iar când sunt aproape gata, se scoate slănina, se ţine la cald, iar porumbeii se lasă încă puţin în tavă şi se ung cu untură arnestecată cu boia de ardei, să prindă caloare. Se servesc pe feliile de slănină, cu garnitură de diferite legume, aşezate în mici moviliţe în jurul lor.

352. PORUMBEI UMPLUŢI
3 porumbei, 150 g carne de viţel, 2 chifle, 1 ou, 1 ceapă mică, 1 lingură unt, sare, piper, pătrunjel verde tocat.
Se curăţă porumbeii, se sărează. Se umplu cu o umplutură făcută din carne de viţel tocată, pâine muiată în lapte şi stoarsă şi ficatul de porumbel, toate date de două ori prin maşină şi amestecate cu un ou, ceapă prăjită în unt, sare, piper, pătrunjel tocat. Se frig în tavă cu unt şi se servesc cu o garnitură de legume.