LEGUME ŞI ZARZAVAT 1

375. CARTOFI COPŢI
12 cartofi mijlocii, sare, unt proaspăt.
Se spală cartofii bine, apoi se şterg. Se presară cu sare, se pun în cuptor. Se întorc pe o parte şi pe alta ca să-i cuprindă bine căldura. Cartofii mijlocii se coc într-o oră şi jumătate. Când sunt gata se aşază pe farfurie pe un şervet. Se servesc fierbinţi, cu unt proaspăt. Se pot coace şi curăţiţi de coajă.

376. CARTOFI PRĂJIŢI
1 kg cartofi, 3 linguri untură sau ulei, sare.
Cartofii se prăjesc frumos numai în grăsime multă, fie untură, fie ulei. Se curăţă cartofii şi se taie în lungime, astfel încât să se obţină bucăţi de grosimea creionului. Se spală într-o apă şi se usucă foarte bine cu un şervet. Se înfierbântă untura într-o tigaie mai adâncă. Se pun cartofii în untură, la început nu prea fierbinte, şi se împrăştie uşor cu o furculiţă ca să nu stea lipiţi unii de alţii. După circa 10 minute, se împinge tigaia pe foc iute, pentru ca untura să se înfierbânte la maximum. Se ţin până când cartofii încep să capete o culoare aurie. Se prăjesc circa o jumătate de oră. Se scot cu o lingură cu găuri ca să se scurgă de untură, se presară cu sare şi se servesc imediat fierbinţi. Grăsimea în care s-au prăjit cartofii poate fi întrebuinţată la alte mâncări.




377. CARTOFI PRĂJIŢI FELII
500 g cartofi, 4 linguri untură amestecată cu ulei, sare.
Se curăţă cartofi de mărime potrivită, de preferinţă lunguieţi. Se taie felii foarte subţiri şi cât mai egale. Se spală în ape multe, până rămâne apa limpede. Se usucă bine pe un şervet. Se încinge untură mai multă, amestecată în părţi egale cu ulei. Se dă drumul la puţini cartofi odată, ca să nu se răcească untura. Pe măsură ce primii sunt gata, se pun alţii în untură. Trebuie să fie rumeniţi şi crocanţi. Când sunt toţi gata se sărează. Se pot servi pe lângă o friptură sau singuri ca aperitiv.

378. CARTOFI NOI
1 kg cartofi noi, 1 lingură unt, 1 linguriţă mărar tocat, sare.
Cartofii noi nu se curăţă de coajă, ci se rad cu cuţitul sau, după ce au fost ţinuţi câtva timp în apă, se freacă cu un şervet aspru şi cu puţină sare. Se mai spală într-o apă, se scurg şi se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt. Se mişcă des cratiţa, ca să nu se prindă de fund şi se lasă să se rumenească uniform. Când sunt aproape gata, se sărează şi se presară cu mărar tăiat mărunt. La fel se pot pregăti cu untură sau cu ulei.

379. CARTOFI NOI ÎNĂBUŞIŢI
1 kg cartofi noi, 1 lingură unt sau untură, 1 ceaşcă apă, sare.
Se rad cartofii şi se opăresc cinci minute în apă clocotită cu sare. Se scurg bine şi se pun într-o cratiţă cu o lingură de unt sau de untură. Se dau la cuptor acoperiţi şi se ţin să se rumenească. Se adaugă 1/2 ceaşcă de apă şi se lasă la cuptor până zeama scade de tot. Cartofii rămân foarte fragezi înăuntru şi rumeni pe afară.

380. CARTOFI CU CEAPĂ
1 kg cartofi, 1 ceapă, 1 lingură untură, sare.
Se fierb cartofii cu coajă. Se curăţă, se taie felii. Se taie o ceapă mărunt, se pune la foc cu untura fierbinte. Când ceapa s-a muiat, se adaugă cartofii şi sarea, şi se ţin pe foc până se înfierbântă. Se amestecă din când în când ca să nu se prindă de fund şi să nu se ardă ceapa.

381. MÂNCARE DE CARTOFI CU SLĂNINĂ
1 kg cartofi, 1 ceapă, 1 lingură unt sau untură, 100 g slănină, 2 ceşti zeamă de carne, 1 lingură smântână, sare, piper.
Se taie mărunt o ceapă şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt, fără să se rumenească, împreună cu o bucată de slănină afumată, tăiată în mici cuburi. Se adaugă cartofii cruzi, curăţiţi şi tăiaţi felii subţiri. Se toarnă zeamă de carne cât să acopere cartofii. Se potriveşte de sare şi de piper. Se dă la cuptor la foc bun, până se moaie cartofii. Înainte de a servi se adaugă smântâna.

382. CARTOFI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg cartofi chifle, 2 ceşti lapte, 1 lingură unt, 1 ceaşcă smântână, sare.
Se spală cartofii (de preferinţă cartofi chifle) şi se pun la fiert cu apă rece. Se adaugă puţină sare. Se lasă să fiarbă circa 20 de minute, până încep să se moaie. Într-o altă cratiţă cu fund gros se pune să fiarbă laptele. Cartofii fierţi se curăţă de coajă, se taie felii şi se pun în laptele clocotit, cu o lingură de unt. Se lasă să mai fiarbă la foc mic un sfert de oră. Laptele trebuie să fie bine scăzut. Se adauga smântâna, mişcând cratiţa, ca să cuprindă cartofii. Se mai ţin 5 — 6 rninute la foc, se servesc fierbinţi.

* ALT FEL DE CARTOFI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg cartofi, 1 ceaşcă smântână, 1 lingură unt, sare.
Se curăţă cartofii de coajă, se taie sferturi şi se pun la fiert în apă rece cu puţină sare. Când sunt gata, se scurge apa, se adaugă smântâna, untul şi se potrivesc de sare. Se ţin pe maşină până încep să dea în clocot.

383. CIULAMA DE CARTOFI
1 kg cartofi, 1 lingură untură, 2 linguri făină, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se curăţă cartofii, se taie feli rotunde mai grosuţe şi se fierb în apă cu sare, fără să se sfărâme. Separat se face un sos alb, dintr-o lingură de untură şi făină, care se stinge cu apa în care au fiert cartofii. Se adaugă brânză rasă. Se toarnă sosul peste cartofii scurşi de apă şi se dă câteva minute la cuptor.
384. CARTOFI LA CUPTOR
1 kg cartofi, 1 lingură unt, 2 ouă, 2 linguri brânză rasă, 1 ceaşcă smântână.
Se fierb cartofii, se curăţă, se taie felii şi se sărează. Se unge cu unt o formă ce merge la cuptor. Se aşază un rând de cartofi, un rând de brânză rasă, un rând de felii de ouă răscoapte. Se repetă, până se umple forma. Între rânduri se pune câte puţin unt. Deasupra se toarnă smântâna, se presară brânză rasă sau caşcaval ras şi se dă la cuptor o jumătate de oră până se rumenesc. Se servesc în formă.

* ALT FEL DE CARTOFI LA CUPTOR
Aceleaşi cantităţi ca mai sus.
Se fierb cartofii, se curăţă, se taie felii. Se amestecă smântâna cu ouăle, brânza rasă şi sare. Se unge o formă cu unt. Se aşază cartofii în rânduri, alternând cu compoziţia de mai sus. Deasupra se presară parmezan ras şi se adaugă câteva aşchii de unt. Se ţin 3/4 oră la cuptor, la foc potrivit Se servesc în formă.

385. CARTOFl CU DOVLECEI LA CUPTOR
500 g cartofi, 30 dovlecei în floare, 1 ceaşcă smântână, 1 lingură brânză rasă, sare.
Se prăjesc uşor în unt cartofii curăţiţi şi tăiaţi felii. De asemenea dovleceii în floare. Se aşază într-o cratiţă de pământ un rând de cartofi şi unul de dovlecei, se toarnă deasupra smântâna cu puţină sare. Se presară brânza rasă. Se dau la cuptor 1/2 de oră, la foc potrivit.

386. CARTOFI CU MACAROANE LA CUPTOR
400 g cartofi, 200 g macaroane, 2 linguri brânză rasă, 2 linguri unt, 500 g roşii, sare, piper.
Se unge cu unt o cratiţă ce merge la cuptor. Se aşază un rând de cartofi fierţi, tăiaţi felii subţiri, se presară brânza rasă. Deasupra se aşază un rând de macaroane fierte în apă cu sare, scurse şi amestecate cu o lingură de unt şi brânză, apoi un rând de carfofi şi brânză. Se toarnă un sos de roşii (v. 63) potrivit din sare şi piper. Se dau la cuptor.

387. MUSACA DE CARTOFI CU LINTE
500 g cartofi, 200 g linte, 1 ceapă, 2 Iinguri untură, 1 lingură pesmet, 1 lingură bulion, sare, piper.
Se fierb cartofii cu coajă, se curăţă şi se taie felii. Se fierbe din timp lintea, se scurge şi se trece prin maşina de carne. Într-o tigaie se prăjeşte o ceapă cu puţină untură, se adaugă lintea şi se mai ţine câteva minute pe foc; se adaugă sare şi piper. Se unge o cratiţă cu untură, se presară pesmet, se aşază un rând de cartofi, unul de linte şi aşa mai departe. Se toarnă o ceaşcă de apă în care s-a amestecat bulionul şi se dă la cuptor. Când este gata se răstoarnă.

388. MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT
500 g cartofi, 2 linguri lapte, 1 lingură unt, 1 morcov, 1 pătrunjel, 3 cepe mrjlocii, 2 linguri untură, 1 lingură bulion, 1 lingură pesmet, sare.
Se face un piure de cartofi (v. 391). Separat se fierb un morcov şi un pătrunjel. Se taie ceapa mărunt, se prăjeşte cu puţină untură şi se adaugă morcovul şi pătrunjelul trecute prin maşină. Se potriveşte de sare. Se unge cratiţa cu untură, se presară pesmet şi se întinde un strat de piure de cartofi. Deasupra se aşază zarzavatul tocat peste care se pune restul de piure. Se toarnă bulion subţiat cu apă, cât să acopere cartofii, se dă la cuptor. Când este gata, se răstoarnă.

389. CARTOFI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
6 cartofi frumoşi, 200 g brânză de vacă, 2 ouă, 1/2 lingură făină, 1 lingură unt, sare.
Se curăţă cartofii cruzi, se taie în două, în lat, şi se scobesc înăuntru, formând ca nişte găoace cu peretele de 1 cm de gros. Se taie foarte puţin din fund, ca să poată sta în tavă. Se face o umplutură de brânză de vacă cu puţină brânză de oi, două ouă, sare, făină. Se umplu cartofii cu vârf netezindu-se cu un cuţit. Se aşază într-o cratiţă cu unt fierbinte şi se lasă puţin să se rumenească pe fund. Se pune apoi câte puţină zeamă de carne sau apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit până ce se frăgezesc. Înainte de a servi se adaugă câteva linguri de smântână.

* ALTFEL DE CARTOFI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
Se spală cartofii şi se fierb pe jumătate. Se curăţă, se taie în două şi se scobesc ca mai sus. Se face o umplutură dintr-o felie groasă de pâine muiată în lapte şi stoarsă, o bucată de brânză de vacă cam de 150 g, două ouă, sare, piper, mărar tocat. Se umplu jumătăţile de cartofi, se presară deasupra brânza rasă şi se aşază cu unt într-o tavă sau într-o farfurie rezistentă la foc. Se ţin în cuptor până se rumenesc şi înainte de a-i servi, se pun deasupra câteva linguri de smântână.





390. CARTOFI UMPLUŢI ÎN COAJĂ
12 cartofi mijlocii, 1 lingură unt, 2 gălbenuşuri, 1 lingură brânză rasă, 100 g şuncă sau parizer.
Se aleg cartofii tineri, netezi şi la fel de mari, se spală şi se coc la cuptor (v. 375). Se taie la capăt un capac şi cu ajutorul unei, linguriţe se scoate tot miezul. Se freacă repede, cât este fierbinte, cu o lingură de unt. Se adaugă pe rând două gălbenuşuri, brânză rasă, sare şi şuncă tăiată mărunt. Se umplu cartofii la loc cu vârf, netezindu-i cu lama cuţitului. Se presară cu brânză rasă şi se stropesc cu unt topit. Se aşază pe o tavă, se dau la cuptor, se ţin circa 20 de minute, până se rumenesc deasupra. Se aşază pe o farfurie, pe şervet, se servesc imediat, fierbinţi. Şunca poate fi înlocuită cu aceeaşi cantitate de parizer sau cabanos, tăiate bucăţele mici.

391. PIURE DE CARTOFI
500 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare.
Se curăţă cartofii, se taie în sferturi şi se pun la fiert într-o cratiţă cu apă cât să-i acopere şi puţină sare. Se fierb repede, se scurg de apă şi se trec cât sunt fierbinţi printr-o sită. Se bat bine cu unt în cratiţa în care au fiert. Când au devenit albi şi spumoşi ca o cremă, se adaugă laptele fierbinte, câte puţin. Se mai bat apoi pe foc, ca să se înfierbânte, fără însă să se rumenească pe fund sau să fiarbă. Se potriveşte gustul sărat. Se serveşte imediat. Cu cât aşteaptă, cu atât este mai puţin gustos. Se poate pregăti piureul fără să se mai treacă prin sită cartofii. Astfel, după ce au fiert, se scurg şi se sfărâmă bine cu o lingură de lemn, pe margmea maşinii. Se adaugă untul şi laptele şi se mai bat repede, până nu rămâne nici un cocoloş.

392. FRIGĂNELE DE CARTOFI
300 g cartofi, 1 ou, 1/2 ceaşcă făină, 1/2 ceaşcă lapte, sare, piper, 1 linguriţă pătrunjel verde tocat, 2 linguri untură.
Se curăţă cartofii cruzi şi se rad pe răzătoarea cu găury mai mari. Se adaugă sare, piper şi pătrunjel verde tocat. Separat se face un aluat de clătite (v. 631). Se amestecă cu cartofii. Se ia dm compoziţie cu linguriţa şi se toarnă în untura fierbinte. Se rumenesc pe ambele părţi.

* ALT FEL DE FRIGĂNELE DE CARTOFI
300 g cartofi, 1 ou, 1 lingură făină, un vârf de cuţit de bicarbonat, sare, piper, 2 linguri untură.
Se curăţă cartofii şi se dau prin răzătoare ca mai sus. Se adaugă 1 ou, făină, bicarbonat, sare şi un praf de piper. Se ia din compoziţie cu lingura şi se rumenesc chiftelele pe ambele părţi, în untură sau în ulei. Se servesc cu salată verde sau iarna cu sos de roşii sau cu smântână.

393. CHIFTELE DE CARTOFI CU BRÂNZĂ
300 g cartofi, 2 ouă, 1 lingură brânză rasă, sare, piper, 2 linguri făină, 2 linguri untură.
Se fierb cartofii, se curăţă şi se trec prin sită sau prin maşina de tocat carne, se amestecă cu ouăle bătute ca pentru omletă, o lingură de brânză rasă, o lingură de făină, sare şi puţin piper. Cu această pastă se face un cârnat gros, care se taie felii de un deget de groase. Aceste felii se tăvălesc prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi în untură fierbinte.

394. CHIFTELE DE CARTOFI COPŢI
500 g cartofi, 1 felie pîine, 2 lingim făină, 2 ouă, 1 linguriţă verdeaţă tocată, 1 lingură pesmet, 2 linguri untură.
Se coc cartofii. Se rup în două, se scobesc, iar miezul se freacă bine împreună cu o felie de pâine muiată în lapte şi stoarsă. Se adaugă sare, un praf de piper, o lingură rasă de făină, gălbenuşurile, puţină frunză verde de pătrunjel şi la sfârşit cele două albuşuri bătute spumă. Se fac chifteluţe rotunde, se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în untură sau în ulei.

395. CHIFTELE DE CARTOFI PRĂJITE ÎN ULEI
500 g cartofi, 2 linguri făină, sare, 2 linguri ulei.
Se fierb cartofii, se curăţă şi se dau prin maşina de tocat carne, se amestecă cu făină, se pune sare şi se frămîntă. Se fac chiftele ca mai sus, şi se prăjesc în ulei fierbinte. "e pot servi cu murături sau cusalată verde.

396. TURTĂ DE CARTOFI
500 g cartofi, 50 g unt, sare, piper, 1 lingură untură.
Se coc cartofii la cuptor. Se rup în două, se scobesc, iar miezul se sfărâmă cu furculiţa. Se adaugă sarea, piperul şi untul. Se încinge într-o tigaie untura, se întind egal cartofii sfărâmaţi, apăsându-i cu lingura, se lasă să se rumenească pe o parte, apoi se întoarce ca o clătită turta formată, lăsând-o să se rumenească şi pe cealaltă parte. Se taie sferturi şi se serveşte pe lângă legume.

397. IAHNIE DE CARTOFI
1 kg cartofi, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 ceaşcă apă, 1 lingură bulion, sare, o frunză mică de dafin, 3 roşii, verdeaţă tocată.
Se curăţă cartofii şi se taie în lung, în sferturi. Se prăjeşte în ulei ceapa tăiată mărunt şi când s-a îngălbenit, se pun cartofii. Se lasă puţin, pe foc, apoi se toarnă o ceaşcă de apă în care s-a adăugat o lingură de bulion, sare şi o frunză de dafin. Se lasă să fiarbă înăbuşit fără să se mai amestece cu lingura în cratiţă. Dacă mai trebuie, se adaugă puţină apă. Se pot pune şi câteva roşii tăiate în două şi fără seminţe. La sfârşit se adaugă puţin pătrunjel sau mărar tocat. Se lasă să se răcorească înainte de a servi.

398. GĂLUŞTE DE CARTOFI LA CUPTOR
500 g cartofi, unt proaspăt cât o nucă, 2 ouă, 2 linguri făină, 2 linguri brânză rasă, sare, piper, 1 lingură unt topit.
Se fierb cu coajă cartofii, se curăţă şi se trec prin sită sau prin maşina de carne. Se adaugă unt cât o nucă, două ouă, făina şi o lingură de brânză rasă. Se potriveşte de sare şi de piper. Se fac găluşte cu mâna dată prin făină. Se pune o cratiţă cu apă şi puţină sare la foc şi când dă în clocot, se introduc găluştele. Se ţin un sfert de oră fără să mai fiarbă. Se scurg, se aşază într-o formă, se pune brânză rasă printre ele, se stropesc cu unt topit şi se dau câteva minute la cuptor.


399. GĂLUŞTE DE CARTOFI CU SOS DE ROŞII
500 g cartofi, 2 linguri făină, sare, piper, 1 ceapă, 1 linguriţă untură, 500 g roşii sau 1 lingură bulion, 1 lingură brânză rasă.
Se fierb cartofii, se curăţă şi se trec prin sită sau prin maşina de carne. Se adaugă făină astfel încât aluatul să fie ceva mai tare, se potriveşte de sare şi piper. Se fac cu mâna dată prin făină, mici cârnăciori de grosimea degetului şi se fierb în apă cu sare la fel ca mai sus. Între timp se face un sos de roşii în felul următor: se prăjeşte o ceapă tocată mărunt în puţină untură, se stinge cu apă şi se lasă să fiarbă până se moaie. Se adaugă câte puţin bulion şi se potriveşte de sare. Se scurg găluştele, se aşază pe farfurie, deasupra se toarnă sosul, se presară puţină brânză rasă şi se servesc calde.

400. PIURE DE URZICI CU ULEI
1 kg urzici, 1 lingură făină, sare, 1 ceapă, 1 lingură ulei, hrean.
Nu sunt bune decât urzicile foarte tinere, ieşite la începutul primăverii. Se aleg frunzele, se spală în mai multe ape. Nu se scurge apa din vasul în care se spală, ci se scot urzicile cu mâna în alt vas cu apă, astfel încât tot nisipul şi pământul de pe ele să rămână în fundul vasului. Se repetă această operaţie de câteva ori, până când urzicile rămân foarte curate. Se fierb în apă clocotită cu sare, în vas descoperit. Când sunt gata, se scurg, se trec prin sită sau se toacă pe un fund de lemn. Se pun din nou la foc, se amestecă cu făină şi cu 2 — 3 linguri de zeamă în care au fiert urzicile, şi se bat bine pe maşină până ce se umflă. Se servesc fierbinţi, cu hrean ras, ceapă prăjită în ulei şi mămăligă.

401. PILAF DE URZICI
500 g urzici, 1 ceapă, 2 linguri ulei, 1 ceaşcă orez, sare.
Se aleg şi se spală urzicile ca mai sus. Se pun la fiert. Se prăjeşte ceapa tăiată mărunt cu ulei. Se adaugă orezul şi se prăjeşte uşor. Se scurg urzicile, se toacă, dar nu prea mărunt, se aşază în cratiţă cu orezul, se toarnă două ceşti de apă în care au fiert urzicile, se potriveşte de sare, se dă la cuptor 20 — 30 de minute. Orezul este fiert când luat între degete se sfărâmă uşor. Boabele de orez trebuie să rămână însă întregi. Se serveşte rece.

402. PILAF DE URZICI CU ARPACAŞ
500 g urzici, 1 ceapă, 2 linguri u!ei, 1 ceaşcă arpacaş, sare.
Se face la fel cu pilaful de orez, arpacaşul trebuie însă muiat în apă din ajun, ca să fiarbă mai uşor.

403. SPANAC CU UNT
1,500 kg spanac, 50 g unt proaspăt, sare.
Se alege spanacul şi se spală în mai multe ape ca şi urzicile. Se fierbe descoperit în apă clocotită cu sare. Când este gata, se scurge bine de apă, se pune puţin unt proaspăt şi se serveşte imediat, ca garnitură la friptură sau cu crochete, friganele etc.
404. PIURE DE SPANAC
1,500 kg spanac, 1 ceapă (după gust), 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, 1 ceaşcă zeamă de carne sau lapte, sare.
Se alege, se spală şi se fierbe spanacul. Se scurge, se toacă fin pe un fund de lemn, sau se dă prin maşină. Se taie mărunt o ceapă şi se prăjeşte uşor cu o lingură de unt. Se pune spanacul şi se presară făina. Când aceasta este bine amestecată, se toarnă o ceaşcă din apa în care a fiert spanacul (sau o ceaşcă de lapte ori de zeamă de carne). Se ţine pe maşină amestecând mereu, până ce spanacul a fiert şi este destul de legat.

* ALT FEL DE PIURE DE SPANAC
1,500 kg spanac, 1 lingură unt, 1/2 lingură făină, sare.
Se fierbe spanacul şi se toacă. Separat se prăjeşte uşor făina cu o lingură de unt. Se stinge cu o ceaşcă sau două de apă în care a fiert spanacul. Se lasă să dea câteva clocote, până ce se obţine un sos gros ca o smântână. Se amestecă cu spanacul şi se lasă să mai fiarbă puţin, amestecând ca să nu se prindă pe fund. În loc de rântaşul cu făină, se poate adăuga la spanac o ceaşcă bună de smântână în care s-a pus un praf de făină. Piureul de spanac se serveşte cu ochiuri, crochete, frigănele.

405. SPANAC LA CUPTOR
1,500 kg spanac, 3 linguri brânză rasă, 50 g unt proaspăt, 1/2 lingură făină, sare, 6 felii de franzelă, 2 linguri unt topit, 1 lingură pesmet.
Se pregăteşte piureul de spanac ca mai sus, adăugînd două Iinguri de brânză rasă şi puţin unt proaspăt. Se prăjesc câteva felii de pâine în unt. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc. Se aşază feliile de pâine la fund, se toarnă spanacul deasupra, se presară cu o lingură de pesmet fin, amestecat cu o lingură de brânză rasă. Se dă la cuptor, aşezând forma pe un grătar, pentru ca spanacul să nu fiarbă, ci numai să se rumenească deasupra. Se serveşte în formă.

406. SPANAC CU CIUPERCI LA CUPTOR
1 kg spanac, 150 g ciuperci, 3 linguri unt, 2 linguri brânză rasă.
Se alege şi se spală spanacul în mai multe ape. Se opăreşte în apă clocotită, cu sare. Se scurge apăsând ca să iasă toată apa şi se pune într-o cratiţă cu o lingură de unt. Separat se înăbuşă în unt ciupercile curăţite şi tăiate felii. Se amestecă spanacul cu ciupercile, se adaugă brânza rasă şi o lingură de unt. Se aşază într-o formă rezistentă la foc, se presară brânză şi puţin unt, se dă câteva minute să se rumenească deasupra.

407. BUDINCĂ DE SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 3 ouă, 50 g şuncă sau parizer, sare, 1 lingură brânză sau caşcaval ras.
Se alege spanacul, se spală în mai multe ape şi se fierbe. Se scurge şi se toacă pe fund sau se trece prin maşina de tocat. Separat se face un sos gros dintr-o lingură de unt şi o, lingură de făină, stinse cu o ceaşcă de lapte sau de apă în care a fiert spanacul. Se amestecă cu piureul de spanac şi după ce s-a mai răcorit, se adaugă trei gălbenuşuri puse pe rând, iar la sfîrşit cele trei albuşuri bătute spumă şi puţină şuncă tăiată mărunt. Se potriveşte de sare. Se unge bine cu unt o formă de budincă, se toarnă compoziţia, se acoperă şi se pune cu totul în alt vas cu apă, la cuptor. Se ţine 40 — 50 de minute. Se răstoarnă şi se presară deasupra cu puţină brânză rasă sau cu caşcaval ras.

408. BUDINCĂ DE CLĂTITE CU SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 lingură brânză rasă. Pentru clătite: 2 ouă, 1 ceaşcă lapte, 1 ceaşcă făină, sare.
Se face un piure de spanac (v. 404). Separat se fac 12 — 14 clătite din ouă (v. 631). Se unge bine cu unt o cratiţă de mărimea clătitelor, se aşază o clătită pe fund şi 3 — 4 pe margini, ca odată cratiţa plină, să poată fi întoarse deasupra şi toată budinca să fie îmbrăcată în clătite. Se pune un strat de piure de spanac, o clătită şi aşa mai departe, până când se umple cratiţa. Se întorc deasupra clătitele de pe margini, se stropeşte budinca cu unt şi se dă la cuptor să se rumenească. Când este gata, se răstoarnă şi.se presară deasupra brânză rasă.

409. SUFLEU DE SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1/2 lingură făină, 1/2 ceaşcă smântână, 2 linguri brânză rasă, 3 ouă, sare.
Se fierbe spanacul şi se toacă. Se înfierbântă într-o cratiţă o lingură de unt, se adaugă făina şi se lasă să se îngălbenească, se pune spanacul, se ţine câteva minute pe foc şi se adaugă câte puţin smântâna, amestecând mereu. Se dă la o parte şi se amestecă cu brânza rasă. Se potriveşte de sare. Când începe să se răcorească, se adaugă gălbenuşurile puse pe rând şi la urmă albuşurile bătute spumă. Se unge o formă bine cu unt şi se toarnă compoziţia. Se stropeşte cu unt, se presară brînză rasă şi se dă la cuptor. Se ţine trei sferturi de oră la foc bun, până creşte frumos. Se serveşte în formă.

410. ŞTEVIE
Aceleaşi cantităţi ca pentru mâncările de spanac.
Mâncările de ştevie se pregătesc la fel ca mâncările, de spanac.

411. MĂCRIŞ CU OU
1 kg măcriş, 2 linguri unt, 2 gălbenuşuri, 2 linguri smântână, sare.
Se curăţă şi se spală măcrişul la fel ca urzicile. Se scurge şi, dacă este tânăr, se înăbuşă într-o cratiţă cu unt. Dacă este mai bătrîn, se opăreşte întâi în apă clocotită cu sare, se scurge pe o sită şi se pune apoi într-o cratiţă cu unt. Se ţine pe foc circa o jumătate de oră, se potriveşte de sare. Când este gata se dă la o parte, se adaugă puţin unt proaspăt. Se ţine la cald. Se bat într-un castron smântâna cu gălbenuşurile, se amestecă cu măcrişul, se înfierbântă împreună fără să fiarbă. Se serveşte cu ouă răscoapte tăiate în sferturi.

412. SPARANGHEL FIERT
1,500 kg sparanghel, 2 l apă, sare. Pentru sos: 2 gălbenuşuri, 1 linguriţă muştar, 100 g ulei, sare, lămâie, sau 2 linguri unt, 1 lingură pesmet.
Se alege sparanghel foarte proaspăt. Se curăţă de partea fibroasă şi se spală în mai multe ape. Se leagă câte 8 — 10 fire într-un mănunchi şi se taie apoi toate de aceeaşi lungime. Se pune la fiert apă cu sare şi când clocoteşte, se dă drumul legăturilor de sparanghel. Apa trebuie să le cuprindă bine. Din momentul când dau în clocot, se ţin la foc circa o jumătate oră. Trebuie să fiarbă încet. Se scurg, se taie aţele şi se aşază pe un şervet, pe farfurie. Se serveşte cu maioneză sau cu unt topit şi pesmet prăjit. Sparanghelul fiert se poate servi şi rece, cu sos tartar (v. 52). Sosul se serveşte separat, în sosieră.

413. CHIFTELE DE SPARANGHEL LA CUPTOR
1 kg sparanghel, 2 l apă, 2 linguri făină, 2 linguri brânză rasă, 1 lingură unt, 3 ouă, 3 linguri untură, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare.
Pentru chiftele se preferă sparanghel cu firul verde şi subţire. Se curăţă şi se fierbe la fel ca mai sus şi se scurge bine de apă. Se trece prin maşina de tocat carne. Se adaugă făina, brânza, o lingură de unt, ouăle puse pe rând, sare. Se amestecă totul împreună. Se face o pastă groasă ca o smântână. Se ia cu lingura din compoziţie, se dă drumul într-o tigaie cu untură fierbinte şi se rumenesc chiftelele pe amândouă părţile. Se aşază într-o formă rezistentă la foc. Se toarnă deasupra smântâna amestecată cu o linguriţă de făină, se presară brânză rasă. Se dau o jumătate de oră la cuptor.

414. DOVLECEI CU SMÂNTÂNĂ
6 dovlecei mijlocii sau 1 kg dovlecei în floare, 1 lingură unt, 1 ceaşcă smântână, 1 linguriţă făină, sare.
Se rad dovleceii de coajă. Dacă sunt mici, în floare, se lasă întregi, cei mai mari se taie potrivit, în lung. Se pun în apă fierbinte, sărată, să dea câteva clocote. Când încep să se moaie, se scurge bine apa şi se înăbuşă puţin în unt. Se adaugă apoi smântâna amestecată cu făina. Se dau la cuptor, la foc mic. Dovleceii trebuie să fie fierţi, dar nu sfărâmaţi.

415. DOVLECEI CU SOS ALB
6 dovlecei mijlocii, 2 l apă, sare, 1 lingură unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă lapte, 2 linguri brânză rasă.
Se rad dovleceii de coajă, se rad apoi pe o răzătoare cu găuri mari, astfel încât să iasă lungi, ca tăiţeii. Se fierb puţin în apă clocotită, potrivită de sare. Când sunt aproape fierţi, se scurg prin strecurătoarea de macaroane. În acest timp se face un sos alb din făină şi unt, stins cu lapte (sau cu zeama de la dovlecei), se amestecă cu dovleceii şi cu brânza rasă. Se aşază într-o formă şi se dau la cuptor să se rumenească.

416. MÂNCARE DE DOVLECEI
6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt, 1 ceapă, 1 linguriţă făină, 1 Iingură bulion, 1 ceaşcă zeamă de carne, pătrunjel verde tocat.
Se curăţă dovleceii ca mai sus. Se înăbuşă într-o cratiţă cu puţin unt. Se face un sos din ceapă tăiată mărunt şi prăjită uşor în unt, făină, o lingură de bulion, zeamă de carne. Se toarnă peste dovlecei, se ţin până sunt fierţi, dar nu sfărâmaţi. Înainte de a servi se adaugă puţin pătrunjel tocat.

417. DOVLECEI ÎN FLOARE,GRECEŞTI
1 kg dovlecei în floare, 2 linguri ulei, 100 g arpagic, 2 linguriţe mărar şi pătrunjel verde tocat.
Se aleg dovlecei tineri, foarte proaspeţi. Nu se rad, se spală numai şi se rumenesc într-o cratiţă cu puţin ulei. Separat se prăjeşte uşor, de asemenea în ulei, arpagicul, se stinge cu puţină apă şi se lasă să fiarbă înăbuşit, pînă se moaie. Se pune arpagicul în aceeaşi cratiţă cu dovleceii, se adaugă puţină apă, verdeaţă tocată şi se potriveşte de sare. Se poate adăuga în sos şi zeama de la o jumătate de lămâie.
Se dau la cuptor şi când sunt gata, se servesc după ce s-au mai răcorit.

418. DOVLECEI CU CARTOFI LA CUPTOR
3 dovlecei, 300 g cartofi, 2 ouă, 1 lingură untură, 1 lingură brânză rasă, 1 linguriţă verdeaţă tocată, 2 ceşti lapte, 50 g unt proaspăt, sare.
Se rad dovleceii, se curăţă cartofii şi se taie felii (cruzi). Se fierb ouăle răscoapte. Se unge cu untură o formă rezistentă la foc, se aşază un rând de felii de cartofi, un rând de felii de dovlecei, unul de felii de ouă răscoapte, se presară brânză, puţină verdeaţa şi din nou cartofi, dovlecei şi ouă. Deasupra se toarnă lapte, potrivit de sărat, cât să acopere legumele din formă, se pun câteva bucăţele de unt proaspăt şi se dă la cuptor, la foc potrivit, până ce se fierb cartofii şi dovleceii.

419. DOVLECEI CU MAZĂRE ŞI VERDEAŢĂ
1 kg dovlecei în floare, 4 roşii, 250 g mazăre verde boabe, 1 ceapă, 1 linguriţă mărar şi pătrunjel tocat, 2 linguri ulei, sare.
Se toacă ceapa mărunt şi se prăjeşte cu puţin ulei. Se adaugă dovleceii în floare, proaspeţi, câteva felii de roşii şi verdeaţă tocată. Se potriveşte de sare, se acoperă şi se dă la cuptor. Când dovleceii sunt gata, se adaugă mazărea fiartă separat în apa cu sare. Mâncarea se serveşte rece.

420. CHIFTELE DE DOVLECEI
3 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri făină, 1 linguriţă verdeaţă tocată, sare, piper, 2 Iinguri untură.
Se fierb dovleceii şi se scurg bine (se ţin la scurs cel puţin o jumătate de oră, ca să lase apa din ei). Se toacă, se amestecă cu un ou, făină, piper, sare, verdeaţă. Se toarnă cu lingura într-o tigaie cu untură (sau ulei) fiterbinte. Se prăjesc pe ambele părţi şi se servesc cu salată.

421. DOVLECEI PRĂJIŢI
3 dovlecei mijlocii, 2 linguri făină, 1/2 ceaşcă lapte, 3 linguri untură.
Se rad dovleceii de coajă şi se taie fie în lung, fie rotund, în felii de 1/2 centimetru grosime. Nu trebuie să se săreze înainte de a fi puşi la prăjit. Se înfierbântă untura. Pentru ca dovleceii să fie frumos rumeniţi, trebuie prăjiţi în untură multă. Se dau dovleceii în făină, se moaie în lapte şi din nou se dau în făină. Se rumenesc pe ambele părţi. Trebuie serviţi imediat ce sunt gata. Dacă stau, se moaie cojiţa de deasupra. Se sărează la masă.

422. DOVLECEI PANE
3 dovlecei mijlocii, 1 lingură făină, 1 ou, 1 lingură pesmet, 3 Iinguri untură.
Se pregătesc dovleceii la fel ca pentru prăjit. Se dau prin făină, ou şi pesmet. Se rumenesc în untură multă, fierbinte. Se servesc îndată ce sunt gata. Se sărează la masă.

423. DOVLECEI UMPLUŢI CU MIEZUL LOR
6 dovlecei mijlocii, 1 felie pâine, 2 cepe, 1 lingură făină, 1 ou, 1 lingură bulion sau 4 roşii, 1 linguriţă verdeaţă tocată, sare, piper, 2 linguri untură sau ulei.
Se aleg dovlecei proaspeţi de mărime mijlocie. Se rad, se taie în două şi se scobesc. Miezul scos se toacă împreună cu o felie de pâine muiată şi stoarsă şi o ceapă prăjită. Se adaugă un ou, sare, piper, făină şi verdeaţă tocată. Cu această compoziţie se umplu dovleceii şi se aşază într-o cratiţa cu puţină untură şi se rumenesc. Separat se face următorul sos de roşii: se prăjeşte uşor o ceapă tocată cu puţină untură, se pune un vârf de lingură de făină, se stinge cu apă, se adaugă bulion, se lasă să dea câteva clocote şi se toarnă în cratiţă peste dovlecei. Se dă la cuptor o jumătate de oră până sunt dovleceii fragezi.
Aceeaşi mâncare se poate pregăti, înlocuind untura cu ulei şi oul cu o lingură de făină.
424. DOVLECEI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt sau untură, 2 linguri brânză, 1 lingură pesmet, sare, 2 linguri smântână.
Se rad dovleceii, se taie în două şi se scobesc. Miezul se prăjeşte cu puţină untură, se amestecă cu brânza (fie brânză albă de Brăila, fie altă brânză) şi cu pesmetul. Se potriveşte de sare. Se umplu dovleceii şi se pregătesc la fel ca mai sus, adăugând în sos, dacă avem, puţină smântână.

* ALTFEL DE DOVLECEI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
6 dovlecei mijiocii, 150 g brânză de vacă, 2 ouă, 25 g unt proaspăt, mărar tocat, 1 lingură unt topit, 2 linguri smântână, sare.
Se aleg dovlecei mijlocii, se rad, se taie în două şi se scobesc. Se opăresc şi se lasă să se scurgă. Separat se freacă brânza de vacă cu ouăle şi cu untul proaspăt. Se adaugă puţin mărar tocat şi se potriveşte de sare. Se umplu dovleceii, se aşază într-o cratiţă cu unt şi se rumenesc la cuptor. Dacă este necesar, se toarnă câte puţină apă. Înainte de a servi, se adaugă smântâna.

425. ALŢI DOVLECEI UMPLUŢI
6 dovlecei mijlocii, 200 g brânză de vacă, 1 ou, 1 lingură pesmet, 2 linguri orez, 1 ceapă mică, 1 linguriţă verdeaţă tocată, 2 linguri unt sau untură, 4 roşii sau 1 lingură bulion.
Se rad dovleceii, se taie în două sau în trei bucăţi, după mărime, şi se scobeşte miezul. Separat se freacă brânza de vacă cu ou şi cu pesmet. Se adaugă orezul fiert cu puţină apă, o ceapă mică tocată şi rumenită cu unt sau untură, sare, piper, verdeaţă tocată. Cu această compoziţie se umplu dovleceii, se rumenesc pe toate părtile, în cratiţă, cu o lingură de untură. Deasupra se toarnă un sos de roşii şi se dau la cuptor să fiarbă înăbuşit, până sunt dovleceii fragezi.

426. DOVLECEI UMPLUTI CU SUFLEU DE BRÂNZĂ
5 dovlecei frumoşi, 2 linguri unt, 1 lingură făină, 1 ceaşcă lapte sau apă, 2 linguri brânză, 2 ouă, sare.
Se aleg dovlecei frumoşi. Se taie în patru, întâi în lat, apoi fiecare bucată în două, în lungime. Se opăresc în apă clocotită cu sare. Se scot, se scurg, iar când s-au răcorit, fiecare sfert se scobeşte înăuntru. Separat se face un sos gros dintr-o lingură rasă de unt şi o lingură plină de făină, care se stinge cu apă sau cu lapte, amestecând mereu să nu se facă cocoloşi, până se îngroaşă bine şi se desface de pe cratiţă. Se dă la o parte să se răcorească, apoi se adaugă brânză rasă, sare şi pe rând două gălbenuşuri şi cele două albuşuri bătute spumă. Cu această compoziţie se umplu sferturile de dovlecei, se aşază unele lângă altele într-o tavă unsă cu unt. Se presară deasupra brânză rasă, se dau la cuptor, se ţin până ce creşte umplutura. Se scot şi se aşază pe farfurie.

427. DOVLECEI CU ROŞII LA CUPTOR
3 dovlecei mijlocii, 500 g roşii, 1 lingură făină, 190 g brânză albă, 2 linguri unt sau untură, sare.
Se aleg dovlecei de mărime potrivită. Se rad, se taie felii rotunde şi se prăjesc în unt sau în untură. Se unge cu unt o formă rezistentă la foc, se aşază rânduri de dovlecei alternând cu felii de roşii şi cu feliuţe subţiri de brânză de Brăila. Se potrivesc de sare, se presară deasupra brânză rasă şi se pun câteva bucăţele de unt. Se dau la cuptor. Se servesc în formă. Se mai pot pregăti dovleceii ca mai sus, aşezându-i în formă cu felii de roşii, şi înlocuind brânza cu câţiva căţei de usturoi, tocaţi şi rumeniţi cu puţină untură. Deasupra se presară pesmet şi câteva bucăţele de unt.

428. SUFLEU DE DOVLECEI
4 dovlecei mijlocii sau 750 g dovlecei în floare, 3 linguri unt, 2 linguri făină, 1/2 ceaşcă lapte sau apă, 2 linguri brânză, 3 ouă, sare.
Se rad dovleceii, se taie în bucăţi potrivite şi se opăresc cu apă clocotită şi sare. Se scurg, se aşază într-o formă de pământ (terină), cu unt. Se ţin puţin pe foc până iese toată umezeala din ei. Se face separat o compoziţie ca pentru sufleul de fasole (v. 434). Se toarnă deasupra, se presară brânză rasă. Se dă o oră la cuptor, la foc mijlociu, până creşte. Se serveşte în formă.

429. PILAF CU DOVLECEI
3 dovlecei mijlocii, 1 ceaşcă orez, 1 ceapă, 2 linguri ulei, sare, mărar tocat, 2 ceşti cu apă. Pentru sos: 500 g roşii, 1 linguriţă zahăr, 1 linguriţă făină, 1 frunză de ţelină, sare.
Se rad dovleceii, se taie şi se rumenesc cu puţin ulei. Se pregăteşte orezul ca pentru pilaful de urzici (v. 401). Se aşază într-o cratiţă orezul şi dovleceii, împreună cu uleiul în care au fost prăjiţi, se adaugă apă, două ceşti la o ceaşcă de orez. Se potriveşte de sare. Se pune verdeaţă, se acoperă, se lasă să fiarbă la cuptor, la foc mic, o jumătate de oră. Este gata când bobul de orez se striveşte uşor între degete. Se serveşte cu sos de roşii pregătit din roşii fierte cu sare, zahăr, făina şi o frunză de ţelină. Orezul poate fi înlocuit cu arpacaş, care trebuie muiat din ajun pentru ca să fiarbă mai uşor.

430. FASOLE VERDE CU ULEI
1 kg fasole grasă, 1 ceapă, 2 linguri ulei, 4 roşii, 1 linguriţă făină, 1 linguriţă verdeaţă tocată, sare.
Se curăţă fasolea, de preferinţă fasole grasă. Se pune în apă fierbinte să dea câteva clocote. Se prăjeşte cu ulei o ceapă tocată, se pune făină şi se stinge cu apă. Se adaugă roşiile curăţite de pieliţe sau bulion, verdeaţă şi fasolea scursă de apă. Se potriveşte de sare şi se dă la cuptor.