LEGUME ŞI ZARZAVAT 2

431. FASOLE VERDE CU OMLETĂ LA CUPTOR
750 g fasole, 3 ouă, 1 lingură făină, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, sare.
Se curăţă fasolea şi se fierbe. Se scurge şi se aşază cu unt într-o formă rezistentă la foc. Separat se bat ouăle ca pentru omletă, cu făină şi lapte sau smântână. Se potriveşte de sare. Se toarnă compoziţia peste fasole şi se dă la cuptor. Se ţine până se prinde ca o omletă. Se serveşte în formă.

432. FASOLE VERDE CU UNT PROASPĂT
1,500 kg fasole, 50 g unt proaspăt, sare.
Se curăţă fasolea rupând-o la capete. Se spală şi se pune la fiert în apă clocotită cu un praf de sare. Se fierbe descoperită, la foc potrivit. Se scurge, se adaugă puţin unt proaspăt, mişcând cratiţa pentru ca untul să le cuprindă bine. Se potriveşte de sare şi se serveşte fără să se mai ţină pe foc.

433. FASOLE VERDE CU SMÂNTÂNĂ
1,500 kg fasole, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Dovlecei cu smântână”.
Se curăţă fasolea şi se fierbe cu apă clocotită. Se scurge şi se pregăteşte la fel ca dovleceii cu smântână (v. 414).

434. SUFLEU DE FASOLE VERDE
750 g fasole fidea, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Sufleu de dovlecei” (v. 428).
Se curăţă fasolea şi se fierbe în apă clocotită cu puţină sare. Se scurge, se aşază cu unt într-o formă rezistentă la foc şi se ţine pe maşină până iese umezeala din fasole. Separat se prăjesc două linguri nu prea pline de făiriă, în două linguri de unt topit, fierbinte. Se amestecă, fără să se rumenească de loc şi se sting cu lapte sau cu apă. Se lasă să fiarbă până se îngroaşă bine şi se desface de pe cratiţă. Se dă la o parte. Când compoziţia s-a răcorit puţin, se adaugă brânza rasă şi gălbenuşurile puse pe rând.
Se potriveşte de sare. La sfârşit se adaugă albuşurile spumă. Se toarnă compoziţia peste fasole, se stropeşte cu unt, se presară brânză, se dă la cuptor o oră. Se serveşte când a crescut frumos.
435. FASOLE BOABE, FIARTĂ
500 g fasole uscată, 1 ceapă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1 frunză de dafin, sare.
Se alege fasolea şi se spală. Înainte de a fi pusă la fiert, se ţine două ore în apă călduţă. Se scurge şi se pune într-o oală cu apă rece, cât să le cuprindă bine. Se pune pe foc mic, să înceapă încet să fiarbă. După ce dă în clocot se trage la o parte, se scurge şi se pune din nou pe foc potrivit, cu altă apă fierbinte. Se adaugă o ceapă, zarzavatul, o frunză de dafin, spre sfârşit se pune sarea. Se fierbe pe foc mic. Numai astfel boabele rămân întregi. Se serveşte caldă sau rece, cu murături. După gust se pot adăuga doi, trei căţei de usturoi. Când se aşază în castron sau în farfurie, se scoate zarzavatul şi frunza de dafin. Dacă fasolea este mai veche se moaie în apă din ajun.



436. FASOLE BOABE CU SLĂNINĂ
500 g fasole uscată, 1 păhărel vin roşu, 1 ceapă, 2 linguri untură, 100 g slănină afumată, 1 lingură bulion, 1 frunză de dafin.
Se alege fasole cu bobul mare. Se ţine, înainte de a fi pusă la fiert, două ore în apă abia călduţă. Se scurge şi se pune într-o oală cu apă rece, care să o acopere cu un strat de un deget. Se pune oala pe foc mic, să înceapă să fiarbă cu încetul. Cum dă în clocot, se trage la o parte, se scurge şi se pune din nou la foc potrivit, cu apă fierbinte, în cantitate egală cu aceea vărsată. Se adaugă un păhărel de vin roşu. Se lasă să fiarbă la foc potrivit, se ia spuma. Separat se prăjeşte în untură o ceapă tăiată mărunt şi se pune în oală, după ce fasolea a început să fiarbă, împreună cu slănina afumată, tăiată mărunt, o Iingură de bulion, o frunză de dafin; spre sfârşit se pune sarea. Fasolea, după soi, trebuie să fiarbă circa 1 1/2—3 ore. Dacă scade prea mult în timpul fiertului, se mai adaugă puţină apă clocotită.

437. IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole uscată, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 lingură bulion, 1 frunză de dafin.
Se alege fasolea şi se fierbe după cum s-a arătat mai sus. Se prăjeşte separat, în ulei, ceapa tăiată peştişori şi când fasolea este fiartă, se amestecă cu aceasta, se adaugă bulion, o frunză de dafin, sare. Se ţin să dea câteva clocote împreună. Nu trebuie lăsatâ să scadă prea tare; se serveşte răcorită.

438. FASOLE BĂTUTĂ
500 g fasole uscată, 2 cepe, 2 linguri ulei, sare, 1 căpăţână usturoi.
Se alege fasolea boabe şi se fierbe (v. 436). Dacă fasolea este nouă, nu trebuie ţinută în apă mai înainte. Se trece fierbinte prin sită şi se bate bine la foc până creşte. Se serveşte cu ceapă prăjită în ulei sau cu mujdei de usturoi şi cu mămăliguţă.

439. MAZĂRE VERDE ÎNĂBUŞITĂ
1 kg mazăre boabe, verde, 1 lingură unt, 1 linguriţă zahăr, sare.
Mazărea pentru gătit trebuie să fie proaspătă, altfel nu este gustoasă. Se alege mazărea şi se pune la foc cu o lingură de unt. Se acoperă, se ţine să fiarbă înăbuşit, la foc mic. Din când în când se adaugă câte o lingură de apă. Se pune sare, o linguriţă de zahăr. Se serveşte cu frigănele sau cu crochete.

440. MAZĂRE VERDE FIARTĂ
1 kg mazăre boabe, verde, 1 l apă, 50 g unt proaspăt, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă mărar verde tocat, sare.
Se alege mazărea, se pune la fiert cu apă clocotită şi cu un praf de sare. Trebuie să fiarbă circa o jumătate de oră, nu însă la foc mare. Când este gata, se scurge, se lasă o clipă pe maşină, ca să nu mai aibă de loc apă. Se pune sare, o linguriţă de zahăr, o linguriţă de mărar verde tocat şi unt proaspăt.

441. MAZĂRE VERDE CU SLĂNINĂ
1 kg mazăre verde boabe, 200 g arpagic, 150 g slănină fiartă, 1/2 lingură făină, 1 lingură unt.
Se alege mazărea. Se prăjesc uşor cu puţin unt arpagicul şi slănina fiartă, tăiată în mici cuburi. Când sunt puţin rumenite, se pune şi mazărea. În acest timp, se face un rântaş din unt cu făină. Se stinge cu o ceaşcă de apă. Se toarnă sosul peste mazăre, se lasă să fiarbă circa jumătate de oră. Se potriveşte de sare, se serveşte cu crochete.

442. SUFLEU DE MAZĂRE
500 g mazăre verde, boabe, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Sufleu de fasole”.
Se pregăteşte la fel ca sufleul de fasole (v. 434).

443. MAZĂRE VERDE PĂSTĂI
1 kg mazăre păstăi, 1 lingură unt, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă făină, sare.
Se curăţă păstăile de mazăre ca şi fasolea verde, apoi se pregătesc ca mazărea verde boabe.

444. MAZĂRE BĂTUTĂ
500 g mazăre uscată, 3 cepe, 1 cartof, sare, 2 linguri ulei, 1 căpăţână usturoi.
Se alege mazărea uscată. Se spală şi se lasă să stea două ore în apă călduţă. Se scurge şi se pune cu apă rece pe foc potrivit, să înceapă să fiarbă cu încetul. Se ţine circa două, trei ore. Se adaugă de la început o ceapă şi un cartof. Când mazărea este bine fiartă şi mai ales foarte scăzută, se trece fierbinte prin sită; se pune din nou într-o oală şi se bate pe marginea maşinii, până se umflă şi devine spumoasă. Se potriveşte de sare. Se serveşte cu ceapă prăjită în ulei sau cu mujdei de usturoi, de asemenea cu miez de varză acră.
Mazărea bătută este mai bună dacă la două părţi mazăre se adaugă o parte de fasole bătută.
445. LlNTE FIARTĂ
500 g linte, 1 ceapă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 50 g unt proaspăt.
Se alege lintea cu gri]ă, bob cu bob, ca să nu rămână pietricele prin ea, Se ţine două ore în apă călduţă. Se pune la fiert cu apă rece, cu o ceapă şi zarzavat. Trebuie să fiarbă încet, ca să nu se terciuiască. Sare se pune numai la sfârşit, când lintea este aproape fiartă, altfel rămâne tare. Când este gata, se scurge şi se adaugă o bucată de unt proaspăt. Untul trebuie să fie tăiat în bucăţi mici ca să se topească repede. Se amestecă, se serveşte fierbinte.

446. LINTE CU SLĂNINĂ
500 g linte, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Fasole boabe cu slănină”.
Se alege, se fierbe şi se pregăteşte la fel ca fasolea boabe cu slănină (v.436). Nu se pune vin în mîncare.

447. LINTE BĂTUTĂ
500 g linte, sare, 2 cepe, 2 linguri ulei.
Se pune lintea la fiert, la fel ca mai sus. Se scurge, se trece fierbinte prin sită. Se pune din nou în cratiţă şi se bate pe maşină până devine spumoasă. Se mai adaugă câte puţin din apa în care a fiert, ca să nu fie prea groasă. Se serveşte cu ceapă prăjită în ulei. Este foarte gustoasă dacă la fiert se adaugă câteva felii de slănină afumată, tăiată mărunt, iar înainte de a fi servită, se amestecă cu puţin unt proaspăt.

448. CHIFTELE DE LINTE
250 g linte, 1 felie pâine, 1 ceapă mică, 1 ou, sare, piper, 1 lingură făină, 2 linguri untură.
Se fierbe lintea aşa cum s-a arătat mai sus. Se scurge bine. Se trece prin maşina de tocat adăugând o felie mai groasă de pâine muiată în apă şi stoarsă bine, ceapă prăjită în untură, un ou, sare, piper şi doi căţei de usturoi (după gust). Se fac cu mâna chiftele care se dau prin făină şi se prăjesc în untură. Sunt gustoase şi pot fi servite în locul chiftelelor de carne, când lipseşte carnea.

449. ROŞII UMPLUTE CU OREZ
12 roşii potrivit de mari, 2 cepe, 1 ceaşcă de orez, 2 linguri ulei, 1 linguriţă verdeaţă, sare, piper. Pentru sos: miezul de la roşii, 1 ceapă, 1 lingură ulei, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg roşii netede, rotunde şi potrivit de mari. Se taie un căpăcel în partea unde a fost codiţa, se scot miezul şi seminţele cu grijă, ca să nu se spargă roşiile, şi se pun cu gura în jos, să se scurgă. Separat se prăjeşte în ulei ceapa tăiată mărunt, se adaugă orezul, şi când începe să se îngălbenească, se stinge cu apă. Se ţine câteva minute pe foc să înflorească orezul (începe să se umfle). Se dă la o parte, se adaugă verdeaţă tocată, sare şi piper. Se umplu roşiile. Se aşază într-o cratiţă cu un sos făcut dintr-o lingură de ulei în care s-a prăjit o ceapă tocată, miezul scos din roşii, făină, zahăr şi sare. Se dă la cuptor să fiarbă puţin, la foc potrivit. Roşiile trebuie să rămână întregi, frumoase.
Tot atât de gustoase sunt şi roşiile umplute cu arpacaş. Se fac la fel, arpacaşul trebuie însă muiat în apă din ajun, ca să fiarbă mai repede.

450. ROŞII UMPLUTE CU CIUPERCI
12 roşii mijlocii, 250 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 linguriţă bulion de ardei, 1 căţel de usturoi, 1 lingură pesmet, 1 linguriţă zahăr, sare, piper.
Se pregătesc roşiile ca mai sus. Se lasă să se scurga. Se prăjeşte în ulei ceapa tocată mărunt. Se spală ciupercile, şi după ce se îndepărtează vârful piciorului, se toacă mărunt. Se pun în uleiul cu ceapă, se adaugă sare, piper. Se amestecă şi când ciupercile încep să se moaie, se adaugă o linguriţă de bulion de ardei, usturoiul sfărâmat, o lingură bună de pesmet şi puţină apă. Se amestecă pe foc până când compoziţia devine destul de groasă. Se umplu roşiile şi se presară pesmet. Se pun la cuptor cu o lingură de ulei şi puţin bulion de roşii subţiat; se amestecă cu o linguriţă de zahăr. Se servesc reci. În loc de ulei se pot pregăti cu unt, dar se servesc calde.

451. ROŞII CU SUFLEU DE BRÂNZĂ
12 roşii mijlocii, 2 ouă, 1 lingură făină, 2 linguri unt, 1 1/2 ceaşcă lapte sau apă, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se aleg roşii rotunde, frumoase, se taie în două în lăţime, se scobeşte miezul. Se lasă cu gura în jos să se scurgă. Se prăjeşte uşor făina cu o lingură de unt, se stinge cu lapte. Se face un sos destul de gros, se adaugă brânză rasă, gălbenuşurile, sarea şi la sfârşit albuşurile bătute spumă. Se aşază roşiile într-o formă cu marginile joase, unsă bine cu unt, se pune în fiecare câte o lingură de umplutură, se presară brânză şi se dau la cuptor, la foc potrivit. Se servesc în formă.

452. ARDEI UMPLUŢI CU OREZ
12 ardei, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Roşii umplute cu orez”.
Se spală ardeii, se scoate capacul în jurul codiţei şi se pre-gătesc la fel ca roşiile cu orez (v. 449). In orez se poate adăuga un morcov ras pe răzătoarea mică. După ce s-au aşezat în cratiţă, înainte de a tuma sosul, se lasă să se rumenească puţin în ulei, întorcîndu-i pe toate părţile. Se toarnă sosul, se dau la cuptor. Se servesc reci.

453. ARDEI UMPLUŢI CU ARPACAŞ
Se fac la fel ca ardeii umpluţi cu orez; arpacaşul se moaie în apă din ajun şi se ţine ceva mai mult la fiert, ca să nu rămână bobul tare.

454. ARDEI UMPLUŢI CU VINETE
12 ardei, 3 vinete mijlocii, 1 felie de pâine, 1 ceapă, 1 ou, 1 lingură făină, sare, piper, 2 linguri untură. Pentru sos: 500 g roşii, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, sare, 1 frunză de ţelină.
Se scot cotoarele de la ardei şi se curăţă de seminţe. Se coc vinetele ca pentru salată, se toacă împreună cu puţin miez de pâine albă muiat în lapte şi o ceapă tocată, prăjită. Se adaugă un ou, sare, piper şi făină. Se umplu ardeii cu această compoziţie, se înmoaie capătul în puţină făină şi se prăjesc în untură, Se aşază în cratiţă cu un sos de roşii (v. 63) şi se dau la cuptor să fiarbă încet.

455. PILAF DE ARDEI
6 ardei graşi, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Pilaf de praz”.
Se pregăteşte la fel ca pilaful de praz (v. 494) înlocuind prazul cu câţiva ardei graşi tăiaţi ca fideaua şi înăbuşiţi în ulei. Se adaugâ la fiert şi puţin mărar tocat.

456. VINETE ÎMPĂNATE (IMAMBAILDI)
6 vinete potrivite, 4 cepe, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1/2 ţelină, 1 ardei gras, 1/2 varză, 6 căţei de usturoi, frunze şi cozi de ţelină, 2 linguri ulei. Pentru sos: 2 linguri bulion sau 300 g roşii, 1 linguriţă făină, 1 lingură ulei, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg vinete proaspete, mai mici. Se taie capătul dinspre coadă, apoi cu un cuţit mic se fac patru despicături în lungime, fără a pătrunde prea adânc. Se ţin circa 10 minute înapă clocotită. Se scot, se sărează, se aşază una lângă alta pe un fund de lemn, iar deasupra se pune alt fund cu greutăţi pe el. Se lasă astfel la teasc o jumătate de oră, să se scurgă şi să iasă amăreala din ele. Între timp se taie ceapa peştişori şi se rumeneşte în ulei. Se taie ca fideaua tot zarzavatul şi se prăjeşte de asemenea în ulei. Când zarzavatul s-a muiat, se umplu vinetele prin despicături, adăugând şi câte un fir de usturoi, se leagă cu frunze de ţelină opărite şi se aşază într-o cratiţă. Dacă mai rămâne zarzavat, se pot umple şi câţiva ardei graşi, care se aşază printre vinete. Se face un sos din puţin ulei, bulion sau câteva roşii date prin sită, sare, piper, o linguriţă de zahăr şi făină. Se toarnă sosul în cratiţă şi se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc potrivit, o jumătate de oră. Se serveşte rece.

457. VINETE GRECEŞTI
3 vinete mijlocii, 1 lingură făină, 3 căpăţâni de usturoi, 500 g roşii, 3 linguri ulei, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg vinete mijlocii, se taie felii, se opăresc câteva minute în apă clocotită cu sare şi se ţin 20 minute sub teasc. Se scurg, se dau prin făină şi se rumenesc în ulei la foc mijlociu, încet, ca să fie bine pătrunse. Se curăţă usturoiul, se prăjeşte uşor cu puţin ulei, se adaugă roşiile fără coajă, zahărul şi sarea. Se lasă să fiarbă acoperit până ce usturoiul începe să se moaie. Se aşază feliile de vinete frumos pe farfurie, iar la mijloc se toarnă sosul de roşii cu usturoi.

458. VINETE CU BRÂNZĂ LA CUPTOR
3 vinete mijlocii, 3 linguri făină, 4 linguri unt sau untură, 1 1/2 ceaşcă cu lapte, 100 g brânză, sare, 1 linguriţă pesmet, unt proaspăt cât o nucă.
Se prăjesc vinetele ca pentru “Vinete greceşti” (v. mai sus) şi se prăjesc în unt sau untură. Separat se face un sos alb din două linguri de unt în care se prăjesc uşor două linguri de făină şi se stinge cu lapte. Se adaugă brânză rasă, se potriveşte de sare şi de piper. Într-o formă rezistentă la foc, se aşază rânduri alternând de vinete şi de sos. Deasupra se presară pesmet şi se adaugă câteva bucăţele de unt. Se dă la cuptor până începe să se rumenească.

459. VINETE UMPLUTE CU OREZ
6 vinete mijlocii, 1/2 ceaşcă orez, 500 g roşii, 1 ceapă, 1 căţel de usturoi, 1 linguriţă de zahăr, sare, piper, 2 linguri ulei, 1 lingură pesmet.
Se aleg vinete potrivit de mari. După ce s-a tăiat capătul dinspre coadă, se taie vinetele în două, în lungime. Se pun în apă clocotită şi se ţin un sfert de oră. Se scot, se sărează şi se aşază pe masa de lemn, deasupra punându-se un fund cu greutăţi pe el. Se ţin astfel o jumătate de oră să se scurgă. Se prăjeşte o ceapă tăiată mărunt cu o lingură de ulei. Se adaugă roşiile tăiate bucăţi, usturoiul, zahărul, sare, piper. Se lasă totul să fiarbă până se obţine un sos bine scăzut, Se trece prin sită. Se fierbe separat în apă 1/2 ceaşcă de orez. Se scobesc jumătăţile de vinete, se toacă miezul, se amestecă cu orezul scurs de apă şi cu o parte din sos. Se unge cu ulei o formă de pământ cu margini joase, se aşază vinetele; cu o lingură se pune umplutură în fiecare, se presară pesmet, se dă la cuptor la foc potrivit. Când sunt gata, se toarnă împrejur sosul de roşii care a mai rămas. Aceeaşi mâncare se poate pregăti cu unt, servindu-se caldă.

460. VINETE UMPLUTE LA CUPTOR
6 vinete mijlocii, 1 lingură făină, 2 linguri brânză rasă, 2 ouă, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri unt.
Se pregătesc vinetele la fel ca mai sus. După ce au stat o jumătate oră la teasc, se scot, se scobeşte miezul şi se aşază vinetele într-o formă de pământ unsă cu unt. Dintr-o lingură de unt şi una de făină se face un rântaş care se stinge cu puţină apă sau lapte. Se amestecă cu brânza, miezul de la vinete bine tocat, gălbenuşurile, sare şi la urmă albuşurile spumă. Cu o lingură se umplu vinetele cu această compoziţie, se presară brânză rasă şi se dau la cuptor, la foc bun. Se servesc în formă.

461. VINETE PORTUGHEZE
4 vinete mijlocii, 150 g brânză, 2 linguri făină, 2 linguri untură, 2 cepe, 500 g roşii, 1 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură unt, 1 linguriţă pesmet.
Se aleg vinete mijlocii, se taie felii de 1 cm grosime. Se opăresc, se scurg, se sărează şi se pun pe un fund de lemn să stea 20 de minute cu un teasc deasupra. Separat se înfierbântă o lingură de unt în care se prăjesc cepele tăiate mărunt. Se adaugă roşiile tăiate în două, un fir de usturoi, cimbru, frunză de dafin, sare, piper, şi zahăr. Se lasă să fiarbă înăbuşit o jumătate de oră, până ce sosul se îngroaşă. Se şterg feliile de vinete, se dau prin făină şi se prăjesc în untură. Se trece sosul prin sită, se pun câteva linguri pe fundul unei forme rezistente la foc, iar deasupra câteva feliuţe subţiri de brânză albă (telemea). Se aşază apoi feliile de vinete, se repetă din nou punând sos, felii de brânză şi apoi vinete. Când totul este aşezat, se toarnă deasupra sosul care a mai rămas, se presară brânză rasă amestecată cu pesmet, se stropeşte cu unt, se dă la cuptor, la foc iute. Se servesc în formă.

462. MÂNCARE DE VINETE CU ROŞII ŞI ARDEI
2 — 3 vinete mijlocii, 1 kg roşii, 2 cepe, 6 ardei graşi, 2 — 3 căţei de usturoi, 2 — 3 linguri ulei, mărar, pătrunjel, sare, piper.
Se taie roşiile felii. Se aşază un rînd pe fundul cratiţei, apoi se pune un rând de ceapă crudă tăiată peştişori (felii subţiri). Se taie în patru vinetele, se opăresc, se scurg, se aşază peste ceapă, iar deasupra se pun ardei graşi tăiaţi rotocoale. Peste ardei se pun câţiva căţei de usturoi tăiaţi în două, mărar, pătrunjel tocat, sare şi piper (facultativ). Deasupra se pune restul de roşii tăiate felii. Se acoperă cratiţa cu capacul şi se lasă să fiarbă la foc mic. Când începe să lase apă, se adaugă uleiul. Se mişcă cratiţa din când în când, pentru a se controla dacă nu s-a prins de fund. Se dă la cuptor până ce scade complet. Se lasă să se răcească în cratiţă şi se răstoarnă ca o budincă.

463. VINETE COAPTE, CU BRÂNZĂ
6 vinete mijlocii, 200 g brânză, 2 linguri unt, 1 linguriţă pesmet, sare.
Se aleg vinete mijlocii. Se coc la fel ca pentru salată observând ca să rămână cât mai albe. Nu se toacă. Se dă sare. Se unge o formă cu unt, se aşază felii subţiri de brânză, deasupra se pun trei vinete întregi care se întind cu cuţitul, astfel încât să formeze un strat; se pune unt, apoi iar brânză şi vinete. Deasupra se presară brânză rasă amestecată cu pesmet, se stropeşte cu unt, se dau la cuptor la foc iute. Se servesc în formă.

464. CHIFTELE DE VINETE CU SOS DE ROŞII
3 vinete mijlocii, 2 ouă, 2 linguri făină, sare, piper, 3 linguri ulei. Pentru sos: 500 g roşii, 1 ceapă, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se coc vinetele, se curăţă şi se aşază pe un fund inclinat să se scurgă. Se toacă şi se amestecă cu două ouă, sare, piper şi făină, astfel încât compoziţia să fie mai mult moale. Se iau cu lingura din compoziţie şi se dă drumul chiftelelor în ulei încins, prăjindu-le pe ambele părţi. Separat se fierb roşiile, se trec prin sită şi se amestecă cu puţină ceapă prăjită. Se adaugă sare şi o linguriţă de zahăr. Se ţine să dea câteva clocote. Se aşază chiftelele în sosul de roşii şi se lasă pe marginea maşinii să fiarbă foarte încet, ca să nu se sfărâme. Se servesc calde sau reci.

465. BAME GRECEŞTI
1 kg bame, 3 cepe, 500 g roşii sau 2 linguri bulion, 1 ceaşcă oţet sau borş, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, sare, 3 linguri ulei.
Bamele trebuie să fie tinere şi proaspete, altfel sunt băloase. Se rup codiţele şi se opăresc cu borş sau cu oţet îndoit cu apă. Se ţin astfel un sfert de oră, se scurg şi se spală în 2 — 3 ape reci. Se prăjesc uşor în ulei cepele tăiate mărunt, se presară făina, se sting cu apă, se adaugă bulion sau roşii curăţate de seminţe, zahăr şi sare. Se pun bamele în sos. Se lasă să fiarbă încet. Ca să nu se sfărâme. Se servesc reci.

466. CONOPIDĂ CU UNT
2 conopide mari, 50 g unt, 1 lingură pesmet, sare.
Se aleg conopide cu floare albă şi frumoasă. Se taie coada cât mai aproape de căpăţână. Cu un cuţit mic se desprind toate frunzuliţele din jurul conopidelor. Se spală în apă rece şi se pun la fiert înţr-o oală cu apă clocotită, sărată. Se fierb circa o jumatate de oră, descoperit, la foc iute, Conopida se fierbe totdeauna aproape de masă, deoarece stând în apă, se înroşeşte. Când sunt gata, se scurg bine de apă, se aşază pe farfurie, se toarnă deasupra unt topit şi se presară pesmet puţin rumenit în unt. Se poate servi cu sos de roşii (v. 63) sau cu sos alb pregătit cu unt, o lingură de făină şi apa în care a fiert conopida. Această apă în nici un caz nu se aruncă, deoarece poate servi la pregătirea unei supe de zarzavat foarte gustoasă.

467. CONOPIDĂ LA CUPTOR
1 conopidă mare sau 2 mijlocii, 1/2 lingură făină, 2 linguri unt, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri smântână, 2 linguri brânză rasă, 1 linguriţă pesmet, sare.
Se desface o conopidă, mare, frumoasă, se rup buchetele, se taie la fiecare codiţa şi frunzele mici, verzi, dimprejur. Se spală, se fierbe în apă clocotită cu sare şi se scurge bine. Se aşază într-o formă unsă cu unt. Cât fierbe conopida, se face un sos alb din 1/2 lingură de unt şi 1/2 lingură făină. Se stinge cu o ceaşcă de lapte sau cu apa în care a fiert conopida. Se ţine puţin să fiarbă, dar să nu se îngroaşe, să rămînă ca o smântână. Dacă este necesar, se mai adaugă lapte. Când este gata, se amestecă cu smântână şi cu brânză rasă şi se toarnă peste conopidă, încet, ca să pătrundă printre buchete. Se presară cu brânză amestecată cu pesmet, se stropeşte cu unt. Se dă la cuptor iute, până se rumeneşte deasupra.

* ALT FEL DE CONOPIDĂ LA CUPTOR
1 conopidă mare, 1 ceaşcă smântână, 3 ouă, 1 linguriţă făină, 1 lingură unt sau untură, 1 lingură brânză, 1 lingură pesmet.
Se spală o conopidă frumoasă şi se fierbe ca mai sus. Se bat ouăle, se amestecă cu smântâna, făina şi sarea. Se unge o formă rezistentă la foc cu untură şi se presară pesmet prajit. Se aşază buchetele de conopidă, deasupra se toarnă sosul, se adaugă câteva bucăţele de unt, se presară brânză şi se dă la cuptor.


468. CONOPIDĂ CU CIUPERCI LA CUPTOR
1 conopidă mare, 200 g ciuperci, 2 linguri făină, 2 Iinguri unt, 1 1/2 ceaşcă lapte, 1 gălbenuş, unt proaspăt cât o nucă, 1 lingură brânză, sare.
Se fierbe o conopidă frumoasă în apă cu sare. Când este gata, se desfac buchetele. Între timp se curăţă ciupercile, se taie felii subţiri şi se înăbuşă cu puţin unt. Separat se face un sos dintr-o lingură de unt şi două linguri de făină, se stinge cu două ceşti de lapte sau de apă în care a fiert conopida. Când este fiert şi potrivit de gros, se amestecă cu un gălbenuş şi, cu câteva picături de lămâie. Se potriveşte de sare. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se aşază câteva buchete de conopidă într-un strat cât mai egal, un rând de ciuperci iar deasupra restul de conopidă. Se toarnă apoi sosul de făină. Se mai presară puţină brânză, se adaugă câteva bucăţele de unt şi se dă la cuptor până începe să se rumenească. Se serveşte în formă.

469. SUFLEU DE CONOPIDĂ
1 conopidă mare, 3 ouă, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 3 Iinguri brânză, 1 ceapă, 2 linguri unt, unt proaspăt cât o nucă, sare.
Se fierbe conopida, se scurge, se trece prin sită. Separat se prăjeşte uşor o ceapă tocată mărunt, cu o lingură de unt. Se adaugă făina, se stinge cu lapte sau cu apă. Se ţine să fiarbă până se îngroaşă ca o smântână. Se amestecă cu conopida, se adaugă două linguri de brânză rasă, trei gălbenuşuri, o bucăţică de unt proaspăt cât o nucă şi la sfîrşit trei albuşuri bătute spumă. Se potriveşte de sare. Se toarnă compoziţia într-o formă unsă cu unt. Se presară brânză. Se dă la cuptor la foc potrivit, ţinându-se până creşte şi se rumeneşte frumos deasupra. Acelaşi sufleu se poate pregăti şi din dovlecei. Cine nu doreşte să pună ceapă în sufleu, poate prăji direct făina în unt, continuând apoi ca mai sus.

470. VARZĂ DE BRUXELLES CU UNT
1 kg varză, 2 linguri unt, sare.
Se alege varza cât mai mică, dearece aceasta este tânără. Se curăţă de frunzele galbene, se spală în mai multe ape şi se pun la fiert în apă clocotită, care trebuie să le acopere , bine. Se pune sare. Se ţin să fiarbă descoperit, la foc iute un sfert de oră. Se scurg, se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt şi se mai ţin un sfert de oră, până ce le pătrunde untul. Se mişcă cratiţa ca să nu se prindă pe fund. Înainte de a servi se mai adaugă 2 — 3 bucăţele mici de unt proaspăt.

471. VARZĂ DE BRUXELLES CU BRÂNZĂ
1 kg varză, 2 linguri unt, 3 linguri brânză, sare.
Se fierbe varza în apă multă, se scurge. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se presară brânză rasă. Se aşază varza, punând între rânduri puţină brânză rasă şi unt. Se presară brânză şi deasupra, se stropeşte cu unt, se dă la cuptor câteva minute, până se rumeneşte.

472. VARZĂ DE BRUXELLES LA CUPTOR
1 kg varză, pentru rest aceleaşi cantităţi ca la “Conopidă la cuptor”.
Se fierbe varza cu multă apă, se scurge, se pregăteşte la fel cu conopida la cuptor (v. 467), cu sos alb sau numai cu smântână.

473. VARZĂ ROŞIE ÎNĂBUŞITĂ
1 varză cam de 1 kg, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 păhărel vin roşu, 2 linguri untură, sare.
Se taie o varză roşie ca fideaua. Separat se prăjeşte o ceapă tăiată mărunt în untură. Se adaugă varza, se presară făină, se toarnă un păhărel de vin roşu. Se potriveşte de sare şi se lasă să fiarbă înăbuşit circa două ore.

474. VARZĂ DULCE CĂLITĂ
1 varză de 1 kg, 3 linguri untură, 10 boabe piper, sare.
Se înfierbântă untură sau ulei într-o cratiţă. Se taie varza ca fideaua, se pune în cratiţă şi se ţine pe foc potrivit să se rumenească încet o oră. Din când în când se amestecă cu lingura, ca să nu se prindă pe fund şi se toarnă câte o lingură de apă, dacă este necesar. Se potriveşte de sare şi se adaugă câteva boabe de piper. Se poate acri (după gust) cu puţin borş sau cu sare de lămâie dizolvată în apă.

475. VARZĂ CU TĂIŢEI
1 varză mică, 300 g tăiţei, 2 linguri unt, 2 linguri untură,sare, piper.
Se taie ca fideaua o varză dulce şi se pune într-o cratiţă cu o lingură de untură, ţinându-se până începe să se moaie. Se potriveşte de sare şi piper, care nu trebuie să lipsească. Între timp se fierb tăiţeii (trebuie să fie cantităţi aproximativ egale de varză şi de tăiţei), se scurg şi se amestecă cu unt. Se aşază într-o formă rezistentă la foc, un rând de varză, unul de tăiţei şi aşa mai departe. Deasupra se pun câteva bucăţele de unt şi se dă la cuptor să se rumenească.

476. VARZĂ ACRĂ CĂLITĂ
1 varză mare, 3 linguri untură sau ulei, 10 boabe piper.
Dacă varza murată este prea acră, se spală întîi în apă. Se scurge bine de apă şi se taie ca fideaua. Se pregăteşte apoi la fel ca varza dulce. Cînd este aproape gata, se adaugă şi cîteva boabe de piper.

477. VARZĂ ACRĂ CU MĂSLINE
1 varză mare, 3 linguri ulei, 150 g măsline, 1 linguriţă boia de ardei.
Dacă varza murată este prea acră, se spală întâi în apă. Se scurge bine şi se taie ca fideaua. Se rumenesc în ulei două cepe tăiate mărunt, se adaugă varza. Când începe să se rumenească, se pune o linguriţă de boia de ardei muiată într-o ceaşcă de apă, şi se lasă să fiarbă înăbuşit. La ultimele clocote se adaugă câteva măsline spălate cu apă călduţă. Dacă este necesar, din când în când se adaugă la varză puţină apă. Se potriveşte de sare. Varza trebuie sa fie scăzută.

478. SARMALE CU CRUPE DE PORUMB
1 varză mare murată, 1 ceaşcă de crupe (păsat), 2 cepe, 2 linguri jumări (rămase de la topitul unturii), 3 linguri untură, sare, piper, 1 linguriţă boia de ardei, 2 — 3 bucăţi de şorici afumat.
Crupele de porumb nu sunt altceva decât porumb măcinat, însă mult mai mare decît mălaiul obişnuit. Sarmalele se pot face atât cu varză acră, cât şi cu varză dulce. Aceasta din urmă se opăreşte cu borş înainte de a fi pregătită. Pentru şase persoane ajunge o ceaşcă de crupe. Acestea cresc mult la fiert. Se taie mărunt cepele şi se pun să se rumenească cu o lingură de untură. Se adaugă jumările rămase de la topitul unturii sau o bucată de slănină afumată tăiată mărunt. Se pun crupele după ce au fost bine spălate şi scurse şi se sting cu o ceaşcă de apă. Se amestecă mereu ca să nu se lipească. Când au început să se umfle, se dau la o parte să se răcorească puţin. Se adaugă sare şi piper. Se pregăteşte varza ca pentru sarmalele obişnuite. Sarmalele de crupe se fac mari cam cât oul de găină. Varza care a rămas se taie ca fideaua, se aşază pe fundul cratiţei, se pun sarmalele, iar printre rânduri, câteva bucăţi de şorici afumat şi fiert. Se toarnă apă, sau borş când sarmalele sunt făcute cu varză dulce. Se poate adăuga şi puţin bulion sau boia de ardei. Se lasă să fiarbă la cuptor, înăbuşit, cam două ore. Sunt mai gustoase încălzite.

479. SARMALE CU OREZ
1 varză mare, 2 cepe, 1 ceaşcă orez, sare, piper, 1 linguriţă verdeaţă tocată mărunt, 1 linguriţă boia, bulion, 3 linguri ulei.
Ca şi cele cu carne, sarmalele cu orez se pot face din varză acră sau din varză dulce. Varza acră se spală cu apă rece, iar varza dulce se opăreşte cu borş. Se rumeneşte în ulei ceapa tăiată mărunt. Când a început să se îngălbenească, se adaugă orezul ales şi spălat. Se stinge cu o ceaşcă de apă. Se pune sare, piper, verdeaţă tocată şi, după gust şi posibilitate, o mână de stafide fără sâmburi, alese şi spălate. Între timp se pregăteşte varza, se fac sarmale şi se aşază în cratiţă, după ce pe fundul acesteia s-a pus un rând de varză tăiată mărunt. Deasupra se mai pune un rând de varză. Se toarnă apă la cele făcute cu varză acră şi borş la cele cu varză dulce. Se pune puţin bulion sau boia şi două linguri de ulei. Se dau la cuptor să fiarbă înăbuşit o oră. Când orezul este fiert, se dau la o parte. Se servesc reci.

480. SARMALE CU OREZ ŞI HRIBI (MÂNĂTĂRCI)
Aceleaşi cantităţi ca mai sus, în plus 3 linguri de hribi.
Se pregătesc la fel ca sarmalele cu orez, adăugându-se la o ceaşcă de orez trei linguri de hribi, muiaţi din ajun şi tăiaţi mărunt.

481. GĂLUŞTE DE VARZĂ
500 g varză, 2 linguri brînză rasă, 1 lingură griş, 2 ouă, sare, piper, 1 lingură pesmet.
Se fierbe varza în apă cu sare, se scurge şi se trece prin maşina de tocat. Se adaugă brânza rasă, grişul, două ouă, sare, piper. Se amestecă bine. Se pune la fiert într-o cratiţă apă cu puţină sare şi când dă în clocot, se ia cu o linguriţă din compoziţie şi se dă drumul găluştelor în apă. Se lasă să fiarbă la foc mic circa 20 de minute. Se scurg din apă, se aşază pe farfurie, se presară pesmet puţin rumenit şi se servesc cu sos de roşii (v. 63).

482. PÂRJOALE DE VARZĂ
500 g varză, 1 felie de pâine, 2 ouă, 1 linguriţă verdeaţă tocată, sare, piper, 1 lingură făină, 2 linguri untură.
Se fierbe varza, se scurge bine de apă, se trece prin maşina de tocat sau se toacă mărunt cu cuţitul, impreună cu o felie de pâine muiată şi stoarsă şi doi cartofi fierţi (după dorinţă). Se adaugă sare, piper, două ouă şi puţină verdeaţă tocată. Se fac pârjoale care se dau prin făină şi se rumeneso în ulei sau untură. Se servesc cu cartofi şi salată verde.

483. VARZĂ LA CUPTOR
1 kg varză, 1 lingură făină, 3 linguri untură sau unt, 2 linguri brânză rasă, 1 ceaşcă smântână, 1 lingură pesmet.
Se curăţă o varză frumoasă de frunzele verzi. Se taie în două, apoi fiecare jumătate în felii groase cât degetul. Se pun în apă clocotită cu puţină sare, să fiarbă 10 minute. Se scot feliile pe o sită să se scurgă bine de apă. Se dau prin făină şi se prăjesc în unt sau în untură. Nu trebuie rurnenite, se ţin numai până încep să se îngălbenească. Se unge bine o formă cu unt, se aşază feliile de varză, iar printre ele se pune brânză rasă. Se toarnă deasupra smântână în care s-a adăugat un praf de făină şi unul de sare, se presară deasupra brânza rasă amestecată cu pesmet. Se dă la cuptor, la foc potrivit; se ţine până se rumeneşte frumos deasupra.

484. BUDINCĂ DE VARZĂ
1 kg varză, 3 ouă, 2 linguri unt, 3 cepe, 2 linguri pesmet, 2 linguri brânză, unt proaspăt cât o nucă, sare, piper.
Se alege o varză frumoasă. Se curăţă, apoi se desprind 6 — 7 foi întregi şi cât mai mari. Se lasă la o parte. Se taie varza mărunt şi se pune într-o cratiţă cu două linguri de unt, la foc mic. Se ţine circa o jumătate de oră, amestecând din timp în timp, până se moaie de tot, dar fără să se rumenească. Se adaugă cepele tăiate mărunt şi puţin pătrunjel verde tocat. Când şi ceapa s-a muiat, se dă la o parte. După ce s-a răcorit puţin, se adaugă o lingură de pesmet, ouăle bătute ca pentru omletă, brânză şi sare. Se amestecă bine. Într-un castron se aşază un şervet destul de mare ca să iasă capetele peste marginea castronului. Se aşază foile de varză astfel, încât marginile să vină puţin unele peste altele; se pune umplutura. Se adună marginile şervetului, se leagă strâns cu o sfoară, dându-i o formă rotundă, ca varza. Se fierbe acoperit într-o oală cu apă clocotită, cu puţină sare, o oră. Dacă apa scade la fiert, se mai adaugă, întorcând şi varza odată, ca să fiarbă la fel pe toate părţile. Când este gata, se desface şervetul şi se aşază varza pe o farfurie fierbinte. Se toarnă deasupra unt proaspăt topit şi se presară pesmet. În loc de unt, se poate pune sos de roşii. Se serveşte foarte fierbinte. Se poate face aceeaşi budincă cu varza fiartă, înăbuşită în unt. Se dă apoi prin maşina de tocat şi se adaugă ceapa rumenită separat.

485. SUFLEU DE VARZĂ
1 varză mijlocie, 100 g unt proaspăt, 1 lingură făină, 1 lingură brânză rasă, 2 linguri smântână, 3 ouă, sare, piper, 1 linguriţă pesmet.
Se taie în patru o varză mijlocie şi se pune să fiarbă 10 minute. Se scurge bine de apă şi se toacă mărunt. Separat se freacă spumă untul, se adaugă făina, brânza rasă, smântâna şi gălbenuşurile. Se amestecă cu varza, se potriveşte de sare şi de piper. La urmă se adaugă cele trei albuşuri bătute spumă. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se toarnă compoziţia, deasupra se presară pesmet şi se pun câteva bucăţele de unt. Se dă la cuptor la foc potrivit, ţinându-se până creşte şi se rumeneşte frumos deasupra.

486. CLĂTITE CU VARZĂ
400 g varză, 2 ouă, 1 ceaşcă făină, 1 1/2 ceaşcă lapte, 1 lingură unt, sare, smântână.
Se face un aluat de clătite din două ouă (v. 631). Se taie mărunt o varză mică (de preferinţă se rade pe răzătoarea cu găuri mari). Se dă puţină sare şi se amestecă cu aluatul de clătite. Se fac clătite obişnuite, se rumenesc într-o tigaie cu puţin unt, pe ambele părţi, ţinându-se la cald până ce sunt toate gata. Se servesc fierbinţi, aşezate unele peste altele, ca o budincă, cu smântână.

487. ANDIVE ÎNĂBUŞITE CU UNT
1 kg andive, 1 lingură unt, 1 linguriţă zeamă de lămâie, sare.
Se curăţă andivele de frunzele galbene şi se retează din coadă. Se spală bine în mai multe ape reci, să nu rămână nisip printre frunze. Se unge cu o lingură de unt o cratiţă potrivit de mare, în care să încapă andivele aşezate unele lângă altele. Se pun în cratiţă, se presară sare, se adaugă , 3 — 4 linguri de apă, zeama de la o jumătate de lămâie şi încă o lingură de unt deasupra. La început se pun câteva minute pe foc iute, până ce dă apa în clocot, se acoperă perfect şi se dau la cuptor. Trebuie să fiarbă înăbuşit circa o oră, la foc mic, astfel încât în acest timp să nu se mai adauge apă, dar nici să nu se ardă andivele pe fund. Se aşază pe farfurie, se servesc foarte fierbinţi.

488. ANDIVE LA CUPTOR
1 kg andive, 1 lingură unt, pentru rest aceleaşi cantităţi ca pentru “Conopida la cuptor”.
Se fierb andivele înăbuşit ca mai sus şi se aşază într-o formă unsă cu unt. Se pregătesc apoi la fel cu conopida la cuptor (v. 467).

489. PRAZ UMPLUT CU OREZ
1 legătură bună de praz, 1 ceaşcă orez, 3 linguri unt, sare, piper. Pentru sos: 2 cepe, 1/2 lingură unt, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă zahăr, 1 lingură bulion sau 4 — 5 roşii, sare.
Se taie prazul bucăţi lungi de circa 6 cm şi se trage cu grijă miezul. Foile de deasupra rămân în formă de tuburi care se umplu. Miezul scos se toacă mărunt, se înăbuşă cu puţin unt. Separat se prăjeşte orezul în unt, se stinge cu o ceaşcă de apă. Când orezul începe să se umfle, se amestecă cu prazul înăbuşit, se adaugă sare, piper. Se umple prazul şi se pune în cratiţă cu unt. Se face un sos din ceapă tocată mărunt şi rumenită, făină, bulion de roşii, zahăr şi puţină apă. Se toarnă deasupra. Se dă la cuptor. Se lasă să fiarbă până scade sosul cât trebuie. Se serveşte fierbinte. Se poate pregăti cu ulei, în acest caz servindu-se rece.

490. CHIFTELE DE PRAZ
1 legătură mică de praz. Pentru rest aceleaşi cantităţi ca pentru “Chiftelele de sparanghel”.
Se pregătesc la fel ca chiftelele de sparanghel (v. 413).




491. TURTĂ DE PRAZ
6 fire frumoase de praz, 1 lingură unt, 1 ou, sare, piper. Pentru aluat: 150 g făină, 1 ou, unt cât o nucă.
Se face un aluat dintr-un ou, făină cât se cere şi puţin unt. Se taie mărunt prazul şi se moaie într-o tigaie cu o lingură de unt. Se pune sare şi piper. Se dă la o parte şi după ce s-a răcorit, se amestecă cu un ou. Se întinde o foaie de aluat, se îmbracă o formă de turtă, se pune prazul şi se acoperă cu altă foaie de aluat. Se unge cu ou, se dă la cuptor până se rumeneşte deasupra. Se serveşte fierbinte, cu salată.

492. PRAZ CU SMÂNTÂNĂ
1 legătură bună de praz, 1 ceaşcă lapte, 1 lingură unt, 1 ceaşca smântână, 1 linguriţă brânză.
Se curăţă prazul, se taie bucăţi şi se pune la fiert cu apă docotită, schimbând apa de 2 — 3 ori. Se scurge bine şi se înăbuşă cu puţin lapte, 10 — 15 minute. Se pune sare. Se aşază cu unt, într-o formă rezistentă la foc; se toarnă deasupra o ceaşcă de smântână. Se presară brânză rasâ, se dă un sfert de oră la cuptor.

493. PRAZ CU MĂSLINE
1 legătură bună de praz, 150 g măsline, 3 Iinguri ulei, 1 linguriţă făină, 1 lingură bulion, 1 linguriţă oţet, sare.
Se curăţă prazul, se taie bucăţi şi se opăresc cu apă cu sare. Se încinge uleiul într-o cratiţă, se pune prazul scurs de apă şi se ţine până începe să se rumenească. Separat, se prăjeşte uşor făina cu o lingură de ulei, se stinge cu puţină apă, se adaugă bulionul şi o lingurită de oţet. Se toarnă sosul în cratiţa cu praz şi se dă la cuptor. Când este aproape gata se adaugă măslinele opărite câteva minute în apă clocotită. Se potriveşte de sare. Mâncarea se serveşte călduţă.

494. PILAF DE PRAZ
6 fire de praz, 1 ceapă, 1 ceaşcă de orez, 2 ceşti apă, 3 linguri ulei, 1 lingură bulion sau 4 roşii, sare, piper.
Se toacă ceapa mărunt şi se prăjeşte cu două linguri de ulei. Se alege orezul, se spală, se usucă şi se amestecă cu ceapa, când aceasta s-a topit fără să se rumenească. între timp se taie prazul felii subţiri, se înăbuşă cu o lingură de ulei, se aşază în cratiţă cu orezul, se adaugă roşiile fără coajă şi fără seminţe, sau o lingură de bulion şi două ceşti de apă. Se potriveşte de sare şi de piper şi se dă la cuptor până scade apa, iar orezul este potrivit de fiert. Se serveşte mâncarea răcorită. La fel se face cu arpacaş, muiat însă din ajun ca să fiarbă mai repede.

495. MÂNCARE DE ŢELINĂ
6 ţeline, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 lingură bulion, 1 linguriţă zahăr, 3 linguri ulei, pătrunjel verde tocat, sare.
Se curăţă ţelina, se taie felii care se prăjesc cu puţin ulei. Se aşază în cratiţă. În tigaia în care s-a prăjit ţelina, se mai adaugă o lingură de ulei şi se rumeneşte o ceapă tocată; se pune făină, se stinge cu puţină apă, se adaugă bulion, sare şi zahăr. Se toarnă sosul peste ţelina din cratiţă şi se dă o jumătate de oră la cuptor. Mâncarea se serveşte răcorită, după ce s-a presărat deasupra pătrunjel verde tocat mărunt.

496. ŢELINĂ CU CIUPERCI
4 ţeline, 2 cepe, 200 g ciuperci, 1 lingură făinâ, 1 păhărel de vin, 2 linguri untură, sare, piper, foaie de dafin.
Se curăţă rădăcinile de ţelină destul de adânc, ca să nu rămână nimic din coaja fibroasă care le acoperă. Se taie în două, iar fiecare jumătate în felii groase de 1 cm. Se pun la fiert cu apă rece, care să le cuprindă bine. Se pune sare. Se fierb până încep să se moaie. Se scot şi se scurg. Separat se rumenesc cepele tăiate mărunt, cu o lingură de untură, se adaugă făina şi se lasă să se rumenească. Se sting cu un păhărel de vin amestecat cu apă. Se mai adaugă sare, piper, foaie de dafin. Se lasă sosul să fiarbă o jumătate de oră. Când este bine fiert şi destul de scăzut, se strecoară în cratiţa în care au fost aşezate feliile scurse de ţelină, adăugând şi câteva ciuperci curăţite, tăiate mărunt şi înăbuşite o untură. Se potriveşte de sare. Se acoperă şi se fierbe înăbuşit circa 20 de minute. Se serveşte fierbinte.

497. PIURE DE ŢELINĂ
6 ţeline, 3 cartofi mijIocii, 2 linguri unt, 3 linguri de lapte.
Se curăţă, se taie în sferturi şi se pun la fiert ţelinele ca mai sus. După o jumătate de oră, se adaugă cartofii curăţiţi de coajă. Când sunt fierţi, se scurge apa, se trec prin sită şi se pregătesc la fel ca piureul de cartofi (v. 391).

498. GULII ÎNĂBUŞITE
6 gulii mijlocii, 1 lingură unt sau untură, 1 linguriţă zahăr, sare.
Se aleg gulii tinere, se curăţă, se taie în două, apoi în feliuţe destul de subţiri. Se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt sau de untură, o linguriţă de zahăr, sare şi două, trei linguri de apă. Se lasă să fiarbă înăbuşit, la foc mic, mişcând cratiţa din când în când, ca să nu se prindă de fund. Dacă este necesar, se mai adaugă puţină apă. Se servesc cu frigănele sau cu crochete.

499. MÂNCARE DE GULII
6 gulii mijlocii, 1 lingură unt sau untură, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau apă, 1 lingură bulion, 2 linguriţe zahăr, sare.
Se aleg numai gulii tinere, celelaltfe fiind aţoase. Se curăţă şi se taie felii groase de jumătate centimetru şi se înăbuşă cu puţin unt sau untură. Separat se rumeneşte o ceapă tăiată mărunt, se adaugă făina, se sting cu puţină zeamă de carne sau cu apă. Se adaugă bulion de roşii şi două linguriţe de zahăr ars. Se toarnă peste gulii, se lasă să scadă. Se serveşte fierbinte.

500. NAPI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg napi, 2 linguri unt, 1 linguriţă făină, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri smântână.
Se taie napii în două şi fiecare jumătate în alte trei sau patru bucăţi. Se curăţă bucăţile dându-le în acelaşi timp şi o formă mare cât o nucă. Se spală şi se usucă într-un şervet. Se încălzeşte unt într-o cratiţă, se pun napii, se ţin înăbuşiţi circa 20 de minute, la foc potrivit. Se mişcă cratiţa, pentru a nu se lipi de fund. Se pune sare. Separat se face un rântaş alb din unt şi făină. Se stinge cu o ceaşcă de lapte. Când sosul a fiert, se adaugă smântâna, se toarnă peste napi şi se lasă să mai fiarbă înăbuşit, la foc mic, circa 20 de minute. Se servesc cu frigănele sau cu crochete.